胡辣羊蹄

王族

一次與朋友們說(shuō)到胡辣羊蹄，大家不說(shuō)它如何好吃，而是說(shuō)如果廚藝不好，做出的胡辣羊蹄會(huì)如何不好吃。事后我想，其實(shí)大家還是在說(shuō)胡辣羊蹄的好，只是用預(yù)測(cè)失敗的方式，在強(qiáng)調(diào)如何做才能吃到最好的胡辣羊蹄罷了。這就像手捧一件瓷器，怕碎了，便強(qiáng)調(diào)如何捧好才不會(huì)掉下去一樣。

胡辣羊蹄有一段趣事。五十多年前，有一位叫張?jiān)傻慕K青年響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，支邊到了新疆。他因?yàn)樘?shí)好學(xué)，被派去學(xué)習(xí)廚藝，學(xué)成后很快脫穎而出，成為一家餐館的大廚。有一天，他看見(jiàn)人們將羊蹄棄之不用，甚覺(jué)可惜，于是撿回一個(gè)仔細(xì)端詳，終于琢磨出了清洗、去蹄殼、燒細(xì)毛、刮黑、用堿水漂洗、鹵煮等工序，最后做成了胡辣羊蹄，一經(jīng)推出便備受青睞，很快就揚(yáng)名天下。

胡辣羊蹄以昌吉的為最好，人們到了昌吉，除了想吃丸子湯、椒麻雞、油香等，基本上都會(huì)念叨胡辣羊蹄。昌吉本地的朋友聽(tīng)說(shuō)后，臉上會(huì)浮現(xiàn)自豪的神情，并馬上帶他們?nèi)コ院毖蛱?。一種食物連外地人都念念不忘，本地人一定會(huì)知道哪家最好，帶朋友去自然不會(huì)失望。

胡辣羊蹄在昌吉的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和夜市等均有攤點(diǎn)，熟知者想吃，往往不去飯館，而是直奔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。在一些固定的角落，必然有一鍋鹵熟的羊蹄擺在那兒，鮮嫩金黃，冒著熱氣，饞得忍不住買(mǎi)一個(gè)，然后手執(zhí)而食。夜市上的胡辣羊蹄，大多出現(xiàn)在夏秋季節(jié)，到了第一場(chǎng)大雪落下，就沒(méi)有人經(jīng)營(yíng)夜市了，也就不見(jiàn)了胡辣羊蹄。新疆的夜市，一般從五月初開(kāi)始，所以有“五一夜市”的說(shuō)法，久而久之便成為烏魯木齊的一個(gè)夜市的名字。在夜市上，吃胡辣羊蹄，喝紅烏蘇啤酒，是新疆人最喜歡的休閑方式。在新疆，紅烏蘇啤酒一直深受人們青睞，喝著喝著喝出了感情，索性起了一個(gè)“奪命大烏蘇”的名字，意即紅烏蘇啤酒太好喝，簡(jiǎn)直像是要人的命似的！

我的朋友老馬家住昌吉，我說(shuō)他是城里人，他卻說(shuō)他在農(nóng)村有一座院子，有幾間平房。我說(shuō)他是農(nóng)村人，他又強(qiáng)調(diào)從未種過(guò)一天地，每日忙城里人的事情。他每天為城中供三百只胡辣羊蹄，我問(wèn)他如此之多的胡辣羊蹄，占昌吉總量的幾成，他說(shuō)如今的人喜歡吃胡辣羊蹄，他這一點(diǎn)并不濟(jì)事。

在老馬家吃過(guò)一次胡辣羊蹄，并親眼看見(jiàn)了他做胡辣羊蹄的全過(guò)程。其實(shí)在每天晚上，他和家人都要忙半宿，先是去掉羊蹄的蹄殼，用火燒去表皮的細(xì)毛，再用堿水洗凈，刮去焦黑部分，最后用堿水漂凈。忙畢，已到三四點(diǎn)，老馬喜形于色地看著一堆干干凈凈的羊蹄。說(shuō)是羊蹄，其實(shí)已露出蹄筋和一長(zhǎng)截骨頭，看著讓人心動(dòng)。胡辣羊蹄必須有骨頭有肉，在夜市上食之便于手執(zhí)，在餐廳中雖不用手捧著吃，但便于用筷子從骨頭上搗下皮肉。

老馬的妻子用八角、茴香、桂皮、香葉、辣椒、干姜和料酒做了一鍋鹵水。老馬將此鹵水稱(chēng)為老湯鍋。他給爐膛里加了煤，不一會(huì)兒鍋中的鹵湯便沸騰了。老馬將羊蹄放進(jìn)鹵湯中，蓋上鍋蓋，說(shuō)這樣鹵上三小時(shí)，羊蹄就鹵爛了。

