淺析食品中重金屬的常見(jiàn)種類和檢測(cè)方法

唐克純

食品安全關(guān)系到我們每一個(gè)人，也是食品行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，對(duì)于社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展有著重要的意義。而隨著社會(huì)的快速發(fā)展，各種重金屬以不同的形態(tài)進(jìn)入到了我們的生活當(dāng)中，比如通過(guò)食物進(jìn)入人體，給人類的健康帶來(lái)威脅，甚至?xí)?dǎo)致死亡。本文簡(jiǎn)單介紹了食品當(dāng)中的重金屬元素和檢測(cè)方法，希望能夠提升食品中重金屬元素的檢測(cè)，提高食品安全。

一、食品中常見(jiàn)的重金屬

1.汞。汞是一種重金屬，主要分為有機(jī)汞、無(wú)機(jī)汞和水銀汞。我們經(jīng)常用到的體溫計(jì)使用的就是水銀汞，一般是液態(tài)，容易揮發(fā)，對(duì)于人體有較強(qiáng)的危害。汞對(duì)于人體的危害主要集中在骨骼、心、肝、肺、腎，給人的神經(jīng)系統(tǒng)和各臟器組織帶來(lái)無(wú)法逆轉(zhuǎn)的損傷。如果人體不慎吸入大量的汞，很容易導(dǎo)致精神恍惚、身體不協(xié)調(diào)，嚴(yán)重者甚至?xí)a(chǎn)生休克，對(duì)人的生命安全產(chǎn)生嚴(yán)重的威脅。在我國(guó)，汞更多的存在于蔬菜當(dāng)中，我國(guó)是蔬菜食用大國(guó)，所以蔬菜中的汞更要引起我們的重視。目前，對(duì)食品中汞元素的測(cè)定通常采用原子熒光法。

2.鉛。通過(guò)對(duì)近些年的食品安全報(bào)告進(jìn)行整理，以及對(duì)醫(yī)院的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析能夠發(fā)現(xiàn)，鉛已經(jīng)成為常見(jiàn)的食品中的超標(biāo)重金屬物質(zhì)。鉛是我們的工業(yè)生產(chǎn)中非常重要的一種原材料，和我們的生活有著密切的關(guān)系，在環(huán)境當(dāng)中主要以化合物的形式存在的，例如我們常用的彩色陶瓷碗、彩色圖書(shū)等。鉛主要是通過(guò)進(jìn)食和飲用水進(jìn)入人體，從而被人體所吸收，近年來(lái)，由于鉛攝入過(guò)量而導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題越來(lái)越突出，特別是兒童，鉛中毒事件越來(lái)越多，而鉛對(duì)他們的危害性也更強(qiáng)，應(yīng)該引起我們的足夠重視。

3.鎘。和汞、鉛相比，鎘作為一種重金屬并未被人們所熟知，但是鎘大米事件被曝光后，人們開(kāi)始對(duì)鎘這種重金屬加以關(guān)注。通過(guò)對(duì)農(nóng)作物、海產(chǎn)品、動(dòng)物進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)在很多的產(chǎn)品當(dāng)中都存在著鎘元素。鎘中毒和鉛中毒一樣，主要分為急性和慢性兩種。在食品當(dāng)中，鎘更多的以鎘化物的形式存在，如果我們長(zhǎng)期接觸鎘，就會(huì)產(chǎn)生慢性中毒，不僅會(huì)對(duì)人的腎臟造成不可逆的損害，對(duì)于脾臟、骨骼和肺也都有一定的影響，甚至?xí)T發(fā)癌癥，威脅人們的生命安全，因此對(duì)于食品中的鎘含量要進(jìn)行嚴(yán)格的控制。急性鎘中毒的臨床表現(xiàn)和急性腸胃炎有一定的相似之處，很難辨別，往往影響了最佳的搶救期，導(dǎo)致不可逆的影響。目前，在食品檢驗(yàn)當(dāng)中，相關(guān)部門(mén)通常采用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定鎘含量。

4.錫。在我們生活當(dāng)中，接觸到的錫大多數(shù)是有機(jī)錫，主要存在于殺蟲(chóng)劑、除草劑、防污劑中，在海洋生物和農(nóng)作物的生長(zhǎng)中都有著廣泛的應(yīng)用。隨著應(yīng)用的越來(lái)越多，錫給生態(tài)環(huán)境，尤其是海洋生態(tài)環(huán)境帶來(lái)了重要的影響，會(huì)導(dǎo)致貝類、魚(yú)類體內(nèi)錫含量的增加，從而導(dǎo)致畸形，然后再通過(guò)海洋生物鏈逐漸傳遞給人類，最終影響人類健康。

二、食品中重金屬的主要來(lái)源

目前，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中，農(nóng)藥和化肥是必不可少的，化肥當(dāng)中的氮磷鉀肥便會(huì)產(chǎn)生鎘污染。而在一部分農(nóng)藥當(dāng)中，為了起到去除雜草的作用，會(huì)在農(nóng)藥中添加很多汞元素，隨著農(nóng)藥的大量應(yīng)用，這些汞就會(huì)沉淀到土壤中。另外，很多自然界中的重金屬在自然溫度下是以氣溶膠的形式存在的，通過(guò)降水、自然沉降等方式也會(huì)進(jìn)入到土壤當(dāng)中。農(nóng)作物在吸收土壤當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也會(huì)吸收土壤當(dāng)中的重金屬，而農(nóng)作物還可以通過(guò)葉片的光合作用吸收大氣中的重金屬，然后逐漸積累，最終在農(nóng)作物中進(jìn)行蓄積。我們食用了重金屬超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品后，重金屬就會(huì)進(jìn)入到人體當(dāng)中，從而潛移默化地影響人的健康。

