北漠寒

農(nóng)耕中的牛

家牛是從原牛（“原始?！钡暮喎Q，即家牛的祖先）馴化來的。近年來的考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)，大約在8000年前的新石器時(shí)代，原牛已被先民馴化。距今6000年左右，被馴化的黃牛與水牛已經(jīng)廣泛出現(xiàn)在黃河流域和長江流域先民的生活中了。

正史中關(guān)于養(yǎng)牛的記述早見于周代。據(jù)《周禮》記述，周代設(shè)“牛人”一職，專門負(fù)責(zé)照料國家的牛：“掌養(yǎng)國之公?！?。為了供養(yǎng)這些牛，國家還專門劃撥出田地，稱“牛田”。在犁耕出現(xiàn)之前，人們養(yǎng)牛主要還是用于交通、祭祀、肉食和殉葬。

文獻(xiàn)記述和考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)，大約在西周晚期出現(xiàn)鐵犁，人們開始用牛拉犁耕田。清人段玉裁說：“蓋其始人耕者謂之耕，牛耕者謂之犁?！卑炊斡癫盟f，正因?yàn)槌霈F(xiàn)了牛耕，也才有了漢字的“犁”。

曲轅犁

自從有了犁耕，牛就一直是傳統(tǒng)農(nóng)耕的主要畜力。西漢出現(xiàn)了直轅犁，到南北朝時(shí)，牛耕和犁耕已傳至全國大部分地區(qū)。唐代后期又發(fā)明了曲轅犁，因其首先在蘇州等地應(yīng)用，又稱為“江東犁”。這種犁因轅彎曲，有別于直轅犁，得名曲轅犁。曲轅犁結(jié)構(gòu)完備，輕便省力，是當(dāng)時(shí)最為先進(jìn)的耕犁;歷經(jīng)宋、元、明、清各代，其結(jié)構(gòu)并沒有太大的變化。

牛乃農(nóng)耕之本，歷代王朝多有禁止殺牛的政令。先秦時(shí)有“諸侯無故不殺?！钡挠浭?。漢律中有“不得屠殺少齒”的規(guī)定。唐律規(guī)定，私宰、盜竊牛馬者處一年半徒刑;如果既盜又宰，二罪并罰，則處兩年半徒刑。宋代承繼了唐代的律令，同樣禁止私宰耕牛。元代規(guī)定，私宰牛馬者治罪，老死病死的牛馬殺后只可自食，不可賣肉，告發(fā)他人私宰者有賞。保護(hù)耕牛的政令一直執(zhí)行至明、清兩朝。

除了用于耕作，牛還用于運(yùn)輸、交通、杵舂等方面。古人愛牛、惜牛，并因此積累了豐富的醫(yī)牛經(jīng)驗(yàn)。明人喻本元、喻本亨兄弟所著《元亨療馬集》中有醫(yī)牛專章，印成后流傳全國，并傳至日本、朝鮮、越南以及歐美等地，在傳統(tǒng)獸醫(yī)界影響很大。

河南三門峽市陜州區(qū)城北的黃河鐵牛

信仰中的牛

牛也出現(xiàn)在古人的精神世界里。在先民創(chuàng)造的十二生肖中，牛排于鼠后，位列第二。之所以排于鼠后，古人講“天開于子，地辟于丑”。傳說天地之初，渾沌未開，老鼠咬破天庭，太陽初現(xiàn)，陰陽分開，老鼠有“開天”之功，厥功至偉，因此被列于生肖之首?！疤扉_”之后，世間一片蠻荒，牛墾荒、“辟地”有功，因此，在十二生肖中居于鼠后。

牛的形象也出現(xiàn)在先民的神話中。據(jù)古文獻(xiàn)記載，華夏人文初祖炎帝是“人身牛首”，其他諸如伏羲氏、女媧氏、夏后氏也都有“牛首虎鼻”的記述，另一神話人物——蚩尤則是“人身牛蹄”。神話中的這些異人異物的出現(xiàn)，或與原始人類的圖騰信仰有關(guān)，或與早期先民把自然力人格化有關(guān)。

古人相信牛的靈性，牛也因此出現(xiàn)在古代的訂盟儀式上。先秦諸侯訂盟時(shí)，要先割牛耳取血，后將牛耳置于珠盤，由主盟者執(zhí)盤，主盟者和與盟者相繼歃血為盟，“執(zhí)牛耳”由此借指盟主。古人以牛耳、牛血盟誓，應(yīng)該與古人對(duì)牛的信仰有關(guān)。

在傳統(tǒng)信仰中，牛又是鎮(zhèn)水神獸。民間傳說大禹治水時(shí)，每治一處，即鑄一鐵牛沉入水底，以魘鎮(zhèn)水患。河南三門峽市陜州區(qū)城北的黃河鐵牛也是唐朝開元年間鑄造來固定索橋，“震懾洪水”的。

