任傳順，鄭洋洋，崔玲玲，卞 科

河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001

雞蛋作為我國第二大蛋白質(zhì)消費品[1]，含有大量的必需氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，以及甜菜堿、玉米黃素、葉黃素等多種保健成分[2-3]。蛋清中含有雞蛋80%以上的蛋白質(zhì)，其氨基酸結(jié)構(gòu)與人體合成組織蛋白的氨基酸結(jié)構(gòu)最接近，人體對其吸收率高達99.6%，是食品中最好的蛋白質(zhì)資源[4-5]，同時具有凝膠、持水、起泡和乳化等特性[6]，因而被廣泛應用于蛋糕、面包、餅干[7]等烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中。然而，蛋殼外表面約有7 000個氣孔，空氣、細菌和霉菌會通過這些氣孔進入雞蛋內(nèi)[8]，使蛋清的成分及功能特性改變，從而影響所制作的產(chǎn)品品質(zhì)及人體健康。王洪芳等[9]研究發(fā)現(xiàn)雞蛋在常溫下儲存時間超過20 d時，其品質(zhì)會明顯下降。楊小龍等[10]研究發(fā)現(xiàn)雞蛋在4 ℃下儲存時，蛋清蛋白含量呈上升趨勢，蛋黃蛋白含量則呈相反趨勢變化。陳湘粵等[11]在研究4 ℃和25 ℃儲存條件下雞蛋的蛋液pH值、蛋清起泡性和泡沫穩(wěn)定性的變化趨勢時，將雞蛋儲存時間設(shè)為29 d。美國將在7 ℃以下儲存的雞蛋的貨架期定為45 d[12]，但我國對雞蛋的貨架期尚無明確規(guī)定，只有一些大品牌的盒裝雞蛋會依據(jù)儲存溫度的不同，將儲存時間定為30～60 d。戚風蛋糕的質(zhì)構(gòu)蓬松、口感松軟，蛋液起到很大作用。此外，大米戚風蛋糕營養(yǎng)價值高，過敏性低，熱量相對于面粉低，對糖和油脂的吸收率也更低[13]，可使對麩質(zhì)蛋白過敏的人群放心食用。

作者將雞蛋在4 ℃和20 ℃的條件下分別儲存0、4、8、12 d，通過測定蛋清起泡性、穩(wěn)定性，以探究雞蛋在不同儲藏條件下蛋清蛋白品質(zhì)的變化及對大米戚風蛋糕品質(zhì)的影響，為雞蛋在戚風蛋糕中的使用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

粳米：原陽縣水牛稻農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；牛奶：內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司；泡打粉：Clabber Girl Corporaion；香草粉：江門高迪食品有限公司；雞蛋：市售，出廠日期為7 d的同一批次；金龍魚谷維多稻米油：益海嘉里食品有限公司；白砂糖：希杰第一制糖有限公司；氯化鈉(分析純)：河南省衛(wèi)群多品種鹽有限公司；米醋：山西紫林醋業(yè)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XL-08B密封型搖擺式粉碎機：廣州市旭郎機械設(shè)備有限公司；分樣篩：浙江省上虞市五四儀器篩具廠；鮮奶和面機、KitchenAid打蛋器：廣州三麥機械設(shè)備有限公司；ML204/02電子分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機：上海標準模型制造廠；JKLZ4烤箱：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；SMY-2000便攜式色差計：上海樂傲試驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米粉的制備與雞蛋的儲存

用粉碎機將大米粉碎1 min，過120目篩，將篩上物重復研磨、篩理，收集篩下物。將雞蛋分別放在4 ℃的冰箱冷藏室和20 ℃的恒溫箱中，分別儲存0、4、8、12 d。

1.3.2 蛋清起泡性和穩(wěn)定性的測定

將蛋清過80目篩，并量取50 mL篩下蛋清液至100 mL燒杯中，用轉(zhuǎn)速為15 000 r/min的均質(zhì)機將蛋清打發(fā)2 min，記錄泡沫體積，靜置30 min后，再次記錄泡沫體積。

