10種市售畜血豆腐產(chǎn)品食品安全指標(biāo)的測定

張鶯鶯,涂尾龍,王洪洋,曹建國,吳華莉,談永松

(上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所,上海種豬工程技術(shù)研究中心,上海201106)

畜禽血液富含多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分,是一種高蛋白、低脂肪、微量元素含量豐富的畜禽屠宰副產(chǎn)物,在食品工業(yè)上具有很高的開發(fā)價值[1-2]。21世紀(jì)以來,資源利用和生態(tài)環(huán)境問題矛盾突出,畜禽血液資源綜合開發(fā)與利用成為畜禽養(yǎng)殖和屠宰加工廢棄物資源化利用研究的熱點。隨著我國畜牧業(yè)規(guī)?；⒓s化、標(biāo)準(zhǔn)化水平的大幅提升,畜禽養(yǎng)殖和屠宰加工業(yè)的快速發(fā)展帶來了大量的畜禽血液副產(chǎn)品。2018年,全國肉類總產(chǎn)量8 517萬t,居世界第一位,畜禽血液產(chǎn)量約為600萬t,畜禽血液資源十分豐富[1-3]。血豆腐是指以畜禽屠宰時采集的新鮮無污染血液為原料,通過灌裝、凝固、包裝、加熱滅菌等工藝制作成的一種傳統(tǒng)的初級加工食品,南方俗稱血旺,北方俗稱血豆腐,可實現(xiàn)對畜禽血液資源的全血利用,在我國消費市場深受歡迎[4]。血豆腐營養(yǎng)價值高,氨基酸種類豐富,富含8種必需氨基酸、鐵等礦物質(zhì)及多種微量元素和維生素等,具有提高免疫力、預(yù)防貧血、解毒清腸等功能[5-10]。

當(dāng)前,我國市場上血豆腐產(chǎn)品種類繁多且來源廣泛,各種產(chǎn)品原料來源、血源采集方式、加工方式、加工工藝、保質(zhì)期和貯存條件都不同。血豆腐產(chǎn)品按血液來源可主要分為畜血豆腐和禽血豆腐兩大類,目前市場上銷售的畜血豆腐主要為豬血豆腐和羊血豆腐;相對于禽類,豬和羊?qū)儆诖髣游?大動物血源采集方式有真(中)空采血和大血槽集血等方式,血源利用上有新鮮血源就地加工,也有外包運輸至異地加工;畜血豆腐產(chǎn)品包裝形式有盒裝、袋裝等預(yù)包裝產(chǎn)品以及裸裝無標(biāo)識產(chǎn)品,加工方式有手工作坊和工業(yè)化生產(chǎn)方式,加工工藝有高溫和低溫路線,保質(zhì)期從7—180 d不等,貯存條件包括-18℃冷凍、0—7℃保鮮或常溫保存等。畜血豆腐產(chǎn)品的琳瑯滿目著實讓消費者難以辨別和選擇。為了解我國市場在售畜血豆腐的安全狀況,本研究從市場上購買10種畜血豆腐產(chǎn)品,檢測其理化成分、微生物指標(biāo)、污染物指標(biāo)、獸藥農(nóng)藥殘留以及甲醛等指標(biāo)并進(jìn)行比較分析,旨在對各種畜血豆腐產(chǎn)品的食品安全作出客觀評價,引導(dǎo)消費者正確選擇和消費,為我國血豆腐食品安全領(lǐng)域國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

10種畜血豆腐產(chǎn)品為市場在售產(chǎn)品,分別來自我國山東(6個)、安徽(1個)、上海(1個)、江蘇(1個)、湖北(1個)地區(qū)的10個不同的食品企業(yè)或作坊(表1)。其中A—C、F—G為預(yù)包裝產(chǎn)品,其余為裸裝產(chǎn)品;A和B為真(中)空采血方式,其余未標(biāo)識采血方式;A為低溫滅菌,其余產(chǎn)品為高溫滅菌。

表1 畜血豆腐產(chǎn)品樣品來源Table 1 Sampling source of edible domesticated animal blood tofu

