摘 要：以瑪卡粉、鮮五花肉、馬鈴薯淀粉為主要原料，制作瑪卡肉丸。以感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)分別確定瑪卡粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量、食鹽添加量、蒸制時(shí)間的最優(yōu)參數(shù)。根據(jù)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性，采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化瑪卡肉丸的工藝配方。將最優(yōu)配方組與空白對(duì)照組肉丸在4 ℃冷藏條件貯藏8 d，每2 d取樣測(cè)定過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、羰基含量和巰基含量。結(jié)果表明：瑪卡肉丸的最優(yōu)工藝配方為鮮五花肉500 g、瑪卡粉30 g、馬鈴薯淀粉80 g、食鹽20 g、五香粉5 g、雞蛋100 g、蔥末20 g、姜末25 g，蒸制時(shí)間50 min;在貯藏期間，瑪卡肉丸品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果表明，瑪卡能顯著抑制肉丸冷藏期間的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：瑪卡;肉丸;正交試驗(yàn);工藝優(yōu)化;品質(zhì)特性

Meatballs Incorporated with Maca： Optimization of Formulation and Cooking Conditions and Quality Characterization

BAI Jian

（Department of Life Sciences， Lüliang University， Lüliang 033001， China）

Abstract： Meatballs were prepared from streaky pork incorporated with maca flour and potato starch. The formulation and cooking conditions of meatballs were optimized by investigating the effect of the amount of maca flour， potato starch and salt added to pork meat and steaming time on the sensory score and texture properties of meatballs using one-factor-at-a-time method and an L9 （34） orthogonal array design. The meatballs prepared with the optimized formulation and the control group without added maca were stored at 4 ℃ for up to 8 days. Samples were taken every two days for determination of peroxide value （POV）， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， and carbonyl and sulfhydryl contents. The results showed that the optimum formulation was as follows： pork belly 500 g， maca flour 30 g， potato starch 80 g， salt 20 g， five spice powder 5 g， egg 100 g， scallion 20 g， and ginger 25 g， and that the optimum steaming time was 50 min. Maca could significantly inhibit lipid and protein oxidation in meatballs during cold storage （P < 0.05）.

Keywords： maca; meatballs; orthogonal array design; process optimization; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210217-037

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）04-0024-06

引文格式：

白建. 瑪卡肉丸的工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性[J]. 肉類(lèi)研究， 2021， 35（4）： 24-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210217-037.? ? http：//www.rlyj.net.cn

BAI Jian. Meatballs incorporated with maca： optimization of formulation and cooking conditions and quality characterization[J]. Meat Research， 2021， 35（4）： 24-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210217-037.? ? http：//www.rlyj.net.cn

瑪卡是一種藥食同源植物，幾乎含有人類(lèi)所需的一切重要營(yíng)養(yǎng)元素[1]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)瑪卡的研究頗多[2-6]，

而且最新的一系列研究發(fā)現(xiàn)，瑪卡具有改善性功能、提高生育力、增強(qiáng)體力、抗疲勞、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、延緩衰老、減輕壓力、緩解焦慮、抑制癌變、抗腫瘤、提高免疫力等作用，且通過(guò)毒理實(shí)驗(yàn)證明瑪卡作為保健品具有安全、無(wú)毒性、幾乎無(wú)任何副作用的優(yōu)良品質(zhì)[7-10]。

肉丸是以動(dòng)物性水產(chǎn)品、禽畜肉等為主料，添加一定的營(yíng)養(yǎng)輔料，經(jīng)打漿、腌制、成型、煮制、冷卻、貯藏等工藝制作而成的產(chǎn)品[11-12]。肉丸在我國(guó)的發(fā)展歷史悠久，種類(lèi)也比較豐富。本研究以瑪卡粉、鮮豬五花肉、淀粉等為主要原料，添加其他配料，采用蒸制方法制作瑪卡肉丸，對(duì)瑪卡肉丸的配方進(jìn)行優(yōu)化。在最佳工藝配方條件下，通過(guò)測(cè)定空白對(duì)照組（不添加瑪卡粉）與瑪卡肉丸過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、蛋白羰基含量、蛋白巰基含量的變化，評(píng)價(jià)瑪卡抑制肉丸脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的效果，為瑪卡的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

