謝遙 王芳

摘要：探究保障運(yùn)動(dòng)員食品安全的策略，首先需要認(rèn)識(shí)當(dāng)前造成運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題發(fā)生的主要因素，包括食品污染、食品食用方式不合理、缺少對(duì)于運(yùn)動(dòng)員的個(gè)體差異和專項(xiàng)差異的認(rèn)知等。在此基礎(chǔ)上去思考運(yùn)動(dòng)員食品安全保障的相應(yīng)對(duì)策，從各環(huán)節(jié)上杜絕食品污染、在充分考慮到運(yùn)動(dòng)員個(gè)體差異和專項(xiàng)區(qū)別的前提下采用科學(xué)方式搭配運(yùn)動(dòng)員飲食、同時(shí)做好運(yùn)動(dòng)隊(duì)食品和運(yùn)動(dòng)員興奮劑檢測(cè)工作，對(duì)于采用了食品工業(yè)新技術(shù)的食品實(shí)行謹(jǐn)慎態(tài)度。

關(guān)鍵詞：運(yùn)動(dòng)員;食品安全;對(duì)策;

引言

食品安全，是指食用產(chǎn)品安全、無(wú)毒，能夠被人體攝入且不對(duì)人體造成損傷，不引發(fā)人體疾病。食品安全不僅關(guān)系到人民的生活質(zhì)量，更關(guān)系到社會(huì)的平穩(wěn)運(yùn)行，是社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的最基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。對(duì)于運(yùn)動(dòng)員這種特殊職業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全問(wèn)題則顯得更為重要和關(guān)鍵。運(yùn)動(dòng)員的工作以身體活動(dòng)為核心，對(duì)于體格，身體構(gòu)成，身體健康等方面具有高標(biāo)準(zhǔn)和高要求，而運(yùn)動(dòng)員日常食用的食品又深刻地影響著其身體的各項(xiàng)指標(biāo)，因此重視食品安全問(wèn)題，探究運(yùn)動(dòng)員食品安全保障的實(shí)用對(duì)策，是運(yùn)動(dòng)員與運(yùn)動(dòng)隊(duì)取得優(yōu)異成績(jī)，達(dá)到更高水平的重要保障。

食品安全問(wèn)題影響運(yùn)動(dòng)員成績(jī)的先例屢見不鮮，例如賽前食物中毒使運(yùn)動(dòng)員無(wú)法上場(chǎng)進(jìn)行比賽或是賽中退出、運(yùn)動(dòng)員誤食含有諸如鹽酸克倫特羅即“瘦肉精”之類違禁成分導(dǎo)致興奮劑檢測(cè)陽(yáng)性從而對(duì)于運(yùn)動(dòng)員的比賽成績(jī)甚至整個(gè)職業(yè)生涯產(chǎn)生惡劣的影響。讓運(yùn)動(dòng)員食品安全得到切實(shí)保障，并且通過(guò)科學(xué)健康的飲食管理助力運(yùn)動(dòng)員競(jìng)技水平與競(jìng)技能力提高，在比賽中取得優(yōu)異成績(jī)，是運(yùn)動(dòng)隊(duì)在食品安全保障方面需要追求的終極目標(biāo)。

1 造成運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題的因素

在探究運(yùn)動(dòng)員食品安全保證對(duì)策的過(guò)程中，首先需要對(duì)于運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因有清楚的認(rèn)知，在清楚原因的基礎(chǔ)之上才能夠針對(duì)性的制定相應(yīng)的對(duì)策以切實(shí)的保障運(yùn)動(dòng)員的食品安全，盡量避免運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題的發(fā)生，進(jìn)而防止食品安全問(wèn)題對(duì)于運(yùn)動(dòng)員的競(jìng)技水平、競(jìng)技水平和比賽成績(jī)產(chǎn)生不利的影響。

