聶陽(yáng)欣 郭婉盈 程馨雨

人生一世，婚喪嫁娶，喜怒哀樂(lè)，凝縮在一場(chǎng)場(chǎng)鄉(xiāng)宴之中，這是中國(guó)農(nóng)村的煙火底色。只要以熟人網(wǎng)絡(luò)維系的鄉(xiāng)土社會(huì)一直存在，鄉(xiāng)宴就不會(huì)消失。

兩口大鐵鍋冒著騰騰熱氣，楊國(guó)龍兩手抄起臉盆，把菜抖進(jìn)去，熱油鍋?zhàn)套添懫饋?lái)，姜蔥蒜末下鍋后，熱烈鮮香的氣味立刻在這個(gè)臨時(shí)搭建的棚子里漫開(kāi)。廚棚里的每個(gè)人都在緊張忙碌地為一場(chǎng)農(nóng)村喪宴做準(zhǔn)備。

在農(nóng)村，舉辦鄉(xiāng)宴是非常普遍的人情往來(lái)，喜事要慶祝，喪事需幫扶。人生一世，婚喪嫁娶，喜怒哀樂(lè)，凝縮在一場(chǎng)場(chǎng)鄉(xiāng)宴之中，這是中國(guó)農(nóng)村的煙火底色。只要以熟人網(wǎng)絡(luò)維系的鄉(xiāng)土社會(huì)一直存在，鄉(xiāng)宴就不會(huì)消失。

農(nóng)村“土廚”進(jìn)化

清晨6點(diǎn)鐘，運(yùn)送蔬菜的貨車駛進(jìn)了胥家鎮(zhèn)檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停穩(wěn)，楊國(guó)龍和兄弟楊國(guó)虎已經(jīng)等候在一旁。喪宴籌備得急，兩天前主家家中老人過(guò)世，托朋友請(qǐng)了楊國(guó)龍兄弟承辦宴席。

楊國(guó)龍和楊國(guó)虎從早上開(kāi)始忙，一直到午后宴席散去，洗凈鍋碗瓢盆，把桌椅板凳、餐廚用具裝上貨車?yán)貍}(cāng)庫(kù)，這一單生意才算是完成了。鄉(xiāng)村廚師對(duì)手臂力量要求高，每樣菜重十幾斤至幾十斤，廚師要切菜、搬運(yùn)、翻炒、燉煮，往往做兩天宴席就要休息兩天。

楊家兄弟在都江堰市胥家鎮(zhèn)做了15年鄉(xiāng)村廚師，二人打小就在飯店學(xué)廚，學(xué)成留在飯店做廚師。在都江堰市人們稱鄉(xiāng)宴為壩壩宴，鄉(xiāng)間壩壩宴多，他們偶然會(huì)被熟人介紹去幫忙，做過(guò)幾次后，楊國(guó)虎覺(jué)得“這個(gè)活兒安逸”。

在飯店，每天的活動(dòng)范圍就在狹小的廚房里，面對(duì)的都是后廚同事，呆久了，楊國(guó)虎有些厭煩。30多歲時(shí)，他開(kāi)始做壩壩宴，雖然做菜的地方?jīng)]有餐廳大，但自己接活，時(shí)間靈活、自由，而且可以跟不同的人打交道，吃“百家飯”。

以前的鄉(xiāng)村廚子相對(duì)清閑，只管做菜，揣幾把刀就上門(mén)干活了，專職的鄉(xiāng)村廚師很少，往往由村里手藝好的老人家掌勺。廚房其余的活由主家或鄰里幫忙，桌椅碗筷都需主家自己向四鄰借用，幾十桌宴席，往往要借遍全村，繁瑣無(wú)比。楊家兄弟做鄉(xiāng)廚，自己準(zhǔn)備器具桌椅，他們買了車，建了倉(cāng)庫(kù)，需要時(shí)，一車能把所有物資運(yùn)到現(xiàn)場(chǎng)。主家只管出錢，提供酒水。老鄉(xiāng)廚們不適應(yīng)這種新變化，漸漸就不做宴席了。

靠著口碑，楊家兄弟生意越做越多。每個(gè)村鎮(zhèn)都有鄉(xiāng)廚，味道是關(guān)鍵，最后能專職做下來(lái)的，都得手藝過(guò)硬?！拔覀冟l(xiāng)村廚師，主要就靠口口相傳，多做幾單后，別人覺(jué)得這個(gè)小伙子創(chuàng)新、有力氣，手藝慢慢地就傳開(kāi)了?！蹦喜袚P(yáng)子洲鎮(zhèn)的鄉(xiāng)廚喻志勇說(shuō)。在他看來(lái)，鄉(xiāng)村宴席永遠(yuǎn)都有市場(chǎng)，“一個(gè)人從出生到死亡，有太多可以辦宴席的事情了，滿月酒、周歲酒、升學(xué)宴、訂婚宴、結(jié)婚宴、喬遷酒席、做壽酒席……”即使是疫情期間，從去年5月疫情態(tài)勢(shì)漸趨穩(wěn)定、關(guān)于聚集性宴席的政策放寬之后，農(nóng)村的酒席又多了起來(lái)。

