陳發(fā)來(lái)

摘要：茉莉白是以白茶為原料，在傳統(tǒng)茉莉花茶基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種，具有可飲可藏的雙重屬性。根據(jù)白茶特性和窨制茉莉白的工藝原理，進(jìn)行窨制具有“豐富于單純之中”品質(zhì)特征的茉莉白，并發(fā)展茉莉白特有的窨花工藝技術(shù)。通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐不斷優(yōu)化和完善窨花工藝，將來(lái)還需要多做各個(gè)花色的、主要白茶產(chǎn)區(qū)及不同年份的白茶加以窨制試驗(yàn)與觀察，從多個(gè)樣品和年份中再分析，進(jìn)一步完善茉莉白的相關(guān)數(shù)據(jù)和論證。

關(guān)鍵詞：福州茉莉花茶;傳統(tǒng)窨花工藝;增濕連窨;茉莉白

1 什么是茉莉白

茉莉白是以白茶為原料，配以茉莉鮮花窨制加工而成的花茶產(chǎn)品。茉莉白是在傳統(tǒng)茉莉花茶基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種，具有可飲可藏的雙重茶品屬性。

2 茉莉白的特色

以“豐富于單純之中”為品質(zhì)特色，在盡量少破壞白茶茶性的前提下，增加和提升茉莉白的香氣，豐富茉莉白的滋味，提升滋味的醇厚度和鮮爽度，滋味中融和著白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格和茉莉花香，比純白茶口感更佳更豐富，且富有層次感，具有長(zhǎng)期珍藏的茶品價(jià)值。

3 茉莉白（新茶）的品質(zhì)特征

入口即感芬芳的茉莉花香，滋味清新、甘甜，香醇綿柔，回甘生津，回味中混合著茉莉花香和白茶的毫香（高等級(jí)白茶），別具風(fēng)格，比單純的白茶口感更佳，茶葉更耐泡。

4 茉莉白的窨制工藝原理

白茶是以走水、萎凋工藝為主，結(jié)合干燥工藝，經(jīng)過(guò)白茶特定的工藝過(guò)程制成并形成具有白茶原汁原味的天然茶葉風(fēng)味特征。白茶由鮮葉萎凋到失水狀態(tài)后的含水率，通過(guò)走水工藝過(guò)程的物理作業(yè)和酶促作用到非酶促作用，綜合環(huán)境溫度、葉溫、光線、空氣、氣流、風(fēng)力，以及茶葉內(nèi)在成分和水分等因素，再輔以合理的工藝處理（以復(fù)式萎凋?yàn)橹鳎?，最后?jīng)過(guò)一定溫度和成品水分形成白茶特有的品質(zhì)。

由于白茶制作工藝過(guò)程酶促作用不完全，在濕熱作用下，白茶茶坯在吸附鮮花水分和香氣的同時(shí)，未分解的成分通過(guò)窨花理化反應(yīng)得以二次酶促作用，在完全或者部分分解的同時(shí)，使得與茉莉花香氣融和，逐漸形成了茉莉白的品質(zhì)特色;加上白茶條索相對(duì)比較蓬松、表面積大，提升了香氣的吸附能力，在窨過(guò)程堆溫難以升高到可以完成化學(xué)吸香的反應(yīng)溫度，因此，在窨茶坯基本以物理吸香為主，濕坯干燥在中度烘溫80～95℃范圍內(nèi)烘干的茉莉白香氣得以充分保留，且還可以達(dá)到成品滋味的清爽度和具有可長(zhǎng)期存放的成品含水率的要求。

5 茉莉白品質(zhì)特征形成與工藝關(guān)系，以及窨花技術(shù)要點(diǎn)

根據(jù)白茶工藝原理和茉莉白的窨制原理，符合白茶特性和形成“豐富于單純之中”的茉莉白特色，適度的化學(xué)反應(yīng)，加上側(cè)重于物理吸香，是目前比較推薦的工藝。

窨制茉莉白窨花工藝可應(yīng)用單窨工藝，也可應(yīng)用增濕連窨工藝。以茶坯水分、配花量、堆溫、在窨歷時(shí)等四要素相結(jié)合與平衡的窨制原則，展開窨制加工。