1.1 食品污染

食品污染是指食品或者食品原材料在進(jìn)行養(yǎng)殖、種植、生產(chǎn)、加工、包裝、保存、運(yùn)輸、售賣、消費(fèi)等流通環(huán)節(jié)中受到微生物、病毒或者放射性元素污染。此種情況會(huì)導(dǎo)致受污染食品在被人體攝入后對(duì)人體造成急性或慢性的損傷、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象或者感染某些病毒，從而對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅，并使得人體不能進(jìn)行正常的運(yùn)動(dòng)行為。運(yùn)動(dòng)員如果誤食受到污染的食品，輕者會(huì)因急性的食物中毒現(xiàn)象影響其正常的訓(xùn)練計(jì)劃與比賽計(jì)劃，使其競(jìng)技狀態(tài)和比賽成績(jī)受到不良影響，重者則會(huì)對(duì)其身體健康產(chǎn)生不可逆的損害，進(jìn)而影響運(yùn)動(dòng)員的整個(gè)職業(yè)生涯。食品污染是運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題中最源頭也是最基礎(chǔ)的因素，造成食品污染的原因多種多樣，首先植物性食物原材料在種植過(guò)程中使用被污染的土壤，過(guò)度使用農(nóng)藥與化肥、動(dòng)物性食物原材料在養(yǎng)殖過(guò)程中過(guò)度使用化學(xué)藥品進(jìn)行喂養(yǎng)都會(huì)導(dǎo)致食品在原材料階段便遭受污染，其本身化學(xué)元素超標(biāo)，已經(jīng)不符合運(yùn)動(dòng)員飲食的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)動(dòng)員如果誤食會(huì)有興奮劑檢測(cè)陽(yáng)性的風(fēng)險(xiǎn)。其次，食品在加工、包裝、保存、運(yùn)輸、售賣階段不注意環(huán)境衛(wèi)生和不同食品的保存條件與保質(zhì)期也易導(dǎo)致食品受到二次污染，致使其不符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

1.2食品食用方式不當(dāng)

在食品本身沒有受到污染的前提下，運(yùn)動(dòng)員對(duì)于不同食品的食用方式不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生。對(duì)于一些本身含有毒性的食材，例如大多數(shù)豆類食材與某些真菌類食材，在烹調(diào)時(shí)要進(jìn)行徹底地加熱，充分去除其食材本身的毒性后才可進(jìn)行食用，否則即使食材本身并沒有被污染，在食用后也會(huì)產(chǎn)生食物中毒現(xiàn)象，輕者會(huì)因毒素對(duì)于胃腸道的刺激而產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等消化系統(tǒng)的生理反應(yīng)，重者則會(huì)因毒素對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)的攻擊而產(chǎn)生幻覺，甚至威脅生命。對(duì)于一些毒性較小可以進(jìn)行生食的食物，食用過(guò)量也會(huì)導(dǎo)致食物中毒現(xiàn)象，同時(shí)暴飲暴食，冷熱交替等不良的飲食習(xí)慣也容易對(duì)胃腸道產(chǎn)生過(guò)度的刺激從而引發(fā)腹瀉和嘔吐。對(duì)于運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，這些食物中毒現(xiàn)象和不良飲食習(xí)慣引發(fā)的不良反應(yīng)會(huì)嚴(yán)重影響運(yùn)動(dòng)員的競(jìng)技狀態(tài)，打亂運(yùn)動(dòng)員正常的訓(xùn)練與比賽周期，為運(yùn)動(dòng)員達(dá)到預(yù)期的成績(jī)平添了阻力。

1.3 運(yùn)動(dòng)員個(gè)體的體質(zhì)差異

因?yàn)檫z傳等因素的影響，運(yùn)動(dòng)員會(huì)形成自身獨(dú)特的體質(zhì)，運(yùn)動(dòng)員之間的體質(zhì)之間普遍存在較大的差異，因此不同運(yùn)動(dòng)員體質(zhì)的獨(dú)特性也會(huì)影響其對(duì)于不同食品的接受度與耐受度，運(yùn)動(dòng)員對(duì)于食品的口味偏好一般不會(huì)帶來(lái)食品安全問(wèn)題，但運(yùn)動(dòng)員對(duì)于食品的耐受度則經(jīng)常會(huì)帶來(lái)相應(yīng)的問(wèn)題，最常見的便是運(yùn)動(dòng)員的過(guò)敏性體質(zhì)導(dǎo)致其對(duì)某種或某些特定的食材過(guò)敏，而其自身又在不知情的情況下食用了含有這些食材的食品，從而出現(xiàn)過(guò)敏癥狀影響其身體健康，嚴(yán)重者甚至威脅生命。2018年美職籃運(yùn)動(dòng)員扎伊爾·史密斯便因?yàn)檎`食使自身過(guò)敏的食品而險(xiǎn)些威脅生命，最終其體重下降了20kg，缺席了近乎一個(gè)賽季，經(jīng)過(guò)治療和復(fù)健才得以復(fù)出，但其競(jìng)技能力也因此受到了極大的影響。由此可見，運(yùn)動(dòng)員個(gè)體的體質(zhì)差異，尤其是過(guò)敏性體質(zhì)帶來(lái)的食品安全問(wèn)題也會(huì)對(duì)運(yùn)動(dòng)員的職業(yè)生涯產(chǎn)生難以忽視的影響。

