彭小潔

（上海松江林場，上海201600）

在上海佘山隱藏著一處有著悠久歷史的茶園，即西佘山茶園。這是上海地區(qū)唯一的茶場，占地1.5公頃。佘山茶產(chǎn)于上海松江佘山，屬于綠茶，歷史上與江南虎丘茶、安徽松蘿等媲美。據(jù)明末葉夢珠《閱世篇》記載：“佘山茶葉與松蘿（安徽松蘿茶）相等，購求甚難，非與地主關(guān)系親切者不可得，即得兩許，價亦甚昂”。80年代末，上海市茶葉協(xié)會多次評比鑒定表明，經(jīng)手工炒制的佘山綠茶在色、香、味、形等綜合審評指標上均達到高品質(zhì)名優(yōu)茶水平，這使得佘山綠茶享有“上海龍井”之美譽，并被上海市農(nóng)村工作委員會評為“滬郊百寶”之一，躋身上海市土特產(chǎn)特色品牌行列。2008年，佘山茶成功注冊“佘山蘭茶”品牌，更是聲名鵲起。近年來，佘山蘭茶在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)手工加工工藝基礎(chǔ)上，通過機械化加工與手工制作相結(jié)合的方式，在提高生產(chǎn)效率的同時又保留了佘山蘭茶原有的蘭花豆香和獨特韻味。外形扁平挺直，色澤翠綠勻潤，湯色黃綠明亮，香氣持久帶有蘭花豆香，滋味鮮醇回甘，葉底細嫩成朵，成為了佘山蘭茶的顯著特征。

文章著重介紹了佘山蘭茶鮮葉采摘技術(shù)及加工工藝流程，并總結(jié)了佘山蘭茶品質(zhì)特征，重點分析了蘭茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展瓶頸，并進一步提出了茶園管理優(yōu)化、潛在文化挖掘、茶旅融合、三產(chǎn)協(xié)同互促發(fā)展的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略，為佘山蘭茶的進一步發(fā)展和影響力的持續(xù)擴大提供參考。

1 佘山蘭茶加工技術(shù)及感官品質(zhì)

1.1 采摘技術(shù)及要求

1.1.1 采摘時間

佘山蘭茶采摘時間通常在3月中旬至4月下旬之間，只采春茶，整個采摘期在30~40天左右。宜在晴天的上午9時至下午15時采摘，雨天不宜采摘。

1.1.2 采摘標準

佘山蘭茶采用“細嫩采”，也是各類名優(yōu)綠茶的常規(guī)采摘標準。明前茶以一芽一葉初展和一芽一葉為準，而明后茶則可以采一芽二葉。采摘時做到“六不采”，即紫芽葉不采、凍傷葉及老葉不采、病蟲葉不采、魚葉不采、單片葉不采、焦邊葉不采。此種采摘標準雖時效較低、產(chǎn)量不高，但能更好保證佘山蘭茶優(yōu)良品質(zhì)特征。

1.1.3 采摘手法

鮮葉采摘采用“折采”或“提手采”兩種手法。折采，即左手握住枝條，用右手的食指和拇指夾住細嫩芽葉，輕輕地用力將芽葉折斷采下。提手采，即掌心向下，用拇指和食指配合中指，夾住新梢所要采部位向上著力采摘。佘山蘭茶采摘要求十分嚴格，忌用指甲掐，以防弄傷芽柄，使掐痕褐變，影響茶葉品質(zhì)。

1.2 鮮葉分級

鮮葉質(zhì)量直接影響成品茶的品質(zhì)特征。鮮葉要求芽葉完整、勻凈、色澤翠綠。鮮葉質(zhì)量分為特級、一級、二級、三級，應(yīng)符合表1所述要求。低于三級以及不符合等級標準的鮮葉不得用于加工。

表1 茶鮮葉質(zhì)量分級要求Table 1 Quality classification requirements for fresh tea leaves

1.3 半機械化制作工藝

70年代起，佘山茶開始全手工制作加工，由于全手工流程制作的成品茶品質(zhì)不統(tǒng)一且產(chǎn)量較低，且手工加工效率較低，導(dǎo)致采摘的鮮葉不能及時炒制。近年來，為解決這些阻礙佘山蘭茶發(fā)展的瓶頸問題，陸續(xù)引進機械化加工裝備。在傳承和發(fā)揚傳統(tǒng)技藝的同時，依靠科技創(chuàng)新和不斷實踐，提高產(chǎn)品生產(chǎn)加工的機械化水平，以擴大產(chǎn)能。目前佘山蘭茶多采用手工結(jié)合機械的扁形龍井茶制作工藝。

