云無心

有媒體報道：2021年1到3月，全國各地公示的食品安全抽檢公告中，存在海產(chǎn)品鎘超標(biāo)現(xiàn)象的高達176批次，其中皮皮蝦和梭子蟹被檢出最多。

面對這樣的現(xiàn)狀，云淡風(fēng)輕的說法自然是“不吃了”。但吃貨們關(guān)心的是，“拼死吃河豚”都是常事，鎘超標(biāo)的皮皮蝦就不能吃了嗎？

皮皮蝦為什么會鎘超標(biāo)

鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業(yè)非常重要。隨著人類工業(yè)文明的發(fā)展，對它的開采冶煉和使用越來越多，對含鎘廢水、廢物的排放丟棄自然也增多。當(dāng)海水的含鎘量上升，皮皮蝦等具有富集能力的動物鎘含量也就“水漲船高”，時不時被檢測出超標(biāo)。

也就是說，“鎘超標(biāo)”不是“不法商販非法添加”，也不是“黑心養(yǎng)殖戶違規(guī)使用促進生長”，而是人類污染環(huán)境的結(jié)果。再者，目前的皮皮蝦還不能商業(yè)養(yǎng)殖，只能靠海洋捕撈，其實漁民自己也不清楚捕撈的皮皮蝦中鎘含量有多少。

為什么中國的皮皮蝦頻頻超標(biāo)

污染物超標(biāo)限值在各國有所不同。中國《食品安全國家標(biāo)準 食品中污染物限量》(GB2762-2017)規(guī)定了各類食物中主要污染物的限量標(biāo)準。皮皮蝦等海產(chǎn)品的限量是0.5毫克/千克。公告中所說的“鎘超標(biāo)”，就是指超過了這個限值。

放眼世界，這個標(biāo)準與歐盟持平，算是相當(dāng)嚴格的。相比之下，美國標(biāo)準是3.0毫克/千克，韓國是2.0毫克/千克，就比中國和歐盟寬松多了。這些公布的“鎘超標(biāo)皮皮蝦”，如果按照美國標(biāo)準，基本上就是合格的了；即便按照韓國標(biāo)準，多數(shù)也是合格的。

因此，衛(wèi)健委在2020年8月31日發(fā)布通告，征求修改鎘等污染物限量標(biāo)準的意見。目前征求意見階段已經(jīng)截止，最后是否修改的決定還沒有發(fā)布。

鎘的劑量與毒性關(guān)系

鎘不是人體需要的營養(yǎng)成分，對人體的影響只有壞處，沒有好處。如果攝入的量很少，那么人體能夠自行處理。但如果長期大量攝入，鎘就會在腎臟中累積，最后可能導(dǎo)致腎衰竭、骨軟化、骨質(zhì)疏松、消化道功能障礙等。

這么看來，鎘的攝入量當(dāng)然是“越少越好”，但考慮到它在各種食物中的天然存在，追求“0攝入”顯然是不可能的。那么，人體能夠承受多少鎘呢？

目前，世界衛(wèi)生組織設(shè)定安全標(biāo)準是“每周每千克體重不超過7微克”。這相當(dāng)于，一個75千克的人，每天不超過75微克。也就是說，如果一個75千克的人，每周從所有食物飲水中攝入的鎘不超過525微克，就不會對身體造成傷害。

這個量包括所有食物中的鎘。皮皮蝦只是鎘來源之一。

對于人體健康來說，起作用的是鎘的“攝入總量”，而不是皮皮蝦或者某種特定食物中的“含量”。比如，每天吃300克大米，一周下來就2.1千克，如果所吃的大米鎘含量“踩線合格”（即0.2毫克/千克），那么攝入的鎘總量是420微克（即0.42毫克）。那么如果這一周吃了0.5千克鎘超標(biāo)1倍（即1毫克/千克）的皮皮蝦呢？考慮到皮皮蝦的能吃部位只占總重量的一部分，總的鎘攝入量或許并不會超標(biāo)。

吃皮皮蝦如何減少鎘攝入

跟其他食品相比，皮皮蝦等海產(chǎn)品中的鎘含量確實比較高。不過，皮皮蝦畢竟不是常規(guī)食品，尤其是考慮到它的價格，大多數(shù)人吃它也只是“偶一為之”解解饞，因此通過它攝入的鎘總量不算多。而考慮到總的食用量，糧食、蔬菜反倒是鎘的主要來源。

也就是說，皮皮蝦等海產(chǎn)品中的鎘確實應(yīng)該關(guān)注。如果想盡量減少鎘攝入，不吃皮皮蝦也無大礙，但對于格外喜歡皮皮蝦的消費者來說，適當(dāng)吃一些解解饞也沒有什么不可以——這可能也是美國和韓國設(shè)定了遠比中國寬松的鎘限量標(biāo)準的原因。

因為皮皮蝦的代謝方式，鎘更多集中在其頭部所以吃皮皮蝦的時候，不吃頭部，只吃中后部的肉，就可以顯著減少鎘的攝入。