1.4 運(yùn)動(dòng)員的專項(xiàng)差異

運(yùn)動(dòng)員專項(xiàng)指的是一個(gè)運(yùn)動(dòng)員專門從事的一個(gè)或幾個(gè)體育項(xiàng)目，不同專項(xiàng)對(duì)于運(yùn)動(dòng)員的技術(shù)動(dòng)作、體能、身體形態(tài)與身體素質(zhì)要求差異較大。而運(yùn)動(dòng)員身體形態(tài)與身體素質(zhì)的形成與發(fā)展又同其日常飲食密切相關(guān)，如果運(yùn)動(dòng)員飲食脫離了其專項(xiàng)的要求，就會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)員身體條件與其專項(xiàng)要求不匹配，從而在訓(xùn)練和比賽過(guò)程中間接增加傷病風(fēng)險(xiǎn)，這也是一種間接性的食品安全問(wèn)題。

1.5 誤服食源性興奮劑

興奮劑問(wèn)題是造成運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練異化的的重要原因之一，興奮劑的使用違背了競(jìng)技體育的初衷，同時(shí)也對(duì)運(yùn)動(dòng)員身體造成了損傷，但除了有目的的違規(guī)使用興奮劑，運(yùn)動(dòng)員誤服食源性興奮劑也是導(dǎo)致其興奮劑檢測(cè)陽(yáng)性的重要原因，一些保健食品，食品補(bǔ)劑中的興奮劑成分雖然在競(jìng)技比賽的興奮劑檢測(cè)中被禁止，但其生產(chǎn)銷售仍然是合法的。同時(shí)一些動(dòng)物肉類因養(yǎng)殖過(guò)程不規(guī)范，養(yǎng)殖戶過(guò)度追求利益，會(huì)導(dǎo)致獸藥殘留，從而通過(guò)食用進(jìn)入人體內(nèi)，使興奮劑檢測(cè)呈陽(yáng)性，在這其中最常見的就是克倫特羅，也就是“瘦肉精”的誤食。一些食材本身也會(huì)含有一定的興奮劑成分，例如丁香、甘草、釋迦果、蓮子等。

1.6 食品工業(yè)新技術(shù)的運(yùn)用

當(dāng)前一些運(yùn)用于食品生產(chǎn)制造的新技術(shù)，例如轉(zhuǎn)基因技術(shù)，因尚且沒有足夠的科學(xué)研究來(lái)證明其安全性，運(yùn)動(dòng)員食用此類產(chǎn)品時(shí)也可能會(huì)帶來(lái)潛在的食品安全問(wèn)題。

