茄鲞的味道變遷

滌生頓悟

有一道菜叫茄鲞，它出自《紅樓夢》。

這道菜的妙處就是，初吃一口，你品不出茄子的味道。劉姥姥本是一位鄉(xiāng)下老婆婆，她吃一口，就愣沒嘗出茄子味來。這怎會是茄子呢？原來，名義上是茄子，實(shí)際上是以雞為主，雞肉、雞油、雞爪子，那能有多少茄子的味道呢！它的做法很獨(dú)特，就是把剛摘下來的茄子削皮，雞油炸了，只要凈肉，切成碎丁子，再用雞脯子并香菌、新筍、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，吃的時候拿出來，用炒的雞爪一拌就可以了。關(guān)于它是冷菜還是熱菜爭論了多少年，但大多數(shù)人認(rèn)為，這是冷拌菜，不是熱炒菜。

今天的茄鲞上了央視《舌尖上的中國》，現(xiàn)在的做法比《紅樓夢》中王熙鳳的做法簡單不少，沒有那么多道工序?，F(xiàn)在做茄鲞是照蘇州民間的八寶醬做，關(guān)鍵是去水分，茄子烘干，各色輔料也充分去水。出鍋的茄鲞異香撲鼻。蘇州民間八寶醬就是在梅雨季節(jié)用一種小缸做醬。做醬的原料一是面粉;一是黃豆或蠶豆。先把黃豆或蠶豆豆瓣泡軟洗凈，做八寶醬的關(guān)鍵就是含水分低，不至于吸收過多醬汁而太咸。

茄子的種類比較多，據(jù)說有200多種。我今天到自家門口的菜攤一看，呵！一個菜攤就有好幾樣茄子。從色彩上看，有紫色茄子、綠色茄子，還有以綠色為主、紫紅色為輔的茄子。從形狀看，有長條茄子，有圓形茄子，有大茄子，也有小茄子。在我的印象里，茄子也有多種做法。茄子可以清蒸、紅燒、炸吃、炒吃、涼拌、烤吃、生吃等。

第一種，每到秋季，有的人家都要買一些小茄子，我不知道這些小茄子的小是品種的原因，還是挑剩下的。做法是把這些小茄子蒸熟，撕成條，然后用鹽腌上，放在冰箱里，做涼菜吃。第二種做法，就是土豆燉茄子、鯰魚燉茄子。第三種做法就是炸茄盒，茄子里面夾上肉絲，在油鍋里走一遍。第四種做法，是把切碎的茄子和鮑魚放在一個瓷罐里蒸，茄子與鮑魚混在一起。第五種做法就是燒茄子，去蒂，切條，煎炸茄子后撈出，另起鍋燒油，炒出香味，放入作料，把茄子下到里面，大火燒開、收汁后就可出鍋了。這里面還包括肉末茄子、家常燒茄子、地三鮮等。第六種就是炒茄子。第七種就是生吃，在“大豐收”即一盤黃瓜、蘿卜、生菜等一堆洗凈的菜里，也偶爾會發(fā)現(xiàn)里面有掰碎的茄塊。此外，還有多少種茄子的做法就不得而知了?？傮w來看，雖然茄子的品種越來越多了，但茄子的做法卻越來越簡單。茄鲞的做法經(jīng)過改良之后，也越來越簡化，茄子的味道反倒出來了。

從古到今，文人和餐飲的關(guān)系密不可分。同樣，茄鲞的里面也加入了文化的味道。

吃茄子講究味道。味有五味：酸、苦、辛、咸、甘。茄鲞中的“鲞”字的本意就是剖開后曬干的魚。可以想到，這道菜是以咸為主，但現(xiàn)在這道菜的味道越來越傾向于淡。其實(shí)，淡就是咸的基礎(chǔ)上的改革。以咸為主轉(zhuǎn)為以淡為主，這是現(xiàn)代飲食理念的一個顯著變化。今茄鲞比之《紅樓夢》所處時代的茄鲞，更講究一個“淡”字。所謂大味必淡，就是嘗遍酸甜苦辣之后，歸于平淡。這與人生的境界一般，淡泊明志，淡是經(jīng)歷千萬人生波折之后的一種境界升華，茄鲞味道講淡大概也是這個道理吧！

編輯/倪萌4E967E49-70DB-4879-A55F-F30C6001FF12