黎 娜，黃懷生，鐘興剛，羅新亮，黃 靜，粟本文

（1. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖南省茶葉研究所，湖南 長沙 410125；2. 湖南紫金茶葉科技發(fā)展有限公司，湖南 婁底 417600）

湖南位于北緯 30°黃金產(chǎn)茶帶附近，是中國傳統(tǒng)紅茶生產(chǎn)大省。新化紅茶是湖南紅茶的代表[1]。近年來，隨著國內(nèi)紅茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，新化縣委政府高度重視茶產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)與發(fā)展，新化紅茶產(chǎn)量和銷量增長迅猛[2]。新化種植紅茶歷史悠久，自清代以來一直是湖南紅茶的主要產(chǎn)區(qū)，2018 年新化紅茶被評為“湖南十大名茶”之一。傳統(tǒng)的新化紅茶以生產(chǎn)紅碎茶為主，目前以生產(chǎn)工夫紅茶（條形紅茶）為主，其品質(zhì)特征具有明顯的差異[3-4]。品種是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)[5]，是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵[6]。目前，新化縣茶園的茶樹品種大部分是綠茶適制品種，如福云六號、福鼎大白、櫧葉齊、碧香早、白毫早和當?shù)厝后w品種等，加工的新化紅茶品質(zhì)各異，質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴重阻礙新化茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為了更好的發(fā)展新化紅茶產(chǎn)業(yè)，近幾年縣政府大力推進新茶園建設(shè)和老茶園改造。篩選新化紅茶適制品種，有助于從根本上提升新化紅茶品質(zhì)、促進新化紅茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。

湖南優(yōu)良茶樹品種中適制紅茶的主要有瀟湘紅21-3、櫧葉齊、保靖黃金茶1 號和尖波黃13 號，碧香早和白毫早的紅茶適制性還有待進一步研究。瀟湘紅21-3 加工的紅茶色澤烏黑油潤、甜香濃郁、滋味濃厚、湯色紅明亮[7]；保靖黃金茶1 號制作而成的條形紅茶，金毫多、湯色紅亮、香氣尚持久帶花香，滋味醇和鮮爽，氨基酸含量高達6.18%[8]；櫧葉齊加工的工夫紅茶品質(zhì)較優(yōu)，湯色紅濃亮，香氣甜香、尚濃，滋味濃強回甘；尖波黃13 號制的紅茶香氣帶蜜香、高強持久，滋味尚甘醇，湯色紅尚亮，葉底紅亮[5]；碧香早制作的紅茶香氣甜香尚高，滋味尚甘醇，湯色紅、明亮，葉底紅亮；白毫早加工的信陽紅茶湯色紅明亮，香氣甜香，滋味濃厚鮮爽，葉底稍明亮[9]。同一品種在不同的研究中，加工的條形紅茶品質(zhì)差異較大，主要的原因是加工工藝不同的紅茶，對品種的篩選有其不同的需求。根據(jù)前人的研究基礎(chǔ)，筆者以櫧葉齊、瀟湘紅21-3、碧香早、尖波黃13 號、白毫早及保靖黃金茶1 號6 個茶樹品種鮮葉為原料，采用同一新化紅茶加工工藝制作新化紅茶，對成品茶品質(zhì)進行感官審評和主要內(nèi)含成分比較分析，以期為新化紅茶篩選適制茶樹品種提供一定的科學(xué)依據(jù)與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試茶樹品種有櫧葉齊、碧香早、白毫早、尖波黃13 號、瀟湘紅21-3 和保靖黃金茶1 號，鮮葉采自新化縣湖南紫金茶葉科技發(fā)展有限公司基地，標準為一芽1 葉，鮮葉采摘時間為2020 年4 月10 日。

試驗藥劑包括色譜純、分析純和標樣，其中色譜純有甲醇、乙酸乙酸乙酯、乙腈、N,N-二甲基甲酰胺（美國天地有限公司），分析純有冰乙酸、EDTA-2Na、抗壞血酸溶液、水合茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀（國藥集團化學(xué)試劑有限公司），標樣有沒食子酸、兒茶素單體、咖啡堿（上海源葉生物科技有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

