真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青貨架品質(zhì)的影響

安容慧，周宏勝，羅淑芬，張映曈，張雷剛，胡花麗，李鵬霞

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)設(shè)施與裝備研究所，江蘇 南京 210014）

上海青（Brassica rapaL. ssp.chinensis）屬于十字花科蕓苔屬，富含維生素、糖和酸等多種營養(yǎng)成分，是餐桌上常見的綠葉蔬菜[1]。上海青的消費(fèi)區(qū)域廣、銷售期長，每年產(chǎn)量與需求量巨大。但由于上海青采后帶有大量的田間熱，提高了其呼吸強(qiáng)度和微生物生長繁殖速度，加之其在流通過程中易受溫度和振動的影響，使其在流通及貨架銷售過程中極易發(fā)生品質(zhì)劣變，嚴(yán)重地縮短了流通及貨架時間，常溫貨架期僅為1～2 d，是生鮮農(nóng)產(chǎn)品中較難保鮮的一類產(chǎn)品[2]。

通常在流通前采用預(yù)冷的方法來快速去除采后葉菜的田間熱并延長其貨架期。常用的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰預(yù)冷和真空預(yù)冷，其中真空預(yù)冷是國內(nèi)外常見的葉菜預(yù)冷技術(shù)[3]。真空預(yù)冷通過降低真空室內(nèi)的壓力，使水的沸點(diǎn)降低從而蒸發(fā)吸走熱量，達(dá)到快速降溫的目的[4]。真空預(yù)冷冷卻時間短、冷卻效果均勻，能夠快速去除采后葉菜存在的田間熱，使葉菜溫度快速降低，直至達(dá)到所需貯藏溫度，還可以提升葉菜品質(zhì)[5]。林永艷等[6]研究表明，真空預(yù)冷處理能夠有效抑制青菜感官品質(zhì)、葉綠素和抗壞血酸含量的下降。類似研究也證實(shí)，經(jīng)過真空預(yù)冷的青菜葉綠素分解速度相對較慢，減緩了黃化進(jìn)程[7]。雖然真空預(yù)冷可以維持采后葉菜較高的品質(zhì)，但經(jīng)過預(yù)冷后的葉菜還要通過流通才能進(jìn)行貨架銷售，流通環(huán)境的溫度及流通時長對葉菜的貨架品質(zhì)也有較大的影響，但目前還鮮有研究報道葉菜從采后預(yù)冷、流通到貨架銷售過程中的品質(zhì)變化及衰老進(jìn)程。因此，本實(shí)驗(yàn)以上海青為試材，研究了上海青經(jīng)真空預(yù)冷-流通-常溫貨架這一流程的品質(zhì)變化，以期為上海青的采后處理及流通條件提供理論與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

上海青購買于南京眾彩物流批發(fā)市場，采購后1 h內(nèi)運(yùn)至江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究室，立即在室溫下（24～25 ℃）挑選大小一致、色澤鮮艷、無黃葉和病害的上海青作為實(shí)驗(yàn)材料。

酚酞、蒽酮、抗壞血酸、鹽酸萘乙二胺 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯靛酚 上海源葉生物科技有限公司；乙酸鋅、草酸、磷酸二氫鉀、氫氧化鉀、對氨基苯磺酸、考馬斯亮藍(lán)G-250 上海麥克林生化科技有限公司；無水葡萄糖、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀 西隴科學(xué)股份有限公司；無水乙醇 鎮(zhèn)江久億化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸、甲醇 南京化學(xué)試劑股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pH計(jì)、PL202-L型分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；1260高效液相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司；A11 Basic液氮研磨器 廣州艾卡儀器設(shè)備有限公司；3K15高速冷凍離心機(jī) 美國Sigma-Aldrich公司；UV-1102紫外-可見分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；ZD/YH-F全功能微電腦垂直振動臺 上海一華儀器設(shè)備有限公司；真空預(yù)冷機(jī) 佛山庫樂冷藏科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

