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      小麥淀粉改善蝦肉糜物料特性及其3D打印適應(yīng)性

      2021-07-05 14:38:26潘燕墨孫欽秀劉書成劉陽鄭歐陽魏帥夏秋瑜吉宏武
      食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年12期
      關(guān)鍵詞:精確性肉糜對蝦

      潘燕墨,孫欽秀*,劉書成*,劉陽,鄭歐陽,魏帥, 夏秋瑜,吉宏武

      1(廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院,廣東 湛江,524088)2(廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室,廣東 湛江,524088) 3(廣東省海洋食品工程技術(shù)研發(fā)中心,廣東 湛江,524088)4(廣東省海洋生物制品工程重點實驗室,廣東 湛江,524088) 5(海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心(大連工業(yè)大學(xué)),遼寧 大連,116034)

      3D打印是一種新型快速成型技術(shù),其原理是通過分層制造和逐層疊加的原理完成對數(shù)字模型的構(gòu)建[1]。3D打印技術(shù)已廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)、機械制造、航天航空、建筑等相關(guān)領(lǐng)域[2]。近年來,為滿足消費者對食品營養(yǎng)和外觀的需求,3D打印技術(shù)也廣泛應(yīng)用在食品加工行業(yè)中。盡管3D打印技術(shù)具有巨大的優(yōu)勢,但其在食品加工行業(yè)中的研究和應(yīng)用才剛剛開始,目前只有3D打印巧克力在市場上得到了商業(yè)化推廣[3],而其他原料的開發(fā)還需進(jìn)一步的研究。

      蝦肉糜產(chǎn)品是對蝦精深加工的高附加值產(chǎn)品之一,并因其營養(yǎng)豐富且口感佳而深受廣大消費者的歡迎。然而,目前蝦肉糜產(chǎn)品的形狀相對單一,這限制了其發(fā)展和銷售。蝦肉糜具有良好的流變學(xué)特性,其形成凝膠后還具有良好的質(zhì)構(gòu)特性,是一種適合于3D打印的食品原料。從原料的角度來看,蝦肉糜適合3D打印[4-5],但是前期研究發(fā)現(xiàn)純蝦肉糜在打印過程中容易出現(xiàn)斷絲、沉積塌陷等現(xiàn)象,這可能是由于蝦肉糜的水分含量較高,導(dǎo)致其黏彈性和支撐性差,進(jìn)而影響3D打印適應(yīng)性。小麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最廣泛的谷物之一,淀粉作為小麥籽粒的組成成分[6],小麥淀粉是一種重要的食品配料,由于其在色澤和價格上占有優(yōu)勢,因此在食品加工行業(yè)用量日益增加[7]。淀粉是肉糜產(chǎn)品生產(chǎn)中常用的配料之一[8],添加淀粉不僅增加肉糜保水性和產(chǎn)品的彈性,而且還增加了產(chǎn)量并降低了生產(chǎn)成本。因此,向蝦肉糜中添加小麥淀粉能夠改善蝦肉糜的3D打印特性。然而,小麥淀粉添加量對蝦肉糜的物料特性的影響是有差異的。本研究以不同小麥淀粉添加量的蝦肉糜為研究對象,研究蝦肉糜3D打印精確性和穩(wěn)定性、流變學(xué)、質(zhì)構(gòu)等的變化,篩選適合蝦肉糜3D打印的小麥淀粉的添加量,以期為蝦肉糜的3D打印應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

      1 材料與方法

      1.1 材料與試劑

      凡納濱對蝦(Litopenaeusvannamei),規(guī)格為30~40尾/kg,廣東省湛江市霞山區(qū)水產(chǎn)品批發(fā)市場,?;钸\至實驗室;食鹽,廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司;小麥淀粉,河南省良潤全谷物食品有限公司;料酒,山東省魯花集團(tuán)有限公司;味精,上海市太太樂食品有限公司;白砂糖,廣西省東亞扶南精糖有限公司。

