邢多多

2017年10月，蔡葉昭代表中國出征阿布扎比，一舉拿下第44屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目的世界冠軍，斬獲了中國在世界大賽烘焙項(xiàng)目上的第一金。比賽結(jié)束回到國內(nèi)，他獲得了李克強(qiáng)總理的接見，獲得了人社部30萬元獎(jiǎng)勵(lì)?；氐浇K后，江蘇省召開表彰大會(huì)，重獎(jiǎng)他50萬元，記一等功，授予“江蘇工匠”稱號(hào)。他所在的王森國際咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)院，也給他現(xiàn)金50萬元的獎(jiǎng)勵(lì)。

兩年時(shí)間，年僅22歲的蔡葉昭完成了最強(qiáng)“逆襲”。去除浮華，他選擇從臺(tái)前轉(zhuǎn)到幕后，成為世界技能大賽烘焙教練，繼續(xù)帶領(lǐng)新生代中國匠人踏上衛(wèi)冕之路，用面包改變更多人的命運(yùn)。

去除浮華，沉下心來做面包

“面包，一種從西方傳到中國的舶來品。在西方國家，它有上百年的歷史，也是西方人餐桌上的主食，一直以來都是國外烘焙師的天下……”在正式教學(xué)生制作面包之前，蔡葉昭一定要詳細(xì)講述面包的歷史，“這是第一課，也是最重要的一課?！?/p>

在大多數(shù)人眼中，面包改變了蔡葉昭的人生。這種成功，吸引著很多同齡人效仿，甚至有人專門找他拜師，為的也是“一戰(zhàn)成名”。但實(shí)際上，世界技能大賽堪稱“技能界的奧林匹克”，在烘焙項(xiàng)目上，歐洲國家始終占據(jù)著絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，要想在這一領(lǐng)域有所成就，好比讓外國人做中國菜，還得超越中國廚藝大師，難度等級(jí)可想而知。

真正進(jìn)入第44屆世界技能大賽之前，蔡葉昭經(jīng)歷了三個(gè)階段的集訓(xùn)——國家隊(duì)選拔賽、中國國際交流賽和澳大利亞挑戰(zhàn)賽。每一次集訓(xùn)，都是對(duì)選手應(yīng)對(duì)突發(fā)情況的能力、心理素質(zhì)甚至體能的終極挑戰(zhàn)。

在代表江蘇隊(duì)晉級(jí)國家賽時(shí)，比賽用的刀具都是嶄新的，比賽進(jìn)行到三分之一時(shí)，刀子割傷了蔡葉昭的手，傷口很深，肉立刻翻了出來。盡管止住了血，他的手一碰到面包，傷口又裂開了，就連裁判都心疼地勸他退賽去治療。那時(shí)候，蔡葉昭根本顧不上疼，在桌子上環(huán)顧一遍，立刻用保鮮膜把傷口緊緊包裹起來，繼續(xù)準(zhǔn)備食材、清潔工具、搬重物、做面包等……堅(jiān)持了長達(dá)8個(gè)小時(shí)。那場(chǎng)比賽，蔡葉昭最終拿下了冠軍，保鮮膜揭開后，整只手全是紫的。

學(xué)員經(jīng)常問蔡葉昭：“如何做出頂尖口感的面包？”他的回答依然是“練習(xí)”。面團(tuán)最好的發(fā)酵溫度在20℃至30℃之間，溫度偏高或偏低，都會(huì)影響面包的口感。哪怕是同一個(gè)師傅做的面包，也有可能呈現(xiàn)一百種結(jié)果。要使這一百種結(jié)果變成一種結(jié)果，這中間離不開時(shí)間和汗水的積累。

在重慶參加中國國際交流賽時(shí)，正值寒冬，露天搭建的棚子內(nèi)，隨著比賽的進(jìn)行，溫度不斷在變化，給參賽人員增加了不小的難度。加上長時(shí)間處于緊張狀態(tài)，蔡葉昭根本沒心情吃飯，比賽期間他只喝了一杯糖水，喝完之后坐了一兩分鐘，就繼續(xù)去做面包?！懊繄?chǎng)比賽的時(shí)長不定，比賽時(shí)間卻很趕，爭(zhēng)分奪秒，產(chǎn)品比別人晚出一分鐘，就不計(jì)入分?jǐn)?shù)，或者會(huì)扣很嚴(yán)重的失誤分?！迸R近比賽結(jié)束，蔡葉昭蹲下身取烤箱最底層的面包，再站起來時(shí)，眼前一片漆黑，臉煞白，他才發(fā)現(xiàn)腿腳已經(jīng)軟到站不住……