實(shí)驗(yàn)分為4 組處理：真空預(yù)冷＋常溫流通、不預(yù)冷（對照）＋常溫流通、真空預(yù)冷＋低溫流通和不預(yù)冷（對照）＋低溫流通。每組上海青處理量為5 kg，將上海青整齊擺放在鐵架子上，用噴壺均勻噴霧補(bǔ)水，之后將其置于真空預(yù)冷室的中部，將溫度傳感器插入上海青菜心中心，開始預(yù)冷（初始溫度為24～25 ℃、終壓800 Pa、終溫6 ℃、補(bǔ)水量6%）；以不作預(yù)冷處理的上海青為對照。將處理后的上海青裝入帶孔食品袋中，每袋裝5 顆，每組處理設(shè)3 個平行。然后將處理好的上海青裝進(jìn)泡沫箱中置于振動臺上模擬流通（振動臺模擬隨機(jī)振動，模擬參數(shù)：頻率為5、55 Hz（兩個頻率交替變換，各1 800 s，模擬公路平緩的陡坡），強(qiáng)度為15%～45%，掃頻速率為每分鐘1/2 個倍頻程[8]），分別模擬常溫（20±1）℃流通1 d和低溫（4±1）℃流通3 d。再于常溫（20±1）℃模擬貨架，流通及貨架期間均每天取樣一次，取外部葉片避開主葉脈，迅速用液氮冷凍，置于－80 ℃冰箱保存，用于相關(guān)指標(biāo)的測定。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 葉綠素、類胡蘿卜素和葉黃素含量的測定

參考李合生[9]和韋友歡[10]等的方法，略有改動。稱取0.2 g樣品，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液，避光常溫浸提8 h，過濾后取上清液，以體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液為空白校零，測定上清液在470、474、485、642 nm和665 nm波長處的吸光度，重復(fù)測定3 次。葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素、葉黃素質(zhì)量濃度分別按公式（1）～（4）計(jì)算，然后通過上清液中各物質(zhì)的質(zhì)量濃度計(jì)算出其在上海青中的含量。

式中：ρ1為葉綠素a質(zhì)量濃度/（mg/L）；ρ2為葉綠素b質(zhì)量濃度/（mg/L）；ρ3為類胡蘿卜素質(zhì)量濃度/（mg/L）；ρ4為葉黃素質(zhì)量濃度/（mg/L）。

1.3.2.2 抗壞血酸含量的測定

參考GB 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸含量的測定》中的2,6-二氯靛酚滴定法[11]測定抗壞血酸含量。

1.3.2.3 葉酸含量的測定

葉酸含量的測定參考周恒勇等[12]的方法，略有改動。稱取0.5 g樣品置于50 mL離心管遮光，加入2.5 mL 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.5），置于氮吹儀上吹掃15 s，之后在90 ℃下水浴10 min，取出在避光條件下放入冰浴中冷卻，隨后離心（10 000×g、15 min、4 ℃），取離心后的上清液過0.45 μm無機(jī)濾膜。

高效液相色譜條件：A相為0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.5），B相為甲醇；采集數(shù)據(jù)時間：22 min；色譜柱：C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫：30 ℃；流速：1 mL/min；檢測器：紫外檢測；波長：280 nm；進(jìn)樣量：20 μL；梯度洗脫程序（t（A相體積分?jǐn)?shù)/B相體積分?jǐn)?shù)））：0 min（0/100%）～3 min（0/100%）～8 min（30%/70%）～13 min（30%/70%）～17 min（0/100%）～22 min（0/100%）。

1.3.2.4 可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定參考Marsh等[13]的方法，略有改動。稱取2.0 g樣品，加10 mL蒸餾水，75～80 ℃水浴加熱30 min并不斷搖晃，之后取出冷卻，定容至50 mL搖勻過濾，吸取濾液10 mL至錐形瓶，加入酚酞指示劑，用0.001 mol/L NaOH溶液滴定至溶液成淡紅色，以30 s內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。記下NaOH用量。重復(fù)滴定3 次，取平均值?？瞻讓?shí)驗(yàn)用蒸餾水代替上清液。