式中：A為蛋清起泡性，%；B為蛋清泡沫穩(wěn)定性，%；V0為蛋清起始體積、V1為蛋清打發(fā)后體積、V2為蛋清靜置后體積，mL。

1.3.3 大米戚風蛋糕的制作

將米粉、泡打粉和香草粉過篩，分別稱取200、5、2 g混合均勻得混合粉。將115 g蛋清、55 g蛋黃、125 g糖、2 g鹽和2 mL白醋置于攪拌器中攪拌4 min，依次加入75 g稻米油、混合粉及20 g牛奶攪拌均勻。再將250 g蛋清打發(fā)約2 min，其間分3次加入125 g糖。最后將打發(fā)的蛋白加入蛋糕糊中，攪拌均勻后，裝入紙杯中，放入上火為180 ℃、底火為170 ℃的烤箱中烤18 min。

1.3.4 大米戚風蛋糕糊比重和體積的測定

將一干燥潔凈的燒杯裝滿蒸餾水，稱質(zhì)量，在相同規(guī)格的燒杯中裝滿蛋糕糊后，稱質(zhì)量。

SG=(m3-m1)/(m2-m1)，

式中：SG為蛋糕糊比重；m1為燒杯質(zhì)量，g；m2為裝滿蒸餾水的燒杯質(zhì)量，g；m3為裝滿蛋糕糊的燒杯質(zhì)量，g。

采用小米置換法[14]測定蛋糕的體積。

1.3.5 大米戚風蛋糕烘烤損失率的測定

分別稱量蛋糕糊和烤制完成并冷卻后的戚風蛋糕質(zhì)量，計算戚風蛋糕的烘烤損失率(Q)。

式中：A為蛋糕糊質(zhì)量，g；B為蛋糕質(zhì)量，g。

1.3.6 大米戚風蛋糕色度的測定

采用色彩色差計測定戚風蛋糕內(nèi)、外部的L*、a*、b*值，分析其色澤的變化。

1.3.7 大米戚風蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的測定

將冷卻后的戚風蛋糕芯切為邊長為1 cm的正方體，用質(zhì)構(gòu)儀對其進行TPA測定，測定時采用P36探頭，擠壓比例75%，測前、測時和測后速度分別為1、5、1 mm/s。

1.3.8 大米戚風蛋糕的感官評價

請9名經(jīng)過專業(yè)感官評價培訓的人員，對戚風蛋糕進行感官評價[15-16]。評價標準見表1。

表1 大米戚風蛋糕感官評價標準

1.3.9 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析

采用Microsoft Excel 2010、SPSS 20.0對數(shù)據(jù)進行處理和分析，采用Origin 8.5制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋儲存時間及溫度對蛋清起泡性的影響

注：不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。圖2—圖5同。

由圖1可知，在4 ℃下，隨著儲存時間的延長，蛋清的起泡性先增加后減小，在0 d時最小，為170%，在第8 天達最大值205%，為0 d的1.2倍。在20 ℃時，蛋清起泡性呈現(xiàn)相同的變化趨勢，且在0～8 d時，蛋清的起泡性都顯著高于4 ℃下的，在第8 天達到最大值220%，之后迅速下降。綜上所述，蛋清起泡性隨著儲藏時間的延長先增加后減小，在8 d、20 ℃的儲存條件下，蛋清起泡性最好。這是因為蛋清中含有稀蛋白和濃厚蛋白，兩種蛋白可分別影響蛋清的起泡性和穩(wěn)定性[17]。在儲存過程中蛋清蛋白分解，2種蛋白逐漸混合為均一溶液，這使得蛋清起泡性升高。此外，當儲存溫度升高時，體系表面張力減小，易形成泡沫，使蛋清起泡性增加[18]。

