◎ 熊雙麗,李安林,包小玉,李 焱,蔣茂林
(1.四川旅游學院 食品學院,四川 成都 610100;2.西南科技大學 生命科學與工程學院,四川 綿陽 621010;3.綿陽天農(nóng)生態(tài)食品開發(fā)有限公司,四川 綿陽 621010)
肉脯是傳統(tǒng)的肉類休閑零食,具有味美、方便、高蛋白等優(yōu)點,深受廣大消費者的喜愛。在“健康中國2030”的大背景下,營養(yǎng)全面、個性化口感、具有一定保健功能的休閑零食消費趨勢推動了“果蔬化”肉脯的研發(fā)與發(fā)展[1-3]。高鈣菜(Sedum aizoon L.)中蛋白質(zhì)、維生素、鈣及酚類化合物等營養(yǎng)保健成分使其具有抗氧化、降血脂及抑菌等特點[4-5]。菊粉的膳食纖維特性使其具有免疫調(diào)節(jié)、降血糖、抗氧化及調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡等特點[6-8]。本文以傳統(tǒng)肉脯為產(chǎn)品載體,研究高鈣菜和菊粉對其感官和主要理化性質(zhì)的影響,并通過體外抗氧化評價模型,分析兩者對豬肉脯抗氧化活性的影響,以拓展其應用范圍,提升肉脯營養(yǎng)保健價值。
高鈣菜豬肉脯,實驗室自制。
1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-聯(lián)氮-二 (3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS),均購于美國Sigma-Aldrich公司;2,4,6-三吡啶基三嗪(TPTZ),購于上海源葉生物科技有限公司;乙醇、三氯乙酸、鐵氰化鉀、過硫酸鉀、硝酸鋁、氫氧化鈉、焦性沒食子酸、鹽酸、30%過氧化氫和水楊酸,均購于成都市科龍化工試劑廠。
電熱恒溫鼓風干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司)、KDM-102C定氮儀(上海纖檢有限公司)、SZF-06A粗脂肪測定儀(上海華睿儀器有限公司)及UV-5800PC型紫外-可見光分光光度計(上海元析有限公司)。
1.3.1 菊粉高鈣菜豬肉脯的品質(zhì)分析
豬肉脯感官評價參考國標《肉脯》(GB/T 31406— 2015),水分、蛋白質(zhì)和脂肪測定分別參考《食品安全國家標準 食品中水分的測定》(GB 5009.3—2016)、 《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》 (GB 5009.5—2016)和《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》(GB 5009.6—2016)。
1.3.2 豬肉脯體外消化前后體外抗氧化活性測定
(1)消化前樣品處理。分別準確稱取4種豬肉脯(不添加高鈣菜、僅添加高鈣菜、僅添加菊粉及同時添加菊粉和高鈣菜)各1 g溶于20 mL沸水中,溶解1 h、在3 000 r·min-1條件下離心10 min,過濾,所得濾液用于測定消化前抗氧化活性。
(2)樣品體外消化。各樣品模擬體外消化,即口腔消化、胃消化和腸道消化,參考文獻[9]進行測定和分析。模擬口腔消化過程(S1):分別稱取一定量豬肉脯丁放入30 mL模擬唾液中,攪拌均勻。再將其放入37 ℃氣浴振蕩器中振蕩30 min后于-20 ℃條件下保存?zhèn)溆?;模擬胃腸消化過程(S2):在S1階段樣品中加入3 mol ·L-1的鹽酸溶液,調(diào)節(jié)樣品溶液pH為1.5,放入40 ℃氣浴振蕩器中振蕩60 min,吸取振蕩液5 mL放入燒杯中,再將其放入70 ℃水浴鍋中水浴1 min,然后加入0.1 mol·L-1的NaHCO3溶液,并調(diào)節(jié)pH值為6,再依次加入30 mL模擬腸液、5 mL NaCl溶液、5 mL KCl溶液,攪拌均勻。