1.3.2.5 可溶性蛋白含量的測定

可溶性蛋白含量的測定參考Bradford[14]的方法，略有改動。稱取0.5 g樣品，加入5 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.2）勻漿，離心（10 000×g、15 min、4 ℃），取上清液0.1 mL，加入0.9 mL蒸餾水和5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250，混勻后于595 nm波長處測定吸光度。用0.1 mg/mL牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2.6 可溶性糖含量的測定

可溶性糖含量的測定采用蒽酮法[15]，略有改動。稱取0.5 g樣品，加5 mL體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液，研磨成勻漿，80 ℃水浴中浸提20 min并不斷攪拌，冷卻，離心（10 000×g、20 min、4 ℃），重復(fù)浸提、離心一次，合并離心后的上清液于25 mL容量瓶，用體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液定容得到提取液。取0.1 mL提取液，沿管壁緩緩加入5 mL蒽酮，混勻后100 ℃水浴加熱10 min，冷卻后于620 nm波長處測定吸光度。采用0.1 g/100 mL葡萄糖溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2.7 亞硝酸鹽含量的測定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[16]的鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有數(shù)據(jù)均平行測定3 次，數(shù)據(jù)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，使用SPSS 24軟件的Duncan’s法進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05為顯著差異），并用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青表型的影響

表型變化可以直觀反映上海青品質(zhì)劣變及衰老進(jìn)程，品質(zhì)劣變及衰老嚴(yán)重影響其感官評價和商品價值[17]。由圖1可知，經(jīng)真空預(yù)冷后的上海青在不同流通方式下，其黃化進(jìn)程均慢于對照組。經(jīng)常溫流通的真空預(yù)冷處理組和對照組在流通過程中均無黃化現(xiàn)象，對照組在貨架第1天時出現(xiàn)輕微黃化，第2天時黃化程度加重，失去商品價值，而真空預(yù)冷處理組在貨架第2、3天時出現(xiàn)輕微黃化現(xiàn)象；在低溫流通中，對照組在貨架第1天時出現(xiàn)輕微黃化現(xiàn)象，第2天時葉片大面積黃化，而經(jīng)真空預(yù)冷的上海青在貨架第2、3天時才出現(xiàn)輕微黃化現(xiàn)象?？梢?，真空預(yù)冷和低溫流通可以延緩上海青外觀品質(zhì)的劣變、延長貨架期。

圖1 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青表型的影響Fig. 1 Effect of vacuum precooling and different circulation modes on the appearance of pakchoi

2.2 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青葉綠素含量的影響

葉綠素包含葉綠素a和葉綠素b，葉綠素的降解是葉片退綠轉(zhuǎn)黃及衰老的主要因素[18]。由圖2可知，隨著流通及貨架時間的延長，上海青葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量整體均呈下降的趨勢，葉綠素a的損失率始終大于葉綠素b的損失率。經(jīng)真空預(yù)冷的上海青葉綠素含量均高于對照組，是由于真空預(yù)冷可以快速降低組織的溫度，有效減緩葉綠素的降解速率；與常溫流通相比，低溫流通明顯減緩了上海青葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量的下降，在貨架第2天時，低溫流通的真空預(yù)冷處理組總?cè)~綠素含量是對照組的2.28 倍。說明真空預(yù)冷處理可以維持上海青較高的葉綠素含量；相較于常溫流通，低溫流通可以減緩葉綠素下降的速率，這與上海青的表型變化情況基本一致，黃化程度越重，其葉綠素含量越低。

圖2 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青葉綠素a（A）、葉綠素b（B）和總?cè)~綠素（C）含量的影響Fig. 2 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the contents of chlorophyll a (A), b (B) and total chlorophylls (C) in pakchoi