2.2 雞蛋儲存時間及溫度對蛋清泡沫穩(wěn)定性的影響

由圖2可知，在4 ℃下，蛋清泡沫穩(wěn)定性隨儲存時間的延長而增加，在第12 天達到最大值68%，是0 d時的1.2倍。在20 ℃下，蛋清的泡沫穩(wěn)定性在第8 天達到65%，之后顯著下降；當儲存時間相同時，在第4 天和第12天，4 ℃條件下的蛋清泡沫穩(wěn)定性高于20 ℃的，第8天則相反。在雞蛋儲存過程中，蛋白質(zhì)表面的疏水基團暴露，形成水-空氣界面，促使蛋白質(zhì)快速吸附在水-空氣界面，增加界面強度和彈性，所以提高了蛋清泡沫的穩(wěn)定性。此外，疏水基團的暴露使得蛋白質(zhì)分子間的相互作用增強，彼此之間以非共價鍵結(jié)合起來，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，蛋清的泡沫穩(wěn)定性更強[17]。20 ℃下蛋清泡沫穩(wěn)定性下降的原因與蛋清蛋白中不溶性蛋白質(zhì)顆粒和濃厚蛋白含量有關(guān)，儲存溫度升高，不溶性蛋白質(zhì)顆粒減少，濃厚蛋白變稀，使得穩(wěn)定性下降[19]，而4 ℃的低溫儲存對不溶性蛋白質(zhì)顆粒和濃厚蛋白作用小，不影響其穩(wěn)定性[20]。

圖2 雞蛋儲存時間及溫度對蛋清泡沫穩(wěn)定性的影響

2.3 雞蛋儲存時間及溫度對蛋糕糊比重和大米戚風蛋糕體積的影響

由圖3可知，隨著雞蛋儲存時間的延長，蛋糕糊比重先降低再穩(wěn)定，儲存溫度對蛋糕糊比重無顯著影響。蛋糕糊比重是影響蛋糕最終品質(zhì)的一個重要指標，受蛋清起泡性和穩(wěn)定性的影響[17]，蛋清起泡性越好，穩(wěn)定性越高，蛋糕糊的比重則越小。

圖3 雞蛋儲存時間及溫度對蛋糕糊比重的影響

圖4 雞蛋儲存時間及溫度對大米戚風蛋糕體積的影響

由圖4可知，隨著雞蛋儲存時間的延長，蛋糕的體積先增大后減小，在第8 天達到峰值，雞蛋儲存溫度對蛋糕的體積無顯著影響。蛋糕的體積主要受蛋糕糊比重的影響，若蛋糕糊比重小，所制作的戚風蛋糕的體積大、結(jié)構(gòu)松軟，但比重過小會使蛋糕內(nèi)部多孔、結(jié)構(gòu)粗糙、水分損失多、干燥，難以下咽[21]。

2.4 雞蛋儲存時間及溫度對大米戚風蛋糕烘烤損失率的影響

圖5 雞蛋儲存時間及溫度對大米戚風蛋糕烘烤損失率的影響

由圖5可知，在4 ℃，0～4 d和8～12 d時，蛋糕的烘烤損失率增加，在第8天相對較小，但仍高于0 d時蛋糕的烘烤損失率，20 ℃時，蛋糕的烘烤損失率先上升后平穩(wěn)。綜合來看，在4 ℃儲存4 d時，蛋糕的烘烤損失率最大，0 d時的最小。蛋糕烘烤損失率與蛋清凝膠持水性有關(guān)，蛋清凝膠性質(zhì)主要受蛋白質(zhì)巰基數(shù)目和二級結(jié)構(gòu)的影響[22]，當?shù)鞍踪|(zhì)巰基減少，致使蛋白質(zhì)間二硫鍵數(shù)目減少，不能支撐凝膠穩(wěn)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得凝膠持水性發(fā)生變化。

2.5 雞蛋儲存時間及溫度對大米戚風蛋糕色澤和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

由表2可知，與對照組相比，雞蛋在4 ℃和20 ℃下儲存時，戚風蛋糕的內(nèi)外部L*和b*值均減小，內(nèi)外部a*值在4 ℃時先增加后降低，在20 ℃下呈增加趨勢。即隨著雞蛋儲存時間的延長，戚風蛋糕內(nèi)外部的色澤變暗，偏黃的程度減小。蛋糕色度的變化與美拉德反應有關(guān)，其中，賴氨酸是美拉德反應的前體物質(zhì)[23]。雞蛋在不同的條件下儲存，其蛋白質(zhì)發(fā)生變化，賴氨酸含量不穩(wěn)定，影響了美拉德反應，使得蛋糕色度改變。

