北京同春園飯店京城獨樹一幟的江蘇菜

符振彥

同春園飯莊牌樓。

宮保蝦球。

江南一鍋鮮。

鮑汁三鮮。

同春園飯店外景。

北京新街口外大街有一座色彩鮮麗的油漆彩繪牌樓，上寫有“同春園飯莊”幾個字，十分引人注目。往里走就是老字號“同春園”了，這里是新址，重新裝修后的店里店外古樸華麗，餐廳的就餐環(huán)境有著江南水鄉(xiāng)之雅。近來，喜愛江蘇風(fēng)味菜品或?qū)槠坊磽P菜而來的人們都會注意到這家老字號餐廳又新添了不少曾斷檔的老菜，有富春雞、松子燜酥鴨、荷包鯽魚、千張燉河蟹、大煮干絲等，新菜與老菜結(jié)合，把江蘇菜特色體現(xiàn)得淋漓盡致。

同春園飯莊開業(yè)于1930年，原址位于老北京西長安街路北，電報大樓西側(cè)，店名取“同心協(xié)力春滿園，花開茂盛，生意興隆”之意。開業(yè)當(dāng)天，著名書法家、時任北平電燈公司經(jīng)理馮恕應(yīng)邀前來捧場，現(xiàn)場書寫了一副對聯(lián)表示慶賀：“杏花村內(nèi)酒泉香，長安街上八大春”。據(jù)記載，1912年前后，活躍在政壇的江浙籍人士很多，遠離家鄉(xiāng)難免思鄉(xiāng)，一些人就將自己家鄉(xiāng)的菜肴帶到了北京，在當(dāng)時的北京西長安街上曾先后出現(xiàn)了八家江蘇菜館，有慶林春、方壺春、東亞春、大陸春、新路春、春園、淮揚春、同春園，人們稱之為“八大春”。“長安十里便是春”說的就是那個年代的盛景。

“八大春”扎堆西長安街，引得達官貴人和文化名流爭相到此一品美食，大大緩解了為數(shù)眾多的江浙人士思鄉(xiāng)之苦。后因同春園經(jīng)營有方，被推為“第一春”。一些社會名人雅士慕名而至，梅蘭芳、肖長華、齊白石、譚富英等成為店中?？?，因此贏得“京城江南一枝秀”的美譽。隨著時代變遷，“八大春”中“七春”倒閉、歇業(yè)，僅存“同春園”，一春獨秀。

1954年，長安街?jǐn)U寬馬路，同春園飯莊遷址到西單十字路口西南角把口兒。1999年，為迎接國慶五十周年大典，西單路口大面積改造，再次遷址，在西城區(qū)新街口外大街的十月大廈安了新家。遷入新址的老字號，更名為“同春園飯店”，以全新面貌亮相，由過去單一經(jīng)營餐飲，擴展為有客房、會議中心，能接待會議、商務(wù)宴請及自助餐、辦婚禮婚宴、壽宴等具有綜合功能的特色餐飲飯店。而在1991年，同春園飯店已被國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為“中華老字號”，2006年，又被國家商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號”，先后獲“國家五鉆級酒家”“國家鉆級酒家示范店”“中國風(fēng)味特色酒家”“北京餐飲門店100強”“北京餐飲十大老字號品牌”等榮譽稱號。

爆炒腰花。

拆拌鹵鵝。

京蘇天廚長于河鮮

老字號同春園飯店烹制江蘇菜享譽京城近百年。江蘇菜也稱蘇菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，起源于2000多年前“吳人善制炙魚、蒸魚和魚片”。有民間傳說，六朝梁時云光法師在雨華臺講經(jīng)，見有“天廚”前來獻食，便說“善為滋味，和齊皆有方法。其所制肴饌珍饈勝過宮中膳食。”遠在唐宋時期，秦淮河酒宴常是“堂上三千珠履客，甕中百斛金陵春”?？梢?，江蘇菜歷史之久遠、“天廚”技藝之高超。