2.3 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青類胡蘿卜素和葉黃素含量的影響

類胡蘿卜素是一類重要的天然色素，具有很強(qiáng)的抗氧化性和延緩衰老的作用[19]。如圖3A所示，隨著流通及貨架時間的延長，上海青類胡蘿卜素含量呈逐漸下降的趨勢。經(jīng)真空預(yù)冷后上海青類胡蘿卜素含量均高于對照組；常溫流通1 d后，在貨架第2天時真空預(yù)冷處理組類胡蘿卜素含量是對照組的1.79 倍，而低溫流通3 d后，在貨架第2天時真空預(yù)冷處理組類胡蘿卜素含量是對照組的1.82 倍。可見，真空預(yù)冷及低溫流通可以減緩類胡蘿卜素含量的降低，延緩衰老。

圖3 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青類胡蘿卜素（A）和葉黃素（B）含量的影響Fig. 3 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the contents of carotenoid (A) and lutein (B) in pakchoi

葉黃素屬于類胡蘿卜素，它可以預(yù)防一些疾病，如白內(nèi)障、貧血和癌癥等[20]。如圖3B所示，葉黃素含量隨著時間的延長呈波動下降的趨勢。經(jīng)真空預(yù)冷處理的上海青在貨架期葉黃素含量顯著高于對照組（P＜0.05）；相比于常溫流通，低溫流通可以更有效減緩上海青葉黃素含量的下降，尤其在貨架期第2天時，常溫流通對照組葉黃素?fù)p失率達(dá)到60.36%（與流通0 d比較，下同），而低溫流通對照組葉黃素的損失率為48.10%?？梢?，真空預(yù)冷和低溫流通有利于上海青葉黃素的維持。

2.4 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青抗壞血酸和葉酸含量的影響

抗壞血酸和葉酸屬于水溶性維生素，是維持人體健康不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是重要的抗氧化成分[21-22]。圖4A顯示，上海青抗壞血酸含量在流通及貨架過程中呈快速下降的趨勢，這是由于抗壞血酸不穩(wěn)定，易被氧化和分解。在常溫流通及貨架期間，經(jīng)真空預(yù)冷處理的上海青抗壞血酸含量顯著高于對照組（P＜0.05），尤其在貨架第2天時，對照組抗壞血酸的損失率達(dá)到了79.95%，而真空預(yù)冷處理組抗壞血酸損失率為43.48%；與常溫流通相比，低溫流通明顯減緩了抗壞血酸下降的速率。由此可見，真空預(yù)冷和低溫流通可以使抗壞血酸維持在較高水平。

圖4 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青抗壞血酸（A）和葉酸（B）含量的影響Fig. 4 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the contents of ascorbic acid (A) and folic acid (B) in pakchoi

人體中不能合成葉酸，需要從食物中獲取，上海青含有大量的葉酸，但其葉酸含量會隨著貯藏時間的延長而降低，常溫流通的對照組貯藏后期葉酸含量稍有波動（圖4B），這可能與葉片腐爛有關(guān)。經(jīng)真空預(yù)冷處理的上海青，葉酸含量整體高于對照組，因?yàn)樘烊坏娜~酸極不穩(wěn)定，容易受溫度等因素的影響而氧化，采后快速預(yù)冷對葉酸含量的維持有很好的效果；在常溫流通及貨架期間，上海青葉酸含量急劇下降，流通過程中真空預(yù)冷處理組和對照組葉酸損失率分別為16.27%和10.63%；相較于常溫流通，低溫流通可以明顯減緩上海青在流通期間葉酸含量下降的速率，可見葉酸受溫度影響較大。因此，真空預(yù)冷結(jié)合低溫流通可以有效地降低葉酸的損失，采購后及時食用或低溫貯藏可以更好地利用葉酸。

