斑鳩樹樹葉制備斑鳩豆腐技術(shù)的研究

宋麗娟 鄧如軒

摘要：為了更好的學(xué)習(xí)和研究斑鳩樹葉制備斑鳩豆腐這門技術(shù)，有效促進(jìn)技術(shù)的傳承和發(fā)揚(yáng)，提升斑鳩豆腐的制作工藝，。本文主要研究斑鳩樹葉制備斑鳩豆腐技術(shù)，以確保這門技術(shù)能夠得到有效的傳承和發(fā)揚(yáng)。

關(guān)鍵詞：斑鳩樹葉;制備;斑鳩豆腐

引言

斑鳩樹，又稱作豆腐柴，其英文名為Premna microphylla，是一種鞭科豆腐柴屬植物，也叫臭黃荊。在我國南方的中部和東部省份多有分布，黑土地上的黑土主要分布在長江中下游地區(qū)，而長江流域的大部分都是屬于白菜屬，其中有很大一部分的都是綠葉，生長的速度較快，通常被用作制作斑鳩豆腐的原料。

一、相關(guān)理論概述

斑鳩樹是我國著名的名貴植物，在全國范圍內(nèi)的影響力和價值不容忽視。斑鳩豆腐的制作過程為：摘下樹葉，打碎，放凝固劑，制備豆腐。斑鳩豆腐中富含多種維生素，是我國南方地區(qū)獨(dú)有的美食之一。在外形方面，顏如翡翠，狀如涼粉，筋道爽滑，是炎炎夏日里餐桌上一道清涼的美味。

斑鳩樹葉制作的斑鳩豆腐

二、斑鳩樹葉制備斑鳩豆腐技術(shù)現(xiàn)狀分析

目前，在斑鳩豆腐的制作過程中，主要是進(jìn)行人工加工，這就導(dǎo)致在實(shí)際種植過程中仍然存在著不穩(wěn)的影響因素，在實(shí)際加工過程中，人們往往要通過不停的揉搓，借助物理變化，使斑鳩葉的汁從筲箕的孔隙里漏到器皿里面。部分地區(qū)采用機(jī)器生產(chǎn)，但是更多地區(qū)仍然利用人工進(jìn)行生產(chǎn)，這就導(dǎo)致生產(chǎn)的效益低下且生產(chǎn)規(guī)模較小。在使斑鳩葉凝固成型的過程中，把準(zhǔn)備好的柏樹毛灰燼和水進(jìn)行充分混合，通過不停的攪拌，然后灑在筲箕里，使得到的灰水也能通過孔隙漏下，和斑鳩葉汁充分融合。但是各中環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)把控，葉片的鮮嫩、揉搓的力度、過濾得徹底與否，都會影響最終的顏色與口感。

三、斑鳩樹葉制備斑鳩豆腐技術(shù)

（一）斑鳩豆腐的制備工藝設(shè)計(jì)

從制作的斑鳩豆腐上看，需要利用30-40攝氏度的水進(jìn)行攪拌，在此種狀況下會呈現(xiàn)出暗紅色，豆黃色的質(zhì)地比較軟硬，因此，在實(shí)際制作當(dāng)中應(yīng)該保障溫度的恒定性，這樣才能夠保障豆腐的質(zhì)量沒有太大變化。

根據(jù)《中國藥典》和《中醫(yī)文獻(xiàn)資料匯編》等相關(guān)書籍，以及參考國內(nèi)外的研究成果和專家的觀點(diǎn)進(jìn)行研究，將斑鳩葉的提取方法、制備工藝、制作工藝等方面做了詳細(xì)的闡述與介紹。首先，將采摘完成的斑鳩葉用冷水洗干凈，作為斑鳩豆腐制作的原材料。第二步，用適量熱水浸燙斑鳩葉，使之變軟，第三步，用鐵盆或鐵桶，將筲箕放在盆口，將浸泡過的斑鳩葉放在里面，雙手用力揉搓，這個過程中保持動作迅速，使斑鳩葉汁能夠順利地流到器皿里面，第四步，放入適量泡打粉，讓斑鳩葉汁凝固成型，保持斑鳩豆腐口感嫩滑，最后一步將器皿靜置在空氣溫度涼爽的地方，環(huán)境溫度不能過高，不能使陽光直射，經(jīng)過1～2個小時即可食用。