江蘇菜由金陵菜、蘇錫菜、徐海菜、淮揚菜四大地方菜組成，其特點是用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細，烹調(diào)方法多樣;追求本味，清鮮平和，菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。金陵菜也稱南京菜，南京別稱金陵，菜系形成以南京為中心，一直延伸到江西九江，多以水產(chǎn)品為主要原料，且注重鮮活、講究刀功，菜品細致精美，口味南北皆宜;蘇錫菜包含蘇州菜和無錫菜，也叫蘇幫菜和錫幫菜，因這兩個菜系的風(fēng)味和烹飪方式極為接近，民間統(tǒng)稱為蘇錫菜，蘇錫菜擅長烹制各類水產(chǎn)品，常用酒糟調(diào)味，口味偏甜、偏清淡;徐海菜起源于秦漢時期，是自江蘇省徐州向東沿隴海鐵路至連云港（連云港古稱海州）一帶地方的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，其食材原料肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味為重，菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸;淮揚菜是以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系。在明清時期，漕運是皇家出行的便捷方式，且作為交通樞紐的揚州富庶繁華，是康熙、乾隆皇帝數(shù)次南巡的駐地。因此，淮揚菜與大運河、漕運、鹽商和皇室結(jié)下不解之緣，用料多以江河湖海水鮮及特色時蔬等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為主，菜品突出原料本味，具有清鮮、味美、養(yǎng)生等特點，契合眾人口味，淮揚菜又與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大名菜。

二樓雅間通道。

注重細節(jié)是江蘇菜在烹飪時的要點，對刀工和火候的要求都非常嚴(yán)格。熟練的蘇菜大廚可以把2厘米寬的豆腐片成30多片，再切絲，豆腐切成的絲可以像頭發(fā)絲一樣細，能穿過針眼兒。烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、蒸、炒等，重視調(diào)湯，保持菜的原汁。稱得上優(yōu)品的江蘇菜是新鮮自然的味道，咸味、甜味都恰到好處，醬汁或濃或淡都不會搶掉食材本身的味道，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜系的主食、點心早在五代時即有“健康七妙”之稱，形容其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺子;面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷;餅薄透明，可以映字;餛飩湯清，可注硯磨墨;馓子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，技藝之高妙令人稱絕。

脫骨神仙雞。

桂花江米藕。

醬香蘿卜。

果仁菠菜。

聞香下馬知味停車

到同春園不僅僅是吃飯，吃的還是文化，讓食客在盡享美食的同時，還可領(lǐng)略飲食文化的博大精深。因此有人說蘇菜是“江南文化菜，無菜不文化”。

開業(yè)之初，同春園飯莊聚集了數(shù)名廚藝高手掌勺。創(chuàng)店主廚王世枕的祖上兩輩都在王府當(dāng)廚，本人身得家傳后又赴南京、鎮(zhèn)江學(xué)藝，他擅長的一手江蘇菜烹飪技藝超過了祖上，烹制的菜肴堪稱一絕。王世枕烹制的松鼠鱖魚很是叫座，幾乎是桌桌必點。夾一筷子魚肉入口，外松脆、里鮮嫩，芡汁甜酸適口。據(jù)說，當(dāng)年近現(xiàn)代中國繪畫大師齊白石老先生就特好同春園王師傅烹制的松鼠鱖魚這一口兒。有一次，白石老人帶著關(guān)門弟子婁師白到同春園飯莊會友，下黃包車后，婁師白因急于攙扶白石老師，沒注意車將長衫剮破了。由于婁師白家境貧寒，一看這么件正經(jīng)衣服還給剮破了，十分心疼。白石老人為讓弟子開心，進得同春園飯莊后就索要紙筆，當(dāng)場揮毫作了一幅《補裂圖》，畫上還題詩一首詩：“步履相趨上酒樓，六街燈火夕陽收。歸來未醉閑情在，為畫婁家補裂圖?！?/p>

上個世紀(jì)30年代，同春園就已經(jīng)是京城“大館子”，王世枕大廚以松鼠鱖魚為頭道大菜，引得食客“聞香下馬，知味停車”，不少文人雅士更是常常慕“魚”而來。著名的京劇藝術(shù)大師梅蘭芳先生的60大壽就是在同春園辦的;大師肖長華收徒也在這兒設(shè)宴慶賀;50年代京劇名家譚富英每到長安大戲院演出，一準(zhǔn)兒要到同春園吃飯。

桃仁拌黃瓜花。

五香牛肉。

名人字畫墨寶更為同春園飯莊增光生輝。幾十年間，啟功、劉炳森、梅蘭芳的書法，王雪濤的國畫《雞》、齊梁羽的菊花、孫菊生的貓、婁師白的牡丹，以及齊白石等專為同春園創(chuàng)作的書畫佳作等都成為老字號同春園的文化珍品。