2.5 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

可滴定酸含量對蔬菜的風(fēng)味影響很大，是衡量蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖5可知，上海青可滴定酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著時間的延長呈先升高再下降的趨勢。與對照組相比，真空預(yù)冷可以延緩上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化，并能在貨架期維持較高的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)；相較于常溫流通，低溫流通可以有效減緩上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化，在低溫流通貨架第2天時，真空預(yù)冷處理組可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比對照組高0.04%。這說明真空預(yù)冷及低溫流通可以減緩上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化，并能在貨架期維持可滴定酸在較高水平。

圖5 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig. 5 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the content of titratable acid in pakchoi

2.6 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青可溶性蛋白和可溶性糖含量的影響

可溶性蛋白參與植物體內(nèi)的能量代謝，其含量也在一定程度上反映了機(jī)體的抗氧化水平，與蔬菜的衰老密切相關(guān)[23]。從圖6A可以看出，上海青可溶性蛋白含量隨著時間的延長而逐漸下降。上海青經(jīng)真空預(yù)冷處理后，其可溶性蛋白含量在流通和貨架過程中均高于對照組；對于常溫流通，在貨架第2天，真空預(yù)冷處理組的可溶性蛋白含量是對照組的2.22 倍；與常溫流通相比，低溫流通明顯減緩了上海青可溶性蛋白含量下降的幅度，并且縮小流通過程中真空預(yù)冷處理組和對照組之間的差距。但在隨后的常溫貨架期，真空預(yù)冷處理組可溶性蛋白含量仍顯著高于對照組（P＜0.05）。由此可見，流通溫度對可溶性蛋白含量影響很大，低溫流通和真空預(yù)冷均有利于維持較高的可溶性蛋白含量。

圖6 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青可溶性蛋白（A）和可溶性糖（B）含量的影響Fig. 6 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the contents of soluble protein (A) and soluble sugar (B) in pakchoi

可溶性糖是植物生長重要的能量供給物質(zhì)，也是植物生長發(fā)育和基因表達(dá)的重要調(diào)節(jié)因子[24]。由圖6B可知，在不同處理?xiàng)l件下，上海青可溶性糖含量呈現(xiàn)了不同的變化趨勢。在常溫流通及貨架過程中，真空預(yù)冷處理組和對照組均呈先下降再上升的趨勢，后期含量上升可能是葉片嚴(yán)重衰老，導(dǎo)致可溶性糖積累；低溫流通的真空預(yù)冷處理組和對照組可溶性糖含量呈現(xiàn)出波動的變化趨勢，這可能是因?yàn)樵诘蜏貤l件下可溶性糖的能量供給發(fā)生改變，啟用了其他能量供給物質(zhì)，但真空預(yù)冷處理組可溶性糖含量整體高于對照組?？梢姡虾Ｇ嗫扇苄蕴呛恳资芴幚?xiàng)l件的影響，真空預(yù)冷和低溫流通有利于維持較高的可溶性糖含量。

2.7 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青亞硝酸鹽含量的影響

在人體內(nèi)亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺類產(chǎn)物，亞硝胺積累到一定量會致癌，對人體有一定的毒害作用[25-26]。由圖7可知，隨著時間的延長，上海青亞硝酸鹽含量整體呈升高的趨勢，部分條件下后期會有波動。經(jīng)過真空預(yù)冷的上海青亞硝酸鹽含量一直處于較低水平；在常溫流通及貨架期間，對照組亞硝酸鹽含量呈逐漸升高的趨勢，經(jīng)過真空預(yù)冷處理的上海青亞硝酸鹽含量呈先升高再下降的趨勢，在貨架第2天時，真空預(yù)冷處理組和對照組亞硝酸鹽含量分別為1.32 mg/kg和1.52 mg/kg；與常溫流通相比，低溫流通明顯減緩了亞硝酸含量的上升速率，低溫流通貨架第2天對照組亞硝酸鹽含量是真空預(yù)冷組的1.20 倍。可見，低溫流通及真空預(yù)冷可以有效抑制亞硝酸鹽積累。