窨堆溫度最高時(shí)保持在35℃左右，避免堆溫長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)38℃，在窨過(guò)程化學(xué)反應(yīng)適度，由此能夠給茉莉鮮花提供了充足的氧氣，保持并延長(zhǎng)了茉莉鮮花的生機(jī)，可有效延長(zhǎng)茶坯在窨歷時(shí)，且保證了物理吸香的有效性。

延長(zhǎng)在窨歷時(shí)的同時(shí)沒有造成大幅度的濕坯水分增加，因此，在干燥過(guò)程中也最大限度地避免了香氣的可逆性。如果濕坯水分達(dá)到18.0%，則烘干溫度要提高到90℃或以上，經(jīng)多次烘干后，則茶葉較易失去鮮活度，茶葉外觀變色厲害，失去外形清新鮮潤(rùn)特質(zhì)。

白茶茶坯芽葉蓬松，茶堆升溫慢，在窨歷時(shí)較長(zhǎng)，需耐心、細(xì)心觀察在窨中的茶葉和茉莉花狀態(tài)的變化，增加通花次數(shù);因?yàn)楸竟に囃扑]以物理吸香工藝為主，因此，本著化學(xué)反應(yīng)適度的原則，適當(dāng)控制配花量，把握好“窨花四要素”的平衡，并且掌握好起花后茶葉烘干溫度和烘干時(shí)長(zhǎng)的工藝處理。

6 茉莉白單窨工藝

（1）單窨單通窨花工藝流程：茶坯處理——鮮花養(yǎng)護(hù)——篩花凈花——窨花吸香

——通花散熱——復(fù)堆續(xù)窨——起花篩茶——濕坯烘干——攤涼裝袋。

（2）單窨雙通窨花工藝流程：茶坯處理——鮮花養(yǎng)護(hù)——篩花凈花——窨花吸香

——通花散熱——復(fù)堆續(xù)窨——通花透氣——復(fù)堆續(xù)窨——起花篩茶——濕坯烘干——攤涼裝袋。

（3）案例說(shuō)明：

茶坯：福鼎白茶（白牡丹新茶）

茶坯凈重：100kg;

窨次：頭窨（總四窨）;

配花量：每百公斤茶坯凈配茉莉鮮花60kg;

窨花時(shí)間：22：00窨花，窨堆高度35cm;

首次通花時(shí)間：次日3：30，在窨歷時(shí)約5.5h通花，通花堆溫37.8℃，收堆續(xù)窨，窨堆高度保持35cm;

二次通花時(shí)間：次日10：00，在窨歷時(shí)約12h通花，通花前堆溫約35℃，收堆續(xù)窨，窨堆高度30cm;

起花時(shí)間：次日16：00，在窨歷時(shí)約18h，濕坯含水率18.57%（四角扦樣）;

濕坯烘干：設(shè)溫93℃;

烘后茶坯含水率：6.75%（茶坯常溫下測(cè)含水率）。

（4）單窨工藝要點(diǎn)：應(yīng)適度控制窨堆溫度為主，茉莉鮮花配花量適度。需要注意的是，茉莉白濕坯手測(cè)含水率時(shí)，當(dāng)手測(cè)時(shí)感覺濕坯含水率僅為某個(gè)數(shù)值時(shí)，其實(shí)際含水率可能要高于手測(cè)3個(gè)點(diǎn)的水分，尤其是莖葉連枝的二三葉規(guī)格的白茶，莖梗部吸水比葉張吸水更充分，手測(cè)水分容易造成誤判。

7 茉莉白增濕連窨雙通（多通）窨花工藝流程

（1）茶坯處理——鮮花養(yǎng)護(hù)——篩花凈花——窨花吸香——通花散熱——復(fù)堆續(xù)窨（根據(jù)配花量情況酌情安排通花次數(shù)一到二次）——起花篩茶——濕坯攤涼（至此，第一道增濕窨花結(jié)束，待連窨）;

（2）連窨：濕坯待窨——鮮花養(yǎng)護(hù)——篩花凈花——窨花吸香——通花透氣——復(fù)堆續(xù)窨（至此，根據(jù)鮮花和濕坯狀態(tài)安排通花次數(shù)二到三次）——起花篩茶——濕坯烘干——攤涼裝袋。

（3）案例說(shuō)明：

茶坯：福鼎白茶（白牡丹新茶）

茶坯凈重：100kg;

窨次：頭窨增濕窨花（總四窨）;

