魯姣姣

摘 要：為改善餅干的風味，提高其營養(yǎng)價值，該研究開展了一種新型的具有獨特風味的蘿卜口味餅干產(chǎn)品的制作。通過單因素試驗，探索不同用量的白蘿卜、白砂糖、黃油、雞蛋對蘿卜味餅干產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并利用正交試驗確定蘿卜餅干產(chǎn)品的最佳配方為：低筋面粉120g、蘿卜60g、白糖30g、起酥油40g、雞蛋30g。在此工藝下，該餅干產(chǎn)品口感外脆內(nèi)酥，甜度適中，有著淡淡的蘿卜味，且具有一定保健價值，是一種風味獨特的新產(chǎn)品。

關鍵詞：白蘿卜;餅干;配方

中圖分類號 S63文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）13-0153-02

Abstract： In order to improve the flavor and nutritional value of biscuit， a new type of radish biscuit with unique flavor was studied in this paper. Through single factor test， the influence of different dosage of white radish， white sugar， butter and egg on the quality of radish flavor biscuit products was studied， and the optimal formula of radish biscuit products was determined by orthogonal test as follows： 120g of low-gluten flour， 60g of radish，30g of white sugar， 40g of shortening and 30g of egg. Under this process， the biscuit product was crisp outside and inside， with moderate sweetness and light radish flavor， which had certain health care value and was a new product with unique flavor.

Key words： White radish;Biscuit;Recipe

蘿卜食用方法多樣，既可以生食熟食，涼拌燉煮，還可用來腌制泡菜醬菜。其中，白蘿卜具有口感爽脆、營養(yǎng)豐富、促進食欲的特點，更有防癌等食療價值 [1]。餅干是日常生活中常作為人們臨時補充能量的食物，有較強的飽腹感[2，3]。隨著人們生活水平的提高，餅干產(chǎn)品已不再局限于充饑飽腹功能，其營養(yǎng)、風味、時尚等綜合價值越來越成為重點的研究方向。

為了增加餅干產(chǎn)品的品類，豐富其口感，本研究嘗試將白蘿卜和餅干相結(jié)合，通過優(yōu)化工藝配方，研制一種口味新穎的餅干，產(chǎn)品兼具白蘿卜的營養(yǎng)價值和餅干酥脆的口感，解決了白蘿卜生食味道略微濃重影響食用及加工品類較為單一的問題，同時為消費者提供了更多的口味選擇，滿足不同人群的需求，以期為新品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考[4]。

1 材料與設備

白蘿卜、雞蛋、白糖、金龍魚花生油，小麥低筋面粉、泡打粉、起酥油。以上材料均購于超市。

九陽豆?jié){機JYL-350A（山東九陽小家電有限公司）;立式雙速和面機H30E（廣州市番禹力豐食品機械廠）遠紅外線食品烘爐FD-24（廣州市白云區(qū)石中美天廚具電器廠）;電子計價秤ACS-30（永康市華鷹衡器有限公司）。

2 餅干成品的制作

2.1 工藝流程 參照文獻[5]的方法進行，主要為原料預處理、攪拌、擠壓成型、焙烤、成品幾個步驟。其中，操作要點參照文獻[6，7]進行。

2.2 單因素試驗 在面粉一定量的情況下，分別設置白蘿卜添加量（40、50、60g），白砂糖添加量（20、30、40g），黃油添加量（30、40、50g），雞蛋添加量（20、30、40g），研究各因素對餅干感官質(zhì)量評價的影響。

2.3 正交試驗 根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，以白蘿卜、白砂糖、黃油、雞蛋添加量為考察因素，以感官評分為指標，設計L9（34）正交試驗，優(yōu)化研究白蘿卜餅干配方的最佳工藝配方。

2.4 餅干感官指標 評定餅干感官質(zhì)量評分由固定的10名專業(yè)人員組成。評分時，嚴格參照 GB/T 20980-2007餅干[8]進行，如表1所示。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同原料用量對餅干質(zhì)量的影響

3.1.1 白蘿卜 取用面粉的量120g，固定白糖、黃油、雞蛋的量，改變蘿卜的量，詳細用量及得分見表2。從表2可以看出，蘿卜用量為50g時得分味道較好。

3.1.2 白砂糖 取用面粉的量120g，固定蘿卜、黃油、雞蛋的量，改變白糖的量，詳細用量及得分見表3。從表3可以看出，白砂糖用量為30g時味道較好。

3.1.3 黃油 取用面粉的量120g，固定白糖、蘿卜、雞蛋的量，改變黃油的量，詳細用量及得分見表4。從表4可以看出，黃油用量為40g時味道較好。

3.1.4 雞蛋 取用面粉的量120g，固定白糖、黃油、蘿卜的量，改變雞蛋的量，詳細用量及得分見表5。從表5可以看出，雞蛋用量為30g時味道較好。

3.2 正交試驗 在單因素的基礎上，進行4因素3水平正交試驗，以確定餅干的最佳配方，試驗結(jié)果見表6。由表6可知，極差R從大到小依次為A>D>B>C，表明影響白蘿卜餅干品質(zhì)的主要因素是白蘿卜添加量，其次是雞蛋用量，再次是白砂糖用量，影響最小的是黃油添加量。由試驗結(jié)果得出，該餅干產(chǎn)品的最佳配方為A3B2C1D3，即蘿卜60g、白糖30g、黃油30g、雞蛋40g。

4 結(jié)論與討論

本試驗結(jié)果表明，白蘿卜餅干產(chǎn)品的最優(yōu)配方為蘿卜60g、白糖30g、黃油30g、雞蛋40g。在此條件下，餅干形狀完整，香酥可口，甜而不膩，具有蘿卜清香味，豐富了餅干產(chǎn)品的可選擇性，對于促進餅干和白蘿卜產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)有一定的價值。

本產(chǎn)品中，考慮到工藝及口感的原因，蘿卜的含量不是很大，可以通過把蘿卜干燥加工成細粉的方式加入餅干中保證均勻混合;為了降低蘿卜味，也可以考慮加一些環(huán)糊精;此外，鑒于白砂糖對老年人及糖尿病人的不利影響，可以考慮用部分木糖醇或其他甜味劑替代蔗糖的添加量。這都有待在今后的研究中進一步改進。

參考文獻

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[3]馬文惠，王曉玲，王鳳成，等.淺析酥性餅干與曲奇餅干的區(qū)別[J].糧食與食品工業(yè)，2012，19（3）：27-30.

[4]尹顯鋒，劉丹.淺談白蘿卜的開發(fā)利用現(xiàn)狀 [J].科技致富向?qū)В?011（26）：139-140.

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[8]GB/T 20980-2007《中華人民共和國行業(yè)標準糕點通則》[S].北京：中國標準出版社，2007. （責編：張宏民）