◎ 楊玲玲，李 飛，朱 靜，邢淑婕，牛延平，陳亞藍(lán)

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

茶多酚是從茶葉中提取的多酚類物質(zhì)的總稱，主要分為黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、酚酸及縮酚酸6類，其中以黃烷酮類物質(zhì)（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%～80%[1]。兒茶素類化合物是茶葉的特有成分，也是茶多酚的主要活性成分，有澀味，可作為天然的生物保鮮劑，安全、無毒副作用，在消化道內(nèi)可降解，使用劑量低，效率高，被認(rèn)為是一種安全、無毒害的食品添加劑，被人們廣泛研究使用。但是，因其含量低且提取困難，價格相對較高，這在一定程度上限制了茶多酚的推廣應(yīng)用。隨著茶多酚提取工藝的不斷優(yōu)化，茶多酚的產(chǎn)量有了很大提高。

Fan WJ等[2]將茶多酚用于鯉魚的冷凍保鮮，發(fā)現(xiàn)經(jīng)0.2%茶多酚溶液浸泡處理后的鯉魚保鮮期可長達(dá)35 d。周才瓊等[3]在研究茶多酚對魚糜的保鮮作用中，發(fā)現(xiàn)添加茶多酚的魚糜在5 ℃條件下可保鮮7～13 d，且茶多酚的最佳保鮮濃度為0.25～0.50 mg·g-1。勵建榮等[4]將茶多酚用于梅魚魚丸的冷藏保鮮，發(fā)現(xiàn)當(dāng)茶多酚添加量在200～300 mg·kg時-1具有較明顯的保鮮效果。

南灣魚是河南省信陽市的特色魚，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、人體必需的多種維生素和稀有元素[5]，其中抗癌元素硒的含量是普通魚類的4倍以上，且肉質(zhì)鮮嫩，適于食用。但南灣魚肉的保存時間較短，現(xiàn)有的加工方式多為鮮魚加工，深加工產(chǎn)品和魚肉腸的加工研究較少。本研究以南灣魚為主要原料，添加天然抗氧化劑茶多酚將其制作成魚肉腸，通過感官質(zhì)量、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基總氮、細(xì)菌總數(shù)來研究茶多酚對魚肉腸品質(zhì)的影響，以期解決時令鮮魚死后容易腐敗變質(zhì)，儲藏期限短等問題，從而提高南灣魚的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮南灣魚，購自信陽市南灣魚專賣店；茶多酚，購自河南萬邦實業(yè)有限公司。

1.2 儀器

1765半微量凱氏定氮裝置：天長市金橋分析儀器廠生產(chǎn)；TU-1901雙光束紫外分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)；培養(yǎng)箱：上海一恒生化科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；BXM-30R高壓蒸汽滅菌鍋：上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗方法

1.3.1 魚肉腸的制作

（1）魚肉腸的制作配方[6]。魚肉100 g、玉米淀粉8 g、大豆分離蛋白6 g、食鹽2 g、料酒2 g、卡拉膠1.5 g、白胡椒粉1 g和白砂糖0.5 g。

（2）魚肉腸的制作工藝流程?；铘~去鱗、去內(nèi)臟→清洗→去刺、去皮→絞肉（呈糜狀）→魚肉腌制（0～4 ℃）→添加剩余輔料和茶多酚保鮮劑（以魚肉腸為基礎(chǔ)，茶多酚添加量分別為 0.1 g·kg-1、0.2 g·kg-1、0.3 g·kg-1、0.4 g·kg-1）→斬拌→灌腸→封口→蒸煮殺菌（75 ℃）→冷卻→成品。

1.3.2 貯藏試驗

將魚肉腸置于0 ℃下貯藏，取樣測定細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮TVB-N值、硫代巴比妥酸TBA值，并進(jìn)行感官評價分析。每隔4天取一次樣，每次隨機取3根，采取百分制，結(jié)果取平均值。

（1）菌落總數(shù)測定。菌落總數(shù)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）進(jìn)行測定。

（2）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測定。稱取10 g魚肉腸并粉碎，加入100 mL蒸餾水，振蕩，充分浸漬30 min后，過濾、濾液備用。將半微量凱氏定氮裝置安裝好后，將蒸餾瓶中的水加熱至可以連續(xù)產(chǎn)生蒸汽，吸取5 mL濾液加入到反應(yīng)室，再加1%氧化鎂混懸液5 mL，迅速蓋塞，并進(jìn)行液封。從冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5 min即停止。2%硼酸作為吸收液，0.2%甲基紅乙醇溶液和0.1%次甲基藍(lán)水溶液等量混合為混合指示劑，用0.01 mol·L-1鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定至藍(lán)紫色即為滴定終點[7]。對每批魚肉腸樣品做空白試驗，揮發(fā)性鹽基氮值用mgN/100 g表示，計算公式為：

式中，X-試樣揮發(fā)性鹽基總氮含量，單位為mg/100 g；V1-樣品液消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為mL；V2-空白液消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL；c-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為mol·L-1；m-樣品的質(zhì)量，單位為g；14-與1 mL鹽酸滴定液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為mg。

（3）硫代巴比妥酸（TBA）值的測定。稱取10 g魚肉腸并粉碎，加入25 mL蒸餾水混合均勻，再加入25 mL 10%TCA（三氯乙酸）混合均勻，過濾。量取濾液20 mL，加入5 mL 0.04 mol·L-1TBA溶液充分混合，然后在陰涼避光處放置兩天，用紫外分光光度計在532 nm處測定吸光度。TBA值用mgDMA/kg表示。