配花量：每百公斤茶坯凈配茉莉鮮花38kg;

窨花時(shí)間：22：00窨花，窨堆高度35cm;

首次通花時(shí)間：次日2：00，在窨歷時(shí)約4h通花，通花堆溫36.4℃，收堆續(xù)窨，窨堆高度保持35cm;

二次通花時(shí)間：次日8：00，在窨歷時(shí)約10h通花，通花前堆溫約33.5℃，收堆續(xù)窨，窨堆高度30cm;

起花時(shí)間：次日12：00，在窨歷時(shí)約14h，濕坯含水率14.17%（四角扦樣）;

濕坯攤涼待連窨。

（4）增濕連窨工藝要點(diǎn)：應(yīng)適度控制濕坯水分。增濕連窨可有效控制單次窨花的配花量，小花量可最大限度地避免了或過(guò)度化學(xué)反應(yīng)，延長(zhǎng)在窨歷時(shí);對(duì)茉莉白的外形保持的好處，根據(jù)選坯的白茶其相對(duì)應(yīng)的外形特征，窨制成品的茉莉白應(yīng)等同或接近于原白茶茶坯的外形特征。

以福州茉莉花茶窨花工藝為基礎(chǔ)，窨花以手工加工為主，篩花篩茶以機(jī)械為主、

手工揀剔為輔，在窨濕坯以機(jī)械烘干機(jī)為主，成品可在茶坯含水率9.0%左右時(shí)做低溫炭焙;單窨、增濕連窨結(jié)合，一道窨次可兩次通花;窨堆堆高25～35cm，單次窨花時(shí)長(zhǎng)在16～18h;增濕連窨工藝，增濕在窨歷時(shí)12～14h，連窨在窨歷時(shí)12～16h;不做提花工藝處理，成品以正花窨制濕坯烘裝收窨處理。

8 茉莉白的品質(zhì)與保存

（1）新茶品質(zhì)特征（以白牡丹白茶為例）：入口即感清新芬芳的茉莉花香，滋味清甜，鮮爽綿柔，入口冰糖甜，回甘生津，回味中混合著茉莉花香和白牡丹的毫香，別具風(fēng)格，比單純的白牡丹白茶口感更佳，因?yàn)橥ㄟ^(guò)窨花后促使白茶二次分解內(nèi)含物質(zhì)與茉莉花香的融和，使得茶葉更耐泡。

（2）包裝：綜合經(jīng)濟(jì)價(jià)值和成本考慮，選用金屬材質(zhì)（如馬口鐵材質(zhì)）作為包裝罐，密封性能好，防輻射，防潮、防串味，對(duì)品質(zhì)的穩(wěn)定性起到良好保護(hù)作用，滿足了茉莉白長(zhǎng)期保存基本貯藏條件。

（3）持香力：以三年陳茉莉白為例，根據(jù)觀察，成品茉莉白水分在6.0%以內(nèi)，茉莉白就具有了越存越香越甘甜的品質(zhì)特征，且不會(huì)明顯地出現(xiàn)陳味，基本仍保持新茶芳香的特質(zhì);隨著陳放時(shí)間的增長(zhǎng)，茶葉內(nèi)質(zhì)也會(huì)隨之發(fā)生轉(zhuǎn)化，沖泡后茉莉白滋味香甜醇爽，有回甘，口感佳。

9 茉莉白與傳統(tǒng)茉莉花茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值對(duì)比（相對(duì)值）

同樣為新坯，以總凈配花量150kg茉莉鮮花/每百千克茶坯、在同位師傅、主要技術(shù)參數(shù)同等的條件下對(duì)比為例（表1）。

10 結(jié)語(yǔ)

茉莉白的窨花工藝技術(shù)要點(diǎn)，新品品質(zhì)及其長(zhǎng)期貯藏的品質(zhì)變化，在窨制實(shí)踐中不斷優(yōu)化工藝。將來(lái)還需要多做各個(gè)花色的、主要白茶產(chǎn)區(qū)及不同年份的白茶加以窨制試驗(yàn)與觀察，從多個(gè)樣品和年份中再分析，進(jìn)一步完善茉莉白的相關(guān)數(shù)據(jù)和論證。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉宗岸，趙振軍，章傳政，等.茉莉花茶窨制機(jī)理及工藝技術(shù)的研究進(jìn)展[J].福建茶葉，2006（3）：3.