瑪卡粉 云南文山大麥三七銷(xiāo)售有限公司;鮮豬五花肉、馬鈴薯淀粉、食用鹽、雞蛋等 市售;2，4-二硝基苯肼、5，5-二硫代雙（2-硝基苯甲酸） 上海譜振生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

好幫手304不銹鋼雙層復(fù)底26 cm蒸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司;M22絞肉機(jī) 揚(yáng)州桅燈出口有限公司;DFT-100粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司;FA2004B分析天平 上海平軒科學(xué)儀器有限公司;TMS-Pilot食品物性分析儀 美國(guó)FTC公司;UV-2102C可見(jiàn)分光光度計(jì) 美國(guó)Unico公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→絞碎→混料→攪拌→低溫靜置乳化→成型→蒸制→出鍋→冷卻→成品

操作要點(diǎn)：原料預(yù)處理：準(zhǔn)備蔥、姜，剁成末，雞蛋打入碗中，備用;絞碎：將購(gòu)買(mǎi)的鮮豬五花肉去皮，切成塊狀放入絞肉機(jī)里絞碎成肉糜狀[13];混料、攪拌：將瑪卡粉、馬鈴薯淀粉、食鹽、五香粉、蔥末、姜末、雞蛋與肉糜充分混合，然后攪拌均勻;低溫靜置乳化：攪拌好的漿料置于4 ℃冰箱靜置30 min;成型：將上述漿料用小勺和筷子分量，用手掌搓揉，制成直徑為3 cm的肉丸;蒸制：將成型肉丸放到盛有沸水（100 ℃）的蒸鍋中，大火蒸40 min后關(guān)火，中途不能打開(kāi)鍋蓋;出鍋、冷卻、成品：蒸好后，關(guān)火，燜5 min后取出，冷卻，得到成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

基礎(chǔ)配方：鮮五花肉500 g、瑪卡粉25 g、馬鈴薯淀粉80 g、食鹽25 g、五香粉5 g、雞蛋100 g、蔥末20 g、姜末25 g，蒸制時(shí)間40 min。在基礎(chǔ)配方不變的情況下，對(duì)影響肉丸最顯著的4 個(gè)因素：瑪卡粉添加量（15、20、25、30、35 g）、馬鈴薯淀粉添加量（60、70、80、90、100 g）、食鹽添加量（15、20、25、30、35 g）、蒸制時(shí)間（20、30、40、50、60 min）作單因素試驗(yàn)。

1.3.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)瑪卡粉添加量（A）、馬鈴薯淀粉添加量（B）、食鹽添加量（C）、蒸制時(shí)間（D）4 個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

請(qǐng)10 名感官品評(píng)員進(jìn)行感官評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[14]見(jiàn)表2。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參照陳玉玲等[15]方法，并稍作改動(dòng)。采用食品物性分析儀，測(cè)試模型為質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA），將制作好的肉丸切成邊長(zhǎng)為2 cm的立方體，置于物性分析儀載樣臺(tái)中央進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試前速率1 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)后速率1 mm/s，間隔時(shí)間5 s，探頭類(lèi)型P/50，測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度25 ℃。通過(guò)儀器分析，由數(shù)據(jù)顯示屏獲得硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性共4 個(gè)TPA參數(shù)。每組測(cè)定5 次，取平均值。

1.3.6 理化及微生物指標(biāo)測(cè)定

水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》;脂肪含量測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》;菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)：參照饒佳薇等[16]方法。

1.3.7 肉丸貯藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

在最優(yōu)配方條件下，分別制作瑪卡肉丸與空白對(duì)照組肉丸（不添加瑪卡粉），在4 ℃冷藏條件貯藏8 d，每2 d取樣進(jìn)行POV[17]、TBARs值[18]、羰基含量[19]和巰基含量[20]測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均通過(guò)Excel 2010軟件處理;通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀得到肉丸質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性）數(shù)值;使用Graphpad Prism 8軟件繪圖;用SPSS 22.0軟件對(duì)貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 瑪卡粉添加量對(duì)瑪卡肉丸品質(zhì)的影響