      1.2 儀器與設(shè)備

      GZB20型高速斬拌機,廣州市汕寶食品廠機械部;UX2200H電子天平,日本島津公司;FOODBOT E1型3D食品打印機,杭州時印科技有限公司;DL91150型高精確性數(shù)顯游標(biāo)卡尺,寧波得力集團(tuán)有限公司;M200(15-45)型微單高清數(shù)碼相機,佳能有限公司;F60型LED攝影棚燈箱,深圳旅行家科技有限公司;HAAKE MARS Ⅲ型模塊化高級流變儀,美國Thermo Fisher Scientific公司;TMS-Pro型物性分析質(zhì)構(gòu)儀,美國FTC公司;NMI20-060H-I型低頻核磁共振成像分析儀,蘇州紐邁分析儀器股份有限公司;3K-15型高速冷凍離心機,德國Sigma公司。

      1.3 試驗方法

      1.3.1 蝦肉糜的制備

      將新鮮凡納濱對蝦去頭、去殼、去腸腺等常規(guī)前處理,蝦仁用斬拌機絞碎處理5 min,將絞碎的蝦肉與冰水以質(zhì)量比1∶5混合漂洗3次,然后將其包裹在3層紗布中進(jìn)行手動脫水并添加蝦肉糜質(zhì)量3%的食鹽鹽擂2 min制成蝦肉糜。將蝦肉糜分為4等份,其中3份以蝦肉糜質(zhì)量為基準(zhǔn)分別添加3%、6%和9%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)的小麥淀粉再次擂潰2 min,另一部分不添加任何淀粉的蝦肉糜作為對照組。最后,將4份蝦肉糜添加蝦肉糜質(zhì)量3%的料酒、1%的味精和1%的白砂糖,用斬拌機斬拌2 min,然后分析蝦肉糜的持水性、水分分布特性、流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性,并進(jìn)行3D打印測試其打印精確性和穩(wěn)定性。

      1.3.2 蝦肉糜3D打印精確性和穩(wěn)定性

      本試驗設(shè)計的3D打印模型為邊長Lm=20 mm的正方體,3D打印機噴頭直徑為1.20 mm,打印參數(shù)設(shè)置如下(前期試驗確定的最優(yōu)參數(shù)):3D打印機料筒溫度為25 ℃,打印速度30 mm/s,打印高度為2 mm,打印填充率為80%。打印完成后,用游標(biāo)卡尺測量打印產(chǎn)品的平面邊長Ls和高度H0 min,用公式(1)計算3D打印精確性;將打印產(chǎn)品在室溫(25 ℃)下放置60 min,用游標(biāo)卡尺測量打印產(chǎn)品的高度H60 min,用公式(2)計算3D打印的穩(wěn)定性。同時,在LED燈箱中用數(shù)碼相機對3D打印產(chǎn)品進(jìn)行拍照,從外觀上評價其打印效果,計算如公式(1)、公式(2)所示:

      (1)

      (2)

      式中:Ls為打印產(chǎn)品平面邊長,mm;Lm為設(shè)計三維模型的邊長,mm;H0 min為打印產(chǎn)品放置0 min時高度,mm;H60 min為打印產(chǎn)品放置60 min時的高度,mm。

      1.3.3 蝦肉糜流變特性的測定

      參照LIU等[9]的方法對蝦肉糜流變特性進(jìn)行測試。溫度設(shè)定為25 ℃,采用轉(zhuǎn)子型號P35Ti L,平板直徑為20 mm,兩平板之間的間隙設(shè)置為1 mm,將剪切速率范圍設(shè)置為0.1~100 s-1,測定靜態(tài)表觀黏度隨剪切速率的變化規(guī)律。

      動態(tài)黏彈性是通過小振幅振蕩頻率掃描模式進(jìn)行測量,頻率設(shè)置為0.1~10 Hz,所有測量均在確定的黏彈性線性區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,應(yīng)變掃描為0.1%,記錄彈性模量(G′)和黏性模量(G″)隨振蕩頻率的變化情況。

      1.3.4 蝦肉糜質(zhì)構(gòu)特性的測定

      取20 g制備好的蝦肉糜(未熟制)放置燒杯中,在25 ℃、濕度為40%~50%條件下,采用質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis,TPA)法測定蝦肉糜的硬度、彈性和黏附性等質(zhì)構(gòu)特性。儀器用1 kg稱重傳感器校準(zhǔn),測試探頭型號為FTC 38.1 mm Steel。測試參數(shù)為:探頭上升到樣品表面的高度為30 mm,測試速度60 mm/min,壓縮變形50%,起始力為0.5 N。