主要試劑包括:卡爾菲休試劑、二甲苯、甲基紅指示劑、三氯乙酸、硫脲、磷酸二氫銨、硝酸鈀、亞鐵氰化鈉、間苯三酚、亞甲基藍(lán)指示劑、溴甲酚綠指示劑、重鉻酸鉀等,均為分析純;二氯甲烷、甲醇、乙腈和甲酸,均為色譜純,購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;月桂基硫酸鹽胰蛋白胨、煌綠乳糖膽鹽、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、四硫磺酸鈉煌綠(TTB)增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液、亞硫酸鉍(BS)瓊脂、賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基、鄰硝基酚β-D半乳糖苷(ONPG)培養(yǎng)基、沙門氏菌O、H和Vi診斷血清等購自青島海博生物技術(shù)有限公司;硝酸鉛標(biāo)準(zhǔn)品、三氧化二砷標(biāo)準(zhǔn)品、金屬鎘標(biāo)準(zhǔn)品、氯化汞標(biāo)準(zhǔn)品、重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)品、N-亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)品、克倫特羅標(biāo)準(zhǔn)品,萊克多巴胺標(biāo)準(zhǔn)品、沙丁胺醇標(biāo)準(zhǔn)品、氯霉素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、氘代氯霉素內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溶液、諾氟沙星標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和五氯酚酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品,購自上海安普實驗科技股份有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

卡爾費休水分測定儀(ZDJ-3S),北京先驅(qū)威峰技術(shù)開發(fā)公司;氮∕蛋白質(zhì)分析儀(SZC101),上海纖檢儀器有限公司;自動凱氏定氮儀(KDN-103F),上海纖檢儀器有限公司;全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)(Vitek 2 Compact30),上海楓岳商貿(mào)有限公司;石墨爐原子吸收光譜儀(AA240FZ),美國瓦里安有限公司;原子熒光光譜儀(AFS-9700),北京海光儀器有限公司;測汞儀(SG921),江蘇江分電分析儀器有限公司;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC∕MS-QP2010Plus-GC2010),日本島津;高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀(ACQUITY XEVOTQ-Smicro LC-MS∕MS),美國沃特世科技有限公司;紫外分光光度計(UV-1800),日本島津。

1.2 方法

1.2.1 取樣10種畜血豆腐產(chǎn)品各取樣5份,共計50份樣品,每份樣品約300 g,依照相關(guān)國標(biāo)規(guī)定的方法和要求測定各項安全指標(biāo)。

1.2.2 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)評價參照現(xiàn)行有效的2個地方標(biāo)準(zhǔn)和1個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),分別為DBS 50∕017—2014《重慶市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用畜血產(chǎn)品(血旺)》[11],DBS 41∕011—2016《河南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用畜禽血制品》[12],中國畜產(chǎn)品加工研究會發(fā)布的T∕CAAPP 001—2019《豬血豆腐》[13]。采用嗜好性評分法對畜血豆腐產(chǎn)品進(jìn)行感官評定[14],評定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 畜血豆腐產(chǎn)品的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of domesticated animal blood tofu

1.2.3 理化指標(biāo)

主要檢測水分、蛋白質(zhì)和揮發(fā)性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)3個指標(biāo)。水分檢測參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》第一法[15]進(jìn)行;蛋白質(zhì)檢測參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法[16]進(jìn)行;TVB-N檢測參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》第一法[17]進(jìn)行。

1.2.4 微生物指標(biāo)

所有參試樣品均檢測大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌4個常規(guī)微生物指標(biāo)。分別參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》第二法[18]、GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[19]、GB 4789.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》[20]、GB 4789.10—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》第二法[21]進(jìn)行。

1.2.5 重金屬污染物指標(biāo)

主要包括鉛、砷、鎘、汞、鉻等。鉛檢測參照GB 5009.12—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》第一法[22]進(jìn)行;砷檢測參照GB 5009.11—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定》第一篇第二法[23]進(jìn)行;鎘檢測參照GB 5009.15—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定》[24]進(jìn)行;汞的測定參照GB 5009.17—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機汞的測定》第一篇第一法[25]進(jìn)行;鉻的測定參照GB 5009.123—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定》[26]進(jìn)行。