1.3.1 攤放

攤放是佘山蘭茶加工的基礎(chǔ)。鮮葉經(jīng)攤放后可提高成品茶品質(zhì)，使氨基酸和揮發(fā)性芳香物質(zhì)含量增加，同時也使對產(chǎn)品品質(zhì)不利的低沸點揮發(fā)性成分散失，從而提高香氣和滋味。另外，攤放過程中葉質(zhì)變?nèi)彳洠蓽p少茶葉與鍋壁的摩擦，提高品質(zhì)。鮮葉分級攤放時，應(yīng)于竹匾或竹篩中并置陰涼處，攤放厚度為3~4 cm。嫩葉薄攤，攤放時間一般2~4 h為宜，攤放后，葉片減重18%~22%。當鮮葉含水量達70%~74%，葉質(zhì)變軟，色澤加深，清香顯露，方可殺青。

1.3.2 殺青

殺青作為佘山蘭茶加工中的關(guān)鍵工序，對品質(zhì)影響較大。殺青過程中利用鍋溫和水蒸氣高溫，破壞多酚氧化酶活性，抑制酶促氧化反應(yīng)，促使低沸點的青草氣散發(fā)，高沸點優(yōu)良香氣成分保留下來，同時促進嫩綠明亮湯色的形成。采用6CCBHF900型名優(yōu)茶炒制機殺青，殺青溫度較龍井茶低，約為165~170℃，每鍋投葉量200~250 g。殺青前應(yīng)將機器擦凈，涂少許制茶用油，使鍋壁光滑，便于炒制。

1.3.3 造型

殺青和造型是同步進行的，都是在殺青炒制機內(nèi)完成。通過機械力的作用邊抖炒、邊理條、邊壓扁，將茶條理直，使芽葉逐步收攏，促使芽葉形成扁直成條的外形。此外，殺青初期茶葉含水量較高，加壓時要輕緩，時間為4~5 min。待茶條相互不粘結(jié)時，用力可適當加重，加壓3~4 min，后期減壓1~2 min，總時長宜控制在15 min左右。茶葉炒至七成干時出鍋即可。

1.3.4 攤涼

出鍋后，在外界溫度23~28℃下，將殺青葉置于竹匾中及時薄攤回潮，以便盡快降低葉片溫度和散發(fā)水汽，避免水悶味。攤放時間35~50 min為宜?；爻焙蟪ゴ掷先~片、碎末茶、茶梗等。

1.3.5 手工輝鍋[1]

輝鍋是炒干的過程，也是進一步造型的環(huán)節(jié)。通過抓、推、捺、磨等手法的交替變換運用，讓茶葉進一步定型，使茶條更加扁平光滑，香氣滋味進一步提高。輝鍋要求手中茶葉要均勻里外交換，進多少出多少，做到手不離茶，茶不離鍋。輝炒時長宜控制在15~18 min，干茶含水量宜控制在6%以內(nèi)。

若采用專用炒茶機輝鍋時，先將鍋溫加熱至70~80℃，特級或一級茶的投葉量為200~250 g，三級茶投葉量在250~300 g。輝鍋過程中逐步升溫，中期溫度為100~130℃，后期逐步降溫。溫度控制應(yīng)遵循先低、中高、后低的原則。

1.3.6 分篩

茶葉炒制好后，再次進行攤涼20~30 min，選用不同孔徑茶篩將茶葉過篩。先用細篩篩去茶末，再篩分成大、中、小三檔，使成品茶大小勻齊。

1.3.7 回鍋

對于篩分出來的大或中號干茶，在炒茶鍋再進行一次輝鍋，時間掌握在5 min內(nèi)為宜，以使茶葉進一步干燥，達到相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求。

1.3.8 貯藏

制作完成后的成品茶用棉布袋裝好稱重，置于專用不銹鋼貯藏桶中，按茶葉與生石灰5∶1的比例貯藏，封存10~15 d。經(jīng)收灰后，佘山蘭茶的香氣更馥郁，滋味也更為鮮爽。

1.4 感官品質(zhì)

根據(jù)感官品質(zhì)不同，佘山蘭茶可分特級、一級、二級和三級，共四個等級。成品茶的品質(zhì)結(jié)合八大審評因子，通過感官審評最終定等級，佘山蘭茶的品質(zhì)等級標準參照表2。

