苦瓜山藥面包的加工工藝研究

◎ 陸慧玲，胡克靜，劉瑾瑾，蕭慧欣

（廣東酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 東莞 523960）

苦瓜和山藥為大眾所喜愛(ài)的食材，苦瓜原產(chǎn)東印度，中國(guó)南北均普遍栽培，藥食同源性食材。而山藥為大眾喜愛(ài)的保健佳品，經(jīng)常用來(lái)煲湯、煮粥、清炒等，經(jīng)常食用山藥有滋補(bǔ)強(qiáng)體、補(bǔ)腎益胃、健脾祛濕和美容養(yǎng)顏等功效[1]，是不可多得的健康養(yǎng)生食材，且安全美味。在筆者自身研發(fā)基礎(chǔ)面包配方基礎(chǔ)上，通過(guò)加入不同百分比的苦瓜粉和山藥粉，并在傳統(tǒng)工藝上[2]進(jìn)行改進(jìn)，研制出一種兼具一定苦瓜和山藥復(fù)合功效和面包風(fēng)味的苦瓜山藥面包[3]。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

高精度電子秤：深圳市飛亞衡器有限公司；多功能廚師機(jī)：寧波阿詩(shī)頓電器有限公司；烤箱：廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司；發(fā)酵箱：廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司。

高筋粉（金象）、苦瓜粉（H＆B/康加麗食品級(jí)）、山藥粉（山脈常白）、全脂奶粉（雀巢）、雞蛋（市購(gòu)）、酵母（燕子）、鹽、韓式細(xì)砂糖、黃油（安佳）、玉米油（福臨門）和面包改良劑（安琪）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 基礎(chǔ)面包配方

以金象高筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)（100%），酵母1.8%，鹽1.5%，白砂糖20%，黃油12%，雞蛋11%，奶粉5%，改良劑0.4%，水50%。

1.2.2 工藝流程

原料稱量（以500 g面包粉計(jì)算）→干粉材料低速攪拌均勻（2 min）→加入雞蛋、水，按和面鍵至拉出齒狀薄膜面團(tuán)→加入黃油和鹽，再調(diào)制成光滑薄膜面團(tuán)→基礎(chǔ)餳發(fā)30 min（溫度28 ℃，濕度75%～80%）→分割搓圓（40 g/個(gè)）→靜置松弛10 min→成型→發(fā)酵1 h（溫度30 ℃，濕度75%～80%）→烘烤（190 ℃/175 ℃）→冷卻→感官評(píng)價(jià)→包裝→成品

1.3 工藝操作要點(diǎn)

1.3.1 調(diào)制成齒狀薄膜面團(tuán)

加入配方量的雞蛋和水，先慢速攪和均勻至無(wú)干粉，再快速攪打至面團(tuán)可拉出齒狀薄膜。

1.3.2 調(diào)制光滑薄膜面團(tuán)將配方量的黃油和鹽投入廚師機(jī)，繼續(xù)快速和面，至可拉出光滑薄膜面團(tuán)。

1.3.3 基礎(chǔ)醒發(fā)

將面團(tuán)從廚師機(jī)中取出，放入涂抹有植物油的烤盤，整理至表面光滑，放入發(fā)酵箱進(jìn)行靜置基礎(chǔ)醒發(fā)30 min。

1.3.4 造型

取出面團(tuán)，用搟面杖搟成成薄片，通過(guò)3次搟面排氣工藝，最后放入防粘烤盤中。注意，造型過(guò)程中可在手心放入適量無(wú)特殊味道的色拉油防粘。

1.3.5 醒發(fā)

面團(tuán)成型后，放入發(fā)酵箱，在溫度30 ℃，濕度75%～80%，醒發(fā)60 min，至面團(tuán)約2倍體積大。

1.3.6 烘烤

餳面結(jié)束后，放入提前預(yù)熱好的烤箱中，上火190 ℃，下火175 ℃，時(shí)間為15 min左右，以面包上色熟制為宜。出爐后，可趁熱在面包表面刷上一層液體黃油，以防表面硬化。

1.4 感官評(píng)價(jià)

面包冷卻后按照表1對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)價(jià)依據(jù)《面包》（GB/T 20981—2007）中的要求稍作修改，對(duì)體積、面包外形、芯色澤、紋理結(jié)構(gòu)和彈柔性、氣味、口感等6個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)定表

