肖巧梅，張曉宇，王 娟，呂才有

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤普洱茶學(xué)院，昆明650201）

云南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有自然資源、產(chǎn)業(yè)規(guī)模和知名度三大優(yōu)勢，茶葉種植歷史悠久，茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)已發(fā)展成為高原特色農(nóng)業(yè)，是助力農(nóng)民增收和脫貧攻堅(jiān)的重要支柱產(chǎn)業(yè)［1］。一直以來，云南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到高度重視，并隨著“十三五”規(guī)劃的實(shí)施和“一縣一業(yè)”建設(shè)的不斷推進(jìn)。2020 年，云南全省茶葉面積47.96 萬hm2，其中有機(jī)認(rèn)證茶園面積5.45 萬hm2，綠色食品認(rèn)證茶園面積3.03 萬hm2；干毛茶總產(chǎn)量 46.6 萬 t，成品茶產(chǎn)量 33.2 萬 t，茶類主要以普洱茶、紅茶和綠茶為主。普洱茶是云南的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，2020 年普洱茶總產(chǎn)量約占云南成品茶產(chǎn)量的47%，“普洱茶”公用品牌價值70.35 億元。但就目前實(shí)際情況看，普洱茶發(fā)展仍然存在資源利用不充分、整體投入產(chǎn)出率較低、品牌經(jīng)營能力不足等問題。本文綜述了2020年普洱茶的最新研究動態(tài)，旨在讓更多人了解其最新研究動態(tài)并為進(jìn)一步研究應(yīng)用提供參考。

1 2020 年普洱茶研究動態(tài)數(shù)據(jù)

整理資料顯示，2020 年有關(guān)普洱茶的研究結(jié)果主要涉及功效、品質(zhì)成分、加工工藝、文化與旅游、質(zhì)量安全、古茶樹資源、茶園管理、倉儲、市場、普洱茶食品、標(biāo)準(zhǔn)研究等11 個方面（表1）。與過去相比，普洱茶對健康有益的功效研究和品質(zhì)成分研究報(bào)告數(shù)量仍居首位，而涉及品質(zhì)成分的研究主要集中在香氣成分分析鑒定。值得注意的是，自2015 年柑普類茶在市場上持續(xù)走俏以來，引起了研究者的研究興趣，柑普茶的揮發(fā)性物質(zhì)及功效研究成為新的熱點(diǎn)。在20 篇加工工藝研究文獻(xiàn)中，與普洱茶發(fā)酵及微生物相關(guān)的研究占12 篇，渥堆發(fā)酵是形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵工藝，且在此過程中由大量微生物參與產(chǎn)生酶促、濕熱作用，其內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化。另外，普洱茶倉儲陳化及安全性評估等方面的研究依然受到持續(xù)關(guān)注。而其他諸如普洱茶文化、市場、種質(zhì)資源、綜合利用及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等方面的研究數(shù)量較少，且質(zhì)量不高。

表1 2020年普洱茶相關(guān)研究文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)（表2），2020 年我國涉及普洱茶的專利共有104 項(xiàng)，其中，發(fā)明專利57 項(xiàng)、實(shí)用新型專利18 項(xiàng)、外觀設(shè)計(jì)專利29 項(xiàng)，主要涉及6個技術(shù)領(lǐng)域，其中涉及加工及發(fā)酵工藝的專利數(shù)量最多，達(dá)19 項(xiàng)。從申請單位看，高校、研究所等科研單位及個人申請數(shù)量分別為25 項(xiàng)和20 項(xiàng)，企業(yè)申請數(shù)量59 項(xiàng)，占申請總量的56.7%。云南是普洱茶的唯一產(chǎn)地，是茶葉種質(zhì)與加工大省，云南各單位申請數(shù)量為52 項(xiàng)，占總量的50%?？傮w上，我國涉及普洱茶的專利以普洱茶的加工設(shè)備和加工工藝為主，而目前普洱茶面臨產(chǎn)大于銷的嚴(yán)峻局面，且在食品、日用、醫(yī)藥保健等領(lǐng)域的資源應(yīng)用開發(fā)技術(shù)十分稀缺，普洱茶資源綜合利用程度不足，值得深入研究。

表2 2020年國內(nèi)普洱茶相關(guān)專利統(tǒng)計(jì)

2 2020 年普洱茶主要研究重點(diǎn)