在道教文化中，牛常常成為仙道人物的坐騎，比如青牛是道家創(chuàng)始人老子的坐騎。在佛教信仰中，牛是十分高貴的動(dòng)物。佛典中稱如來為“牛王”，以“人中牛王”來稱譽(yù)佛陀德行深廣，就如同大力的牛王。

在傳統(tǒng)的風(fēng)水術(shù)中，牛形地是風(fēng)水寶地。世界文化遺產(chǎn)——安徽省黃山市黟縣的宏村，就是一座典型的“牛形村”。

習(xí)俗中的牛

牛也出現(xiàn)在民間習(xí)俗中。

立春時(shí)節(jié)，古人有鞭春的習(xí)俗。所謂鞭春，也稱“打春”“撻春”，即鞭打土牛。這是立春節(jié)的一項(xiàng)重要活動(dòng)，一般于立春當(dāng)天在官署內(nèi)舉行。按《禮記·月令》記述，季冬之月，“出土牛，以送寒氣”。按古人的理解，牛屬土，土能克水，故以“出土?！闭资舅妥吆畾?。到了漢代，本是季冬之月的“出土?！北灰浦驳搅⒋汗?jié)上。唐代始有鞭打土牛的活動(dòng)。北宋仁宗曾頒布《土牛經(jīng)》，對(duì)土牛的顏色，趕牛人的衣服、所處位置，牛韁索的材質(zhì)、顏色等都做了明確的規(guī)定。此后，鞭打土牛的習(xí)俗便傳了下來。

土牛被鞭打之后，人們爭搶土牛身上的碎片，以搶得牛頭上的泥片為最吉利，謂之“搶春”。在江蘇南京，人們“爭趨取土?xí)跒榧?在福建漳浦，“人家爭取牛土投豕牢，祝豕肥大如?！?。在江浙一帶，又有向土牛拋麻、麥、米、豆的習(xí)俗，擊中牛身者為“得歲”（受到吉祥的歲星的照臨）。

農(nóng)歷十月初一，民間有所謂“牛生日”。在璧山縣（今重慶璧山區(qū)）：“十月朔日，蒸糯米搗糍糕飯牛，并粘牛角，令其臨水照，見則牛喜其酬力。演傀儡，以餉牛王，酬力也。”西南地區(qū)的仡佬族稱這一天為“牛王節(jié)”或“敬牛王菩薩”

“祭牛王”。這一天，養(yǎng)牛的人家都要歇工，把牛圈收拾干凈，用最好的飼料喂牛;用糯米打兩個(gè)糍粑，分別掛在牛的兩角上，再把牛牽到水邊，讓它在水中照見自己的影子;然后取下糍粑，給牛吃掉，稱此舉是為牛祝壽。

苗族人視牛為圣物，有“牛發(fā)人發(fā)，牛衰人衰”的諺語，牛的形象廣泛出現(xiàn)在苗族民眾的生活中。苗族民居的門棚上、神龕上常供奉牛角;苗族姑娘頭上戴著牛角形銀冠;過節(jié)時(shí)的糯米糍粑，祭過祖先后要先喂食耕牛。

廣西壯族村寨有斗牛迎春的習(xí)俗。斗牛之前，各個(gè)村寨挑選上等的公牛，由行家精心飼養(yǎng)調(diào)教。比賽當(dāng)天，寨老牽牛入場，繼而兩只公牛捉對(duì)廝殺。比賽勝利的村莊會(huì)擺宴慶功，并獎(jiǎng)勵(lì)馴牛手。除了斗牛迎春，在廣西還有唱戲迎春的?！芭Ｄ飫　庇址Q“牛戲”“地戲”，是由舞春牛娛神活動(dòng)發(fā)展而來的地方戲曲，主要流行于廣西東南部地區(qū)。每逢春節(jié)前后，當(dāng)?shù)孛癖娮园l(fā)演出牛娘劇，以祈求年景豐稔、六畜興旺。

文化中的牛

牛的形象還廣泛出現(xiàn)在文學(xué)藝術(shù)、民間工藝和語言系統(tǒng)中。

牽牛星與織女星本是天上的兩組星星。古人以農(nóng)耕生活為原型，為它們杜撰了一則優(yōu)美的愛情故事：“迢迢牽牛星，皎皎河漢女。纖纖擢素手，札札弄機(jī)杼。終日不成章，泣涕零如雨。河漢清且淺，相去復(fù)幾許。盈盈一水間，脈脈不得語?！?/p>