1.2.6 添加劑、瘦肉精、藥殘及非法添加物指標(biāo)

添加劑指標(biāo)檢測N-二甲基亞硝胺,參照GB 5009.26—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測定》第一法[27]進(jìn)行檢測;瘦肉精檢測克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇3個指標(biāo)含量,參照GB∕T 22286—2008《動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法》進(jìn)行[28];藥物殘留指標(biāo)包括獸藥殘留和農(nóng)藥殘留指標(biāo),獸藥殘留檢測氯霉素和諾氟沙星含量,分別參照GB∕T 20756—2006《可食動物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考?xì)埩袅康臏y定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》和GB∕T 21312—2007《動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法液相色譜-質(zhì)譜∕質(zhì)譜法》[29-30]。農(nóng)藥殘留指標(biāo)檢測五氯酚酸鈉含量,參照GB 23200.92—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物源性食品中五氯酚殘留量的測定液相色譜-質(zhì)譜法》[31]進(jìn)行;有毒添加物指標(biāo)檢測甲醛,參照SC∕T 3025—2006《水產(chǎn)品中甲醛的測定》[32]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel軟件整理,用SPSS 16.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因素方差分析,以P＜0.05為差異顯著,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 10種市售畜血豆腐產(chǎn)品的感官評分

由表3可知,不同樣品的色澤、氣味、組織狀態(tài)和彈性等感官指標(biāo)存在顯著差異。其中預(yù)包裝畜血豆腐樣品A的各項感官指標(biāo)要顯著優(yōu)于其他樣品,其他預(yù)包裝畜血豆腐樣品B、C、F和G雖然彈性和組織狀態(tài)方面要好于裸裝畜血豆腐樣品,但存在色澤和氣味不佳的問題;裸裝畜血豆腐(D、E、H、I和J)顏色不佳、組織結(jié)構(gòu)松散、彈性較差、總體品質(zhì)穩(wěn)定性差。

表3 10種市售血豆腐產(chǎn)品的感官評分Table 3 Sensory evaluation of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products

2.2 10種市售畜血豆腐產(chǎn)品的理化指標(biāo)測定結(jié)果

由表4可知,10種畜血豆腐樣品的水分含量每100 g為84.40—89.50 g,且存在顯著差異。B樣品的水分含量最高,每100 g為89.50 g,I樣品的水分含量最低,每100 g為79.20 g;預(yù)包裝畜血豆腐(A、B、C、F和G)的水分含量比較穩(wěn)定,每100 g為87.00—89.50 g,相互之間差異不顯著;裸裝畜血豆腐樣品(D、E、H、I和J)每100 g的水分含量為79.20—86.90 g,樣品之間差異較大,I樣品和J樣品水分含量每100 g最大相差7.7 g。10種畜血豆腐樣品的蛋白質(zhì)含量每100 g為9.23—19.40 g,且存在顯著差異。I樣品的蛋白質(zhì)含量最高,每100 g為19.40 g,D樣品的蛋白質(zhì)含量最低,每100 g為9.23 g;每100 g豬血豆腐和羊血豆腐樣品的最高和最低蛋白質(zhì)含量相差分別為2.07 g和8.30 g,羊血豆腐樣品的蛋白質(zhì)含量差異較大。

表4 10種市售畜血豆腐每100 g樣品的理化指標(biāo)測定結(jié)果Table 4 Physical and chemical indexes of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products

10種畜血豆腐每100 g TVB-N含量為6.25—9.27 mg,且存在顯著差異。豬血豆腐樣品(A—E)的TVB-N含量顯著高于羊血豆腐樣品(F—J),豬血豆腐樣品(A—E)之間差異不顯著,羊血豆腐樣品I顯著高于羊血豆腐樣品F和G。參照DBS 50∕017—2014、DBS 41∕011—2016和T∕CAAPP 001—2019理化指標(biāo)要求[11-13],畜血產(chǎn)品或畜禽血制品的水分含量應(yīng)不大于95%,蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于4%,10種畜血豆腐樣品共計50份樣品兩項指標(biāo)達(dá)標(biāo)率100%。參照T∕CAAPP 001—2019中TVB-N的含量要求[17],豬血豆腐的TVB-N含量每100 g不得大于12 mg,10種畜血豆腐樣品共計50份樣品達(dá)標(biāo)率100%。