遷至新址后，同春園飯莊的牌樓與北京師范大學(xué)（主校區(qū)）隔路相望，重新裝修后，餐廳清雅的江南水鄉(xiāng)風(fēng)格吸引著新老食客。新菜、老菜、特色菜，引來不少“知味”的主顧，其中就有追隨字號而來的老面孔，新址周邊聚集的文人一族，也慕名專愛點“八大春”鼎盛時的老菜。為滿足專好這口兒的食客，同春園既走創(chuàng)新之路，又堅持挖掘恢復(fù)傳統(tǒng)菜，做到老菜新吃，新菜不離老味兒。

干燒桂魚

干鮑紅燒肉

黃橋燒餅。

家常肉餅

佛跳墻

名菜名點享譽京城

江蘇菜幾百種菜肴中最著名的有清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠鱖魚、西瓜雞、鹽水鴨等。根據(jù)魚的不同部位選用不同的烹調(diào)方法，煎、溜、炸、燒、燉、燜、蒸、汆等技法成就了砂鍋魚頭尾、干燒魚中段、三絲魚卷、燒劃水、紅燒肚檔、清湯魚圓等清淡適口的菜品;江蘇菜中淮揚菜系的菜品更加豐富，入譜的淮揚名菜有1300多道，近年又推出創(chuàng)新菜100多道。老字號同春園飯店，堅守其制作技藝近百年，烹制出的菜品特色鮮明，口味純正，深受食客贊譽。

松鼠鱖魚以菜形似松鼠而得名。據(jù)傳，隋煬帝巡幸揚州，一日游萬松山，御廚烹制魚形如松鼠狀獻上，煬帝贊絕，定為宮中常菜。同春園的松鼠鱖魚的制法更為講究，要將切下頭、去鱗和內(nèi)臟后的整條鱖魚從脊背開刀片成兩片，剔除骨刺剞上花刀將魚合起后，裹上淀粉下油鍋炸至金黃色放入盤中，火候焦嫩適度;再將筍丁、香菇丁、火腿丁配上青豆、青紅椒丁，下鍋炒出香味，再加入料酒、糖、醋、鹽勾成濃汁，均勻地澆在炸好的魚上，一條肉翻似毛“頭昂尾巴翹，澆鹵吱吱叫”的鱖魚“豎伏盤中”，極似俯首緩行的松鼠，鮮活生動，上桌澆汁吱吱做響，菜品的藝術(shù)造型令人不忍下箸。一旦入口，外焦里嫩，汁鮮美，甜中帶酸，美味又讓人停不下來。

暉大包房。

響油鱔糊又名清炒鱔糊，同春園烹鱔魚早有口碑，巧制鱔魚是該店的拿手技藝。所用鱔魚非活不宰，非鮮不烹。鱔魚選用背部肉，用刀劃成兩寸長的段，輔以火腿絲、筍絲、香菜、胡椒一起炒，菜熟時裝盤，用勺子在盤中間做一窩兒，里放蒜末，而后往窩中澆熱油。菜上桌，油“噼啪”作響，而香氣溢滿餐桌。

松鼠鱖魚

廣味三杯雞

鱔魚片、鱔魚絲也是食客喜食的美味佳肴，菜品口味鮮香、營養(yǎng)豐富，已成為客人必點菜肴。如今，松鼠鱖魚和響油鱔糊均是同春園的“鎮(zhèn)店之菜”。

蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系。菜品是用蟹肉和豬肉制作的肉圓，口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，且以大而圓、嫩且鮮、入口即化深受食客喜愛。制作方法是將蟹肉和豬肉斬成細末做成肉丸，揚州人俗稱為“斬肉”?！皵厝狻钡呐腼兎椒ê芏?，有清燉的，有水氽的，有先油煎后紅燒的， 有先油炸后與其他食物一起燴制的，有用糯米滾后上鍋蒸的， 而清燉更受歡迎。清燉蟹粉獅子頭位居揚州三頭宴之首，也曾作為開國第一宴的主菜。上世紀(jì)30年代，我國繪畫大師齊白石老先生曾如此評價同春園飯莊的蟹粉獅子頭：“丸子京城無數(shù)家，唯同春園之味誘人也?！贝瞬松献篮箜氂蒙滓ㄖ?，因為獅子頭已酥爛，一勺丸子一勺湯，蟹粉鮮香、肥而不膩、咸鮮適中，食后清香滿口，齒頰留香。