2 保障運(yùn)動(dòng)員食品安全的對(duì)策

2.1從各個(gè)環(huán)節(jié)杜絕食品污染問(wèn)題

針對(duì)食品污染造成的食物中毒問(wèn)題，有條件的運(yùn)動(dòng)隊(duì)需要在食品原材料篩選與采購(gòu)方面進(jìn)行深度考察，杜絕采購(gòu)受到污染的食品原材料，并與有HACCP認(rèn)證、經(jīng)過(guò)考察值得信任的食材供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期的食品供應(yīng)合同，保證綠色無(wú)污染食品原材料的長(zhǎng)期供應(yīng)，食品運(yùn)輸要快速，封閉。食品的保存空間要定期進(jìn)行保潔，保證持續(xù)性的干凈清潔，并依據(jù)不同食材的特性和保質(zhì)期限以合適的溫度、適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行保存。有條件的運(yùn)動(dòng)隊(duì)?wèi)?yīng)當(dāng)聘請(qǐng)專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)和營(yíng)養(yǎng)師，打造干凈衛(wèi)生的廚房環(huán)境，以杜絕食品烹飪過(guò)程的二次污染，同時(shí)滿足運(yùn)動(dòng)員對(duì)于菜品的多樣化需求。統(tǒng)一規(guī)定運(yùn)動(dòng)員用餐區(qū)域，并做好用餐區(qū)域衛(wèi)生管理，餐具保證質(zhì)量過(guò)關(guān)并在每次使用后統(tǒng)一清洗并殺菌消毒，保證食用過(guò)程的無(wú)污染。國(guó)家食品安全保障部門要加快推行HACCP認(rèn)證，推動(dòng)具有HACCP認(rèn)證的食品生產(chǎn)供應(yīng)商普及，以保障一些條件較差的基層運(yùn)動(dòng)隊(duì)的食品安全。

2.2 采用科學(xué)的食品搭配和食用方式

針對(duì)食品搭配不合理和食品食用方式不當(dāng)造成的食品安全問(wèn)題，運(yùn)動(dòng)隊(duì)要通過(guò)咨詢專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，制定合理科學(xué)的運(yùn)動(dòng)員菜單。運(yùn)動(dòng)員自身要加強(qiáng)自律，形成科學(xué)、規(guī)律、專業(yè)的飲食習(xí)慣，防止因?yàn)樽陨聿涣嫉娘嬍沉?xí)慣而出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，從而影響身體健康與運(yùn)動(dòng)員職業(yè)生涯。

2.3 飲食充分考慮運(yùn)動(dòng)員個(gè)體差異

針對(duì)運(yùn)動(dòng)員因?yàn)檫^(guò)敏體質(zhì)等個(gè)體差異因素而造成的食品安全問(wèn)題，首先運(yùn)動(dòng)隊(duì)?wèi)?yīng)當(dāng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員定期進(jìn)行全面的體質(zhì)檢測(cè)，從而了解運(yùn)動(dòng)員的身體狀況變化，針對(duì)過(guò)敏體質(zhì)運(yùn)動(dòng)員要確定其過(guò)敏源，根據(jù)其個(gè)體的特殊性制定適合個(gè)人的飲食清單。其次運(yùn)動(dòng)員自身也要通過(guò)體檢等方式明確知曉自身體質(zhì)的特殊性，防止因個(gè)人原因誤食過(guò)敏性食品。

2.4 運(yùn)動(dòng)員飲食充分考慮專項(xiàng)差異

針對(duì)不同專項(xiàng)運(yùn)動(dòng)員因不合理飲食而造成的傷病風(fēng)險(xiǎn)，運(yùn)動(dòng)隊(duì)需要在運(yùn)動(dòng)員飲食上充分考慮其專項(xiàng)差異。一些非身體對(duì)抗性項(xiàng)目，例如體操，跑步等，運(yùn)動(dòng)員需要保持其靈活性，因此其需要較少的攝入脂肪和碳水化合物含量較多地食物，并提供種類更加多樣的食物，以保證營(yíng)養(yǎng)的全面，以保持其身體健康與體態(tài)的靈活。如果其飲食搭配不合理，導(dǎo)致其體重過(guò)重，首先其靈活性與速度會(huì)受到影響，并使技術(shù)動(dòng)作受到限制，同時(shí)也增加了其在高速移動(dòng)過(guò)程中因自身體重過(guò)大而受到傷病的風(fēng)險(xiǎn)。但一些具有較多地身體對(duì)抗的項(xiàng)目，例如籃球、橄欖球等，運(yùn)動(dòng)員就需要結(jié)合自身司職的位置，較多地?cái)z入碳水、蛋白質(zhì)和脂肪并配合科學(xué)的健身訓(xùn)練以保證自身身體的強(qiáng)壯，提高對(duì)抗性，防止在訓(xùn)練或比賽中因?qū)乖蚴軅?。同時(shí)運(yùn)動(dòng)隊(duì)在制定運(yùn)動(dòng)員飲食計(jì)劃時(shí)也應(yīng)當(dāng)充分考慮到運(yùn)動(dòng)員當(dāng)前訓(xùn)練所處的訓(xùn)練大周期。各個(gè)時(shí)期各個(gè)專項(xiàng)運(yùn)動(dòng)員所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與攝入量具有差異。例如比賽期運(yùn)動(dòng)員消耗較大，就應(yīng)當(dāng)在提高其飲食中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)補(bǔ)充量，相對(duì)，休息期也應(yīng)當(dāng)相應(yīng)減少補(bǔ)充量以維持體型。