2.3 10種市售畜血豆腐產(chǎn)品的微生物指標(biāo)測定結(jié)果

由表5可知,預(yù)包裝畜血豆腐樣品A、C和F菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌4項微生物檢測指標(biāo)均未檢出;其他樣品包括2種預(yù)包裝樣品B和G和5種裸裝樣品D、E、H、I和J,它們的菌落總數(shù)和大腸桿菌指標(biāo)有1項或2項檢出。B樣品的菌落總數(shù)指標(biāo)5次檢測中有1次檢出,為60 CFU∕g;G樣品的菌落總數(shù)指標(biāo)5次檢測均檢出超標(biāo),為20—690 CFU∕g;D、E、H、I和J樣品的菌落總數(shù)指標(biāo)5次檢測全部超標(biāo),為130—1.0×108CFU∕g;D、E、H和I樣品的大腸桿菌指標(biāo)有1—5次被檢出,為20—520 CFU∕g。

表5 10種畜血豆腐樣品的微生物指標(biāo)測定結(jié)果Table 5 Microbiological indicators of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products

參照DBS 41∕011—2016菌落總數(shù)要求[12],同批次產(chǎn)品應(yīng)采集的5件樣品中,可允許1次檢出在103—104CFU∕g,所有的預(yù)包裝畜血豆腐樣品A、B、C、F和G 100%達(dá)標(biāo),所有的裸裝畜血豆腐樣品D、E、H、I和J 100%不達(dá)標(biāo)。參照DBS41∕011—2016大腸桿菌指標(biāo)要求[12],同批次產(chǎn)品應(yīng)采集的5件樣品中,可允許1次檢出為10—100 CFU∕g,除了裸裝豬血豆腐樣品D和E外,其他樣品均達(dá)標(biāo),達(dá)標(biāo)率80%;10種血豆腐樣品的沙門氏菌和金黃色葡萄球菌兩個指標(biāo)達(dá)標(biāo)率為100%。綜合以上分析結(jié)果,所有預(yù)包裝畜血豆腐樣品A、B、C、F和G微生物指標(biāo)100%達(dá)標(biāo),所有裸裝畜血豆腐D、E、H、I和J微生物指標(biāo)100%不達(dá)標(biāo)。工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝盒裝畜血豆腐產(chǎn)品,比裸裝無標(biāo)識的小作坊產(chǎn)品衛(wèi)生安全性高,工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品仍需加強出廠檢驗,保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。A、B樣品分別為真空采血和中空采血方式,其他樣品的采血方式無標(biāo)識,默認(rèn)為傳統(tǒng)的大血槽集血,比較真(中)空采血方式與其他采血方式樣品的微生物指標(biāo),結(jié)果顯示采用真∕中空采血方式的A和B樣品的微生物指標(biāo)要好于其他樣品。

2.4 10種市售畜血豆腐產(chǎn)品的重金屬污染物指標(biāo)測定結(jié)果

由表6可知,參試的10種畜血豆腐樣品中鉛、砷、鎘和汞均未檢出,鉻全部樣品均有檢出,含量為0.027—0.390 mg∕kg,且存在顯著差異,樣品B和D的鉻含量最高,為0.390 mg∕kg和0.380 mg∕kg,顯著高于其他樣品;鉻含量最低的樣品為E,為0.027 mg∕kg,顯著低于其他樣品。汞僅在C、H和J樣品中被檢出,為0.003 3—0.010 8 mg∕kg,J樣品汞含量最高,顯著高于C和H及其他樣品。參照DBS 50∕017—2014、DBS 41∕011—2016和T∕CAAPP 001—2019中鉻和汞的含量要求[11-13],鉻的含量應(yīng)不大于1 mg∕kg,汞的含量應(yīng)不大于0.05 mg∕kg。綜上所述,在檢測的50份畜血豆腐樣品中,污染物鉻的含量所有樣品達(dá)標(biāo)率100%,裸裝羊血豆腐J樣品5次汞含量檢測有3次超標(biāo),50份畜血豆腐樣品汞含量達(dá)標(biāo)率為94%。