“經(jīng)常有學(xué)員喊累，我告訴他，累就對(duì)了。在賽場(chǎng)上不能抱有任何僥幸心理，只有把別人堅(jiān)持不下來的東西堅(jiān)持下來，才能成功?！辈倘~昭還經(jīng)常對(duì)學(xué)員說，時(shí)間和耐心是成長為烘焙大師道路上的必修課。在奪冠之前，他也獨(dú)自經(jīng)歷了605天的練習(xí)以及數(shù)以萬斤面粉的每天反復(fù)捶揉。

王森是王森國際咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)院創(chuàng)始人，也是蔡葉昭的良師益友。王森白手起家，經(jīng)歷過事業(yè)的破產(chǎn)，人生大起大落后，建立了美食教育集團(tuán)。他一路陪伴并支持蔡葉昭參加了所有比賽，蔡葉昭代表中國參加世界技能大賽前，王森專門請(qǐng)來很多國外老師點(diǎn)評(píng)，品嘗味道，給出意見等。奪冠后，作為老師的王森很為蔡葉昭驕傲，對(duì)他說：“希望你能始終如一，去除浮華，沉下心穩(wěn)健地走好每一步?！边@個(gè)建議恰好和蔡葉昭做面包的初心吻合。奪冠后，他果斷放棄了高薪工作，將所有心思都放在了教學(xué)上，為的也是讓更多參賽學(xué)員領(lǐng)悟到這一點(diǎn)。

為了“真愛”，兩次“歸零”

采訪之前，本刊記者在網(wǎng)上看到不下15篇專業(yè)報(bào)道。蔡葉昭從一個(gè)“打工仔”逆襲成長為世界冠軍的故事，堪稱是普通人中的“超人”，事跡振奮人心。和他細(xì)聊，記者發(fā)現(xiàn)這一切都源于他對(duì)面包的熱愛，其中還包含了“置之死地而后生”的勇氣。

1995年，蔡葉昭出生于安徽蕪湖的一個(gè)村子，父母常年在外打工，他由爺爺奶奶帶大。后來，他被父母接到無錫上學(xué)，學(xué)習(xí)成績(jī)一直墊底。初中畢業(yè)后，他主動(dòng)提出不想讀書，先去溫州的工廠流水線上當(dāng)工人，后來又在上海當(dāng)端菜員。沒有一技之長，他的工資一直很低。

2012年，打了兩年工的蔡葉昭決定學(xué)一門手藝。父母當(dāng)時(shí)贊助了兩萬元，希望他能學(xué)習(xí)機(jī)械和理發(fā)之類的工種。蔡葉昭卻以表哥為目標(biāo)，表哥曾在王森國際咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)院學(xué)習(xí)，回家后開了一家蛋糕店，生意很不錯(cuò)。瞞著父母，蔡葉昭將兩萬元全部花在這所院校的學(xué)習(xí)中。

“一方面是真的想學(xué)本領(lǐng)，另外也有點(diǎn)天賦?！币荒陮W(xué)習(xí)結(jié)束后，蔡葉昭在一家蛋糕店當(dāng)上了裱花師傅，每月工資有五千元。因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，他對(duì)烘焙產(chǎn)生了濃烈的興趣，從面包中發(fā)現(xiàn)諸多有趣的現(xiàn)象，比如一小時(shí)醒發(fā)的面團(tuán)和兩小時(shí)醒發(fā)的面團(tuán)完全不同;每次面粉溫度不同、心情不同，做出的口感和風(fēng)味也不一樣……在他眼中，每一塊面包都是有生命的。

盡管父母極力反對(duì)，蔡葉昭還是辭掉了工作，回到學(xué)校成為了烘焙學(xué)徒工，拿著每月僅有1000多元的工資。那也是他第一次為了心中所愛，選擇將一切“歸零”。