制茶設(shè)備主要包括萎凋槽、55 型茶葉揉捻機（湘豐茶機）、發(fā)酵室和自動烘干機（湘豐茶機）和茶葉烘焙提香機（佳友茶機）等。

檢測儀器主要包括HC-10A 高效液相色譜儀（日本島津）、TU-4802 準雙光束紫外可見分光光度計（美國尤尼柯）、超聲波清洗機、電熱恒溫水浴鍋及分析天平。

1.3 樣茶制作

按照DB43/T 1912—2020，鮮葉→萎凋（至含水量60%左右）→揉捻（60 min） →發(fā)酵（發(fā)酵房發(fā)酵，采用變溫發(fā)酵，溫度28～32℃，先高后低，濕度90%，時間5 h）→初烘（120～130℃，含水率40%～45%）→復(fù)烘（90～100℃，含水率20%～25%）→足干（80～90℃，含水率6%以下）。分別對6 個茶樹品種鮮葉原料進行加工制作成新化紅茶茶樣。

1.4 測定方法

（1）感官審評：由4 位專家按GB/T 23776—2018進行密碼審評。

（2）生化成分檢測：水浸出物含量檢測（GB/T 8305—2013）；茶多酚和兒茶素素類含量檢測（GB/T 8313—2018），兒茶素苦澀味指數(shù)=（EGCG+EGC+ECG+GC）/（EC+C）[10]；游離氨基酸總量檢測（GB/T 8314—2013）；咖啡堿含量檢測（GB/T 8312—2013）；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量采用茶色素萃取比色法檢測[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

由表1 可知，外形方面，瀟湘紅21-3 和櫧葉齊色澤烏黑油潤，金毫顯露，白毫早雖然多金毫，但色澤尚潤。內(nèi)質(zhì)方面，瀟湘紅21-3 和櫧葉齊紅茶湯色均較其余4 個品種加工的紅茶濃，滋味濃醇、甘鮮，強度更佳，且瀟湘紅21-3 帶有特殊的品種花香，香氣持久，櫧葉齊香味呈甜香、持久；保靖黃金茶1 號滋味獨特、甘醇、帶鮮爽，甜香帶花香、香氣悠長；碧香早和白毫早滋味醇和，香氣較為平淡，呈甜香，香氣不持久。從感官審評的結(jié)果得知，瀟湘紅21-3、櫧葉齊和保靖黃金茶1 號加工的新化紅茶品質(zhì)優(yōu)異。綜合品質(zhì)得分排名依次為瀟湘紅21-3 ＞櫧葉齊＞保靖黃金茶1 號＞尖波黃 13 號＞碧香早＞白毫早。

表1 不同品種加工新化紅茶的感官審評結(jié)果 （分）

2.2 生化品質(zhì)

2.2.1 主要品質(zhì)成分由表2 可以看出，6 個茶樹品種加工的新化紅茶內(nèi)含物具有明顯差異，水浸出物的含量白毫早最高（39.50%），保靖黃金茶1 號最低（31.62%），其余4 種紅茶含量相近，在33.60%～35.23%。茶多酚以白毫早紅茶含量最高（20.05%），其次是碧香早品種紅茶（16.08%），瀟湘紅21-3 紅茶最低（12.12%）。保靖黃金茶1 號氨基酸含量最高，達6.07%，高于其他茶樹品種，較白毫早、尖波黃13 號、碧香早分別高107.88%、85.63%、84.50%，其次為瀟湘紅21-3（4.90%）和櫧葉齊（4.32%）。酚氨比值從高到低依次為：白毫早最高＞碧香早＞尖波黃 13 號＞櫧葉齊＞瀟湘紅21-3 ＞保靖黃金茶1 號。瀟湘紅21-3 含量咖啡堿最高，為6.22%，其次是碧香早（5.24%），櫧葉齊和保靖黃金茶1 號含量相當，分別為3.72%和3.78%；白毫早含量最低（2.35%）。