牛的形象還出現(xiàn)在古代的器物上。陜西岐山賀家村出土的西周牛尊，其軀體渾圓，四足粗壯，伸舌作流，背上開口設(shè)蓋，蓋鈕為一立虎，蓋與牛背以環(huán)鈕相連，可隨意開啟而不致脫落，腹背及足部飾有云紋和夔龍紋。江蘇揚(yáng)州邗江東漢墓出土錯(cuò)銀銅牛燈，器物整體如牛俯首站立，兩角上翹，造型雄渾，給人以力量之美。這些牛形器或?qū)憣?shí)，或?qū)懸猓呀硯焸儗?duì)生活的美好企盼呈現(xiàn)出來，成為傳統(tǒng)工藝的精工之作。

江蘇揚(yáng)州邗江東漢墓出土的錯(cuò)銀銅牛

陜西岐山賀家村出土的西周牛尊

牛耕畫像石拓片（局部），江蘇睢寧縣雙溝鎮(zhèn)東漢墓出土。

1950年出土于江蘇徐州睢寧縣雙溝鎮(zhèn)的漢畫像石——牛耕圖，高80厘米，寬106厘米，整個(gè)畫面分3層：上層為仙人異獸，中層為人物送別，下層為牛耕圖。牛耕圖以農(nóng)家生產(chǎn)活動(dòng)為題材，在刻畫農(nóng)夫呵牛耕田的同時(shí)，襯以婦人和車旁的小狗，生活氣息十分濃重。整個(gè)畫面遠(yuǎn)近相宜、動(dòng)靜結(jié)合、布局緊湊，乃古代藝術(shù)之珍品。

牛又是古代文人騷客筆下的重要物象。唐人元稹《田家詞》寫牛耕不易：“牛勒咤咤，田確確，旱塊敲牛蹄趵趵。種得官倉珠顆谷，六十年來兵簇簇，日月食糧車轆轆。”宋人孔平仲《禾熟》寫秋收中的牛：“百里西風(fēng)禾黍香，鳴泉落竇谷登場。老牛粗了耕耘債，嚙草坡頭臥夕陽?！边@些詩詞作品或?qū)懢啊⒒驙钗?，從多個(gè)角度寫出了人與牛的依存關(guān)系。

中國有很多地方又以牛為名，如以“臥牛城”為名的就有河南開封、山西臨汾、山東青州、河北邢臺(tái)等地。為了迎合所謂的“臥牛”形象，古人還往往采用“取象比類”的方法建城造市（也就是有意模仿某種動(dòng)物的形象來建城池）。

牛黃

牛的形象還廣泛進(jìn)入語言系統(tǒng)。以漢語俗語為例，“老黃?！北扔髑趹┕ぷ鞯娜耍叭孀优！敝父蕿楣偷娜?，“牛高馬大”比喻人長得高大強(qiáng)壯，“牛氣”形容驕傲自大的神氣，“牛脾氣”指人固執(zhí)倔強(qiáng)的脾氣，“對(duì)牛彈琴”用以譏笑說話的人不看對(duì)象，“牛鬼蛇神”比喻丑惡的東西或壞人，等等。這些涉及牛的俗語，以生物牛為依據(jù)，在不同的語境下逐漸具有或褒、或貶、或中性的含義，成為人們表情達(dá)意的重要載體。

食藥中的牛

先秦時(shí)期，牛已被列為三牲之首。古代祭祀所用的犧牲，行祭前需先飼養(yǎng)于牢，故稱這類犧牲為牢;又根據(jù)犧牲搭配的種類有太牢、少牢之分。牛、羊、豕三牲皆備謂之“太牢”。按先秦禮制，只有天子方能用“太牢”祭祀。

除了祭祀，在古人的觀念中，牛肉、牛奶除了給人以滋養(yǎng)，又有藥用價(jià)值。比如牛黃，牛黃是牛的膽結(jié)石。中醫(yī)認(rèn)為牛黃氣清香、味微苦，可用于解熱、解毒、定驚，外用治口瘡癰腫，內(nèi)服治高熱昏迷、小兒驚風(fēng)等癥。除了牛黃，在傳統(tǒng)中醫(yī)典籍中，牛膽、牛蹄、牛腎、牛鞭、牛血也都是良藥。

在飲食方面，雖然古人多有食牛的記錄，但在古代飲食文獻(xiàn)中，有關(guān)牛肉的食譜卻并不多見。

牛、羊雖然同為食草的畜類，但在古人的觀念中，二者的五行屬性卻大不相同——牛屬于“土畜”，土主生養(yǎng);羊?qū)儆凇敖鹦蟆?，金主殺伐?/p>

時(shí)至今日，牛已非農(nóng)耕元素，也非信仰之物，更非國力強(qiáng)弱之本，但其痕跡、影響卻留存在傳統(tǒng)文化中，成為中國文化的重要組成部分。