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      檸檬風(fēng)味料在肉制品中的應(yīng)用

      2021-07-15 08:00:56韋永樂周明光李向飛李林軒
      肉類工業(yè) 2021年6期
      關(guān)鍵詞:黑椒檸檬精肉片

      尚 丹 韋永樂 周明光 李向飛 李林軒

      1.河南省科瑞食品技術(shù)有限公司 河南鄭州 450052 2.西班牙西蘭科技公司 西班牙瓦倫西亞 46018

      檸檬含有維生素C、檸檬酸和豐富的微量元素,在肉制品加工中具有去腥除異味的作用,食之具有生津解暑,開胃醒脾的功效,因富含有機(jī)酸而具有抗氧化,延緩衰老和降解黑色素功能[1,2]。

      檸檬一直是人們制備食品重要的佐料,其特有的口感和風(fēng)味廣受消費(fèi)者的歡迎,由此衍生出很多檸檬風(fēng)味的產(chǎn)品。新鮮制備即食類產(chǎn)品,一般會(huì)使用新鮮檸檬為產(chǎn)品提供檸檬風(fēng)味;但是新鮮檸檬存在不易儲(chǔ)存,易變質(zhì)發(fā)苦的問題。目前市場上使用的檸檬風(fēng)味料大多是化工合成,風(fēng)味口感與天然檸檬相去甚遠(yuǎn)。西班牙西蘭科技公司提供的檸檬精油從新鮮檸檬中提取,檸檬風(fēng)味自然、純正、厚重、柔和,在多種產(chǎn)品中都有很好的風(fēng)味呈現(xiàn)。近年來檸檬風(fēng)味料在肉制品方面也有很多應(yīng)用。本文以近年來市場上流行的調(diào)理肉制品為例,以天然檸檬精油為基礎(chǔ)風(fēng)味料,對(duì)常見的幾種調(diào)理肉制品的工藝和配方進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn),制備出風(fēng)味自然,檸檬風(fēng)味濃郁的產(chǎn)品。

      1 檸檬雞排的制備

      1.1 材料與設(shè)備

      雞胸肉,復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、復(fù)配肉制品增稠劑、檸檬雞粉(河南省科瑞食品技術(shù)有限公司提供)、檸檬精油(西班牙西蘭科技公司提供),鹽、糖、味精、裹粉等。

      滾揉機(jī)、裹粉機(jī)、速凍柜、油炸鍋等。

      1.2 檸檬雞排工藝和配方

      1.2.1 檸檬雞排配方

      檸檬雞排配方見表1。

      表1 檸檬雞排配方

      1.2.2 檸檬雞排工藝操作要點(diǎn)

      (1)雞胸修整成需要的大小和形狀。

      (2)除淀粉和復(fù)配肉制品增稠劑外的所有物料配成腌制液,加入到滾揉機(jī)中,滾揉。真空度-0.06MPA,溫度0~4℃。鹽水溫度不超過10℃。時(shí)間30min,連續(xù)滾揉。

      (3)將淀粉和復(fù)配肉制品增稠劑混合均勻后加入到滾揉機(jī)中,滾揉5min。真空度和溫度條件與上一步相同。

      (4)0~-4℃,腌制8h以上。

      (5)裹粉、速凍即可。

      (6)食用方法,油炸、煎烤、或空氣炸鍋。

      1.3 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

      1.3.1 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

      該產(chǎn)品是從市場出發(fā),最主要的測試指標(biāo)是消費(fèi)者的購買意愿,產(chǎn)品評(píng)價(jià)從兩方面進(jìn)行測評(píng)[3]。檸檬雞排評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2,油炸后的檸檬雞排見圖1。

      表2 檸檬雞排評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

      圖1 檸檬雞排油炸后圖片

      1.3.2 數(shù)據(jù)分析

      檸檬雞排測試結(jié)果匯總分析數(shù)據(jù)見表3。

      表3 檸檬雞排測試結(jié)果表

      備注:10~18歲的10人兩方面的評(píng)分均超過8分,并全部表示有購買愿意,其中6人認(rèn)為風(fēng)味不佳,4人認(rèn)為檸檬風(fēng)味太過濃郁,2人認(rèn)為檸檬風(fēng)味不夠明顯,結(jié)構(gòu)方面3人認(rèn)為口感還可以更嫩一點(diǎn)。

      本產(chǎn)品共測試50份調(diào)查問卷,測試人員主要是消費(fèi)過類似產(chǎn)品或者家庭里食用過類似產(chǎn)品的人員,其中10~18歲人員10人,在飯店或者家里經(jīng)常食用該產(chǎn)品,其他測試者年齡分布在18~50歲之間,有自主購買能力。

      測試結(jié)果分析如下。

      (1)88%的測試者認(rèn)同產(chǎn)品的風(fēng)味,90%的測試者認(rèn)同產(chǎn)品的口感,84%的受測者對(duì)該款產(chǎn)品有購買意向。

      (2)其中年齡在10~18歲的10個(gè)測試者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同度比較高,可以為該產(chǎn)品的定位提供一個(gè)方向。

      2 檸檬黑椒牛排的制備

      2.1 材料與設(shè)備

      牛肉,復(fù)配增稠穩(wěn)定劑(河南省科瑞食品技術(shù)有限公司提供)、檸檬黑椒風(fēng)味料、檸檬精油、巴博卡醬料(西班牙西蘭科技公司提供),鹽、糖、味精等。