小寫(xiě)字母不同，表示相同指標(biāo)間差異顯著（P<0.05）。圖2～4同。

由圖1可知，瑪卡粉添加量對(duì)瑪卡肉丸的感官評(píng)分影響顯著（P<0.05）。瑪卡粉添加量15～35 g，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)增加到25 g時(shí)，感官評(píng)分最大。這可能是由于瑪卡粉雖然有白蘿卜的清香味，但味道辛辣，添加量過(guò)多時(shí)會(huì)導(dǎo)致肉丸風(fēng)味不佳。這與張長(zhǎng)成[21]的研究結(jié)果相似。另外，瑪卡粉添加量對(duì)瑪卡肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均影響顯著（P<0.05），添加25 g時(shí)除了彈性外，其他3 項(xiàng)指標(biāo)都達(dá)到最優(yōu)。這與已有的研究結(jié)果[22]相似。綜合考慮，瑪卡粉最適添加量為25 g。

2.2 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)瑪卡肉丸品質(zhì)的影響

由圖2可知，馬鈴薯淀粉添加量對(duì)瑪卡肉丸的感官評(píng)分影響顯著（P<0.05）。馬鈴薯添加量60～100 g，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)增加到80 g時(shí)，感官評(píng)分最大。這可能是由于添加過(guò)多的馬鈴薯淀粉，雖然可以使肉丸質(zhì)地更為筋道、有彈性[23]，但是會(huì)導(dǎo)致肉丸的結(jié)構(gòu)發(fā)生軟塌、外觀不完整，且不易咬碎，影響肉丸的風(fēng)味和

口感[24-25]。馬鈴薯淀粉添加量對(duì)瑪卡肉丸的硬度和咀嚼性影響顯著（P<0.05），添加量80 g時(shí)達(dá)到最優(yōu);對(duì)彈性和黏聚性影響不顯著，但呈上升趨勢(shì)。此結(jié)果與郭暢等[26]的報(bào)道一致。綜合考慮，馬鈴薯淀粉最適添加量為80 g。

2.3 食鹽添加量對(duì)瑪卡肉丸品質(zhì)的影響

由圖3可知，食鹽添加量對(duì)瑪卡肉丸的感官評(píng)分影響顯著（P<0.05）。食鹽添加量15～35 g，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)增加到25 g時(shí)，感官評(píng)分最大。這可能是由于本研究瑪卡肉丸的制作方法為蒸制，由于蒸制會(huì)蒸發(fā)掉肉丸中的水分，而食鹽仍留在肉丸內(nèi)部，增加咸味，所以口感不適，感官評(píng)分降低[27]?，斂ㄈ馔栌捕入S食鹽添加量增加呈上升趨勢(shì)（P<0.05），食鹽添加量對(duì)彈性、咀嚼性、黏聚性影響顯著（P<0.05）。這與陳玉玲等[15]的研究結(jié)果相似。綜合考慮，食鹽最適添加量為25 g。

2.4 蒸制時(shí)間對(duì)瑪卡肉丸品質(zhì)的影響

由圖4可知，蒸制時(shí)間對(duì)瑪卡肉丸的感官評(píng)分影響顯著（P<0.05）。蒸制時(shí)間20～60 min，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)蒸制時(shí)間達(dá)到40 min時(shí)，感官評(píng)分最高。這可能是由于隨著蒸制時(shí)間延長(zhǎng)，肉丸的水分被蒸出，導(dǎo)致肉丸發(fā)干、不易咬碎，影響風(fēng)味和口感[28]。蒸制時(shí)間對(duì)瑪卡肉丸的硬度、咀嚼性、彈性、黏聚性均影響顯著（P<0.05）。這與之前報(bào)道[29]相似。綜合考慮，蒸制時(shí)間40 min為最優(yōu)選擇。

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化

由表3可知，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)時(shí)，瑪卡肉丸的優(yōu)組合為A3B2C1D3，以硬度為考察指標(biāo)時(shí)，瑪卡肉丸的優(yōu)組合為A3C2B2D3，以彈性為考察指標(biāo)時(shí)，瑪卡肉丸的優(yōu)組合為A2B2C1D3，以黏聚性為考察指標(biāo)時(shí)，瑪卡肉丸的優(yōu)組合為A3B2C2D2，以咀嚼性為考察指標(biāo)時(shí)，瑪卡肉丸的優(yōu)組合為A3B3C1D1。