不過(guò)，在食品當(dāng)中，重金屬的來(lái)源不僅僅限于土地，工業(yè)產(chǎn)品中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢渣，建筑產(chǎn)生的粉塵等也是大氣中重金屬的主要來(lái)源之一。在食品加工的過(guò)程當(dāng)中，管道、機(jī)械也會(huì)含有大量的重金屬，從而導(dǎo)致食品中附帶微量的重金屬元素。

三、食品中重金屬的主要檢驗(yàn)方法

1.原子吸收光譜法。原子吸收光譜法是目前我國(guó)食品中重金屬檢測(cè)當(dāng)中應(yīng)用最為廣泛、使用最為普遍的一種方法之一，得到了業(yè)內(nèi)的肯定。在原子吸收光譜法的原理當(dāng)中，被測(cè)的重金屬元素成氣態(tài)狀態(tài)，基態(tài)原子和特定的重金屬元素的原子存在著共振輻射吸收作用，并且這種吸收作用十分強(qiáng)烈，通過(guò)這樣的方式便可以測(cè)定重金屬的含量。由于這種方式具有效率高、靈活、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，所以是食品行業(yè)重金屬檢測(cè)方法當(dāng)中的主要方式，得到了廣泛的應(yīng)用。

2.分光光度法。在食品重金屬檢測(cè)當(dāng)中，分光光度法也是非常重要的一種方式，應(yīng)用的范圍也十分廣泛。和原子吸收光譜法相比，該方法具有操作簡(jiǎn)單、成本低廉的優(yōu)勢(shì)，從而在食品檢測(cè)行業(yè)得到了廣泛的使用。但是，這種方法也存在著一定的缺點(diǎn)，要想準(zhǔn)確地測(cè)量重金屬在食品當(dāng)中的含量，需要檢測(cè)人員能夠判斷顯色劑，并對(duì)吸光度進(jìn)行準(zhǔn)確地測(cè)量，這就要求檢驗(yàn)人員需要具有一定的專業(yè)知識(shí)。

3.試劑比色檢測(cè)法。試劑比色檢測(cè)法在食品重金屬的檢測(cè)當(dāng)中具有效率高、便捷等特點(diǎn)，有著一定的應(yīng)用空間。在試劑比色法當(dāng)中，重金屬和顯色劑進(jìn)行接觸，從而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，然后運(yùn)用pH試紙、比色卡，對(duì)產(chǎn)生的顏色進(jìn)行判斷，從而了解食品當(dāng)中的重金屬成分。這種方法具有成本低廉、操作容易的特點(diǎn)，在簡(jiǎn)易的檢測(cè)和高校實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中得到了廣泛的應(yīng)用，而且隨著試劑比色法的逐步成熟，該方法也得到了更為廣泛的應(yīng)用。

4.原子熒光光譜法。原子熒光光譜法，主要是通過(guò)化學(xué)蒸汽進(jìn)行分離，是測(cè)定重金屬當(dāng)中最為有效的方法之一。相對(duì)其他的方法而言，原子熒光光譜法操作較為快捷和靈活，可用于多種食品重金屬的檢測(cè)當(dāng)中，但是由于是通過(guò)化學(xué)蒸汽分離的方式進(jìn)行食品中金屬的檢測(cè)，這就導(dǎo)致了揮發(fā)較低的重金屬并不適合這種方法。和試劑比色檢測(cè)法相比，這種方法的檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確，具有較高的參考價(jià)值。

5.電桿耦合等離子體質(zhì)譜。電桿耦合等離子體質(zhì)譜在檢測(cè)食品重金屬當(dāng)中，能夠檢測(cè)出含量較低的重金屬，限行范圍較為寬泛，受到外界的干擾較少，準(zhǔn)確度較高，和原子熒光光譜法相比有著一定的優(yōu)勢(shì)，是食品重金屬檢測(cè)當(dāng)中的最佳方法之一。這種方法能夠探究食品當(dāng)中重金屬的含量和成分，隨著設(shè)備、儀器的更新?lián)Q代，參數(shù)的不斷優(yōu)化，能夠進(jìn)一步提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。

綜上，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)于食品安全問(wèn)題也越來(lái)越重視，如果食品安全問(wèn)題得不到有效的解決，不僅給我們帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)也給人的身體健康帶來(lái)不良的影響。重金屬是我們生活當(dāng)中的重要組成部分，也是我們環(huán)境中的一種重要污染物，對(duì)于食品安全問(wèn)題有著嚴(yán)重的影響，食品當(dāng)中重金屬超標(biāo)的問(wèn)題已經(jīng)成為我們生活中需要解決的重要問(wèn)題。為此，我們要積極地嘗試各種食品重金屬的檢測(cè)方法，從源頭解決食品污染的問(wèn)題。