表2 各等級佘山蘭茶的感官品質(zhì)要求Table 2 Sensory quality requirements of each grade of Sheshan Lan Tea

2 佘山蘭茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢及面臨問題

2.1 佘山蘭茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

2.1.1 種植歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富

佘山蘭茶歷史悠久，最早可追溯至我國明代。曾與蘇州虎丘茶、徽茶松蘿并稱“名茶”。明代松江人論茶的著作甚豐，如陸樹聲《茶寮記》、陳繼儒《茶董補》和《茶話》、馮時可《茶錄》等，可見當時的茶事之盛行。有史書記載明代時佘山就產(chǎn)茶但產(chǎn)量甚少，且專門獻貢皇上。正如《茶話》云：“余鄉(xiāng)佘山茶，實與虎丘伯仲。深山名品，合獻至尊，惜收置不能五十斤也”。此外，《茶錄》載：“松郡佘山，亦有茶，與天池?zé)o異，顧采造不如。近有比丘來，以虎丘法制之，味與松蘿等”。隨至清代，當時茶葉賣價已不高，但佘山茶卻依然珍貴難求。明末清初葉夢珠《閱世編》（卷七·食貨）中謂：“惟吾郡佘山所產(chǎn)之茶，所謂本山茶者，向不易得。其味清香，大約與徽茶等，而購之甚難，非貴游及與地主有故交密戚者不可得。即得，亦第可以兩計，不可以斤計，殆難與他茶價并低昂”。清時，劉源長《茶史》中記載曰：“佘山茶，產(chǎn)松江佘山，松江府城北；有佘姓者，修道于此，產(chǎn)茶”。以上這些體現(xiàn)出佘山蘭茶豐富的茶文化內(nèi)涵和源遠流長的歷史。

2.1.2 生態(tài)環(huán)境優(yōu)良

佘山地區(qū)屬北亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，年平均氣溫16.9℃，年平均降水量為1102 mm左右。佘山蘭茶產(chǎn)自上海佘山國家森林公園西佘山山坡之上，系云間九峰之一，屬天目山余脈。茶園土壤系由巖石風(fēng)化所形成母質(zhì)，屬地帶型黃棕土壤，呈微酸性，pH值5.5~6.5。土層通氣透水性好，有機質(zhì)、磷、硼、錳等含量豐富，非常適宜茶樹的生長。在生態(tài)環(huán)境方面，茶園分布于山體西南坡，大部分茶樹栽植于山腰梯田壟上，茶園西南面被萬竿毛竹包圍，且負氧離子濃度較高。清潔的土壤，清新的空氣，豐富的植被，形成了佘山蘭茶獨特的區(qū)域小氣候，使得茶樹積累了豐富的有機物質(zhì)，促進了茶葉香氣成分和佘山蘭茶別具一格品質(zhì)特征的形成。

2.1.3 品種優(yōu)異，品質(zhì)特征獨顯

自古佘山所產(chǎn)之茶帶有蘭花之香，《松江府志》中言：“山產(chǎn)茶與筍，并美，有蘭花香味”。2015年，茶園中90年代所種植的龍井43品種制成的干茶經(jīng)檢測，茶多酚含量19.0%，氨基酸含量5.8%，咖啡堿含量3.49%，其中影響綠茶滋味品質(zhì)的茶多酚與氨基酸含量比較高，并對蘭茶品質(zhì)形成有重要影響。同時，西佘山茶園病蟲害少且危害程度低，每年只采春茶，不采夏秋茶，使茶樹休養(yǎng)時間長，促進了茶葉的肥壯生長、內(nèi)含物的豐富。佘山蘭茶的高品質(zhì)不僅得益于地理優(yōu)勢和優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，還歸功于其獨特的制茶技藝。自松江林場成立，佘山茶恢復(fù)種植采摘后，一直保留全手工制茶技藝，高檔的明前茶依然是全手工制作。

2.1.4 品牌發(fā)展?jié)摿薮?/p>

歷屆松江區(qū)委、區(qū)政府十分重視茶葉品牌建設(shè)。2000年，在上海市農(nóng)村黨委、新民晚報等單位共同發(fā)起的“滬郊百寶”評選活動中，佘山綠茶被評為滬郊百寶之一。2008年，為使“佘山綠茶”這一寶貴茶葉資源進一步充分發(fā)展，通過國家商標總局正式注冊為“佘山蘭茶”，佘山蘭茶品牌發(fā)展?jié)摿陀绊懥σ苍絹碓酱蟆?/p>