表2 不同品種加工新化紅茶的主要品質(zhì)成分含量

櫧葉齊、保靖黃金茶1 號和瀟湘紅21-3 的茶黃素、茶紅素含量均較高，茶黃素含量在0.44%～0.66%，茶紅素在5.72%～7.07%，茶紅素/茶黃素（TR/TF）比值為10.7～13.4。櫧葉齊、尖波黃 13 號、保靖黃金茶1 號和碧香早的TF 含量較高，在0.51%～0.66%；櫧葉齊、瀟湘紅21-3 和保靖黃金茶1 號的TR 含量較高，在5.72%～7.07%；TR/TF 的比值不同品種之間有明顯差異，尖波黃 13 號、瀟湘紅21-3、保靖黃金茶1 號和櫧葉齊較大，在10～15 之間，依次為14.6、13.5、11.2 和10.7。

2.2.2 兒茶素組分由表3 和表4 可知， 不同品種加工的新化紅茶兒茶素總量及組分含量差異較明顯。白毫早和櫧葉齊的兒茶素總量高，分別為56.75 和41.64 mg/g，尖波黃13 號、碧香早和保靖黃金茶1 號較高，在22.2～28.64 mg/g，瀟湘紅21-3 最低（18.62 mg/g）。6 個樣品紅茶中，白毫早酯型兒茶素含量高于簡單兒茶素含量180.36%，保靖黃金茶1 號紅茶簡單兒茶素含量高于酯型兒茶素。簡單兒茶素含量最高的是櫧葉齊16.20 mg/g。酯型兒茶素含量白毫早最高（41.83 mg/g），保靖黃金茶1 號最低（10.30 mg/g）。EGCG和ECG 是兒茶素中重要的酯型兒茶素，白毫早的含量最高（38.52 mg/g），其次櫧葉齊（24.69 mg/g），保靖黃金茶1 號最低（10.00 mg/g），瀟湘紅21-3 亦較低（13.32 mg/g）?？酀吨笖?shù)由高到低分別是白毫早、碧香早、尖波黃13 號、櫧葉齊、瀟湘紅21-3 為、保靖黃金茶1 號。

表3 不同品種加工的新化紅茶的主要兒茶素組分含量 （mg/g）

表4 不同品種加工的新化紅茶的兒茶素相關(guān)指標

3 討論與結(jié)論

新化紅茶作為湖南紅茶的典型代表，其具有“甜香或帶花香、滋味甘鮮醇爽、湯色紅亮”的品質(zhì)特征，其優(yōu)異的品質(zhì)主要由選用的茶樹品種原料和茶葉加工工藝決定，茶樹品種是基礎(chǔ)。筆者選用的 6 個品種加工新化紅茶的品質(zhì)分析可知，櫧葉齊和瀟湘紅21-3品質(zhì)最優(yōu)，具有明顯的品質(zhì)優(yōu)勢，加工的新化紅茶甜香持久，滋味濃醇、甘鮮，湯色紅亮，符合特級新化紅茶香氣、滋味和湯色的品質(zhì)，瀟湘紅21-3 紅茶帶有品種特有的花香；保靖黃金茶1 號的品質(zhì)最具有特色，香氣甜香帶花香、滋味甘醇、帶鮮爽，符合特級新化紅茶的香氣、滋味的品質(zhì)要求，但其湯色橙紅明亮，未能達到湯色紅亮的要求。櫧葉齊PPO 酶活性強，瀟湘紅21-3 POD 酶活性強，高低分子酶蛋白活性比較均衡，加工新化紅茶發(fā)酵好且均勻[12-13]。保靖黃金茶1 號感官審評中香氣和滋味表現(xiàn)突出，甜香帶花香、香氣持久，且滋味甘醇、帶鮮爽，其香氣和滋味綜合評分最高。保靖黃金茶1 號是高氨基酸茶樹品種[14]，加工的新化紅茶品質(zhì)獨特，滋味甜醇帶鮮，且酚氨比最低（2.1），滋味醇。這與余鵬輝[15]、銀霞等[16]研究結(jié)果相一致。保靖黃金茶1 號、瀟湘紅21-3 和櫧葉齊加工的新化紅茶氨基酸含量均較高，保靖黃金茶1 號最高，比其他品種高出23.88%～107.88%，比白毫早、尖波黃13 號和碧香早分別高出107.88%、85.63%和84.50%。氨基酸是茶葉的主要化學(xué)成分之一，其含量及組成直接影響茶葉的滋味和香氣；另外，茶葉中的氨基酸還可抑制咖啡堿和兒茶素的苦澀味， 其含量與茶葉品質(zhì)呈一定的正相關(guān)。