對(duì)以上5 組最優(yōu)組合進(jìn)行方差分析，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)時(shí)，B、C、D因素存在顯著影響，分別以硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性為考察指標(biāo)時(shí)，各因素均不存在顯著影響。因此，以感官評(píng)分為主導(dǎo)進(jìn)行方差分析。由表4可知，影響順序?yàn)椋赫糁茣r(shí)間（D）>食鹽添加量（C）>馬鈴薯淀粉添加量（B）>瑪卡粉添加量（A）。9 組試驗(yàn)中感官評(píng)分最高的組合也是A3B2C1D3，因此最佳方案為：瑪卡粉添加量30 g、馬鈴薯淀粉添加量80 g、食鹽添加量20 g、蒸制時(shí)間50 min。此方案下感官評(píng)分為86.68 分、硬度3 897.9 g、彈性0.80、咀嚼性914.48 g、黏聚性0.58。

2.6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

對(duì)最佳工藝配方進(jìn)行驗(yàn)證，做5 次平行測(cè)定，感官評(píng)分平均值為86.68 分，與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。所以，該配方是最佳工藝配方。

2.7 最佳工藝配方瑪卡肉丸理化及微生物指標(biāo)

由表5可知，最佳工藝配方瑪卡肉丸理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果符合SB/T 10610—2011《肉丸 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定范圍。

最佳工藝配方瑪卡肉丸微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果中，菌落總數(shù)≤105 CFU/g，大腸桿菌≤103 MPN/100 g，符合SB/T 10610—2011《肉丸 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定范圍。

2.8 最佳工藝配方瑪卡肉丸貯藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)變化

由圖5可知，冷藏2～8 d，實(shí)驗(yàn)組POV顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。這可能是由于瑪卡中含有抗氧化物質(zhì)，從而使瑪卡肉丸的抗氧化能力增強(qiáng)[30]。從第2天開(kāi)始，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組各組抗氧化能力均顯著降低（P<0.05）。

大寫(xiě)字母不同，表示不同處理組、相同貯藏時(shí)間差異顯著（P<0.05）;小寫(xiě)字母不同，表示同一處理組、不同貯藏時(shí)間差異顯著（P<0.05）。圖6～8同。

由圖6可知，冷藏2～8 d，實(shí)驗(yàn)組脂質(zhì)氧化程度明顯低于對(duì)照組（P<0.05）。這可能是由于瑪卡中的抗氧化物質(zhì)減輕了瑪卡肉丸的氧化程度，降低TBARs值[31]。對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組從第2天開(kāi)始，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組脂質(zhì)氧化程度均顯著升高（P<0.05）。其中貯藏2～4 d，各組TBARs值變化不明顯。說(shuō)明肉丸冷藏期間脂質(zhì)氧化是個(gè)緩慢的過(guò)程。

由圖7可知，冷藏4～8 d，實(shí)驗(yàn)組羰基含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。這與瑪卡所含抗氧化物質(zhì)有關(guān)，可以抑制蛋白質(zhì)的初始氧化[32]，降低羰基含量，延緩瑪卡肉丸的氧化[33]。對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組從第4天開(kāi)始，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組羰基含量均顯著升高（P<0.05）。

由圖8可知，貯藏4～8 d，實(shí)驗(yàn)組巰基含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。這是由于瑪卡中的抗氧化成分抑制蛋白質(zhì)的氧化降解，從而減緩巰基含量降低[34]。貯藏0～2 d，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組巰基含量差異不顯著，表明貯藏開(kāi)始時(shí)，巰基含量變化不明顯。對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組從第4天開(kāi)始，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組巰基含量均顯著降低（P<0.05）。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)瑪卡粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量、食鹽添加量、蒸制時(shí)間4 種主要因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到瑪卡肉丸最佳配方為鮮五花肉500 g、瑪卡粉30 g、馬鈴薯淀粉80 g、食鹽20 g、五香粉5 g、雞蛋100 g、蔥末20 g、姜末25 g，蒸制時(shí)間50 min。在此配方下對(duì)瑪卡肉丸進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定，均符合SB/T 10610—2011《肉丸 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定范圍。另外，在此配方下制作瑪卡肉丸貯藏8 d，進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，結(jié)果表明，瑪卡能顯著抑制肉丸貯藏期間的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化（P<0.05），在實(shí)際肉制品生產(chǎn)方面具有很大的應(yīng)用潛力。因此，瑪卡作為一種天然抗氧化劑，對(duì)于肉丸保藏具有實(shí)際意義，應(yīng)用前景廣闊，值得推廣。

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