      滾揉機(jī)、加熱設(shè)備等。

      2.2 檸檬黑椒牛排工藝和配方

      2.2.1 檸檬黑椒牛排配方

      分別以125%、135%、145%、155%的出品率制備樣品,從產(chǎn)品口味和風(fēng)味進(jìn)行盲測,結(jié)果顯示出品率135%的牛排評(píng)價(jià)更好。檸檬黑椒牛排配方見表4,產(chǎn)品圖片見圖2。

      表4 檸檬黑椒牛排配方

      圖2 檸檬黑椒牛排

      2.2.2 工藝操作要點(diǎn)

      (1)將牛肉修整,除去筋膜,切片。建議厚度為8~10mm。

      (2)按比例配置準(zhǔn)確稱料,把食用鹽、白砂糖、復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、味精、巴博卡醬料、冰水、調(diào)味料,混合放入到牛肉中(建議把各種物質(zhì)用打漿機(jī)制備成漿狀加入到牛肉中),真空滾揉40min,靜腌12h[4]。

      (3)煎或者烤皆可,熟制時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)黑椒醬或者黑椒粒,效果更佳。

      檸檬黑椒風(fēng)味牛排是牛排產(chǎn)品中最經(jīng)典的風(fēng)味,該產(chǎn)品可以采用多種包裝形式,適合家庭裝,餐飲企業(yè)、電商等。

      3 檸檬風(fēng)味調(diào)理肉片的制備

      3.1 材料與設(shè)備

      肉片、復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、檸檬雞粉(河南省科瑞食品技術(shù)有限公司提供)、檸檬精油、巴博卡醬料(西班牙西蘭科技公司提供)、鹽、糖、味精等。

      切片機(jī)、滾揉機(jī)、加熱設(shè)備等。

      3.2 檸檬調(diào)理肉片配方和工藝

      調(diào)理肉片一般要求比較薄,產(chǎn)品表面積較大,容易氧化,且肉制品有一定的腥味。本試驗(yàn)通過添加不同的護(hù)色和去腥物質(zhì),結(jié)果顯示同時(shí)使用檸檬精油、巴博卡醬料(該產(chǎn)品含有芫荽油)、D-異Vc鈉和料酒能夠滿足調(diào)理肉片的質(zhì)量要求。

      3.2.1 檸檬調(diào)理肉片配方

      檸檬調(diào)理肉片配方見表5。

      表5 檸檬調(diào)理肉片配方

      3.2.2 工藝操作要點(diǎn)

      (1)將豬肉(最好是五花肉),去皮,按照要求切片。

      (2)按比例配置準(zhǔn)確稱料,把食用鹽、白砂糖、復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、味精、巴博卡醬料、冰水、調(diào)味料,混合放入到肉片中(建議把各種物質(zhì)用打漿機(jī)制備成漿狀加入到豬肉中),真空滾揉20min,腌制12h。

      (3)煎、烤或涮皆可。

      (4)豬肉片原料也可以換成牛肉或羊肉。

      檸檬風(fēng)味調(diào)理肉片見圖3。

      圖3 檸檬風(fēng)味調(diào)理肉片

      肉類產(chǎn)品食用過多很容易有油膩的不適感,而檸檬特有的去腥解膩?zhàn)饔脮?huì)極大的緩解肉類的油膩感,能夠給消費(fèi)者帶來更佳的食用效果。該類產(chǎn)品適合做預(yù)制調(diào)理肉片,也是近年來大眾餐飲(火鍋刷肉,烤肉)、中央廚房,預(yù)制菜等需求比較多的產(chǎn)品類型[5],家庭裝、餐飲裝,食用方便美味。

      4 結(jié)論

      以市場上常見的3種調(diào)理肉制品為例,以天然檸檬精油為基礎(chǔ)風(fēng)味料,以雞肉、牛肉和豬肉(羊肉)為主要原料,實(shí)驗(yàn)了檸檬風(fēng)味料在不同調(diào)理肉制品中的使用效果,結(jié)論如下。

      (1)以檸檬雞排為代表的裹粉油炸肉制品,檸檬風(fēng)味料在該類雞肉產(chǎn)品中使用風(fēng)味較佳,88%的測試者認(rèn)同產(chǎn)品的風(fēng)味,90%的測試者認(rèn)同產(chǎn)品的口感,84%的受測者對(duì)該款產(chǎn)品有購買意向;其中年齡在10~18歲的10個(gè)測試者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同度比較高。

      (2)以餐飲產(chǎn)品為代表的牛排類產(chǎn)品,通過對(duì)不同出品率的樣品進(jìn)行口感和風(fēng)味的品嘗測試,顯示出品率135%的牛排產(chǎn)品食用體驗(yàn)更好。

      (3)以調(diào)理肉片為代表的預(yù)制肉制品,是近年來大眾餐飲(火鍋刷肉,烤肉)、中央廚房,預(yù)制菜等需求比較多的產(chǎn)品類型。通過添加不同的護(hù)色和去腥物質(zhì),使用檸檬精油、巴博卡醬料(該產(chǎn)品含有芫荽油),D-異Vc鈉和料酒能夠滿足調(diào)理肉片的質(zhì)量要求,同時(shí)檸檬特有的去腥解膩?zhàn)饔?,?huì)極大的緩解肉類的油膩感,能夠給消費(fèi)者帶來更佳的食用效果。

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