油燜蝦。

椰香紅豆糕。

蝦干炒螺肉

香酥鴨。

八寶葫蘆鴨也是一道美味可口的傳統(tǒng)名菜，發(fā)源于江蘇，后來在流傳過程中與魯菜、川菜等各大菜系結(jié)合形成了各自的烹制方法。此菜的重點是以整鴨脫骨的技法，去鴨骨后還要保持鴨皮不破。在鴨腹內(nèi)釀入8種餡料，精工制成葫蘆形，所用餡料可根據(jù)不同菜系略有差異，鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇，彰顯同春園廚師的高超技藝。

小魚花生

獅子頭。

同春園烹制魚、蝦類菜肴具有鮮嫩、清淡、微甜爽口、原汁原味、酥爛不失其形的特點。雖說吃青魚、鯽魚四季皆宜，但因魚四季運動習(xí)性不同，故有“冬吃頭，夏吃尾，春秋兩季吃劃水”的講究。獨具特色的魚類名菜還有荷包鯽魚、紅燒魚唇、燒熏鱖魚、生敲鱔魚、蝴蝶魚、燒頭尾、菊花魚鍋等，常年供應(yīng)的品種有蟹黃獅子頭、蕃茄蝦仁、繡球干貝、芙蓉雞片、鱔魚等百余種風(fēng)味菜肴。此外，炸春卷、蟹殼黃燒餅、豆沙包等各種江南小吃也獨具風(fēng)味，同春園的名菜名點，蜚聲京城。

手撕餅。

咸肉土豆燉金瓜。

糖醋排骨。

三鮮酥米。

百年技藝匠心傳承

同春園飯莊的江蘇菜烹飪技藝?yán)^創(chuàng)店名廚王世枕之后，烹飪技師高國祿、王家棟、楊倫、張萬增、刁文波等在烹飪界享有盛譽的名廚操廚多年，使同春園的江蘇菜點一直保持品質(zhì)優(yōu)良。

同春園的江蘇菜制作技藝，可以追溯至百年的傳承。名廚王世枕開始主理同春園廚政，承襲了他家祖上兩輩在清王府當(dāng)廚師的淵源，之前王世枕師傅就在虎坊橋的春華樓打出了江蘇菜系的招牌，不得不說，同春園有“第一春”之稱、贏得了“京城江南一枝秀”的美譽，飽含著第一代主廚王世枕的卓越貢獻。

中國烹飪大師、特一級技師高國祿師傅是同春園的第二代傳承人，享有國寶級烹飪大師之稱，他繼承了王世枕大師的烹調(diào)技藝，且大膽創(chuàng)新不保守，改進傳統(tǒng)老菜品，其中松鼠鱖魚通過高國祿師傅在剞刀刀法、拍粉方法和制汁技法上加以改進，創(chuàng)出了三把勺技藝，即炸魚勺、熬汁勺和跳汁勺，精絕技藝享譽京城，讓這道歷史名菜鮮、脆、酥、香，美味無比，色澤艷麗、外焦里嫩、甜而不膩、酸香可口，更適合北方人口味，形成了同春園獨有的松鼠鱖魚的制作技藝，成為同春園四代人的驕傲，更廣受食客的追捧。數(shù)十年間，共獲得29次各項烹飪比賽的大獎。

因其上桌前要淋響油，噼啪作響得名的響油鱔糊是歷史名菜、揚州名饌。上世紀(jì)30年代，王世枕大師將響油鱔糊帶入京城，并很快使之名揚四九城;60年代又經(jīng)高國祿師傅精益求精地提升制作，味道日臻完美，傳承至今，味型未變，特色依然。

由第三代傳承人蔡安祥、王鴻慶主理同春園飯店廚政后，堅持傳承數(shù)十載的老手藝。身為老字號同春園掌勺人，王鴻慶堅持在自己的一方天地沉下心來“慢慢”做菜，用一顆工匠之心，傳承著一道道美味。王鴻慶自1984年入行至今，30多年過去了，盡管已經(jīng)從當(dāng)年的小學(xué)徒成長為掌勺大廚，但在業(yè)務(wù)上，他卻始終保持著學(xué)徒時的初心，一絲不茍地對待每一道將呈現(xiàn)在客人餐桌上的菜肴，精工細作。按照魚不同的多種吃法，就拿鯖魚來說，不同部位可以采用干燒、紅燒、糖醋、燉湯、煎、溜、炸、燜等烹調(diào)技法做出干燒魚、砂鍋魚頭尾、紅燒劃水、薺菜魚片、五香魚等幾十種魚饌，這些菜品四季皆宜。王鴻慶說，“干燒魚是同春園的招牌菜，湯汁、輔料要進到魚肉里面去，味道才正宗，這就需要時間，我們每條干燒魚， 至少燒40分鐘才能出鍋。”經(jīng)常有客人會不耐煩，嫌魚上得慢，他們就一次次向客人解釋：“其實炸熟澆汁，20分鐘也能出，一般的顧客吃不出來味道差別”，但王鴻慶堅持：“我們不能那么做，客人點招牌菜，吃的就是地道和正宗，不能自己砸了牌子?！敝档靡惶岬氖?，為了讓干燒魚兩面受熱均勻，色香味俱全，王鴻慶堅持用大翻勺的動作給魚翻個兒，他強調(diào)：“拿筷子夾起來翻面可不行?！?p>