產(chǎn)業(yè)與傳統(tǒng)

鄉(xiāng)宴市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)化，讓很多人進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)。他們即使不是廚師，只要能夠接到生意、組織人手、提供包辦服務(wù)，也能經(jīng)營(yíng)下去。

張青原本想成為一名短視頻博主，為吸引流量，他在家鄉(xiāng)拍攝了幾條鄉(xiāng)村廚師炒大鍋菜的視頻，本意是靠鄉(xiāng)土人情打動(dòng)粉絲，結(jié)果視頻一下子就火了，很多人在視頻下留言“酒席怎么包辦”“我們這兒你接不接單”等等。鄉(xiāng)宴包辦對(duì)于張青來(lái)說(shuō)完全陌生，但他敏銳地意識(shí)到，這個(gè)行業(yè)很有市場(chǎng)。

他購(gòu)買設(shè)備，通過(guò)熟人認(rèn)識(shí)了幾名做鄉(xiāng)宴的廚師，以兼職的方式聘請(qǐng)他們，大部分訂單都是通過(guò)抖音等自媒體平臺(tái)接的。張青通過(guò)微信建了廚師群和幫廚群，接到訂單后，他估算出需要的人數(shù)，在群里發(fā)布信息，大家自愿報(bào)名。

鄉(xiāng)宴事情瑣碎，張青要統(tǒng)籌幫廚工作、上菜次序、每個(gè)人負(fù)責(zé)哪臺(tái)桌。一開(kāi)始不熟悉的時(shí)候，安排經(jīng)常會(huì)出問(wèn)題，比如上錯(cuò)菜、菜品預(yù)計(jì)不足。漸漸有了經(jīng)驗(yàn)后，他覺(jué)得自己適合干這一行。

陳慶泉在廣東省中山市做了30多年餐飲，開(kāi)過(guò)飯店，也做鄉(xiāng)廚。近幾年鄉(xiāng)宴市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大，每個(gè)村都有自己的廚師，但本地人都知道，如果要辦幾百桌的大宴席，找陳慶泉才行。幾十年來(lái)，他帶出來(lái)很多徒弟，現(xiàn)在大多依然在酒店里上班。他辦大宴席需要很多廚師時(shí)，打一個(gè)電話，他們就會(huì)過(guò)來(lái)幫忙。

陳慶泉還堅(jiān)持做傳統(tǒng)的粵菜菜式，酸甜骨、咕嚕肉、蒸整豬、白切雞等等。但許多復(fù)雜的菜式在鄉(xiāng)宴中已經(jīng)很少見(jiàn)了，鄉(xiāng)宴需要快速上菜，能夠保留下來(lái)的只能是可以提前制作或快速蒸炒調(diào)制的菜品。

束縛和保障

隨著鄉(xiāng)宴市場(chǎng)擴(kuò)大、鄉(xiāng)村廚師增加，一些行業(yè)亂象也逐漸顯現(xiàn)，最嚴(yán)重的是大規(guī)模食物中毒事件，并且因?yàn)閺N師的操作規(guī)范難以判定、食材的來(lái)源無(wú)法追溯，往往無(wú)法準(zhǔn)確地追定責(zé)任。

2015年12月，國(guó)務(wù)院食品安全辦公室發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見(jiàn)》，此后，很多地方成立了鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)。

湖北省公安縣鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄒沫說(shuō)：“一開(kāi)始廚師們有抵觸心理，讓他們加入?yún)f(xié)會(huì)難度非常大。”鄒沫的做法是讓協(xié)會(huì)給廚師們提供免費(fèi)的健康體檢，提供職業(yè)保險(xiǎn)、食品安全公務(wù)險(xiǎn)，以及農(nóng)村醫(yī)療養(yǎng)老保險(xiǎn)，讓他們意識(shí)到，加入平臺(tái)是一種保障，而非束縛。

在鄒沫看來(lái)，成立協(xié)會(huì)對(duì)傳統(tǒng)菜式的保存也更有利，“公安縣有一道傳統(tǒng)菜是魚(yú)糕，選料必須要好，要純手工制作，工藝復(fù)雜，我們鄉(xiāng)村廚師大部分都會(huì)做，但為了減少成本，食材會(huì)差一點(diǎn)，工藝簡(jiǎn)陋一點(diǎn)，口感不純正?！睘榇耍瑓f(xié)會(huì)策劃了一場(chǎng)魚(yú)糕制作比賽，“通過(guò)活動(dòng)補(bǔ)助，把傳統(tǒng)的味道留下來(lái)?！?/p>

鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)對(duì)廚師的培訓(xùn)主要在于如何規(guī)避操作風(fēng)險(xiǎn)，告訴廚師每個(gè)季節(jié)不應(yīng)該使用的食材，規(guī)避有大概率引起腸胃不適或食物中毒的食材等等。同時(shí)，提醒進(jìn)菜時(shí)要索取發(fā)票以及對(duì)菜品進(jìn)行留樣，這樣出了問(wèn)題可以溯源。在都江堰市鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李俊忠看來(lái)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)是鄉(xiāng)村廚師行業(yè)愈來(lái)愈專業(yè)化的體現(xiàn)。