（4）感官評價。感官評價的評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 魚肉腸貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)變化情況

茶多酚的添加對魚肉腸貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)的影響如圖1所示。從圖1可知，在0 ℃條件下貯藏的魚肉腸中微生物的生長趨勢基本一致，說明此時影響微生物生長的主要是茶多酚的添加量。與對照組相比，添加茶多酚后細(xì)菌總數(shù)明顯減少，且隨著茶多酚添加量的增加，抑菌效果越來越明顯；但當(dāng)茶多酚添加量超過0.3 g·kg-1后，抑菌效果差別不大。茶多酚對微生物的抑制作用被認(rèn)為是多種因素共同作用的結(jié)果，主要有：①抑制酶和蛋白質(zhì)，茶多酚可以絡(luò)合蛋白質(zhì)，降低微生物的侵染活性，使微生物酶類失活，干擾代謝，從而抑制微生物活性。②影響細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。茶多酚可破壞細(xì)胞膜的脂質(zhì)層，通過引起細(xì)胞膜微脂粒凝集而起作用。③茶多酚是天然的金屬離子絡(luò)合劑，而金屬離子是微生物的必需養(yǎng)分，茶多酚絡(luò)合金屬離子可以抑制微生物的生長和增殖。④茶多酚可影響轉(zhuǎn)錄和復(fù)制[8]。

圖1 茶多酚的添加對魚肉腸貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)的影響圖

2.2 魚肉腸貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值變化情況

揮發(fā)性鹽基氮是由于酶和細(xì)菌作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，該物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，營養(yǎng)價值受到的影響越大；其含量越低，魚肉腸的新鮮度越高。所以，揮發(fā)性鹽基氮是評價水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)和鮮度的指標(biāo)之一，茶多酚的添加對魚肉腸貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮值的影響如圖2所示，在貯藏初期，揮發(fā)性鹽基氮值均呈現(xiàn)上升趨勢，可能是由于微生物大量生長，蛋白質(zhì)的分解速度加快導(dǎo)致的；4天后揮發(fā)性鹽基氮值下降，是由于魚肉腸貯藏前期蛋白質(zhì)大量分解，導(dǎo)致蛋白質(zhì)基數(shù)減少。與對照組相比，添加茶多酚的魚肉腸的揮發(fā)性鹽基氮在整個儲藏過程中都偏低，說明茶多酚能抑制由酶或者細(xì)菌引起的揮發(fā)性鹽基氮值的增加。當(dāng)茶多酚添加量在0.3 g·kg-1時，對揮發(fā)性鹽基氮的影響最為顯著，保鮮效果最好。

圖2 茶多酚的添加對魚肉腸貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮值的影響圖

2.3 魚肉腸貯藏過程中硫代巴比妥酸（TBA）值變化情況

在高溫及酸性條件下，丙二醛可與硫代巴比妥酸反應(yīng)生成紅棕色產(chǎn)物3,3,5-三甲基惡唑-2,4-二酮（三甲川），該物質(zhì)在532 nm處有最大吸收，可以利用此原理來反映魚肉腸脂質(zhì)氧化程度。吸光度越大，脂肪氧化程度越高。茶多酚的添加對魚肉腸貯藏過程中硫代巴比妥酸值的影響如圖3所示，未添加茶多酚的一組在貯藏過程中吸光度值一直較高，說明茶多酚對魚肉腸中的脂質(zhì)具有較好的抗氧化作用，且茶多酚的添加量為0.3 g·kg-1時，抗氧化效果最好。

圖3 茶多酚的添加對魚肉腸貯藏過程中硫代巴比妥酸值的影響圖

2.4 魚肉腸貯藏過程中的感官評價變化情況

茶多酚的添加對魚肉腸貯藏過程中感官評價的影響見表2。由表2可知，隨著茶多酚濃度的增加，魚肉腸口感微微發(fā)澀，色澤偏暗，這與茶多酚多呈現(xiàn)黃褐色有關(guān)。隨著貯藏時間的增加，未添加茶多酚的一組發(fā)生明顯的氧化變質(zhì)，且腸的組織、口感、外觀均發(fā)生了變化。當(dāng)茶多酚添加量為0.3 g·kg-1時，魚肉腸的感官評分在整個貯藏期間變化最為平緩。

表2 茶多酚的添加對魚肉腸貯藏過程中感官評價的影響表

3 結(jié)論與討論

在0 ℃條件下，添加茶多酚的魚肉腸的硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮值和細(xì)菌總數(shù)明顯低于對照組，說明茶多酚在魚肉腸低溫貯藏過程中具有較好的抗氧化作用、保鮮作用和抑菌效果，大大延長魚肉腸的貯藏期。因此，將茶多酚用于魚肉腸的冷藏保鮮，具有較好的應(yīng)用前景和效果。茶多酚的最適添加量為0.3 g·kg-1，此時的保藏效果較好，各項理化指標(biāo)較優(yōu)。

在冷藏貯藏過程中，添加茶多酚的魚肉腸的色澤均比對照組的偏暗，呈淺褐色，說明茶多酚的添加會影響魚肉腸的感官，可配合使用一些天然增白劑，以解決茶多酚造成的魚肉腸色澤變化。