基于實(shí)踐調(diào)查的《功能性食品學(xué)》教改探索

王澤蘭 王亞潔

隨著生產(chǎn)力的迅速發(fā)展和人民消費(fèi)水平的提高，伴隨飲食而來(lái)的疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等現(xiàn)代文明病的發(fā)病率不斷提升。同時(shí)，空氣和水污染也使各種惡性疾病的發(fā)病率有所提高。不過(guò)，科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展也使得人們能夠通過(guò)改善飲食條件和食品組成，發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能，從而達(dá)到提高人體健康水平的目的。功能性食品中含有豐富的大豆卵磷脂、大豆異黃酮、深海魚(yú)油、多糖、番茄紅素、小麥胚芽油、膠原多肽、蛋白質(zhì)粉、雙歧桿菌、白藜蘆醇等，具有調(diào)節(jié)機(jī)體健康、輔助預(yù)防及改善疾病的功效，具有十分重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。

《功能性食品學(xué)》在我國(guó)尚屬新興學(xué)科和領(lǐng)域，是食品專(zhuān)業(yè)中多學(xué)科、多領(lǐng)域交叉、融合的一門(mén)重要課程，內(nèi)容涉及食品化學(xué)、儀器分析、生理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)等。作為一門(mén)實(shí)踐性非常強(qiáng)的應(yīng)用型學(xué)科，以教師講授為主的傳統(tǒng)的理論教學(xué)模式很難調(diào)動(dòng)同學(xué)們的積極性，也不能有效培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)組織能力及自主學(xué)習(xí)能力。因此，許多學(xué)者提出了很多教學(xué)改革思路，例如創(chuàng)業(yè)性實(shí)踐教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、翻轉(zhuǎn)教學(xué)塵等。本研究在已有新思路、新方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合課程教學(xué)中的實(shí)際情況，通過(guò)反復(fù)印證及詳細(xì)調(diào)研，力求制定出最切合本課程發(fā)展的教學(xué)方案。針對(duì)《功能性食品學(xué)》傳統(tǒng)授課存在的問(wèn)題，本研究對(duì)該門(mén)課程適量增加功能性食品實(shí)習(xí)調(diào)查內(nèi)容，同時(shí)對(duì)考核方式進(jìn)行改革。實(shí)踐證明，該教學(xué)改革方案可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提升學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力，并培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神。

一、教學(xué)現(xiàn)狀

目前，貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué) 3 個(gè)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)了《功能性食品學(xué)》的專(zhuān)業(yè)選修課，共36個(gè)學(xué)時(shí)，其中理論課24學(xué)時(shí)，實(shí)習(xí)課12學(xué)時(shí)。

本課程的學(xué)習(xí)要點(diǎn)為各功能作用的基礎(chǔ)知識(shí)、具有相應(yīng)功效作用的食品原料及功效成分、功能學(xué)評(píng)價(jià)原理和方法。本課程應(yīng)在完整的一學(xué)期開(kāi)設(shè)，并要求學(xué)生預(yù)先掌握一定的食品化學(xué)、生物化學(xué)、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。

二、教學(xué)改革方案

《功能性食品學(xué)》的傳統(tǒng)教學(xué)模式單一，理論知識(shí)過(guò)于繁瑣冗長(zhǎng)，知識(shí)面過(guò)于寬泛。而且該課程涉及大量的基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)知識(shí)，比如醫(yī)學(xué)免疫、抗氧化、糖尿病、高血壓、高血脂等專(zhuān)業(yè)詞匯，講解該門(mén)課程需要花費(fèi)大量時(shí)間進(jìn)行以上專(zhuān)業(yè)醫(yī)學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)。基于以上考慮，該項(xiàng)改革方案?jìng)?cè)重于功能性食品的實(shí)踐調(diào)研，構(gòu)建“理論與實(shí)踐相結(jié)合”的教學(xué)模式。另外，增加功能性食品專(zhuān)業(yè)特色實(shí)習(xí)課程，通過(guò)功能性食品宣教設(shè)計(jì)、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查及知信行的調(diào)查，使學(xué)生進(jìn)一步掌握功能性食品的理論知識(shí)，更深入地了解我國(guó)功能性食品的市場(chǎng)現(xiàn)狀，為相關(guān)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域培養(yǎng)適用型人才打好基礎(chǔ)。

1.理論教學(xué)。《功能性食品學(xué)》的內(nèi)容涉及醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、基礎(chǔ)毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)、食品工程學(xué)等諸多領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，對(duì)食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)具有一定的挑戰(zhàn)性。例如，針對(duì)輔助增強(qiáng)免疫力功能，在講解功能性食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)前需要補(bǔ)充學(xué)習(xí)大量免疫及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)知識(shí)；針對(duì)輔助緩解視疲勞功能，需要了解解剖學(xué)及人體試食試驗(yàn)相關(guān)知識(shí)；針對(duì)輔助降血糖、輔助降血壓、輔助調(diào)節(jié)血脂等功能，需要同學(xué)們了解糖尿病、高血壓、高血脂及相關(guān)動(dòng)物和人體試食試驗(yàn)等方面的知識(shí)。在有限的授課時(shí)間內(nèi)講解如此多的內(nèi)容，具有一定的挑戰(zhàn)性。

目前使用的《功能性食品學(xué)》教材為周才瓊等主編的普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材，內(nèi)容共包含八章，分別為：緒論、保?。üδ埽┦称饭δ芤蜃?、保健食品的原料資源、保健食品的功能作用、保健食品評(píng)價(jià)的基本原理和方法、中國(guó)保健食品法律法規(guī)體系。知識(shí)涉及面廣泛，且學(xué)生相對(duì)缺乏醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)背景，這將增加這門(mén)課的講解難度。