表6 10種市售畜血豆腐產(chǎn)品的主要污染物測定結(jié)果Table 6 The major pollutants of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products mg·kg-1

2.5 10種市售畜血豆腐產(chǎn)品的N-二甲基亞硝胺、藥殘及甲醛指標(biāo)測定結(jié)果

50份樣品中檢測出1種添加劑指標(biāo)N-二甲基亞硝胺、3種瘦肉精指標(biāo)克倫特羅、萊克多巴胺和沙汀胺醇、2種獸藥殘留指標(biāo)氯霉素和諾氟沙星、1種農(nóng)藥殘留指標(biāo)五氯酚酸鈉和1種非法添加物指標(biāo)甲醛。參照GB 5009.26—2016中N-亞硝胺類化合物的限量要求,N-二甲基亞硝胺檢出值應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)檢出限0.5μg∕kg[27];參照GB∕T 22286—2008中β-受體激動劑殘留量的限量要求,克倫特羅、萊克多巴胺和沙汀胺醇檢出值小于標(biāo)準(zhǔn)檢出限0.5μg∕kg時,可視為未檢出[28];參照GB∕T 20756—2006中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考?xì)埩袅恳?氯霉素的檢出限為0.1μg∕kg,諾氟沙星的檢出限為1.0μg∕kg[29];參照GB∕T 21312—2007中14種喹諾酮藥物殘留檢測要求,諾氟沙星的檢出限為2.0μg∕kg[30];參照GB 23200.92—2016五氯酚殘留量的要求,五氯酚的定量限為1.0μg∕kg[31]。參照SC∕T 3025—2006中甲醛的檢出要求,樣品中甲醛的檢出限為0.50 mg∕kg[32]。10種市售血豆腐樣品的N-二甲基亞硝胺、瘦肉精、部分藥殘及甲醛等指標(biāo)測定結(jié)果全部為未檢出,達(dá)標(biāo)率100%。