圖7 真空預(yù)冷及不同流通方式對上海青亞硝酸鹽含量的影響Fig. 7 Effects of vacuum precooling and different circulation modes on the content of nitrite in pakchoi

3 討 論

上海青葉片退綠轉(zhuǎn)黃是其衰老的主要外在表現(xiàn)，而黃化的主要原因是葉綠素的降解，葉綠素較類胡蘿卜素易降解，所以葉片綠色逐漸消退，顯現(xiàn)出類胡蘿卜素的黃色。本研究結(jié)果顯示，葉綠素、類胡蘿卜素和葉黃素含量會隨著流通及貨架時間的延長而逐漸下降，真空預(yù)冷及低溫流通可以有效抑制上海青葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素、類胡蘿卜素和葉黃素含量的下降，其外觀品質(zhì)明顯優(yōu)于常溫流通，可以明顯延長上海青的貨架期。類似的研究表明，真空預(yù)冷能有效抑制青菜感官品質(zhì)的下降，減緩葉綠素的分解，有效保持青菜的品質(zhì)[7,27]。

上海青含有多種營養(yǎng)成分，如抗壞血酸、葉酸、可滴定酸、可溶性蛋白和可溶性糖等，在流通及貨架期間各營養(yǎng)成分均有不同程度的損失，與上海青的衰老密切相關(guān)。本研究結(jié)果顯示，隨著流通及貨架時間的延長，上海青抗壞血酸、葉酸和可溶性蛋白含量呈逐漸下降的趨勢，可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先升高再下降的趨勢，可溶性糖含量呈波動變化。雖然各營養(yǎng)物質(zhì)表現(xiàn)出不同的變化趨勢，但總體來看，采后上海青經(jīng)真空預(yù)冷再低溫流通可以顯著抑制各營養(yǎng)成分的損失，維持其較好的品質(zhì)，延緩衰老進(jìn)程。類似的研究表明，真空預(yù)冷可以減緩菠菜、生菜和小白菜貯藏品質(zhì)的下降，并抑制抗壞血酸含量的降低[28-29]；真空預(yù)冷還可以維持西蘭花較高的可滴定酸、抗壞血酸、可溶性蛋白和糖的含量，并在貯存期內(nèi)較好地維持其感官特性[30-31]?？梢?，各營養(yǎng)成分的損耗嚴(yán)重影響著上海青的品質(zhì)，真空預(yù)冷及低溫流通可以維持較高的營養(yǎng)成分含量，并延長貨架期。

葉菜容易富集亞硝酸鹽，隨著消費(fèi)者對食品安全的重視，人們更加關(guān)注日常飲食中亞硝酸鹽的攝取量。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著流通及貨架時間的延長，上海青亞硝酸鹽含量呈逐漸升高的趨勢，但部分后期會稍有下降，可能由于蔬菜中亞硝酸鹽的變化趨勢隨處理方式和蔬菜種類的不同而存在差異[32]。真空預(yù)冷及低溫流通明顯抑制了亞硝酸鹽的積累，在貨架的第2天亞硝酸含量僅為1.33 mg/kg，比對照組低0.27 mg/kg。曹曉倩等[33]的研究表明，在不同的放置條件下，葉菜的亞硝酸鹽含量會隨時間的延長而增加，低溫可以抑制亞硝酸鹽的積累。類似的研究也證實(shí)了青菜中亞硝酸鹽含量隨著貯藏時間的延長呈逐漸升高的趨勢，真空預(yù)冷可以有效抑制亞硝酸鹽含量的升高[6]。

綜上，真空預(yù)冷可以快速去除上海青的田間熱，維持其良好的貨架品質(zhì)；與對照和常溫流通相比，真空預(yù)冷及低溫流通可以更有效地保持上海青葉綠素、類胡蘿卜素、葉黃素、抗壞血酸、可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖和葉酸含量在較高水平，顯著抑制亞硝酸鹽的積累，維持貨架品質(zhì)。