2.5 做好運(yùn)動(dòng)隊(duì)興奮劑檢測(cè)工作

針對(duì)食源性興奮劑的誤食問(wèn)題，運(yùn)動(dòng)隊(duì)首先應(yīng)當(dāng)委托專業(yè)實(shí)驗(yàn)室對(duì)于運(yùn)動(dòng)隊(duì)采購(gòu)食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，并且明確不同食品的檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)于果蔬類檢測(cè)當(dāng)前較為常用的檢測(cè)指標(biāo)為其中的有機(jī)磷和氨基甲酸脂類農(nóng)藥的殘留量，對(duì)于肉類的檢測(cè)除肉品的感官檢驗(yàn)指標(biāo)外其主要化學(xué)指標(biāo)包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、氯丙那林和沙丁胺醇，最主要的指標(biāo)就是鹽酸克倫特羅，即常說(shuō)的“瘦肉精”。在食品檢測(cè)合格后方可進(jìn)入運(yùn)動(dòng)員飲食清單，以保證運(yùn)動(dòng)員食品供應(yīng)不出現(xiàn)食源性興奮劑。當(dāng)前大部分市級(jí)以下的運(yùn)動(dòng)隊(duì)還只檢測(cè)肉類，而省級(jí)以上的運(yùn)動(dòng)隊(duì)還會(huì)檢測(cè)蔬菜和飲品。同時(shí)運(yùn)動(dòng)隊(duì)也應(yīng)當(dāng)對(duì)于運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行定期的興奮劑檢測(cè)，以防止運(yùn)動(dòng)員因?yàn)樽陨碓蛘`食食源性興奮劑而帶來(lái)的一系列問(wèn)題。

2.6 運(yùn)動(dòng)隊(duì)飲食盡量避免納入轉(zhuǎn)基因食品等運(yùn)用了新技術(shù)的食品

當(dāng)前社會(huì)普遍對(duì)于轉(zhuǎn)基因等運(yùn)用了新技術(shù)的食品產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)不足，證明其安全性的相關(guān)科學(xué)研究仍然較少，因此運(yùn)動(dòng)員應(yīng)當(dāng)盡量避免食用此類產(chǎn)品，當(dāng)前的運(yùn)動(dòng)隊(duì)飲食也不應(yīng)將其納入其中。

3結(jié)論

運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題關(guān)系到運(yùn)動(dòng)員職業(yè)生涯的成就，對(duì)于運(yùn)動(dòng)隊(duì)來(lái)說(shuō)，努力杜絕運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題的發(fā)生意義重大。努力探索更多的運(yùn)動(dòng)員食品安全保障對(duì)策是運(yùn)動(dòng)隊(duì)的一項(xiàng)重要工作。運(yùn)動(dòng)隊(duì)?wèi)?yīng)當(dāng)努力從各個(gè)環(huán)節(jié)上杜絕食品污染問(wèn)題，在充分考慮到運(yùn)動(dòng)員個(gè)體差異和專項(xiàng)區(qū)別的前提下采用科學(xué)方式搭配運(yùn)動(dòng)員飲食，同時(shí)做好運(yùn)動(dòng)隊(duì)食品和運(yùn)動(dòng)員興奮劑檢測(cè)工作，對(duì)于采用了食品工業(yè)新技術(shù)的食品實(shí)行謹(jǐn)慎態(tài)度。

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基金項(xiàng)目：四川省國(guó)際合作項(xiàng)目“對(duì)運(yùn)動(dòng)員食品安全及保障措施研究”（課題編號(hào)：2018HH0064）