3 討論

感官評定可從消費者的角度分析產(chǎn)品的品質(zhì),理化指標(biāo)反映了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和產(chǎn)品質(zhì)量。本研究結(jié)果表明,預(yù)包裝A樣品的感官評分最高(P＜0.05),其他預(yù)包裝樣品的氣味和色澤問題比較突出,裸裝樣品的組織狀態(tài)松散、彈性差,品質(zhì)很不穩(wěn)定;此外,10種樣品的蛋白質(zhì)含量存在顯著差異,其中羊血豆腐樣品的蛋白質(zhì)含量差異較大,裸裝羊血豆腐樣品(I、H)的蛋白質(zhì)含量明顯高于其他血豆腐樣品。血豆腐產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)差異與不同家畜血源的血液蛋白質(zhì)含量差異有關(guān)[33-35],如不同畜種之間存在一定的差異,羊血的蛋白含量高達(dá)17%—22%[33-34],豬血的蛋白含量達(dá)18%[35];其次,血水比例、鹽的種類和添加量及食品添加劑的使用等因素可顯著影響產(chǎn)品水分和蛋白質(zhì)含量,以及血豆腐產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和品質(zhì)穩(wěn)定性[8,36-39];陳琳等[8]報道,隨著血水比例降低,羊血漿纖維蛋白原濃度線性下降,形成的纖維蛋白凝塊水分極易滲出,較為稀軟且彈性弱。本研究中,羊血豆腐樣品的蛋白質(zhì)含量差異較大,主要原因是裸裝羊血豆腐的蛋白質(zhì)含量不穩(wěn)定,這可能與各個羊血豆腐生產(chǎn)作坊生產(chǎn)過程隨意性大,難以實現(xiàn)生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化,導(dǎo)致血水比例不穩(wěn)定有很大關(guān)系。孫月萍等[39]報道,添加魔芋膠與瓜爾豆膠可顯著降低鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和吸水率,并改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu),提高了鴨血豆腐的亮度和紅度,使色澤得以改善,提高了感官評分。食用卡拉膠是唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)的天然膠質(zhì),在固態(tài)食品中卡拉膠能與蛋白質(zhì)相互作用形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且富有彈性,保水性佳[40]。由此可見,A樣品的感官品質(zhì)較好可能與其配料中使用了卡拉膠有一定的關(guān)系。此外,加工工藝的不同也會導(dǎo)致血豆腐產(chǎn)品品質(zhì)的差異[41-42]。動物血液中由于含有大量二價鐵離子(Fe2+)而有較濃的血腥味,普通血豆腐加工工藝多采用調(diào)制、攪拌和灌裝工藝,用真空脫氣機排氣,灌裝后封口直接蒸煮滅菌,成品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)[42],這種工藝生產(chǎn)的血豆腐腥味重,口感較粗糙;目前已有工業(yè)化生產(chǎn)方式實現(xiàn)了除腥、除沫和除臭工藝,達(dá)到了衛(wèi)生保鮮、產(chǎn)品感官品質(zhì)提升的效果[43]?；瘜W(xué)指標(biāo)中的TVB-N含量是動物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標(biāo),被認(rèn)為是評判食材新鮮度最重要的一個指標(biāo)[44]。TVB-N含量越高,表明氨基酸破壞的越多,營養(yǎng)價值等受到的影響也就越大。羊血豆腐樣品的平均的TVB-N含量明顯比豬血豆腐樣品少,這說明豬血豆腐在生產(chǎn)過程中更容易受到污染從而影響其營養(yǎng)價值,這可能與生豬規(guī)模化屠宰、血量大、血源等批次處理和加工耗時較長有關(guān)。

在常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)測中,用以反映食品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物稱作指標(biāo)微生物。如菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌指標(biāo)可以反映微生物綜合污染情況,大腸菌群和糞大腸菌群反映微生物污染來源。而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病微生物則一般要求食品中不得檢出。本研究中,樣品A和樣品B分別采用了真空采血和中空采血方式,其微生物指標(biāo)要顯著好于其他樣品。目前人們普遍認(rèn)識到,動物血液的來源、采集方式顯著影響血豆腐的食品衛(wèi)生和安全性[41-42]。真空采血系統(tǒng)由刀具、密閉管道、真空泵和儲血罐組成;該系統(tǒng)依據(jù)負(fù)壓原理,通過密閉運輸,將血液采集到密閉容器中,避免了血液二次污染[42],是目前大動物屠宰和血液采集方面最為衛(wèi)生安全的一種血液采集方式,可避免動物毛發(fā)、灰塵、糞尿等分泌物及環(huán)境中的微生物落入和污染血源,使用真空采集的血源加工的產(chǎn)品心理舒適度上讓人更放心,產(chǎn)品質(zhì)量上更有保障。因此,建議消費者應(yīng)盡量選擇采用真(中)空采血方式采集血源加工而成的畜血豆腐產(chǎn)品。此外,本研究還發(fā)現(xiàn),所有預(yù)包裝血豆腐樣品A、B、C、F和G微生物指標(biāo)100%達(dá)標(biāo),所有裸裝畜血豆腐D、E、H、I和J微生物指標(biāo)100%不達(dá)標(biāo)。預(yù)包裝食品的生產(chǎn)主體一般具備食品生產(chǎn)加工資質(zhì),食品起始狀態(tài)和生產(chǎn)加工條件有保障,生產(chǎn)途徑符合國家相關(guān)部門的規(guī)范要求[43];因此,預(yù)包裝產(chǎn)品的安全性更高,這與本研究的結(jié)果是一致的。