      1.3.5 蝦肉糜水分分布的測定

      蝦肉糜水分狀態(tài)(T2)采用低場核磁共振儀(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)測定,該儀器的諧振頻率和磁場強度分別設(shè)為22.6 MHz和0.47 T。檢測過程中,先將10 g左右的樣品放入直徑為35 mm的培養(yǎng)皿內(nèi),采用Caar-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脈沖序列對樣品進(jìn)行掃描,得到橫向弛豫時間T2,將迭代次數(shù)設(shè)置為105,并將獲得的曲線反演為T2。

      1.3.6 蝦肉糜持水性的測定

      參考ZHANG等[10]的方法,采用離心法測定蝦肉糜的持水性(water holding capacity,WHC),稱取一定質(zhì)量的蝦肉糜(W1,g),在4 ℃下冷凍離心(10 000×g)10 min,離心后用濾紙吸掉蝦肉糜表面水分,稱重(W2,g),WHC的計算如公式(3)所示:

      (3)

      1.3.7 數(shù)據(jù)處理

      質(zhì)構(gòu)實驗重復(fù)5次,其他實驗重復(fù)3次,結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,使用JMP統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和Tukey多重,置信度為95%(P<0.05)。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 小麥淀粉對蝦肉糜3D打印精確性和穩(wěn)定性的影響

      3D打印精確性和穩(wěn)定性是評估3D打印產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)[11]。不同小麥淀粉添加量的蝦肉糜3D打印效果如圖1-a所示,3D打印精確性和穩(wěn)定性見圖1-b。圖1-a展示了在打印放置0 min和60 min后的3D打印產(chǎn)品效果圖,可以觀察到打印產(chǎn)品靜置60 min 后顯示出不同程度的塌陷。由圖1-a可知,對照組(未添加小麥淀粉)的3D打印蝦肉糜在打印過程中斷絲、沉積塌陷和外觀效果最差,這可能是由于蝦肉糜的高水分含量和低黏彈性所致[5]。添加少量(3%)小麥淀粉可提高蝦肉糜的打印精確性,但仍然存在打印物料流出不均和打印產(chǎn)品的層與層之間的融合性較差、線條生硬等現(xiàn)象。添加適量(6%)小麥淀粉有效改善蝦肉糜的3D打印適應(yīng)性,其打印線條細(xì)膩、產(chǎn)品沒有明顯的沉積塌陷等現(xiàn)象,打印產(chǎn)品外觀精美、效果最好。這可能是由于淀粉具有很強的凝膠結(jié)合能力,具有一定程度的吸水和膨脹特性,從而提高了蝦肉糜的支撐性和黏彈性[8],進(jìn)而改善了蝦肉糜3D打印產(chǎn)品層與層之間的融合性。但是,當(dāng)添加過多(9%)的小麥淀粉時,樣品的打印效果會變差,這可能是由于添加過多的小麥淀粉引起蝦肉糜的硬度及彈性過大,使物料的流動性下降,增大了物料與料筒之間的摩擦力,導(dǎo)致樣品突然流出或難以從噴頭中擠出,甚至堵塞噴頭造成打印精確性下降。

      由圖1-b可以看出,隨著小麥淀粉添加量的增加,蝦肉糜3D打印精確性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(P<0.05);隨著小麥淀粉添加量的增加,蝦肉糜3D打印穩(wěn)定性呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(P<0.05)。添加6%小麥淀粉與添加9%小麥淀粉的3D打印精確性之間有較小的差異(P<0.05),而二者的3D打印穩(wěn)定性之間無顯著差異(P>0.05),這與圖1-a的3D打印產(chǎn)品外觀分析基本一致。因此,添加6%小麥淀粉可以有效改善蝦肉糜的3D打印適應(yīng)性。

      a-對產(chǎn)品外觀的影響;b-對精確性和穩(wěn)定性的影響圖1 小麥淀粉對蝦肉糜3D打印產(chǎn)品外觀、精確性和穩(wěn)定性 的影響Fig.1 Effect of wheat starch on 3D printed product appearance, printing accuracy and stability of shrimp surimi 注:不同小寫字母表示有差異性顯著(P<0.05)(下同)

