動物源性食品是指來源于動物，可供人類食用的產(chǎn)品，比如畜禽產(chǎn)品等。近年來，與動物源性食品相關(guān)的獸藥殘留不斷成為社會關(guān)注的食品安全熱點問題。所謂獸藥殘留，是指對動物采取藥物預防、治療疾病后，在其組織、細胞、器官、乳汁、蛋類產(chǎn)品中存貯或蓄積的藥物以原形、代謝產(chǎn)物、雜質(zhì)形式存在的情況。目前，生產(chǎn)上引起獸用抗生素殘留的主要物質(zhì)包括磺胺類、抗生素類、喹諾酮類和β-興奮劑類。

我國是人口大國，對畜禽產(chǎn)品的需求量非常大，在生產(chǎn)、加工、消費等諸多環(huán)節(jié)必須十分重視抗生素殘留引發(fā)的各類安全事件，因此控制抗生素殘留的工作量大、任務(wù)重。在這樣的背景下，對動物源性食品抗生素殘留的高效準確篩查和快速定量檢測就顯得十分重要。

一、獸用抗生素殘留的危害

殘留的抗生素經(jīng)動物源性食品被人類攝取后，長期蓄積達到一定濃度后就會發(fā)生中毒反應(yīng)。部分動物源性食品中所含的青霉素類、四環(huán)素類等抗生素被食用后會造成機體發(fā)生過敏反應(yīng)，部分患者可能出現(xiàn)蕁麻疹、急性血管性水腫、休克甚至死亡;部分藥物在被人體食用后還會誘發(fā)基因突變，引發(fā)“三致作用”。

獸藥殘留會使病原菌產(chǎn)生耐藥性，人類在感染同類耐藥菌株后發(fā)生疾病，會在很大程度上增加臨床治療的難度。人類長期接觸殘留于動物源性食品中的抗生素藥物，會對機體內(nèi)的正常菌群產(chǎn)生抑制或殺滅作用，造成體內(nèi)微生態(tài)平衡失調(diào)，誘發(fā)各種條件致病菌感染發(fā)病。

大部分獸用抗生素具有一定的穩(wěn)定性，這些藥物經(jīng)尿、糞便排向外界環(huán)境，會引起環(huán)境污染。

二、常見的獸用抗生素檢測技術(shù)

隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展和進步，獸用抗生素殘留的檢測方法也在不斷更新，相繼出現(xiàn)了高效液相色譜技術(shù)、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、膠體金免疫層析技術(shù)、熒光免疫層析技術(shù)、以抗體或分子印跡聚合物和核酸適配體為識別原件的生物傳感器技術(shù)、生物芯片技術(shù)、敞開式離子源質(zhì)譜檢測新技術(shù)等諸多檢測方法。

這些方法優(yōu)缺點各異，如ELISA檢測技術(shù)的靈敏度高、特異性強，但是對操作環(huán)境和細節(jié)的要求都比較高，不利于基層做現(xiàn)場檢測;膠體金檢測方法操作簡單、速度快，但是容易出現(xiàn)假陽性，需要采用其他方法做進一步確認。

三、快速檢測動物源性

食品中抗生素殘留的意義

1.快速檢測動物源性食品中的抗生素殘留，可以對動物源性食品的質(zhì)量安全進行初步的分析和判斷，為食品的抽檢提供導向，從而規(guī)避大規(guī)模的檢查。檢出有問題的食品后，可以采樣送到有資質(zhì)的檢測部門，為后續(xù)的執(zhí)法提供精準的證據(jù)。

2.快速檢測抗生素殘留可以提高執(zhí)法效率。目前受到檢測環(huán)境、資質(zhì)、儀器設(shè)備、試劑等諸多方面的影響，檢測機構(gòu)的檢測過程比較緩慢，拿到準確的檢測報告一般需要7-15個工作日，而快速檢測可以滿足實際工作中的現(xiàn)場檢測，基本上可以在30min內(nèi)完成檢測，大大提高了市場監(jiān)督管理和執(zhí)法的效率。

3.大多數(shù)市場需求量較大的廉價食品并不適合送到檢測機構(gòu)進行全面檢測，快速檢測只需要簡單地抽檢樣品，可以降低檢測成本，對環(huán)境、人員等要求也較低，尤其適合在農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)等地進行現(xiàn)場檢測。

4.抗生素快速檢測技術(shù)的應(yīng)用范圍比較廣泛，能夠基本滿足市場監(jiān)督管理部門的工作需求，也可以在執(zhí)法現(xiàn)場獲得滿意的檢測結(jié)果，從而對動物源性食品的不安全因素進行分析，在很大程度上提高執(zhí)法的公信力。

作者簡介：劉建國（1979-），男，漢族，產(chǎn)（商）品質(zhì)量檢驗專業(yè)助理工程師，本科，從事食品檢驗檢測、產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測工作。