1.5 苦瓜山藥面包工藝配方的確定

每次實(shí)驗(yàn)均以500 g高筋粉計(jì)算，按面包基礎(chǔ)配方稱取高筋粉、細(xì)砂糖、奶粉、改良劑、雞蛋、水和黃油，固定發(fā)酵工藝時(shí)間為1 h。烘烤溫度190 ℃（上火）/175 ℃（下火）。均在重復(fù)不少于3次的條件下，對(duì)影響面包感官評(píng)價(jià)的因素（苦瓜粉添加量、山藥粉添加量、酵母粉添加量和鹽添加量）展開(kāi)實(shí)驗(yàn)。依次考察苦瓜粉添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、山藥粉添加量（4 %、6%、8%、10%、12% ）、 酵母粉添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5% ）、 鹽添加量（1.2%、1.5%、1.8%、2.1%、2.4%）作為單因素變量時(shí)， 對(duì)苦瓜山藥面包的感官評(píng)分的影響，確定影響成品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，及其最佳添加量范圍。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，以添加的苦瓜量、山藥量、酵母量和食鹽量作為正交試驗(yàn)因素，具體見(jiàn)表2。

表2 正交因素水平設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 苦瓜粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方中，固定山藥、酵母粉和鹽的添加量，探索苦瓜粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響，如圖1所示。由圖可知隨著苦瓜粉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)先增長(zhǎng)后緩慢下降再急劇下降，得出在添加3.0%苦瓜粉時(shí)，感官評(píng)分最高。這可能是因?yàn)榭喙戏凵珴奢^深，同時(shí)其中的奎寧和苦瓜甙使其帶有苦味[4]，添加量過(guò)多其沙粒感和苦味超出人們可接受的閾值，降低面包品質(zhì)。

圖1 苦瓜粉添加量對(duì)面包品質(zhì)影響圖

2.2 山藥粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

苦瓜粉添加量為3%，固定酵母粉和鹽的添加量，探索山藥粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響，如圖2所示。山藥是入肺、健脾、補(bǔ)腎的佳品，且口感細(xì)膩，當(dāng)添加量少時(shí)，面包的保健功能低，成品山藥風(fēng)味弱，隨著添加量的增加，當(dāng)添加量超過(guò)8%時(shí)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)開(kāi)始現(xiàn)粗糙感，且表面有開(kāi)裂的趨勢(shì)。隨著山藥粉添加量的增多，感官評(píng)價(jià)先增長(zhǎng)后緩慢降低最后急劇下降，得出添加山藥粉為8.0%時(shí)，感官評(píng)分最高。

圖2 山藥粉添加量對(duì)面包品質(zhì)影響圖

2.3 生物膨松劑改為酵母粉的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

苦瓜粉3.0%，山藥粉8.0%，固定鹽的用量隨著探討酵母粉對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，如圖3所示酵母粉量逐步增加，感官評(píng)分先增后減，在酵母粉添加量為2.0%時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)酵母粉添加量小于2.0%時(shí)，酵母粉的產(chǎn)氣能力逐步增強(qiáng)，且在面包的最大持氣能力范圍內(nèi)，面包逐漸變得體積適中、疏松、上色快。當(dāng)添加量大于2.0%時(shí)，面包產(chǎn)氣能力太強(qiáng)使面包面筋斷裂難以成型，且會(huì)出現(xiàn)凹陷現(xiàn)象。

圖3 酵母粉添加量對(duì)面包品質(zhì)影響圖

2.4 鹽的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

苦瓜粉添加量3.0%，山藥粉添加量8.0%，酵母粉添加量2.0%時(shí)，鹽的加入量對(duì)品質(zhì)的影響如圖4，隨著鹽的增加，感官評(píng)分先增后減，在鹽添加量為1.8%時(shí)感官評(píng)分最高。鹽主要控制酵母發(fā)酵速度，增加面筋形成、解膩及調(diào)味功效。鹽添加量低于1.8%時(shí)，可以調(diào)節(jié)酵母產(chǎn)氣的速度，增加面筋形成，使產(chǎn)品的組織松軟、造型美觀，且口味為大眾所接受，感官評(píng)分逐步，但添加量高于1.8%后，面包發(fā)硬，且會(huì)掩蓋濃郁的苦瓜和山藥的風(fēng)味。

圖4 鹽的添加量對(duì)面包品質(zhì)影響圖

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

以感官評(píng)分為指標(biāo)，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3，可知苦瓜山藥面包加工工藝的最佳配方為A2B3C1D2，即苦瓜粉3%，山藥粉9%，酵母粉1.5%，鹽1.9%。

表3 苦瓜山藥面包工藝正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)苦瓜山藥面包加工工藝的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的探索，經(jīng)過(guò)從體積、外形、芯色澤、紋理結(jié)構(gòu)和彈柔性、風(fēng)味及口感共6個(gè)方面的感官評(píng)價(jià)，得出苦瓜山藥面包加工工藝的最佳配方為：高筋粉100%，白砂糖20%，奶粉5%，苦瓜粉3%，山藥粉9%，酵母粉1.5%，改良劑0.4%，雞蛋11%，水50%，鹽1.9%，黃油12%。生產(chǎn)的面包具有濃郁的苦瓜和山藥的復(fù)合風(fēng)味，兼具一定苦瓜和山藥的功效[5-6]，滿足了當(dāng)今社會(huì)人們多元化的膳食需求，同時(shí)對(duì)苦瓜和山藥的深加工進(jìn)行了一定的探索。