2.1 普洱茶的功效研究

近年來，隨著普洱茶對健康有益的各類研究的陸續(xù)開展和肥胖患病人群的不斷增長，普洱茶與肥胖的關(guān)系研究也成為研究熱點(diǎn)。杜恩菊［2］等用普洱茶水浸提物對經(jīng)高脂飼料飼喂后的肥胖大鼠進(jìn)行灌胃干預(yù)12 周后，發(fā)現(xiàn)普洱茶水提取物使大鼠體重顯著降低（P＜0.05），并能提高肥胖大鼠機(jī)體的胰島素敏感指數(shù)，改善胰島素抵抗。腸道微生物可能在很大程度上影響肥胖癥的發(fā)生，通過對比正常小鼠與普洱茶灌胃處理后的肥胖小鼠腸道菌群，推斷普洱茶通過增加厚壁菌門（Firmicutes）細(xì)菌相對豐度和的減少以及擬桿菌門（Bacteroidetes）細(xì)菌相對豐度，從而起到預(yù)防和改善肥胖的作用［3］。不同黑茶中茶褐素和茶多糖提取物對脂肪酶的抑制作用存在差異，普洱茶的茶褐素提取物對脂肪酶的抑制率顯著高于六堡茶、茯磚茶和藏茶，而茶多糖提取物在濃度為40 mg/mL 時才能達(dá)到最高抑制率［4］。值得注意的是，茶褐素與秋千運(yùn)動結(jié)合，通過刺激小鼠分泌多巴胺加速葡萄糖和脂質(zhì)代謝，從而有效防治肥胖［5］。

普洱茶提取物可通過調(diào)節(jié)小鼠腸道微生物和代謝組學(xué)反應(yīng)，改善由于長期飲酒引起的氧化應(yīng)激、炎癥、脂質(zhì)蓄積以及肝和結(jié)腸損害，從而治療慢性飲酒引起的微生物和代謝組疾病［6］。此外，Cao SY［7］在以急性酒精引起的肝損傷小鼠為模型評估32 種中國茶的體內(nèi)抗氧化和保肝活性的研究中發(fā)現(xiàn)，普洱茶表現(xiàn)出最強(qiáng)的抗氧化和保肝活性，且酒后飲用普洱茶可在一定程度上減輕酒精帶來的不利影響。

2.2 普洱茶香氣成分分析

香氣是普洱茶品質(zhì)成分中的重要因子，成分復(fù)雜，主要以雜氧化合物和醇類為主，其成分受茶樹品種、栽培環(huán)境、加工方式、貯藏條件等因素的影響。加工中的蒸壓過程會對普洱茶（生茶）的總體香氣質(zhì)量造成較大影響，主要表現(xiàn)為芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯和醛類物質(zhì)的含量顯著下降，α-松油醇、香葉醇、1-辛烯-3-醇的含量升高［8］。新的發(fā)酵工藝可形成花果香型的普洱茶（熟茶），以氧化芳樟醇、芳樟醇、苯乙醇、（3R，6S）-2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-吡喃-3-醇、芐醇和松油醇等醇類物質(zhì)的相對含量較高。同市不同小地區(qū)出產(chǎn)的普洱茶香氣組分中醇類、醛類、酮類、酚類、碳?xì)漕惖然衔锏南鄬Π俜趾靠傮w上差異不大［9］。

針對茶飲料、茶粉加工過程中香氣成分易散失的難題，Wang C［10］等對使用吸收油回收香氣的可行性進(jìn)行了探討，通過對比評估不同吸收油回收的香氣質(zhì)量和效率后，得出石蠟油35cSt 適合用于回收普洱茶香氣，且在開水煮沸普洱茶后回收的冷凝水中分析出1，2，3-三甲氧基苯、芳樟醇、β-紫羅蘭酮、己醛、1，2-二甲氧基苯、芳樟醇Ⅰ，4-乙基-1，2-二甲氧基苯、α-萜品醇、對薄荷醇-1-醇、芳樟醇Ⅱ，1-壬醇、1-辛烯-3-醇、1，2，4-三甲氧基苯和（E，E）-2，4-庚二烯等關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。