      2.2 小麥淀粉對蝦肉糜流變特性的影響

      3D打印食品對原材料有2個基本要求:(1)原材料具有良好的流動性,容易從噴頭擠出;(2)原材料具有良好的黏彈性,使打印層與層之間易于融合,并且打印沉積到平臺后能較好地維持食品結(jié)構(gòu)和形狀。在3D打印過程中,物料的流變特性會影響打印出料的連續(xù)性和層與層之間的貼合性。因此,食品物料的流變特性是衡量其是否適合3D打印的重要指標(biāo)之一[12-15]。蝦肉糜的表觀黏度曲線如圖2-a所示,隨著剪切速率的增加,各處理組蝦肉糜的表觀黏度呈現(xiàn)下降趨勢,表觀黏度隨剪切速率的增加而降低,在低剪切速率下具有較高的表觀黏度,在高速剪切應(yīng)力下存在剪切稀化現(xiàn)象[16],表明蝦肉糜為剪切變稀的假塑性流體。前期的研究結(jié)果表明3D打印的食品原料應(yīng)是具有剪切稀化現(xiàn)象的假塑性流體,以使樣品易于擠壓和成型[17]。另外,隨著小麥淀粉添加量的增加表觀黏度逐漸增加,這可能是由于淀粉顆粒在蝦肉糜擂潰過程中吸收了水分并膨脹,最終形成了更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[9]。結(jié)合3D打印產(chǎn)品的外觀圖(圖1-a)可以觀察到,合適的表觀黏度有助于蝦肉糜3D打印原料順利從噴頭中擠出并增加層與層之間的貼合性,添加6%的小麥淀粉有利于蝦肉糜順利從噴頭擠出,并改善蝦肉糜的3D打印適應(yīng)性。

      圖2-b是蝦肉糜G′和G″的變化。鑒于蝦肉糜的黏彈性,比較圖中G′和G″的大小,在線性黏彈性區(qū)域蝦肉糜的G′遠(yuǎn)大于G″,表明蝦肉糜具有良好的彈性,具有形成彈性凝膠或者凝膠狀結(jié)構(gòu)的潛力[5, 18]。蝦肉糜的G′和G″都隨頻率的增加而增加,這也說明蝦肉糜具有剪切稀化現(xiàn)象,因為蝦肉糜內(nèi)部分子之間相互交聯(lián),結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,頻率過小,不會對肉糜內(nèi)分子鏈之間化學(xué)鍵及三維結(jié)構(gòu)造成破壞,頻率增加會對肉糜內(nèi)部的結(jié)構(gòu)造成一定破壞,導(dǎo)致流動性增加[19]。所有樣品的G′和G″的變化是相似的,隨著振蕩頻率的增加,G′和G″都逐漸增加,導(dǎo)致物料的內(nèi)部摩擦增加。此外,在任何振蕩頻率下,G′和G″都隨著小麥淀粉添加量的增加而逐漸增加。其中蝦肉糜的G′增大趨勢更為明顯,添加9%的小麥淀粉的G′最高,這可能是因為小麥淀粉的添加不僅提高了蝦肉糜蛋白質(zhì)之間的相互作用,還提高了蛋白質(zhì)與淀粉分子之間的相互交聯(lián)作用。結(jié)合圖1-a的結(jié)果,可以看出純蝦肉糜的G′和G″太小,使其在打印過程中容易出現(xiàn)斷絲和沉積塌陷等現(xiàn)象。添加小麥淀粉增加了樣品的G′和G″,合適的G′和G″有助于蝦肉糜3D打印擠出后層與層之間的融合并保持產(chǎn)品形狀[5],添加6%小麥淀粉可以改善蝦肉糜的G′和G″,從而改善了蝦肉糜的3D打印適應(yīng)性。

      a-對蝦肉糜表觀黏度的影響;b-對蝦肉糜彈性模量(G′) 和黏性模量(G″)的影響圖2 小麥淀粉對蝦肉糜流變特性的影響Fig.2 Effect of wheat starch on the rheological properties of shrimp surimi