2016年，已在烘焙界“摸爬滾打”長達(dá)三年的蔡葉昭成長為烘焙師傅，每月有著穩(wěn)定且可觀的收入。偶然的一次機(jī)會(huì)，留校學(xué)習(xí)的一位同學(xué)了解到世界技能比賽，告訴蔡葉昭，打贏比賽就能留校當(dāng)老師，這讓他再次心動(dòng)了。

“讀書時(shí)，我總是處于被打擊的狀態(tài)，感覺無論怎么努力，效果都不明顯。學(xué)裱花和烘焙時(shí)，老師總是夸獎(jiǎng)我，認(rèn)可我。他們?cè)焦膭?lì)我，我就做得越好?！绷粜＝虒W(xué)也逐漸成為了蔡葉昭的心愿。但要參加這樣的比賽，必須全身心投入訓(xùn)練，才有可能通過層層選拔，代表中國參加世界級(jí)的大賽。

為了心中夢(mèng)想，幾經(jīng)思慮，蔡葉昭再次選擇了將人生“歸零”。

“找到適合自己的事，這個(gè)過程我用了十幾年……”如今，身份轉(zhuǎn)變，作為老師的蔡葉昭，經(jīng)常會(huì)用這句話來激勵(lì)學(xué)生。在他的教學(xué)過程中，有一部分學(xué)生學(xué)習(xí)制作面包是為了謀生，短暫的學(xué)習(xí)之后，可能會(huì)離開這個(gè)行業(yè)。蔡葉昭喜歡在教學(xué)中，反復(fù)提出這個(gè)問題：“你是不是真的喜歡面包？”他想時(shí)時(shí)警醒學(xué)生，心有所愛，做出的面包才是獨(dú)特的，才能在這個(gè)行業(yè)里堅(jiān)持下去。

隨著世界技能大賽難度逐年升級(jí)，周期長、枯燥的訓(xùn)練過程常常影響著選手的心態(tài)。每到這時(shí)，蔡葉昭就用自己的經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)歷，告訴每一個(gè)迷茫的年輕人：“我們可以通過專注于自己的技能，去實(shí)現(xiàn)理想?！?/p>

學(xué)員中也有十五六歲的孩子，他們和蔡葉昭有著相同的境遇，家庭條件不富裕，學(xué)業(yè)上不開竅，卻在做面包上有些天賦。遇到這些學(xué)生，他就反復(fù)鼓勵(lì)他們，不要太在意旁人的看法，大膽地選擇自己喜歡做的事情，擇一事而終一生。

帶領(lǐng)新生代中國匠人踏上衛(wèi)冕之路

“一路走來，做面包對(duì)我來說，已經(jīng)從量變發(fā)展到了質(zhì)變。最初，我進(jìn)入王森國際咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)院學(xué)習(xí)是為了能夠掌握一門技術(shù)，找到一份安穩(wěn)的工作來維持生活。自踏上世界技能大賽的征途后，工匠精神成為了伴隨我日夜訓(xùn)練和以后生活的關(guān)鍵詞?！辈倘~昭解釋說，“在烘焙領(lǐng)域，想要做出原汁原味的東西，就要懂它的背景，懂它的故事，在這個(gè)基礎(chǔ)上，才能進(jìn)行創(chuàng)新和中西合璧的改革?！?/p>

從古到今、從西方到東方，烘焙始終是一門手藝。在蔡葉昭眼中，“守藝人”不僅要始終如一，更要有不斷創(chuàng)新的精神來傳承技藝、傳承文化，讓中國烘焙發(fā)展邁上新的臺(tái)階。在第44屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽中，他制作出的即興作品，選用100多個(gè)“零部件”面包拼湊形成，有海龜、貝殼、船舵、水母、麥穗、稻草等多種元素?！昂｝斚笳髅姘畛跏菑奈鞣狡筮^海來到中國，我們漂洋過海來到世界大賽的舞臺(tái)，目的就是為了把中國的烘焙技術(shù)展現(xiàn)給全世界。”蔡葉昭說。

當(dāng)時(shí)是中國第一次參加世界技能大賽烘焙項(xiàng)目的比賽，比賽規(guī)則和制作要求都是空白，全靠團(tuán)隊(duì)摸索。如今，他帶的學(xué)員有專業(yè)團(tuán)隊(duì)來輔助，去國外學(xué)習(xí)、交流的機(jī)會(huì)也越來越多，學(xué)生只需要用心學(xué)技術(shù)。但比賽也更加嚴(yán)苛，更傾向于臨場(chǎng)發(fā)揮，考驗(yàn)創(chuàng)作靈感。

