這個“土”不一般

對于生活在晉南一帶的人們來說，炒指稱得上是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食，在20世紀(jì)八九十年代，一到冬春時節(jié)，家家戶戶基本都要炒上幾回。所以，許多人的童年記憶都與這抔黃土有關(guān)。

武鄉(xiāng)縣地處太行山腹地，山西省東南部，屬長治市管轄，其建縣歷史久遠(yuǎn)，西漢置涅縣，西晉稱武鄉(xiāng)。據(jù)考證，新石器時期這里就有人類居住，留下了很多的人文景觀和名吃名點。武鄉(xiāng)“皇土炒指”就是由這片土地上的勞動人民創(chuàng)制而成的。

在山西武鄉(xiāng)，人們把暴曬過的黃土，用鐵鍋炒熟，再將由白面、雞蛋、白糖和好的面切成段，與黃土一起翻炒，一鍋香噴噴的炒指就出鍋了?？可匠陨降奈溧l(xiāng)人，依據(jù)黃土地的特有屬性，智慧地將其運用在吃的法則里。

當(dāng)然并不是沒得吃才去吃土，而是用土制作成了一種零食，因形狀酷似人的手指而得名。這本沒什么稀罕，但炒制的工藝十分奇特，實屬罕見。

對于武鄉(xiāng)人民來說，炒指無疑是特殊的存在，因其獨一無二的屬性，仿佛銘刻于人們心頭的符號。每個出門在外的游子，只要看到黃土，大概都會想起小時候吃過的零食，油然而生一種歸鄉(xiāng)的心切。

石勒賜名“皇土炒指”

炒指制作技藝最早可上溯至西晉年間，距今已有1 700多年的歷史。

關(guān)于武鄉(xiāng)炒指，民間流傳著一個故事。早在西晉末年，雜居內(nèi)地的各少數(shù)民族多受漢族地主豪強(qiáng)的奴役壓迫。武鄉(xiāng)羯人石勒因善于相馬，結(jié)識馬牧帥汲桑。兩人志趣相投，便招募起兵，自號大將軍。羯人原是匈奴入塞的羌渠部后裔，慣游牧，善騎射，所以在行軍打仗時一天能走數(shù)百里，戰(zhàn)況緊急時，沒有時間安鍋造飯，士兵就得挨餓。為方便士兵生活，便設(shè)法給士兵帶干糧，起先是帶蒸、煮的面食，有時帶在身上幾天吃不完，就腐爛、長毛變了質(zhì)。石勒就想了個辦法，讓人們把面和好后，搟成厚厚的餅，然后切成手指大小的面條塊兒，用水煮熟了再用火烤干，這樣帶起來就方便多了。

后來，石勒手下的一個火頭軍試著用干土磨成粉，用鐵鍋將干土滾沸后再來炒這個面條，炒出來居然很有特色，不僅攜帶方便，而且吃起來香脆可口。經(jīng)過一段時間的食用，還發(fā)現(xiàn)了一個重要的藥用價值，帶著這個食物，無論走多遠(yuǎn)，只要經(jīng)常吃一點，士兵就不會出現(xiàn)不服水土等不良癥狀。為此，石勒將這個火頭軍提拔為糧草官，以表對他這項改革的肯定。

石勒做了皇帝后，擬對為他出過力的人、物都加以分封，這個食品也在分封之列?？墒?，那時還沒有一個確切的名字，叫什么呢？因外形像人的手指，又是用武鄉(xiāng)的土炒制的，武鄉(xiāng)是他出生的地方，他認(rèn)為這是上天讓這片黃土來扶助他安立天下，于是就給這個食品分封了一個名字，叫作“皇土炒指”。

此后，“皇土炒指”這個武鄉(xiāng)獨有的民間食品就在武鄉(xiāng)一帶流傳下來，并漸漸流傳在周邊的各縣。只是后來為了叫起來順口，慢慢地，人們省略了“皇土”二字，只稱為“炒指”了。在抗日戰(zhàn)爭時期，炒指也曾發(fā)揮重要作用，老百姓常常將做好的炒指送給八路軍戰(zhàn)士，成為八路軍的救命干糧，為中國人民的解放事業(yè)作出了貢獻(xiàn)。

后繼傳承引人擔(dān)憂

“皇土炒指”從西晉石勒軍中傳到武鄉(xiāng)民間。心靈手巧的婦女只要看幾遍，親手做一次即可學(xué)會，其傳承形式基本是母傳女、婆傳媳。

這個有著1 700多年歷史的特色食品——武鄉(xiāng)炒指，被武鄉(xiāng)縣上司鄉(xiāng)蔣家莊村的楊素文夫妻苦心經(jīng)營50多年，現(xiàn)在已經(jīng)列入了山西省級非遺名錄，其制作技藝仍保留著最傳統(tǒng)的制作技藝。炒指的好壞，可口不可口，關(guān)鍵在于和面和燒土；而炒得好不好，關(guān)鍵要看土。他們形成了一套相當(dāng)完整的方法論：“地下的土不行，選用的黃土是從離地表1米左右的土崖上挖取的無污染高嶺土，這種土長時間受陽光暴曬，口感更細(xì)膩?！?p>

“皇土炒指”的主要原料是當(dāng)?shù)氐呐葱∶酌婧陀褴?，和面后搟成餅形，再切成手指樣的長條，然后放入燒滾的細(xì)黃土中攪拌烤煨，燒熟后從鍋中撈出來晾冷即可食用。“皇土炒指”香干酥脆，有甜有咸，是少年兒童喜食又?jǐn)y帶方便的零食，也是逃災(zāi)避難、行軍打仗易帶的干糧。

基于“皇土炒指”的純手工性質(zhì)，它難以大批量機(jī)械化生產(chǎn)，年輕人也不愿意學(xué)習(xí)這門傳統(tǒng)工藝，導(dǎo)致其發(fā)展受限。雖然它的地方特色和技藝傳承受人稱道，但這種工藝的生存空間和生產(chǎn)規(guī)模難以擴(kuò)展?！盎释脸粗浮钡氖止ぜ妓嚧蠖啾Ａ粼?0歲以上的婦女手中，處于后繼乏人的狀態(tài)，這一特色食品亟待保護(hù)。

《本草綱目》中記載：“壁土拌炒，借土氣助脾?！?最初這種土以藥材的身份進(jìn)入人們視野，又在一些特殊時期填飽人們的肚子，如今它還成為了很多人兒時記憶中難得的零食。

希望這樣獨特的技藝能被傳承下去，不要讓黃土味被人們所淡忘。