郭春輝

摘要：PSE肉也被稱作白肌肉，這種肉源于宰前處理過(guò)程中豬出現(xiàn)的應(yīng)激反應(yīng)，存在質(zhì)地松軟、無(wú)彈性、蒼白、表面滲出肉汁等特征，PSE肉的防控向來(lái)受到業(yè)界重視。基于此，本文將簡(jiǎn)單分析PSE肉的屠宰檢疫要點(diǎn)，并深入探討PSE肉的防控措施選擇。

關(guān)鍵詞：PES肉;屠宰檢疫;生豬麻電

1? PSE肉的屠宰檢疫要點(diǎn)

1.1? 發(fā)生機(jī)理

如敏感豬在屠宰前受到強(qiáng)烈應(yīng)激刺激，如捆綁、驅(qū)趕、擁擠、長(zhǎng)途運(yùn)輸，其腎上腺皮質(zhì)激素分泌將大幅增加，磷酸肌酸、三磷酸腺苷的消耗劇增，豬體內(nèi)的磷酸肌酸含量也會(huì)同時(shí)出現(xiàn)大幅下降，大量的磷酸會(huì)因此產(chǎn)生。肌肉糖酵解過(guò)程受到分泌增多的腎上腺素影響出現(xiàn)亢進(jìn)，肌肉內(nèi)糖原分解會(huì)在屠宰后加快，6-磷酸葡萄糖在肌肉中的含量會(huì)因此提升，肌磷酸、ATP、1，6-二磷酸果糖含量這同時(shí)下降，大量乳酸的隨之產(chǎn)生也不容忽視。在乳酸和磷酸急劇增加影響下，肌肉pH值將急劇下降，在下降到5.8后，肌纖維膜很容易因肌肉痙攣和屠宰前高溫產(chǎn)生的僵直熱而出現(xiàn)嚴(yán)重變性，肌漿蛋白和肌原纖維凝固收縮將導(dǎo)致肌肉保水力下降，隨之增加的肌肉細(xì)胞內(nèi)游離水也將滲出，PES肉將因此形成。

1.2? 發(fā)生因素

遺傳因素、飼養(yǎng)管理因素、收購(gòu)運(yùn)輸因素、屠宰加工工藝因素均可能導(dǎo)致PES肉的出現(xiàn)。所謂遺傳因素，指的是應(yīng)激敏感型豬只，由于存在含有氟烷敏感基因的染色體，如長(zhǎng)白豬、皮特蘭豬，這類豬只很容易出現(xiàn)PES肉，且PES肉具有遺傳性;所謂飼養(yǎng)管理因素，指的是飼料單一、豬只運(yùn)動(dòng)量較少、豬只日糧缺乏硒與維生素E等物質(zhì)，如大量使用的棉籽餅、菜籽餅存在棉酚過(guò)量問(wèn)題或飼喂陳玉米，均可能導(dǎo)致PES肉出現(xiàn);所謂收購(gòu)運(yùn)輸因素，指的是生豬因長(zhǎng)途運(yùn)輸、棒打、劇烈運(yùn)動(dòng)、捆綁、驅(qū)趕、擁擠、驚嚇、寒冷、噪聲、高溫受到的影響，豬只會(huì)因此出現(xiàn)體溫升高情況，糖酵解過(guò)程加速，乳酸量增加;所謂屠宰加工工藝因素，指的是燙毛溫度不同、放血方式不同、電麻電壓過(guò)高、胴體冷卻時(shí)間不同帶來(lái)的影響，這種情況同樣需要得到重視。

1.3? 檢疫要點(diǎn)

在PSE肉的屠宰檢疫實(shí)踐中，必須認(rèn)識(shí)到PES肉存在的保存時(shí)間短、失重率增大、味道變差、肉質(zhì)變差、影響銷售等特點(diǎn)，PES肉在檢出后不應(yīng)作鮮銷用，而是應(yīng)開(kāi)展針對(duì)性的加工再利用或工業(yè)用，必要時(shí)還需要開(kāi)展無(wú)害化處理。