蔡葉昭不斷與全世界面包高手過招，逐漸總結(jié)出了做面包的根本法則：基礎(chǔ)+精致?！安粌H要對(duì)市面上的面包基礎(chǔ)化，還得有一些創(chuàng)意性的東西，尤其是把個(gè)人的靈感和想法融入食物當(dāng)中。只有不斷去嘗試做各種風(fēng)味，才能在口感方面做到獨(dú)特?！闭沁@種守正出新的做法，促使他帶的學(xué)員快速成長。

從教以來，蔡葉昭帶領(lǐng)學(xué)員相繼斬獲了第45屆世界技能大賽銅牌、中華人民共和國第一屆職業(yè)技能大賽金牌。受疫情影響，原定于2021年舉辦的第46屆世界技能大賽被延遲到2022年，蔡葉昭的腳步卻沒有停下，帶領(lǐng)的學(xué)員幾經(jīng)角逐，已有三位成功進(jìn)入國家隊(duì)選拔賽。不久的將來，他將繼續(xù)帶領(lǐng)新生代中國烘焙匠人踏上奪冠之路。對(duì)話

《風(fēng)流一代》：烘焙項(xiàng)目世界冠軍、江蘇工匠、江蘇省青聯(lián)委員……一路走來，你獲得了很多頭銜，這里面最看重哪個(gè)？

蔡葉昭：頭銜證明了我這些年的付出，但我并不享受這些，也不癡迷去一些學(xué)校當(dāng)主講嘉賓時(shí)學(xué)生對(duì)我的崇拜。我最喜歡的還是做面包時(shí)的自己。無論周圍多么嘈雜，只要沉浸在面包的世界里，我就能做到專心致志。我不關(guān)注生活中的任何得失，只想做出令自己滿意的作品，這種狀態(tài)是我做其他事時(shí)無法獲得的。

《風(fēng)流一代》：你如何理解“三百六十行，行行出狀元”這句話？

蔡葉昭：在烘焙領(lǐng)域，大多數(shù)人的學(xué)歷都不高，包括我自己。學(xué)業(yè)不好，不代表你不能成才。技術(shù)工人隊(duì)伍如今已是支撐中國制造、中國創(chuàng)造的重要力量。我國正在激勵(lì)更多勞動(dòng)者特別是青年一代走技能成才、技能報(bào)國之路，培養(yǎng)更多高技能人才和大國工匠。對(duì)我來說，職業(yè)不分高低，只要把一件簡(jiǎn)單的事情做精、做長久，堅(jiān)持去做，每個(gè)人都能成為領(lǐng)域里的“狀元”。

《風(fēng)流一代》：“面包師”的愛情是怎樣的？

蔡葉昭：面包和甜品很配哦！2016年，我和同做甜品的女孩認(rèn)識(shí)，并一路走到現(xiàn)在。我倆認(rèn)識(shí)的時(shí)候，我正在打比賽，每天熬夜、訓(xùn)練等，她一直都陪著我。戀愛時(shí)聚少離多，處在同一領(lǐng)域卻讓我們彼此更加體諒對(duì)方，一路互相扶持前行。2019年，我們踏進(jìn)了婚姻殿堂，2020年5月7日，迎來了第一個(gè)寶寶。現(xiàn)在，我倆都在王森國際咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)院當(dāng)老師。這也是面包帶給我的終極幸福。

《風(fēng)流一代》：接下來，你有哪些規(guī)劃？

蔡葉昭：我不僅要向?qū)W生傳輸很多的職業(yè)理念和素養(yǎng)，還需要努力引導(dǎo)中國的烘焙行業(yè)往更優(yōu)秀、更高層次的方向發(fā)展，最根本的是助推中國烘焙業(yè)回歸做面包的最原始狀態(tài)——烤。隨著人工智能和機(jī)械化設(shè)備代替了人工，人們追逐便捷，忘了只有把糧食的味道、發(fā)酵工藝的味道、食材的味道、烘烤的味道混合在一起，復(fù)合成的那種香氣才是獨(dú)一無二的。對(duì)于烘焙業(yè)來說，只有回歸人類這種最原始的做法，才能讓這種西方技藝在中國以新的面貌茁壯成長。