近年來,食品安全問題上升至國家戰(zhàn)略,引起全社會高度重視,經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時造成了環(huán)境中水、大氣、土壤等的嚴(yán)重污染,其中重金屬污染以隱蔽的方式通過呼吸、飲水和食物等多種途徑進(jìn)入人體,嚴(yán)重威脅人體健康[44]。目前最引起人們注意的是汞、砷、鎘、鉻等重金屬。本研究測試結(jié)果顯示,檢出的重金屬元素有鉻和汞,參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),污染物鉻的含量所有樣品達(dá)標(biāo)率100%,裸裝羊血豆腐J樣品5次汞含量檢測有3次超標(biāo),50份血豆腐樣品汞含量達(dá)標(biāo)率為94%。鉻是一種藍(lán)白色多價金屬元素,經(jīng)常用于不銹鋼等制品。鉻是一種人體必需的微量元素,但是鉻過量的話,會造成皮膚損害、呼吸系統(tǒng)損害和消化系統(tǒng)的損害。畜禽血豆腐產(chǎn)品中鉻元素的污染來源可能來自運輸和貯存血液的不銹鋼管道或容器,以及加工設(shè)備等,應(yīng)當(dāng)引起人們的重視。重金屬元素汞對人體危害極大,通過在空氣、水和土壤中遷移的方式在食物鏈中濃縮,在人體重要組織器官中積蓄,汞在不同條件下存在各種價態(tài)化合物,表現(xiàn)出不同的活性和毒性[45]。甲基汞是毒性最強的有機汞化合物,易被人體腸胃吸收,吸收率高達(dá)95%,生物膜穿透力強,在胎兒腦部和其他重要組織中蓄積,阻滯胎兒正常發(fā)育[46]。被汞污染的食品,很難去除汞污染[47]。有研究報道,食用含汞5—6 mg∕kg的糧食,持續(xù)半個月便可發(fā)生中毒,可見控制食品中汞的含量十分重要[48]。本研究中汞元素在C、H和J樣品中均被檢出,無論預(yù)包裝畜血豆腐,還是裸裝畜血豆腐,都存在汞污染的情況。分析其原因,一是血豆腐原料(包括水、血液)中可能存在汞污染,二是企業(yè)或作坊自身生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量管理控制不到位,導(dǎo)致生產(chǎn)過程中帶來重金屬污染。因此,血豆腐產(chǎn)品中普遍存在或多或少的“重金屬隱形污染”,應(yīng)當(dāng)引起相關(guān)食品生產(chǎn)和監(jiān)管部門的重視,開展定期監(jiān)測,加強日常監(jiān)管。

此外,為了解血豆腐產(chǎn)品中是否添加N-二甲基亞硝胺、是否存在瘦肉精、獸藥和農(nóng)藥殘留,以及近些年媒體報道的一些“黑心作坊”制作添加甲醛的鮮紅“毒血”產(chǎn)品問題是否普遍存在,本研究檢測了相關(guān)指標(biāo)。N-二甲基亞硝胺是烘培、燒烤、腌制類食品中存在的強致癌物,常作為防腐劑和護(hù)色劑[49]。甲醛被世界公認(rèn)為高毒性物質(zhì),食用加入甲醛的食品,可導(dǎo)致頭疼、頭暈、乏力、兩側(cè)不對稱感覺障礙和排汗過剩以及視力障礙,且能抑制汗腺分泌,長期接觸可導(dǎo)致皮膚干燥破裂[50]。本研究中10種市售畜血豆腐樣品中,無論是預(yù)包裝樣品還是裸裝樣品,所檢測的N-二甲基亞硝胺、瘦肉精、獸藥、農(nóng)藥及甲醛等指標(biāo)均未檢出。說明在畜血豆腐產(chǎn)品中這些指標(biāo)安全程度相對較高,“甲醛毒血”的出現(xiàn)主要是一些特例事件,從正規(guī)的廠家和途徑購買可避免這種風(fēng)險。

