鄔時民

雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分。據(jù)測定，每100克雞蛋中含有蛋白質12.7克，脂肪11.2克。中國營養(yǎng)學會推薦成人每日蛋類攝入量為25～50克。健康人一日一個全蛋對于健康很有益處。但是，很多人在吃雞蛋的時候只吃蛋白，不吃蛋黃，尤其是老年人，生怕吃了蛋黃會增加體內(nèi)膽固醇含量，從而導致血脂升高。其實，這種想法是有失偏頗的。

誠然，雞蛋中所含的膽固醇比例較高，100克全雞蛋中含膽固醇1000毫克左右。蛋黃所含的膽固醇比例更高——100克蛋黃含膽固醇1 700毫克左右。但1個雞蛋只重50克左右，蛋黃重量通常不超過25克，其中的膽固醇含量大約為400毫克左右。按照《中國居民膳食指南》推薦，健康成年人一天可攝入的膽固醇為432毫克。

而且，臨床研究結果證實，膽固醇并不是人們想象當中的“壞蛋”。膽固醇和其他營養(yǎng)物質一樣，也是人體所必需的。膽固醇與蛋白質結合可形成“脂蛋白”，根據(jù)生成“脂蛋白”顆粒的大小，可分為“低密度脂蛋白”和“高密度脂蛋白”。前者容易沉積于血管壁上，而后者卻有消除血管壁上膽固醇的作用。因此，是“壞膽固醇”——低密度膽固醇與動脈硬化和心血管病有著直接關系，而不是雞蛋或蛋黃會導致疾病的發(fā)生。

事實上，合理吃雞蛋不會升高血脂水平，過量吃雞蛋才有可能威脅冠心病患者的健康。研究資料顯示，給60～80歲的老人，其中包括動脈硬化、冠心病、高血壓患者，每天吃2個雞蛋，連續(xù)3個月，未見血清膽固醇和血脂水平增高。適量攝入雞蛋，不僅不會促進動脈硬化和冠心病，相反對人體健康有益。對冠心病患者來說，不僅是雞蛋，很多食品都是不能過量攝入的。

蛋黃的營養(yǎng)價值非常豐富，含有大量蛋白質，且蛋白質構成最為符合人體需求。蛋黃可以有效地為代謝提供能量，抑制脂肪合成，降低血壓，降低血脂，其中所含的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，不僅可以改善視疲勞，增加骨骼強度，還可以延緩皮膚衰老，改善失眠多夢，對于口腔潰瘍、唇炎等癥狀也有一定作用。

老年人吃雞蛋還可增強記憶力，預防老年性癡呆。雞蛋黃中富含的卵磷脂被人體吸收后，可釋放出一種叫膽堿的物質。膽堿是神經(jīng)介質傳遞的重要物質，當它通過血液到達大腦內(nèi)，可改善人的記憶力。很顯然，吃雞蛋只吃蛋白而棄蛋黃等于拋棄了精華。

此外，雞蛋不宜生吃。生蛋黃很容易被細菌污染，導致腸胃疾病。而且生雞蛋因為抗營養(yǎng)因子的存在，消化吸收效率要遠低于熟蛋。同時需要注意的是，蛋黃不宜在高溫下長時間加熱——蛋黃中的鐵會與硫發(fā)生硫化氫反應，結合成硫化鐵，不利健康。