      2.3 小麥淀粉對蝦肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

      質(zhì)構(gòu)特性影響物料的支撐性,從而影響3D打印產(chǎn)品保持其形狀的能力。在本研究中測量了樣品的硬度、彈性和黏附性,三者是影響蝦肉糜3D打印適應(yīng)性的重要質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)。硬度是食品在受到咀嚼力時對變形的抵抗能力[20],由圖3-a可知,隨著小麥淀粉添加量的增加,各處理組蝦肉糜的硬度呈上升趨勢(P<0.05),未添加小麥淀粉的對照組的蝦肉糜硬度為0.72 N,而添加6%和9%的蝦肉糜硬度分別高達(dá)0.86和0.97 N,這可能與小麥淀粉的吸水性有關(guān),淀粉可以通過吸收水分而膨脹,從而穩(wěn)定蝦肉糜內(nèi)部的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并增加其硬度。除此之外,樣品的高持水性也有助于提高樣品的硬度[21]。彈性是指食品撤銷外力作用后恢復(fù)形變的能力[22],由圖3-b 可知,隨著小麥淀粉添加量的增加,各處理組蝦肉糜的彈性呈上升趨勢(P<0.05),添加6%和9%的小麥淀粉的彈性分別為3.78和5.07 mm,比未添加小麥淀粉的對照組(1.98 mm)分別高1倍和1.5倍以上。這可能是因為在擂潰過程中,小麥淀粉與蝦肉糜中的水和蛋白質(zhì)形成淀粉-蛋白質(zhì)-水復(fù)合網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),并與多糖交聯(lián)形成更大更復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而增加了蝦肉糜的彈性[23]。黏附性是指移動附著在口腔的食品材料所需要的力[24],由圖3-c可知,隨著小麥淀粉添加量的增加,各處理組蝦肉糜的黏附性呈上升趨勢(P<0.05),這是由于淀粉本身具有一定的黏性,并且小麥淀粉顆粒吸水后體積逐漸增大,填充在蝦肉糜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,膨脹的淀粉顆粒對蝦肉糜產(chǎn)生一定擠壓,從而增加了蝦肉糜的黏附性[25-26]。結(jié)合3D打印效果,可以得出結(jié)論,適宜的硬度、彈性和黏附性有利于蝦肉糜的擠出成型和層與層之間的貼合,添加適量的小麥淀粉可以使蝦肉糜的硬度、彈性和黏附性處于適宜的狀態(tài),添加過量小麥淀粉會使蝦肉糜因硬度、彈性和黏附性過大而堵塞噴頭和打印過程斷絲。因此,添加6%小麥淀粉可以改善蝦肉糜的質(zhì)構(gòu)特性,從而改善了蝦肉糜的3D打印適應(yīng)性。

      2.4 小麥淀粉對蝦肉糜水分分布的影響

      低場核磁共振分析是一種新型的無損檢測方法,可以反映食物中水分的分布狀態(tài)和組成變化[27]。水分的分布狀態(tài)與物料的結(jié)構(gòu)特性和流變特性密切相關(guān),并直接影響3D打印產(chǎn)品的效果[17]。如圖4-a所示,在蝦肉糜的LF-NMR曲線中觀察到2個峰,T2b(0~10 ms)和T21(10~100 ms)分別對應(yīng)結(jié)合水和不易流動水,弛豫時間T2可以反映水分的結(jié)合狀態(tài)和自由移動程度,T2越短,說明水分與底物結(jié)合越緊密;圖4-b顯示了不同添加量小麥淀粉的蝦肉糜對結(jié)合水和不易流動水振幅峰面積比A2的影響,弛豫峰的面積A2反映各種狀態(tài)水分群的相對含量[22, 28]。

