食品添加劑對食品安全的影響分析

李國達(dá) 黃東維

伴隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，食品生產(chǎn)與加工領(lǐng)域也獲得快速發(fā)展，市場上逐漸涌現(xiàn)出各式各樣的食品類型，雖說對于食品種類有所豐富，使得不同群眾對于食品的需求得到滿足，但也增加了發(fā)生食品安全問題的可能性脅。比如，添加到食品中的添加劑越來越多，而長期食用含有大量添加劑的食品會對人體產(chǎn)生不良作用。所以，為了保證人民群眾的身體健康，相關(guān)工作人員需要對食品生產(chǎn)與加工當(dāng)中的食品添加劑問題進(jìn)行探究，通過對食品添加劑的劑量與種類進(jìn)行準(zhǔn)確控制，從而保證食品的安全性。

一、食品添加劑與食品安全

1.食品添加劑概述。食品添加劑指的是為了對食品的色、香、味、品質(zhì)進(jìn)行改善，或者為了滿足加工工藝、防腐與保鮮等方面的需求，而加進(jìn)食品當(dāng)中的天然物質(zhì)以及化學(xué)合成物質(zhì)。商品分類之中的食品添加劑種類共包括35種，主要有防腐劑、增味劑、膨松劑、著色劑、消泡劑等。當(dāng)前，含有添加劑的食品已超萬種。總的來看，食品添加劑的功能主要有5方面：第一，防止食品發(fā)生腐敗、變質(zhì)問題；第二，對于食品的感官性狀進(jìn)行提升以及改善；第三，使得食品具有的營養(yǎng)價值獲得維持以及提升，確保營養(yǎng)平衡；第四，方便食品進(jìn)行加工，提高食品加工時的可操作性；第五，使得特殊人群一些特殊的需求得到滿足。

2.食品安全概述。食品安全是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保，既包括生產(chǎn)的安全也包括經(jīng)營的安全；既包括過程的安全也包括結(jié)果的安全；既包括現(xiàn)實的安全也包括未來的安全。食品要想保證其安全性，其中就不可以包含有可能傷害或者對人體健康造成威脅的物質(zhì)。而且，食品在從原料的種養(yǎng)殖，到加工、包裝、運(yùn)輸、存貯、銷售的各個環(huán)節(jié)，都要與國家強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)相符合。

二、食品添加劑對食品安全的影響

1.防腐劑對食品安全的影響。防腐劑是常見的食品添加劑，指天然或合成的化學(xué)成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。目前，我國食品行業(yè)中普遍使用的防腐劑包括苯甲酸、雙乙酸鈉以及山梨酸等25種。比如，苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的防腐保鮮劑，對霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在腌漬的蔬菜中最大使用量為1.0g/kg。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會蓄積。但若長期過量食入苯甲酸超標(biāo)的食品可能會對肝臟功能產(chǎn)生一定影響。此外，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，防腐劑在混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過 1。

2.抗氧化劑對食品安全的影響?？寡趸瘎┦悄茏柚够蜓泳徥称费趸冑|(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。食物抗氧化劑分為脂溶性的氧化劑和水溶性的氧化劑兩種，前者用于預(yù)防水果、蔬菜由于氧化發(fā)生變質(zhì)，后者用于預(yù)防食物產(chǎn)生酸臭問題。我國允許使用的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等。毒理實驗表明：合成抗氧化劑（最常用的有BHA、BHT）毒副作用較大，對人體肝、脾、肺等均有不利影響。

三、食品工業(yè)中使用食品添加劑存在的問題

1.添加非法添加物。一些食品企業(yè)為實現(xiàn)利益最大化，在食品的生產(chǎn)加工過程中會添加不符合國家法律規(guī)定的添加劑。例如：2005年的蘇丹紅事件，就是因為某辣椒醬品牌在產(chǎn)品中非法添加了國家明令嚴(yán)禁添加的“蘇丹紅一號”；2008年的“三聚氰胺毒奶粉”事件，就是因為三鹿奶粉將化工原料類的“三聚氰胺”添加到嬰幼兒的奶粉配方當(dāng)中，目的是提升蛋白質(zhì)的含量，而嬰幼兒長時間食用這種奶粉會出現(xiàn)腎功能發(fā)育不健全等問題。