2.3 普洱茶渥堆發(fā)酵

渥堆發(fā)酵工藝是形成普洱茶特有風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在此過程中原料產(chǎn)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，形成一系列水溶性的化合物，改變并影響茶湯的口感與滋味。普洱茶渥堆發(fā)酵的研究始于20 世紀(jì)80 年代，發(fā)展至今研究內(nèi)容越來越深入和全面，可大體分為三個階段：第一階段，探索渥堆發(fā)酵的環(huán)境條件，如最佳溫度、濕度等；第二階段，揭示發(fā)酵中茶葉各類化合物的變化規(guī)律及微生物種群鑒定等；第三階段，接種優(yōu)勢有益微生物發(fā)酵，探明各類化合物的變化途徑、機(jī)理，發(fā)酵微生物基因測序、克隆與表達(dá)等研究。近年也有一些基于提高品質(zhì)的發(fā)酵新概念被提出，如微堆發(fā)酵、數(shù)控發(fā)酵、發(fā)酵罐發(fā)酵、自動化發(fā)酵等。

根據(jù)Long P［11］等的研究結(jié)果，兒茶素類化合物在整個發(fā)酵過程中持續(xù)下降，但EGC 和EC 含量在初期發(fā)酵樣中有升高趨勢，這可能與EGCG和ECG 的水解有關(guān)，黃烷-3-醇、黃酮醇糖苷和原花青素顯著下降，且在發(fā)酵完成的茶樣中基本檢測不到原花青素，咖啡堿和茶黃素含量顯著增加。而另一個研究［12］發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵中咖啡堿在聚多曲霉菌作用下經(jīng)N-脫甲基化途徑被降解為茶堿、3-甲基黃嘌呤、1-甲基黃嘌呤、1，7-二甲基黃嘌呤和7-甲基黃嘌呤，發(fā)酵完成后咖啡堿含量顯著下降。與前者相比，后者采用接種優(yōu)勢菌株（聚多曲霉菌）發(fā)酵是導(dǎo)致出現(xiàn)兩種不同結(jié)果的最可能原因。機(jī)械采摘與數(shù)字控制立體發(fā)酵系統(tǒng)結(jié)合的生產(chǎn)方式在擴(kuò)大生產(chǎn)和穩(wěn)定品質(zhì)上具有較大優(yōu)勢，但因機(jī)械采摘的原料等級限制，茶葉品質(zhì)總體上并未表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢［13］。

發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是利用大量微生物的酶促與濕熱作用參與茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化。發(fā)酵前期（1-3 周）微生物以曲霉屬居多，后期（4-6 周）以細(xì)菌和酵母菌為主，發(fā)酵中的微生物主要來源于發(fā)酵原料，與發(fā)酵環(huán)境中的微生物相關(guān)性不大［14］。發(fā)酵中不同的優(yōu)勢微生物直接對普洱茶品質(zhì)造成影響。在分別以黑曲霉和頂頭孢霉［15］為優(yōu)勢菌發(fā)酵的茶葉中，各自化學(xué)成分的變化規(guī)律存在較大差異。曲霉菌［16］在普洱茶發(fā)酵中產(chǎn)生的糖基轉(zhuǎn)移酶、糖苷水解酶、單寧酶、漆酶、香草醇氧化酶等促進(jìn)糖苷和多糖的代謝，水解、氧化、轉(zhuǎn)化茶葉中酚類化合物，使茶黃素的含量上升。

2.4 普洱茶倉儲陳化

普洱茶因其獨(dú)特的品質(zhì)特征，具備越陳越香的貯藏價值，好的倉儲條件能促使普洱茶的風(fēng)味品質(zhì)逐漸得到改善。關(guān)于普洱茶倉儲的研究主要集中在貯藏環(huán)境條件及貯藏過程中普洱茶的品質(zhì)變化兩方面。人為技術(shù)干預(yù)在一定程度上會加速普洱茶的陳化，如高壓脈沖電場［17］處理對提高普洱茶（生茶）香氣品質(zhì)和縮短陳化年份的有利，且與脈沖電壓、頻率和處理時間有關(guān)。貯藏過程中生長“金花”菌的普洱茶（熟茶）中沒食子酸、茶紅素、水溶性糖的含量相對較高［18］。