      由圖4-a和圖4-b可知,隨著小麥淀粉添加量的增加,樣品的T2向左移動(短弛豫時間方向),A21逐漸減小,而A2b逐漸增大。這些結(jié)果表明,淀粉的添加增加了蝦魚糜結(jié)合水的能力。這主要是因為淀粉分子包含大量親水基團(tuán),可以促進(jìn)淀粉與水的氫鍵結(jié)合,增加結(jié)合水的穩(wěn)定性,從而使T2b和T21左移[29]。該結(jié)果與持水性的結(jié)果相對應(yīng),添加小麥淀粉提升了蝦肉糜結(jié)合水的能力,從而改善了蝦肉糜的持水性,進(jìn)而提高了蝦肉糜3D打印產(chǎn)品的穩(wěn)定性。結(jié)合3D打印效果,可以得出結(jié)論:蝦肉糜適宜的結(jié)合水的能力有利于維持樣品的穩(wěn)定性和堆疊性,添加6%小麥淀粉可以改善蝦肉糜的結(jié)合水的能力,從而改善蝦肉糜的打印效果。

      a-對蝦肉糜硬度的影響;b-對蝦肉糜彈性的影響;c-對蝦肉糜黏附性的影響圖3 小麥淀粉對蝦肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effect of wheat starch on texture of shrimp surimi

      a-對蝦肉糜水分馳豫時間T2的影響; b-對蝦肉糜不同狀態(tài)水分子的相對含量的影響圖4 小麥淀粉對蝦肉糜水分分布的影響Fig.4 Effect of wheat starch on water distribution of shrimp surimi

      2.5 小麥淀粉對蝦肉糜持水性的影響

      持水性影響物料的支撐性,從而影響3D打印的穩(wěn)定性。由圖5可知,隨著小麥淀粉添加量的增加,各處理組蝦肉糜的持水性呈上升趨勢(P<0.05)。當(dāng)小麥淀粉的添加量為6%時,蝦肉糜的持水性高達(dá)89.42%,顯著高于未添加小麥淀粉的對照組(84.88%)(P<0.05),這可能是因為小麥淀粉具有極強的吸水能力。持水性反映了蝦肉糜中蛋白質(zhì)和水分子的結(jié)合狀態(tài)以及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強度。通常,具有良好持水性的蝦肉糜具有較高的彈性和硬度,并且內(nèi)部水分不容易流失[30],這與質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果相對應(yīng)。蝦肉糜的持水性間接反映了蝦肉糜微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。持水性越高,蝦肉糜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與水和淀粉的結(jié)合能力越強,即空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)就越密集且越均勻[31]。小麥淀粉的添加增加了蝦肉糜的持水性,添加適量的小麥淀粉使蝦肉糜具有良好的持水性,改善了蝦肉糜在3D打印過程中出現(xiàn)沉積塌陷等現(xiàn)象,然而添加過量的小麥淀粉盡管有較大的持水性,但蝦肉糜的流動性降低,不易從打印噴頭中擠出,打印過程中堵塞噴頭或斷絲。結(jié)合3D打印效果表明,適宜的持水性有利于蝦肉糜維持其打印穩(wěn)定性。因此,添加6%的小麥淀粉可以改善蝦肉糜的持水性,進(jìn)而改善蝦肉糜的3D打印適應(yīng)性。

      圖5 小麥淀粉對蝦肉糜持水性的影響Fig.5 Effect of wheat starch on water holding capacity of shrimp surimi

      3 結(jié)論

      添加小麥淀粉可以有效提高蝦肉糜的3D打印精確性和穩(wěn)定性。添加適量(6%,質(zhì)量分?jǐn)?shù))小麥淀粉可以有效改善蝦糜的3D打印適應(yīng)性,過高或者過低量小麥淀粉添加不能取得較好效果,添加6%的小麥淀粉的蝦肉糜具有最高的打印精確性和穩(wěn)定性。此外,添加6%的小麥淀粉適當(dāng)增加了蝦肉糜的G′、G″和表觀黏度,這使得蝦肉糜從打印噴頭中輕松擠出,改善堆疊性能并解決了樣品打印過程中斷絲的問題。另外,添加6%的小麥淀粉可以提高蝦肉糜的硬度、黏附性和彈性,從而增加了樣品的支撐性,有助于樣品保持其原始形狀;水分分析結(jié)果表明,添加6%的小麥淀粉增加了樣品結(jié)合水的結(jié)合能力并提高了蝦肉糜的持水性??傊蛭r肉糜中添加6%的小麥淀粉可以有效改善其3D打印適應(yīng)性。

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