2.2 佘山蘭茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題

2.2.1 種植規(guī)模偏小

史料記載，佘山自古產(chǎn)茶，本為野生山茶，湯色澄綠，色翠味清，堪稱茶中精品，后因戰(zhàn)亂所剩無幾。1970年，松江林場從杭州梅家塢引進種苗進行試種。歷經(jīng)近50年的培育發(fā)展，這里成了上海本地唯一的茶葉產(chǎn)地。上世紀80年代，西佘山茶園規(guī)模較小，年產(chǎn)量少，其中高檔“明前茶”，年產(chǎn)量僅20千克左右。如今，佘山蘭茶基地總占地1.5公頃，但種植規(guī)模和產(chǎn)量仍較小，不能滿足市場的需求，也未能形成茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)?；?yīng)。

2.2.2 品種少，茶類單一

目前，西佘山茶園茶樹種植只有兩大品種，群體種和龍井43分別占地0.5公頃和1公頃。自70年代林場制茶伊始，一直傳承著扁形綠茶制作工藝。從佘山茶樹品種及鮮葉品質(zhì)上分析，佘山蘭茶適制綠茶，茶類相對單一，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展升級的引領(lǐng)性和拓展作用不夠明顯。

3 佘山蘭茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

3.1 開展智慧茶業(yè)和數(shù)字茶園建設(shè)

強化科技支撐和引領(lǐng)，促進佘山蘭茶生產(chǎn)加工企業(yè)發(fā)展智慧茶業(yè)，提升現(xiàn)代茶葉加工技術(shù)水平。在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，積極構(gòu)建智能物聯(lián)茶園環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng)，以實現(xiàn)動態(tài)監(jiān)測茶園中溫濕度、光照、大氣壓等環(huán)境參數(shù)?；谥腔刍N植生產(chǎn)管理系統(tǒng)，開展茶園土壤狀態(tài)的量化監(jiān)測，針對不同茶園營養(yǎng)元素狀況，針對性開展茶園投入品分析管理，及時掌握并優(yōu)化茶園土壤中營養(yǎng)元素含量，從而培育優(yōu)質(zhì)茶鮮葉，進一步提高佘山蘭茶品質(zhì)。通過實時“在線大腦”，達到多終端對茶產(chǎn)業(yè)鏈的遠程實時管理。基于“5G+”物聯(lián)體系整合栽培、生產(chǎn)、加工、流通、銷售以及消費的各個產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，實現(xiàn)智能化管理運營[2]。

借助“線上經(jīng)濟”迅速發(fā)展，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)在產(chǎn)品宣傳、渠道拓展、品牌打造以及消費新體驗等各方面的優(yōu)勢，克服傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中面臨的技術(shù)難題，促進線上線下的融合互促發(fā)展，推動佘山蘭茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級[3]?；趨^(qū)塊鏈等新技術(shù)借助溯源管理平臺對佘山蘭茶品質(zhì)管控，實現(xiàn)生產(chǎn)消費全鏈條的可追溯，提升產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性，保障原產(chǎn)地。在佘山蘭茶產(chǎn)品供給消費端實現(xiàn)全程可追溯，讓消費者“碼上放心”，提升產(chǎn)品經(jīng)濟價值和市場競爭力。此外，積極應(yīng)用智能化茶葉生產(chǎn)加工裝備，助推標準化、規(guī)范化、高效化綠色生產(chǎn)。

3.2 結(jié)合“海派文化”，充分挖掘佘山茶文化內(nèi)涵，促進新業(yè)態(tài)融合

上海作為我國重要的經(jīng)濟中心，文化多樣、消費需求旺盛、產(chǎn)業(yè)鏈門類齊全，可將佘山茶與新的線上經(jīng)濟及線下消費模式充分結(jié)合，將佘山茶融入消費新主流，獲得廣大消費群體尤其是年輕消費者的更多認可和青睞。結(jié)合上海茶文化的歷史積淀以及兼具中西方美學(xué)的文化底色，積極開發(fā)和推介具有佘山茶文化主題特色的茶葉深加工及含茶衍生產(chǎn)品，包括含茶糕點酥餅、含茶手工皂及具有傳統(tǒng)特色的含茶雪花霜等，增強產(chǎn)品符號定位和茶文化認同。同時，打造具有“海派文化”底蘊的茶文化終端產(chǎn)品及消費體驗，如豐富多樣的含茶伴手禮、文化元素凸顯的茶服飾、佘山茶特色菜肴等。此外，通過短視頻、融媒體、線上社交、博覽會等新興渠道宣傳佘山蘭茶兼具厚重歷史底蘊和引領(lǐng)時尚的上海風(fēng)格，促進“茶+食品”“茶+文化”“茶+休閑”等新業(yè)態(tài)的融合發(fā)展[4]。