三小時(shí)后，老馬的妻子把鹵好的羊蹄撈出七八個(gè)，不一會(huì)兒用胡椒和辣椒面等佐料拌好，又淋上少許鹵湯汁，一盤(pán)胡辣羊蹄就擺在面前。老馬招呼我吃，他則一邊吃一邊說(shuō)，羊蹄本身沒(méi)有肉，就是一層皮，切勿鹵得過(guò)爛，否則會(huì)導(dǎo)致骨肉分離的悲慘下場(chǎng)。那一盤(pán)胡辣羊蹄鮮美不膩，辣而味爽，吃完后回味悠長(zhǎng)，還沒(méi)離開(kāi)老馬家便盼望下次再來(lái)。

八點(diǎn)鐘，需要羊蹄的人便上門(mén)了，老馬的女兒已經(jīng)起床，忙于統(tǒng)計(jì)數(shù)量和收款，老馬和妻子則坐在一邊休息。女兒大學(xué)畢業(yè)后在烏魯木齊一家公司上班，平時(shí)忙得回不來(lái)，只有周日才回來(lái)給父母幫忙。她的賬算得好，收款亦無(wú)差錯(cuò)，父母經(jīng)常動(dòng)員她回來(lái)，有了她的加入，他們家的胡辣羊蹄會(huì)做得更好更多。但女兒喜歡烏魯木齊，說(shuō)大學(xué)生不在大城市發(fā)展，回到家里會(huì)被人笑話(huà)。

我問(wèn)她在烏魯木齊做什么，她說(shuō)是一家銷(xiāo)售公司，要完成的銷(xiāo)售額很高，她上半年沒(méi)有完成任務(wù)，不但獎(jiǎng)金沒(méi)拿上，工資也只是保底的一部分。說(shuō)著這些，她面露沉重之色，岔開(kāi)了話(huà)題。這些年輕人著實(shí)不容易，我在烏魯木齊經(jīng)常碰到忙于跑銷(xiāo)售的年輕人，看上去西裝革履，卻一臉沉重和無(wú)奈，幾乎所有人的皮鞋都磨去了后跟。老馬的女兒也是其中一員，想必經(jīng)歷了不少辛酸。我想，如果她和父母一起經(jīng)營(yíng)胡辣羊蹄，一則可發(fā)揮她的專(zhuān)長(zhǎng)，二則沒(méi)那么辛苦。但我又有多大的本事，不好指點(diǎn)別人的命運(yùn)，話(huà)到嘴邊猶豫著咽了下去。以后每次吃胡辣羊蹄，總是想起老馬的女兒，不知她的情況怎樣。

去年想在家中做一次胡辣羊蹄，便去菜市場(chǎng)買(mǎi)羊蹄，問(wèn)過(guò)價(jià)格后才知道，羊肉現(xiàn)在不便宜，羊蹄便水漲船高，較之以往貴了兩三倍。我咬咬牙買(mǎi)了五個(gè)，卻因?yàn)闊o(wú)法在家中火燒皮毛和清洗，請(qǐng)人加工又花了一筆錢(qián)，算下來(lái)五只羊蹄已貴得離譜。早知如此，還不如直接去餐館點(diǎn)上一盤(pán)胡辣羊蹄，吃得順心，還不花冤枉錢(qián)?；丶易龊煤舐?，又想起老馬，已經(jīng)有好幾年沒(méi)去他家了，不知他將胡辣羊蹄經(jīng)營(yíng)得如何。世事變化太快，我前些年常去的好幾家做胡辣羊蹄的餐館，本來(lái)生意很不錯(cuò)，但后來(lái)都不經(jīng)營(yíng)胡辣羊蹄了，而是改成了快餐，出出進(jìn)進(jìn)皆為年輕人。我這個(gè)年齡的人想吃胡辣羊蹄，只好去尋那些老店。

一天，突然接到老馬女兒的電話(huà)，說(shuō)老馬讓她來(lái)給我送羊蹄，見(jiàn)面后才知道，她果然回家經(jīng)營(yíng)羊蹄了。她變了，不僅衣著樸素，言談也從容大方，看得出是這幾年得到了鍛煉。送她走時(shí)，我叮囑她以后來(lái)烏魯木齊，多到我這兒坐坐，她一笑說(shuō)，現(xiàn)在天天忙羊蹄的事情，很少過(guò)來(lái)。再說(shuō)，她已經(jīng)習(xí)慣了在家做羊蹄。說(shuō)話(huà)間，她眼中閃過(guò)一絲憂(yōu)郁，轉(zhuǎn)身走了。