稻米食味品質儀器分析方法的研究*

胡中娥

(湖北國寶橋米有限公司 430024)

稻米品質評價內容一般包括加工品質、外觀品質、蒸煮食味品質、營養(yǎng)品質等4個方面。根據(jù)稻米的不同用途，對這4個方面要求程度是不一樣的[1]。長期以來，不管是稻米育種單位還是大米加工廠，大多較重視加工品質與外觀品質。但隨著人們生活水平的提高，蒸煮食味品質越來越顯示其重要性。加工品質與外觀品質會影響蒸煮食味品質，但食味品質是人們最直接的感受，是人們追求的最終結果。營養(yǎng)品質屬于大米的一項內在品質，營養(yǎng)品質高的大米，不一定食味品質好，但其也可以有其他需求。如作為飼料的原料，可以選擇營養(yǎng)品質好、蛋白質高的稻米。

本文對4種大米食味品質進行了綜合評價。分別采用國標方法感官評定、大米食味計檢測評定、米飯食味計檢測評定、硬度粘度儀檢測評定、快速粘度分析儀(RVA)檢測評定。

1 材料與方法

1.1 材料

供試4種稻米分別為：稻花香米、泰國香米、京山橋米、晚秈米均購于超市。

1.2 儀器

JSWL大米食味計：北京生產(chǎn)；STA1B-CN米飯食味計、RHS1A-CN硬度粘度儀：日本生產(chǎn)；RVA-TecMaster快速粘度分析儀(RVA)：瑞典生產(chǎn)。

1.3 實驗方法

1.3.1 人工感官品嘗評定 米飯的制作和評價過程按照GB/T 15682-2008《稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》的方法進行[2]。主要是對米飯的氣味、外觀、粘性、軟硬度、彈性、滋味、冷飯質地進行評分。綜合評分為各項得分之和。50分以下為很差，51分～60分為差，61分～70分為一般，71分～80分為較好，81分～90分為好，90分以上為優(yōu)。

1.3.2 利用大米食味計進行食味品質評價 用大米食味計配套的塑料量杯量取約200 g精米，將精米直接從儀器頂部的喂料口加入，無需進行原料預處理(研碎或壓成細粉)，打開測定開關，選擇“秈稻白米檢量線”或“粳稻白米檢量線”進行檢測，約40 s后，即可顯示出測定值[3]。測定項目包括：食味值、蛋白質、水分、直鏈淀粉。

1.3.3 利用米飯食味計進行食味品質評價 用米飯食味計配套的蒸鍋，不銹鋼飯盒將大米蒸熟，再將米飯冷卻至室溫，稱取米飯7.0 g(秈米)、8.0 g(粳米)，將其裝入儀器自帶的金屬圓環(huán)內，再將裝有米飯的圓環(huán)放置于壓坨下壓制成米飯待測樣品，注意避免米飯溢出。將壓制好的大米樣品放到測定槽中開始食味計測定。每種大米有6個平行樣品，每個平行樣品測正反2次，并取平均值[4]。

1.3.4 利用硬度粘度儀進行食味品質評價 將米飯食味計的樣品放入配套的不銹鋼圓墊里面，然后放入儀器固定位置卡住，儀器通過傳感器測定米飯下壓和回彈過程中力的變化，通過數(shù)值表示米飯的硬度、粘度、彈性、平衡度。

1.3.5 利用快速粘度分析儀進行食味品質評價 將大米樣品用旋風式實驗磨粉碎后，過100目篩網(wǎng)備用。然后按照國標GB/T 24852-2010《大米及米粉糊化特性測定 快速粘度儀法》[5]測試步驟進行，試樣稱樣量和加水量需按12%濕基校正。測試米粉糊化特性曲線，記錄峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度、回生值、峰值時間、糊化溫度。RVA糊化特性測試程序如表1所示。