由圖6可知，在4 ℃條件下，隨著雞蛋儲存時間的延長，蛋糕表面顏色逐漸變淺，儲存12 d時，蛋糕表面無裂紋，這是因為蛋糕的起泡性降低，在烤制過程中蛋糕膨脹度較小。在20 ℃條件下儲存8 d時蛋糕表面出現(xiàn)較為嚴重的褶皺。蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)會受雞蛋儲存時間和溫度的影響，在4 ℃時，隨著雞蛋儲存時間的延長，蛋糕的結(jié)構(gòu)更加緊密，大氣孔的數(shù)量逐漸減少，12 d時，組織較為細膩；在20 ℃時，雞蛋儲存時間為4 d和8 d時，蛋糕的組織結(jié)構(gòu)較為緊密且沒有大氣孔存在，在12 d時出現(xiàn)大氣孔。綜合來看，雞蛋在12 d、4 ℃和8 d、4 ℃的儲存條件下，內(nèi)外部組織結(jié)構(gòu)較好。

注：1為戚風蛋糕上表面；2為縱剖面。

2.6 雞蛋儲存時間及溫度對大米戚風蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，與對照組相比，用儲藏后的雞蛋所制作戚風蛋糕的硬度、咀嚼性降低，彈性、凝聚性、回復性升高。戚風蛋糕的硬度在4 d、4 ℃時達到最小值；凝聚性隨儲存時間的延長先增加后降低，在4 d、4 ℃時達最大值；咀嚼性在第4 天顯著降低，之后隨著儲存時間延長和溫度的升高而有升高的趨勢；回復性在第4 天顯著升高，之后降低。在8 d、4 ℃時達適中硬度，回復性大，蛋糕松軟。蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的變化可能與蛋清蛋白的凝膠特性有關(guān)，它可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)[24]，烘焙體系的彈性會受蛋清蛋白中卵白蛋白結(jié)構(gòu)的影響[25]。此外，蛋清含量的升高有助于彈性的增加[17]，雞蛋的新鮮度與彈性有關(guān)。因此，雞蛋在儲存過程中，蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和含量發(fā)生了改變。

表3 雞蛋儲存時間及溫度對大米戚風蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.7 雞蛋儲存時間及溫度對大米戚風蛋糕感官品質(zhì)的影響

由表4可知，雞蛋的儲存時間和溫度會對蛋糕的內(nèi)部色澤評分產(chǎn)生顯著影響，而對產(chǎn)品表面的色澤、形態(tài)、組織、口感、口味、氣味的評分無顯著影響。在4 ℃、8 d的儲存條件下，蛋糕的內(nèi)部色澤評分降低，其他感官品質(zhì)無顯著變化。

表4 雞蛋儲存時間及溫度對大米戚風蛋糕感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

雞蛋在不同溫度和時間條件下儲存后，會改變蛋清的起泡性、泡沫穩(wěn)定性和所制作戚風蛋糕的品質(zhì)特性，但對蛋糕的感官品質(zhì)除內(nèi)部色澤有顯著影響外其他無顯著影響。雞蛋在20 ℃下儲存8 d時，蛋清的起泡性最好；用儲存的雞蛋制作戚風蛋糕，隨著儲存時間的延長，蛋糕的色澤逐漸變暗，體積先增大后減小，在第8 天體積達到最大值。烘烤損失率在4 ℃、8 d的雞蛋儲存條件下相對較小。綜上，利用在4 ℃下儲存8 d的雞蛋制作蛋糕，蛋糕的烘烤損失率相對較低，體積最大，表面色澤較好，硬度低，彈性大。因此，在生產(chǎn)中須控制雞蛋的儲存條件，以實現(xiàn)產(chǎn)品最優(yōu)化和經(jīng)濟效益最大化。