大廳。

豬頭燒芋頭。

蘿卜絲餅。

焦溜肥腸。

在繼承同春園傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，也要隨時代發(fā)展不斷開發(fā)創(chuàng)新菜和提升烹飪技藝。王鴻慶對松鼠鱖魚的汁進行改進，原來高國祿師傅的制作工藝“跳汁”難度高且不易操作，他將其提升為現(xiàn)在的“炸汁”，使得這項制作工藝變得簡單一些，廚師易操做。他還帶頭恢復(fù)傳統(tǒng)名菜——拆燴魚頭、炒軟兜等。此外，廚師們抽時間到江蘇各地學(xué)習(xí)，提高自己的技藝水平。對于菜品創(chuàng)新，王鴻慶堅持一切創(chuàng)新都要建立在繼承老技法的基礎(chǔ)上，他們先后推出新菜幾十種，如：鮑汁扒鴕鳥掌、金米海鮮雞、蔥油鮮鮑、紅酒牛仔粒等。從學(xué)徒開始勤學(xué)苦練開始，到掌握了高超的烹飪技藝，王鴻慶師傅在同春園工作的30多年里，多次參加全國和北京的烹飪大賽并取得優(yōu)異成績，被授予“中國烹飪大師”“五星級廚師長”“金廚帽”“北京十大工匠”等稱號。2015年，王鴻慶獲得“北京餐飲十大名廚”稱號，2018年又被授予北京市西城區(qū)“百名英才”突出貢獻人才的榮譽稱號。他開發(fā)挖掘的江蘇地方菜品葵花獻肉、江南一鍋鮮、干燒魚、筍衣咸肉煨豬肚、蔥油熗腰片、干燒魚等，具有濃厚的江南風(fēng)味菜品為同春園注入了新的活力。

寧波烤麩。

鱔魚糊。

目前由王鴻慶帶領(lǐng)第四代傳承人主理同春園廚政。每當(dāng)同春園的年輕師傅做菜時，他都會對出鍋的菜品進行檢查，如果不合乎要求，這道菜就會被打回去重做。他鼓勵年輕廚師創(chuàng)新，席干鱔絲便是年輕一代廚師針對熗虎尾而改進的菜肴，且獲得了全國大賽的金獎。此菜造形美觀，鮮嫩爽口，清淡不失其味，鮮香適口，蒜香濃郁。一代代傳承人使同春園菜品在歲月的變遷中堅守，傳遞富有時代記憶的美味。

近年來，同春園飯店江蘇菜制作技藝的項目保護單位北京華天飲食集團公司本著“見人見物見生活”的基本理念，高度重視非遺代表性項目的保護和傳承工作，將傳承工匠精神、弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與品牌保護、創(chuàng)新發(fā)展、改革增效緊密結(jié)合，實現(xiàn)了高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，同時開展集體拜師收徒活動，為老字號非遺傳承隊伍注入新鮮血液。同春園目前已成立集體傳承班，在第三代傳承人王鴻慶和傳承領(lǐng)導(dǎo)小組成員的指導(dǎo)下，通過店史、原材料知識、刀工技法、烹調(diào)實操等，向?qū)W員傳授所掌握的北京同春園江蘇菜制作技藝?，F(xiàn)弟子蒲永志、王健、茍錫海、饒月陽等人己是同春園的技術(shù)骨干，為北京同春園江蘇菜制作技藝的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新奠定了堅實的人才基礎(chǔ)，其中蒲永志參加“2020全國餐飲業(yè)品質(zhì)提升烹飪大賽”，并獲得銀獎。

清炒鮮大王。

宮保雞丁。

北京同春園飯店經(jīng)過幾代人的努力，形成了自己的江蘇菜特色，近百年的積淀使同春園不但取得經(jīng)濟效益，也取得了一定的歷史價值和文化價值。華天集團為非遺傳承一直在努力。