2.添加過量食品添加劑。煙熏肉制品通常容易應(yīng)用過量的護(hù)色劑，比如硝酸鹽以及亞硝酸鹽等，其和肉制品中的蛋白質(zhì)結(jié)合起來組成N-亞硝基化合物，此物質(zhì)具有一定的致癌影響。另外，蜜餞果脯類產(chǎn)品通常也會使用過量的甜味劑，從而導(dǎo)致食品的含糖量過高，對孩子、老人以及糖尿病患者不利。我國的相關(guān)標(biāo)注對食品添加劑的具體用量有明確的規(guī)定，添加過量食品添加劑的食品是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，長期食用此類食品會對人體健康造成一定傷害。

3.食品添加劑的標(biāo)示不規(guī)范。依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)求，預(yù)包裝食品必須在外包裝易發(fā)現(xiàn)位置把成分和原料標(biāo)明，其中也包括食品添加劑的應(yīng)用量。而個別廠家存有一定僥幸心理，把一些敏感的信息標(biāo)注于不易被發(fā)現(xiàn)的外包裝位置，或者采用字體色差、大小等措施對消費(fèi)者進(jìn)行誤導(dǎo)。

4.缺乏風(fēng)險評估。食品安全風(fēng)險評估，是指對食品當(dāng)中對人體可能造成危害，以及導(dǎo)致不良影響的物質(zhì)開展合理、科學(xué)的評估。由于食品添加劑的種類較多，有些食品中甚至包含十幾二十種添加劑，這些添加劑的疊加使用是否會對人體不利，這些都需要進(jìn)行風(fēng)險評估，但目前我國在這方面的研究較少。

四、降低食品添加劑風(fēng)險的措施

1.對食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行完善。雖然我國對食品添加劑的用量、使用范圍等已經(jīng)制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，但都是比較零散的，沒有形成體系，這也給不法生產(chǎn)廠家提供了鉆空子的機(jī)會。因此，需對食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)體系進(jìn)行完善，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)層面上的制約，進(jìn)而使檢驗檢測部門的業(yè)務(wù)能力與檢驗檢測水平不斷提高。

2.強(qiáng)化對于食品添加劑監(jiān)管的力度以及應(yīng)用管理。之前的監(jiān)管方式有一些漏洞，各個監(jiān)管單位之間缺乏有效、科學(xué)的溝通，使得監(jiān)管質(zhì)量大打折扣。因此，相關(guān)單位需要借鑒其他地區(qū)先進(jìn)的經(jīng)驗與做法，強(qiáng)化各監(jiān)管部門之間的溝通與協(xié)調(diào)，確保食品添加劑的監(jiān)管工作能夠有序開展。同時，監(jiān)管部門要加強(qiáng)對食品企業(yè)在使用添加劑方面的宣傳工作，督促食品企業(yè)嚴(yán)格依照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，并嚴(yán)格做好食品出廠前的檢驗工作，確保出廠的食品都是符合國家相關(guān)規(guī)定的安全食品。

3.提升檢驗檢測工作人員的檢測水平以及生產(chǎn)人員的綜合素質(zhì)。相關(guān)檢驗檢測單位應(yīng)當(dāng)對檢測人員實施科學(xué)系統(tǒng)的培訓(xùn)，使其能夠?qū)κ称返纳a(chǎn)工藝、加工工藝、添加劑的使用等知識有全面、深入的了解，比如學(xué)習(xí)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等，從而讓檢驗人員的業(yè)務(wù)水平、專業(yè)素養(yǎng)得到提高，進(jìn)而出色地完成工作。另外，食品企業(yè)也要加強(qiáng)對生產(chǎn)人員的管理，培養(yǎng)他們樹立正確的食品安全觀念，確保食品生產(chǎn)一線不出現(xiàn)違法違規(guī)問題。

4.實施食品添加劑的風(fēng)險評估，制定相關(guān)風(fēng)險管理機(jī)制。通過構(gòu)建食品添加劑的風(fēng)險評估機(jī)制，能夠及時對食品生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題進(jìn)行解決與處理，對食品添加劑的應(yīng)用進(jìn)行全面管控，從而避免因食品添加劑的濫用而出現(xiàn)食品安全問題。

總之，食品安全是關(guān)系人民群眾生命安全的大事，食品添加劑的廣泛運(yùn)用雖然使得食品的類型更加多樣化，還有助于提高食品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者對新食品、口味、新造型等的新需求，但其中存有的添加非法添加物、過量添加食品添加劑的問題也是不容忽視的，這類食品輕則會對人們的身體健康不利，重則甚至?xí){到人們的生命安全，因此相關(guān)部門應(yīng)加大對食品添加劑的監(jiān)管，從而為消費(fèi)者的生命安全保駕護(hù)航。

作者簡介：李國達(dá)（1988-），男，壯族，廣西欽州市欽北區(qū)，本科，工程師，主要從事水質(zhì)檢測、食品檢測工作。