3.3 借力區(qū)位優(yōu)勢，打造茶文化傳播重要窗口推動茶旅融合深入發(fā)展

佘山國家森林公園作為國家4A級風(fēng)景區(qū)，是上海著名市郊景區(qū)，其中包含西佘山國家森林公園和東佘山國家森林公園。西佘山海拔99米，是上海境內(nèi)第二高峰。山上建有著名佘山圣母大教堂（天主朝圣地），還有秀道者塔，佘山地震臺和佘山天文臺等著名景點。因此，不僅具備發(fā)展茶葉種植加工得天獨厚的自然條件，還具備開發(fā)茶旅游的先天優(yōu)勢?；谫苌姜毺刈匀伙L(fēng)光以及深厚茶文化底蘊，融入上?？萍汲绷餍嘛L(fēng)尚，通過引導(dǎo)宣傳、觀光體驗，休閑養(yǎng)生等方式，打造集茶葉加工、品牌展示、運動游樂、文化宣傳、科技農(nóng)業(yè)、生態(tài)觀光等于一體的佘山文化旅游勝地，無縫對接旅游資源。同時，依托佘山豐富的旅游資源，精心設(shè)計專題旅游線路，采用茶博館、茶莊園、茶科普、茶藝品茗等文化演繹新方式，進一步打造生態(tài)觀光茶旅文化新體驗，讓游客在欣賞秀美茶園中體驗采茶、炒茶、品茶等茶事活動，打造上海重要的茶文化傳播窗口和載體，增強文化自信同時也擴大了消費者對佘山蘭茶的認知[5-7]。借助茶古跡復(fù)原、古村落修復(fù)、茶小鎮(zhèn)開發(fā)、茶鄉(xiāng)夏令營活動等打造文化彰顯、品牌獨特、生態(tài)活力、產(chǎn)業(yè)興旺的文創(chuàng)新空間，將茶文化及生態(tài)文明建設(shè)融入茶文化體驗環(huán)節(jié)，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)資源整合。以茶為主題，以市場需求為導(dǎo)向，深入挖掘佘山茶文化內(nèi)涵，將佘山蘭茶歷史文化匯編成冊或拍成短視頻宣傳播放，打造茶文化研學(xué)培訓(xùn)基地和特色休閑旅游新業(yè)態(tài)，讓茶文化、茶鄉(xiāng)游、品香茗成為舒適高雅的身心體驗，促進三產(chǎn)融合互促發(fā)展[8-9]。

4 結(jié)語

佘山蘭茶種植歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，品牌發(fā)展?jié)摿Υ?。佘山茶園基礎(chǔ)設(shè)施較好，園內(nèi)裝有全套半自動噴灌設(shè)配，配有專門制茶工坊，集管理、養(yǎng)護、采摘和加工一體，是具有特色的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟之一。在加工工序上，有成熟的全手工制作技藝，且通過引入炒茶機械使蘭茶加工產(chǎn)量得到保證和提升。然而，種植規(guī)模小，品類單一，茶旅游開發(fā)不夠等限制了佘山蘭茶的提質(zhì)增效和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。近年來，茶葉產(chǎn)品逐漸躋身為上海土特產(chǎn)特色品牌行列，這是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良機，也是佘山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)。對此，一是優(yōu)化茶園管理新模式，開展智慧茶業(yè)和數(shù)字茶園建設(shè)；二是進一步挖掘和傳播佘茶文化，傳承和發(fā)揚傳統(tǒng)手工制茶工藝，在建設(shè)生態(tài)茶園方面下功夫。充分利用佘山作為上?！昂蠡▓@”的區(qū)位優(yōu)勢和獨特定位，基于“海派文化”充分挖掘佘山茶文化豐富內(nèi)涵，將佘山打造成集茶文化體驗、線下消費、生態(tài)休閑、養(yǎng)生度假、觀光旅游為一體的茶文化旅游勝地，促進“三產(chǎn)融合”和新業(yè)態(tài)模式的互促共進發(fā)展。