2? PSE肉的防控措施選擇

2.1? 基本防控措施

為有效防控PSE肉，選育優(yōu)良品種、加強(qiáng)生豬管理、保障日糧營(yíng)養(yǎng)均屬于基本防控措施。選育優(yōu)良品種需保證種豬在抵抗應(yīng)激綜合征方面具備優(yōu)秀表現(xiàn)，并以此針對(duì)性淘汰易產(chǎn)生PSE豬肉的豬品種，抗應(yīng)激反應(yīng)較強(qiáng)種豬的重點(diǎn)選育也不容忽視;避免生豬管理需避免豬群擁擠等情況的出現(xiàn)，通過(guò)保持安靜降低刺激，豬群的適度運(yùn)動(dòng)也不容忽視。還應(yīng)關(guān)注豬舍通風(fēng)、溫度的合理控制，保持飼養(yǎng)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，生豬收購(gòu)與運(yùn)輸過(guò)程中的外界刺激控制同樣極為關(guān)鍵，盡可能縮短運(yùn)輸時(shí)間并保證飼喂不可過(guò)飽;保障日糧營(yíng)養(yǎng)需少用或不用菜籽餅、棉籽餅，屠宰前20天，為降低PSE豬肉發(fā)生，生豬口糧應(yīng)添加抗應(yīng)激物質(zhì)維生素E。

2.2? 屠宰措施選擇

在生豬屠宰過(guò)程中，為避免PSE肉的發(fā)生，同樣需采用一系列針對(duì)性措施，包括嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)檢、屠宰時(shí)間的盡可能縮短、屠宰致暈工藝優(yōu)化、燙池水溫和浸燙時(shí)間控制、劈半機(jī)溫度控制、宰后胴體降溫。嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)檢需在屠宰前進(jìn)行，檢疫不合格豬只嚴(yán)禁屠宰，同時(shí)屠宰的生豬應(yīng)盡量選擇抗應(yīng)激品種，在生豬到達(dá)屠宰場(chǎng)后，需保證生豬休息的充足，時(shí)間一般應(yīng)控制在24～48h區(qū)間。生豬飼喂應(yīng)在屠宰前一段時(shí)間停止，一般為12h～24h，禁水應(yīng)在宰前3h;屠宰時(shí)間的盡可能縮短需保證從電麻到胴體加工完成耗時(shí)控制在30min內(nèi);屠宰致暈工藝優(yōu)化需關(guān)注心臟電壓、頭部電流、致暈時(shí)間帶來(lái)的影響，在生豬致暈環(huán)節(jié)，需保證心臟電壓控制為210V、胸部電流控制為2.5A、致暈時(shí)間控制為4s，由此即可有效降低PSE肉發(fā)生率;燙池水溫和浸燙時(shí)間控制需結(jié)合季節(jié)變化，時(shí)間應(yīng)控制在3～5min區(qū)間，調(diào)整范圍應(yīng)控制在61～64℃區(qū)間;劈半機(jī)溫度控制需關(guān)注噴水龍頭安裝位置的準(zhǔn)確性，以此保證肉屑清洗和降溫控制的同時(shí)實(shí)現(xiàn);宰后胴體降溫直接關(guān)系著肌肉pH下降速度，肌肉蛋白質(zhì)也可能因長(zhǎng)時(shí)間高溫而發(fā)生變性，因此本文建議采用二階段急速冷卻工藝，冷卻肉的肉色可由此改善，品質(zhì)也能夠隨之提升。

3? 小結(jié)

綜上所述，PSE肉的屠宰檢疫與防控需關(guān)注多方面因素影響。在此基礎(chǔ)上，本文涉及的檢疫要點(diǎn)、基本防控措施、屠宰措施選擇等內(nèi)容，則提供了可行性較高的工作路徑。為更好預(yù)防PSE肉出現(xiàn)，技術(shù)、設(shè)備的升級(jí)必須得到重視。

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