感官分析和理化分析是傳統(tǒng)的普洱茶貯藏年限鑒別方法?，F(xiàn)有研究［19］將深度學(xué)習(xí)技術(shù)引入到伏安電子舌的模式識別中，提出的基于一維卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)與極限學(xué)習(xí)機(jī)機(jī)組合的模式識別模型，適用于不同年份普洱茶的快速、準(zhǔn)確鑒別。另外，基于超高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合主成分分析、組學(xué)分析軟件和Origin 軟件，建立的最大化凸顯不同組別之間的差異模型能夠較好地區(qū)分不同年份的普洱茶［20］。

2.5 普洱茶安全性評價

普洱茶的安全性主要從農(nóng)藥殘留、重金屬含量、生物毒素及毒理學(xué)等方面進(jìn)行評價。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法是普洱茶農(nóng)藥殘留檢測的重要手段，而多壁碳納米管/N-丙基乙二胺混合吸附-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法［21］可準(zhǔn)確靈敏的檢測出普洱茶中三嘩酮、苯霜靈、丙環(huán)嘩等農(nóng)藥的殘留。茶葉中檢出農(nóng)藥殘留是茶葉種植過程中使用過農(nóng)藥的標(biāo)志，但農(nóng)殘超標(biāo)則代表農(nóng)藥的濫用和誤用。經(jīng)檢測，廣州市2013-2015 年市售普洱茶農(nóng)殘檢出率為81.71%，超標(biāo)率為1.62%，表明絕大部分茶農(nóng)具備規(guī)范使用農(nóng)藥的意識［22］。

茶葉的重金屬污染問題受到世界各國的高度重視，茶葉重金屬污染主要來源于化肥使用、大氣污染、土壤的污染等，主要污染類型有鉛、砷、汞、鎘、鉻、銅。經(jīng)電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測，普洱市［23］各縣區(qū)100 個市售普洱茶樣品中均檢出鉛、砷、汞、鎘、鉻、銅，除1 個樣品銅含量略超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量，其余均未超標(biāo)，污染風(fēng)險較低；勐?？h［24］普洱茶中砷、鎘、鉻、酮、鎳、鉛和鋅的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)限量，且對人體的潛在健康危害風(fēng)險較低；廣州市［25］2013-2015 年 418 份市售普洱茶樣品中91.38%的鉛殘留量小于1.0 mg/kg，殘留量均低于標(biāo)準(zhǔn)限量。以上研究結(jié)果表明，普洱茶中的重金屬含量低，對人體的潛在健康危害風(fēng)險小，可放心飲用。

2.6 古茶樹與茶園管理

古茶樹包括野生茶樹、半馴化野生茶樹和人工栽培百年以上的古茶樹，云南省古茶樹資源主要分布在保山市、臨滄市、文山市、德宏州、普洱市、西雙版納州等地區(qū)。2020 年古茶樹相關(guān)研究涉及古茶樹植株嫁接收集方法、資源表型性狀分析、管養(yǎng)措施及古茶樹內(nèi)生真菌拮抗病原菌等方面的研究。楊朝彬［26］等在瀾滄江中下游流域古茶樹葉片表型性狀研究中發(fā)現(xiàn)2 份特異種質(zhì)古茶樹資源，其最為突出的葉片性狀為葉面積較大超過120 cm2。陳建英［27］等從香竹箐古茶樹枝葉上分離出308 株內(nèi)生真菌，其中96%以上的菌株具備植物病原真菌拮抗活性，同屬菌株的抗菌活性和范圍存在相似性或差異性，不同屬的內(nèi)生真菌對同一病原真菌的拮抗活性程度也不盡相同。

茶園管理已逐漸從高產(chǎn)向高質(zhì)轉(zhuǎn)變，綠色生態(tài)、健康有機(jī)是目前普洱茶發(fā)展的方向，茶園生態(tài)有機(jī)管理措施的研究也不斷受到關(guān)注。茶園選址與設(shè)計(jì)建設(shè)成為生態(tài)有機(jī)茶園建設(shè)的前提［28］，立體種植模式及結(jié)合農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治的綜合性茶園病蟲害綠色防控技術(shù)［29］是保證高質(zhì)量茶葉的有效途徑。生態(tài)環(huán)境是茶樹生長的基礎(chǔ)，或許通過對茶園環(huán)境中的微生物進(jìn)行研究可以為綠色防控打開新思路。茶園空氣中的微生物因季節(jié)、栽植茶樹品種的數(shù)量、套種樹種等差異存在巨大差異［30］；茶園土壤的微生物隨土壤pH 值、海拔、經(jīng)度及人類活動的變化而變化，其中緯度與海拔對細(xì)菌群落的組成與結(jié)構(gòu)的影響比真菌群落更大［31］。