表1 RVA糊化特性測試程序

2 結果與分析

2.1 4種大米的食味值及品嘗評分值分析

從表1來看，京山橋米、稻花香米、泰國香米、晚秈米食味值均在85～89之間，屬于食味值好的品種。從品嘗評分值來看，京山橋米、稻花香米、泰國香米、晚秈米品嘗評分值均在80～85之間，屬于品嘗評分好的品種。品嘗評分是目前的國標方法，但此方法具有一定的主觀性，對品評人員的經(jīng)驗及評價環(huán)境等因素都要求比較高。大米食味值是對大米的粘性、硬度、味道、香氣等進行的綜合評價。大米食味值測定結果可以更快速、更加客觀、直接評價大米的食用品質。大米食味值還可以同時檢測大米的一些營養(yǎng)指標，如蛋白質、直鏈淀粉等，這些指標屬于間接判斷指標，與感官評分的相關性不大[6]。

表1 大米食味值及品嘗評分值數(shù)據(jù)

2.2 4種大米的米飯食味值分析

從表2來看，京山橋米、稻花香米、泰國香米、晚秈米的綜合評分均屬于食味值好的品種。儀器還從米飯的外觀和口感兩方面對米飯進行了評價。主要使用近紅外線分光分析法，可利用透射光來評價米飯變黃而導致的品質劣化，也可以利用反射光評價米飯的糊化程度，糊化程度越徹底，米飯的口感越好、米飯表面越有光澤。米飯食味值與大米食味值比較，能更直觀地判斷米飯的好壞。

表2 米飯食味值數(shù)據(jù)

2.3 4種大米的硬度、粘度、平衡度、彈性分析

表3 硬度粘度儀數(shù)據(jù)

硬度粘度儀是用來測定米飯物理特性的儀器。對于成型的米飯，儀器通過傳感器測定其在下壓和回彈過程中力的變化，最終通過數(shù)值表示米飯的硬度、粘度、彈性、平衡度的特性。平衡度數(shù)值越大，米飯越軟，且是有粘性的米飯。

2.4 4種大米的糊化特性分析

由表4來看，衰減值、回生值及糊化溫度存在很大的品種間差異性。京山橋米衰減值較大，回生值較小，糊化溫度居中；稻花香米衰減值小，回生值居中，糊化溫度?。惶﹪忝着c京山橋米各糊化特性值比較接近；晚秈米衰減值較低，回生

表4 大米糊化特征值

注：a、b、c、d分別代表晚秈米、稻花香米、泰國香米、京山橋米

值高，糊化溫度高；糊化溫度高表示大米糊化需要更高的能量，口感稍差。有文獻指出，食味品質較好的品種衰減值大多在100RVA(RVA粘度單位)以上，而消減值小于25RVA[7]。因此，可以用RVA糊化特性的衰減值和回生值來評價大米的食味品質?；厣档捅硎纠滹埐蝗菀谆厣?，冷飯質地好。

有研究指出RVA特征值在稻米食味品質評價中具有重要的應用價值，能鑒定直鏈淀粉含量相似品種的米飯適口性[8]。胡培松等[9]研究得出衰減值(BDV)與膠稠度(GC)接近直線相關，可以用BDV間接鑒定GC范圍。從表4可以看出，京山橋米與泰國香米的BDV都較大，GC值一般也較大，屬于軟膠稠度，熱飯質地柔軟。因此，筆者認為通過測定RVA糊化特性曲線的BDV值，回生值及糊化溫度可以快速判定大米品種的優(yōu)劣。

3 結論

本文采用人工感官品嘗評定與4種現(xiàn)代儀器設備相結合的方式，研究了4種大米的食味品質。儀器評價結果與人工品嘗評定結果具有一致性。人工感官評價是目前的國標方法，但具有一定的主觀性，對評價人員要求高。儀器分析的方法也可以預測評價大米的蒸煮食味品質，無論是米飯外觀、軟硬度、黏彈性還是冷飯質地等食味品質都可以通過儀器來檢測，用精確的數(shù)值反映米飯食味品質的優(yōu)劣。