2.實(shí)踐教學(xué)。由于專(zhuān)業(yè)限制，醫(yī)藥衛(wèi)生管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)不能開(kāi)設(shè)理化實(shí)驗(yàn)，如保健食品中花青素的測(cè)定、抗氧化能力的測(cè)定、植物類(lèi)功效成分的鑒別等，但是如果該門(mén)課程全部設(shè)置為理論課學(xué)習(xí)，也將達(dá)不到預(yù)期效果。因此，在原有理論課教學(xué)的基礎(chǔ)上增加3次共計(jì)12個(gè)學(xué)時(shí)的實(shí)習(xí)課教學(xué)，內(nèi)容分別為功能性食品宣教設(shè)計(jì)、功能性食品現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、功能性食品知信行調(diào)查。提前一周布置實(shí)習(xí)任務(wù)，將全班同學(xué)93人分為3個(gè)大組，每個(gè)大組又分為10個(gè)小組，每組3人，以小組為單位進(jìn)行以上內(nèi)容的實(shí)習(xí)調(diào)查，制作1份實(shí)習(xí)報(bào)告幻燈片進(jìn)行匯報(bào)，并且每人均需要完成1份紙質(zhì)版實(shí)習(xí)報(bào)告。

功能性食品宣教設(shè)計(jì)的實(shí)習(xí)目的是通過(guò)指導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展功能性食品的宣傳教育，讓學(xué)生掌握功能性食品的知識(shí)，通過(guò)普及知識(shí)，掌握正確宣傳功能性食品、指導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇功能性食品的能力。宣教內(nèi)容主要包括所選功能性食品的基礎(chǔ)知識(shí)，如功效作用、疾病流行情況、對(duì)健康的影響，所選功能性食品的研發(fā)依據(jù)及可信程度（功能性試驗(yàn)、安全性試驗(yàn)、衛(wèi)生學(xué)試驗(yàn)等），消費(fèi)者如何根據(jù)自身情況選擇合適的功能性食品。

功能性食品現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的目的是學(xué)生通過(guò)調(diào)查市場(chǎng)上常見(jiàn)功能性產(chǎn)品的基本情況從而對(duì)我國(guó)功能性食品市場(chǎng)有一定清晰的認(rèn)識(shí)。調(diào)查內(nèi)容主要包括消費(fèi)者基本情況、功能性食品常用原料及功效成分、購(gòu)買(mǎi)意圖及功能性食品的常見(jiàn)服用方式等；另外，針對(duì)某種特定功能性食品的功能作用進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要包括主要原料及配方、產(chǎn)品價(jià)位情況、購(gòu)買(mǎi)人群、服用方式等。

功能性食品知信行調(diào)查是實(shí)習(xí)的第三項(xiàng)內(nèi)容。作為健康產(chǎn)品的一部分，功能性食品的消費(fèi)需求將日益增加，但功能性食品市場(chǎng)的欺詐和虛假宣傳現(xiàn)象仍較為嚴(yán)重，比如權(quán)健事件涉及傳銷(xiāo)和保健食品虛假宣傳，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的合法權(quán)益，降低了行業(yè)信任度。本次實(shí)習(xí)課將通過(guò)開(kāi)展以消費(fèi)者對(duì)功能性食品的“知信行”為切入點(diǎn)，通過(guò)線上或線下問(wèn)卷調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)功能性食品相關(guān)知識(shí)的熟悉程度，提高同學(xué)們的功能性食品素養(yǎng)。調(diào)查內(nèi)容包括調(diào)查對(duì)象一般情況統(tǒng)計(jì)、消費(fèi)者對(duì)功能性食品知識(shí)的掌握情況、對(duì)待功能性食品的態(tài)度及功能性食品購(gòu)買(mǎi)行為等。

三、考核方式

傳統(tǒng)的課程考核方式為試卷分?jǐn)?shù)。本次課程改革中，學(xué)生的最終成績(jī)由理論試卷分?jǐn)?shù)（60%）和實(shí)習(xí)調(diào)查（40%）兩部分組成。理論成績(jī)采用閉卷形式，重點(diǎn)考察學(xué)生對(duì)功能性食品的基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握程度。實(shí)習(xí)調(diào)查由各小組成員通過(guò)線上線下資料分析、信息匯總、數(shù)據(jù)處理等實(shí)踐調(diào)查，生成匯報(bào)內(nèi)容，進(jìn)行匯報(bào)及討論。其中，匯報(bào)設(shè)計(jì)稿占實(shí)習(xí)分?jǐn)?shù)的80%，匯報(bào)討論情況占20%。

《功能性食品學(xué)》的教學(xué)改革已在貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、醫(yī)藥衛(wèi)生管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)實(shí)施，通過(guò)適量增加實(shí)習(xí)教學(xué)內(nèi)容和改革考核方式，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高了學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力，培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神。通過(guò)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解國(guó)內(nèi)外功能性食品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，掌握了功能性食品相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，提高了組織協(xié)調(diào)及實(shí)際運(yùn)用能力，有利于為功能性食品領(lǐng)域提供優(yōu)質(zhì)人才。（貴州省普通高等學(xué)校青年科技人才成長(zhǎng)項(xiàng)目，黔教合KY字[2021]149；貴州省衛(wèi)生健康委科學(xué)技術(shù)基金項(xiàng)目，gzwjkj 2020-1-191；貴州醫(yī)科大學(xué)國(guó)家自然科學(xué)基金培育項(xiàng)目，19NSP069；貴州省普通高等學(xué)校青年科技人才成長(zhǎng)項(xiàng)目，黔教合KY字[2018]171；貴州醫(yī)科大學(xué)教學(xué)工程項(xiàng)目，JG201947。）