2.7 柑普茶的新發(fā)現(xiàn)

柑普茶是將普洱茶（熟茶）填入被掏空果肉的柑橘果皮中，再經(jīng)低溫烘干而制成的一種新興再加工茶。柑普茶中含有63 種黃酮，14 種有機(jī)酸，7 種兒茶素，6 種生物堿和 1 種檸檬苦素［32］。柑普茶香氣兼具柑皮和普洱熟茶香氣特征，以酯類、碳?xì)浠衔锖痛碱悶橹鳎渲蟹颊链?、?松油醇、香蘭素、α-蒎烯是柑普茶特征性香氣物質(zhì)［33］。研究表明，長期飲用柑普茶對腸道菌群影響不大，但在抗氧化活性方面優(yōu)于陳皮或普洱茶，說明柑皮和普洱茶結(jié)合具有協(xié)同抗氧化作用［34］。此外，在柑普茶水溶濃縮液對抗惡性腫瘤細(xì)胞的體外細(xì)胞培養(yǎng)試驗(yàn)研究［35］結(jié)果表明，高濃度的柑普茶水溶液對人胃癌細(xì)胞和肝癌細(xì)胞的繁殖具有一定抑制作用。

2.8 普洱茶文化研究

云南普洱茶文化歷史悠久，自清初被選定為皇家貢茶而聞名，貢茶和茶馬互市文化隨著歷史的進(jìn)程與云南少數(shù)民族文化不斷融合，從而衍生出獨(dú)具特色的茶馬古道文化。涉及云南普洱茶文化方面的研究重點(diǎn)集中在文化運(yùn)用方面，如史志研究［36-37］、文旅結(jié)合［38-40］、文教互促［41］等，但就目前來看這方面的研究深度還不夠。

2.9 普洱茶市場研究

隨著互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境的不斷變化，普洱茶在互聯(lián)網(wǎng)的銷量持續(xù)增長，茶企業(yè)也越來越重視電商營銷。大數(shù)據(jù)環(huán)境條件下構(gòu)建普洱茶市場預(yù)警預(yù)測機(jī)制，可對普洱茶市場波動率進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測和預(yù)測，實(shí)時監(jiān)測市場價格、供需、經(jīng)濟(jì)政策環(huán)境等，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶市場供需精準(zhǔn)匹配［42］。但整體上其發(fā)展?fàn)顩r并不樂觀，存在許多概念性、結(jié)構(gòu)性和策略性的問題［43］。其次，產(chǎn)量大、效益低是目前普洱茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，一方面原因是普洱茶缺乏科學(xué)的品質(zhì)鑒定理論依據(jù)，另一方面是市場標(biāo)準(zhǔn)化管理難度大［44］。因此，只有充分把握電商時代的機(jī)遇，依托電商平臺，充分挖掘普洱茶特點(diǎn)，完善普洱茶品質(zhì)鑒定依據(jù)，吸引潛在消費(fèi)群體，才是普洱茶電商發(fā)展的出路［45］。這需要行業(yè)組織、產(chǎn)區(qū)政府、企業(yè)及相關(guān)涉茶單位長期的協(xié)同合作、發(fā)揮所長，才能共同推進(jìn)普洱茶消費(fèi)市場的發(fā)展。

3 小結(jié)與展望

2020 年普洱茶的研究重點(diǎn)內(nèi)容為普洱茶的功效、香氣成分、渥堆發(fā)酵、倉儲陳化、安全性及柑普茶等方面，普洱茶的研究涉及內(nèi)容廣泛，但各內(nèi)容的關(guān)注度及研究深度參差不齊。據(jù)此，筆者建議未來應(yīng)從以下幾個方面開展研究：在普洱茶功效研究方面，加強(qiáng)流行病學(xué)及臨床應(yīng)用研究，提高普洱茶功效說服力；在普洱茶資源綜合利用與深加工研究方面，深入研究并實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)，進(jìn)一步提高經(jīng)濟(jì)價值、拓寬應(yīng)用領(lǐng)域，促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展；在普洱茶文化、市場、標(biāo)準(zhǔn)等方面，提高普洱茶產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，深度挖掘云南民族茶文化。