從配料成分來看,本研究中10種畜血豆腐產(chǎn)品的配料成分主要包括水、食鹽、血液和食品添加劑四大類,使用的食品添加劑包括檸檬酸鈉、氯化鈣、卡拉膠、瓜爾膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉和雞精調(diào)味料;裸裝產(chǎn)品配料成分無標(biāo)識。食品增稠膠是在食品工業(yè)中用來提高黏度或形成凝膠的一類重要食品添加劑,具有穩(wěn)定食品體系的乳化或懸濁狀態(tài)、保持水分、改善食品口味和外觀等重要作用[51]?？ɡz、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉屬于食品增稠膠;卡拉膠和瓜爾膠屬于天然植物膠,卡拉膠形成的凝膠能在口中溶化,具有口感好、外觀好、提供光澤發(fā)亮的特點;羧甲基纖維素鈉屬于合成膠,在食品應(yīng)用中是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑,并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味,延長貯藏時間,在食品工業(yè)的食品生產(chǎn)中應(yīng)用非常普遍[52]。比較10種畜血豆腐樣品,樣品A感官指標(biāo)最佳,其配料成分僅有水、食鹽、豬血和卡拉膠,使用的食品添加劑最少,這可能與該產(chǎn)品低溫滅菌工藝和生鮮冷鏈銷售模式有關(guān)。

產(chǎn)品保質(zhì)期的長短與貨架期緊密相關(guān),貨架期越長,生產(chǎn)者和銷售商的壓力小,但是產(chǎn)品的新鮮度也差。為了達(dá)到較長的保質(zhì)期,生產(chǎn)者一般通過采取高溫滅菌的生產(chǎn)方式、增加食品添加劑的使用來達(dá)到目的。本研究結(jié)果同樣顯示,保質(zhì)期長的產(chǎn)品配料成分中食品添加劑的使用要多于保質(zhì)期短的產(chǎn)品,并且采取高溫滅菌方式。采取120℃以上的高溫殺菌法對血豆腐產(chǎn)品進(jìn)行消毒,雖然產(chǎn)品貨架期相對較長,但易造成血液中營養(yǎng)成分流失,影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感[41]。低溫滅菌法如巴氏消毒法(Pasteurization),在60—85℃完成殺菌,可以克服高溫滅菌帶來的不足[53],但低溫滅菌的產(chǎn)品保質(zhì)期較短,要求按生鮮類產(chǎn)品0—4℃冷鏈運輸。當(dāng)前生鮮產(chǎn)品在食品消費結(jié)構(gòu)中占的比重越來越大[54];而發(fā)達(dá)的冷鏈物流業(yè)逐漸成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要特征[55]。因此,對于消費者來說,喜歡生鮮類食品,不妨選擇低溫消毒的畜血豆腐產(chǎn)品,如果不介意是否生鮮類,也可選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的其他畜血豆腐產(chǎn)品。

4 結(jié)論

參照現(xiàn)行有效的相關(guān)食品安全指標(biāo)要求,對10種畜血豆腐產(chǎn)品共計50份樣品進(jìn)行食品安全指標(biāo)檢測分析。采用真空采血和低溫滅菌方式的預(yù)包裝樣品A的感官評分顯著高于其他樣品;所有樣品的理化指標(biāo)達(dá)標(biāo)率100%;預(yù)包裝畜血豆腐樣品的微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)率100%,裸裝畜血豆腐的菌落總數(shù)和大腸桿菌微生物指標(biāo)全部不達(dá)標(biāo);污染物檢測指標(biāo)中,所有樣品中均檢測出鉻元素,但全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求,汞元素達(dá)標(biāo)率94%,汞元素超標(biāo)樣品主要為裸裝畜豆腐樣品;所有樣品均未檢測到N-二甲基亞硝胺、瘦肉精、獸藥和農(nóng)藥殘留以及甲醛。因此,采用真空采血和低溫滅菌工藝可使血豆腐的感官品質(zhì)更佳;工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝畜血豆腐產(chǎn)品的質(zhì)量與安全指標(biāo)達(dá)標(biāo)率較好,裸裝畜血豆腐存在一定程度的衛(wèi)生安全隱患,主要是菌落總數(shù)和大腸桿菌以及汞重金屬污染物超標(biāo),應(yīng)加強對市場上裸裝畜血豆腐產(chǎn)品的監(jiān)督管理。