（二）試驗(yàn)

在試驗(yàn)的過程中，首先應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保試驗(yàn)的有效性和準(zhǔn)確性。對此，首先采摘適量斑鳩樹葉鮮葉，通過清水進(jìn)行清洗，稱取適量進(jìn)行加水揉搓，過濾得到濾汁，之后添加促凝劑使之成型，并調(diào)節(jié)PH值，放置一段時間，使其凝固，從而能夠制作出一道美味的斑鳩豆腐。對此，在具體環(huán)節(jié)中，首先在采摘時應(yīng)該經(jīng)過目光篩選，擇取葉質(zhì)新鮮、顏色濃綠的斑鳩樹葉，有利于通過搓洗操作獲得濾漿。在清洗過程中，用干凈無污染的自來水清洗斑鳩樹葉上的雜物和灰塵，同時注意力度不要太大，防止?jié)B出果膠物質(zhì)，造成營養(yǎng)流失。在稱取過程中，在瀝出斑鳩樹葉表面水分之后，再進(jìn)行操作，稱取適量質(zhì)量的試驗(yàn)品。在揉搓過程中，添加適量蒸餾水，反復(fù)不斷揉搓，直到濾漿浸出體積有明顯降低為止。在過濾環(huán)節(jié)，使用200目紗布過濾，注意不要用力過猛過大，防止濾液中出現(xiàn)過多氣泡，影響成品品質(zhì)。在促凝劑添加的過程中，配置合理濃度的桐殼灰澄清液，通常濃度為0.09%，并攪拌均勻。之后，添加適量的泡打粉，起到的是食用堿的作用，從而調(diào)節(jié)PH值穩(wěn)定在7到8之間，能夠有效的促進(jìn)斑鳩豆腐的成型。最后可以采用低溫快速冷卻法，使其靜置成型，不斷提升斑鳩豆腐的口味和感官體驗(yàn)。

（三）原料

斑鳩葉豆腐的制作的過程中即以斑鳩葉為原材料，借助斑鳩葉擠壓出的汁進(jìn)行制作，具有純天然，無污染，味道鮮的特點(diǎn)，在進(jìn)行加工制作的過程中，主要是選取天然無污染的斑鳩葉通過清水的洗濯，將表面的灰塵去除掉，而后將洗干凈的葉子放在能夠擠壓的空間內(nèi)，并在下方放一個能夠過濾雜質(zhì)的細(xì)羅，這樣在打碎、揉搓斑鳩葉的過程中能夠最大限度的保證所獲取的汁液的新鮮和干凈，在加入適量泡打粉之后，經(jīng)過攪拌均勻，需要靜置2-3小時使其完全凝固。同時，注意在做斑鳩葉豆腐的過程中一定保證斑鳩葉的新鮮，同時在擠壓的過程中使用原始傳統(tǒng)擠壓的方法，這樣能夠最大限度地確保葉子汁液營養(yǎng)成分不丟失。

四、斑鳩豆腐發(fā)展展望

民間用鮮葉制作斑鳩豆腐的關(guān)鍵步驟是添加草木灰，但對草木灰的用量沒有明確規(guī)定，且草木灰澄清液中可能含有可溶性雜質(zhì)而影響斑鳩豆腐的品質(zhì)，從而影響斑鳩豆腐的營養(yǎng)價值。另外，斑鳩樹鮮葉季節(jié)性很強(qiáng)，制成的斑鳩豆腐不易長時間保存。為了延長保存時間，同時也為了使斑鳩豆腐成為更加方便的食品，用干葉磨粉可以實(shí)現(xiàn)斑鳩豆腐速制的食用效果。對這一資源進(jìn)行深度開發(fā)，將斑鳩樹葉制成口味獨(dú)特的果膠類食品或保健品，也能夠帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益。

結(jié)語

本文以斑鳩的樹葉為研究對象，對其制備方法、組織形態(tài)、營養(yǎng)成分進(jìn)行了全面的調(diào)查和研究，得出結(jié)論：通過對影響生產(chǎn)的因素進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)，在控制條件下，不同原料的提取率對產(chǎn)品的質(zhì)量有較大的影響;而在提取率較低時會導(dǎo)致生產(chǎn)的成本提高，甚至造成浪費(fèi)。要想獲得高的產(chǎn)量和較好的品質(zhì)就必須選擇合適的提取工藝。

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