茶黃素（TF）是紅茶茶湯形成“金圈”的主要物質(zhì)，是茶湯亮度、滋味強度和鮮爽度的主要影響因子[17]；茶紅素（TR）是紅茶湯色紅、茶湯濃度和強度的主要物質(zhì)[18]。櫧葉齊、瀟湘紅21-3 和保靖黃金茶1 號的TR 含量較高，在5.72%～7.07%，櫧葉齊的TR 最高（7.07%），其次是瀟湘紅21-3（5.92），這是櫧葉齊和瀟湘紅21-3 茶湯紅濃的物質(zhì)基礎(chǔ)，其茶湯較其他品種更紅。保靖黃金茶1 號和瀟湘紅21-3 的TR/TF 值較高，茶褐素（TB）含量較少，酚氨比低，兩者的茶湯品質(zhì)優(yōu)良。簡單兒茶素EC、DL-C 的含量越高，滋味的協(xié)調(diào)性越好[19]，保靖黃金茶1 號、瀟湘紅21-3 和櫧葉齊的EC 和DL-C 占兒茶素總量比較高，分別占比24.77%、24.70%和20.89%，因此，其加工的新化紅茶滋味品質(zhì)較優(yōu)。保靖黃金茶1 號加工的新化紅茶酯型兒茶素含量低于簡單兒茶素，主要原因是其發(fā)酵過程中酯型兒茶素氧化還原電位高，首先被氧化消耗[20]。保靖黃金茶1 號、瀟湘紅21-3 和櫧葉齊兒茶素苦澀味指數(shù)較低，范圍在3.048～3.786，加工的新化紅茶湯色紅濃亮、香氣持久、滋味濃醇、品質(zhì)優(yōu)異。

白毫早水浸出物、茶多酚含量最高，氨基酸含量最低，酚氨比最高，酯型兒茶素占總兒茶素含量比例最高（73.71%），酯型兒茶素含量比簡單兒茶素含量高180.38%，苦澀味指數(shù)最高（8.458），滋味微澀。碧香早水浸出物、茶多酚含量較高，酚氨比較高，酯型兒茶素占總兒茶素含量比例較高（69.57%），苦澀味指數(shù)較高（4.199），滋味醇和，甜醇度相對較差，不帶鮮、爽。發(fā)酵是紅茶關(guān)鍵工序，是多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下氧化縮合，并進一步聚合的過程。白毫早PPO 和POD 酶活性較低[12-13]，多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化較少，保留比較多，酚氨比最高（6.9），碧香早與之相似，其酚氨比其次（4.9），導(dǎo)致加工的新化紅茶發(fā)酵不到位，湯色呈橙紅色，且葉底帶青。

綜上所述，櫧葉齊、瀟湘紅21-3 品質(zhì)最優(yōu)，具有明顯的品質(zhì)優(yōu)勢，保靖黃金茶1 號的品質(zhì)最具有特色。尖波黃13 號、碧香早茶樹品種加工的新化紅茶表現(xiàn)較一般，白毫早加工的新化紅茶品質(zhì)相對較差，其中尖波黃13 號的香氣甜香、稍帶花香，滋味具有甘醇的特點，具有較好的品質(zhì)基礎(chǔ)，可以根據(jù)加工工藝的優(yōu)化與創(chuàng)新，尤其是研究其最佳發(fā)酵時間和溫度[21-22]，以此提高其制作新化紅茶的品質(zhì)。