放于37 ℃氣浴振蕩器中120 min,于-20 ℃條件下保存?zhèn)溆茫荒M腸道吸收過程(S3):取經(jīng)過S2的樣品20 mL放入透析袋中,并將其放入50 mL PBS溶液中,然后放入37 ℃氣浴振蕩器4 h;將PBS緩沖液轉移到離心管中,-20 ℃留存?zhèn)溆谩?/p>
(3)DPPH自由基清除活性測定。參考文獻[10]進行測定和計算。
(4)ABTS陽離子自由基清除率測定。參考文獻[11]進行測定和計算。取一只潔凈干燥的試管向其依次加入4 mL ABTS陽離子自由基測定液 (7 mmol·L-1)和40 μL樣 品 待 測 液 振 蕩30 s。于 734 nm波長測定其吸光度(A樣品),根據(jù)公式(1)計算ABTS陽離子自由基清除率:
(5)總抗氧化能力測定(FRAP)。參考文獻[10]進行測定和計算,其總抗氧化能力能力由FRAP值表示。
1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
所有數(shù)據(jù)處理每組實驗重復3次,結果均以平均值±標準偏差(±s)表示。采用SPSS 11.5統(tǒng)計分析軟件單因素方差分析,采用Excel 2013軟件作圖。
在豬肉脯中同時加入高鈣菜和菊粉制得的豬肉脯片型整齊,厚薄均勻,無焦片和生片,顏色暗紅,光澤度較好,滋味鮮美醇厚,具有高鈣菜和菊粉特有風味。水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為(17.95±0.05)%、(44.02±0.44)%和(2.76±0.09)%。
表1為不同配方高鈣菜樣品模擬體外消化各階段后樣品的DPPH自由基清除活性。從表1中可以看出,消化前各樣品DPPH自由基清除活性由大至小分別為高鈣菜和菊粉同時添加組、高鈣菜組、菊粉組和空白組,其中前兩組DPPH自由基清除活性顯著高于后兩組。從模擬口腔、胃和小腸消化液抗氧化結果數(shù)據(jù)圖來看,也呈現(xiàn)相似規(guī)律。無論是添加高鈣菜還是菊粉,肉脯樣品消化前后抗氧化活性都高于空白組,這可能與菊糖和高鈣菜中黃酮有關,兩者都具有較好抗氧化活性。從各階段來看,高鈣菜和菊粉同時添加組DPPH自由基清除活性最高,結果與吳冕等關于圓滁菊總黃酮和滁菊多糖配伍體內(nèi)外抗氧化活性協(xié)同增效結論相似[12]。菊粉屬于多糖,高鈣菜黃酮和菊粉菊糖也可能呈現(xiàn)協(xié)同增效作用。
表1 不同配方肉脯模擬消化液消化前后的DPPH自由基清除率表(單位:%)
表2為不同配方高鈣菜樣品模擬體外消化各階段后樣品的ABTS陽離子自由基清除活性。從表2中可以看出,模擬消化前,高鈣菜組、高鈣菜和菊粉同時添加組ABTS陽離子自由基清除活性差異不顯著 (p>0.05),但兩者都顯著高于空白組(p<0.05),模擬口腔、胃和小腸消化后,僅加高鈣菜肉脯消化液ATBS陽離子自由基清除活性最強,略高于高鈣菜和菊粉同時添加組,但兩者差異不顯著(p>0.05),菊粉組效果也較好,各添加組都顯著高于空白對照組,其機理有待進一步研究。
表2 不同配方肉脯對模擬消化液消化前后ABTS陽離子自由基清除率表(單位:%)
表3為不同配方高鈣菜樣品模擬體外消化各階段后樣品的總抗氧化能力。從表3中可以看出,模擬消化前后,高鈣菜和菊粉同時添加組FRAP值最高,且顯著高于其他各組(p<0.05),說明高鈣菜和菊粉的協(xié)同增效作用較強。模擬胃和腸消化后,僅加高鈣菜或菊粉組的FRAP值小于空白對照組,但差異不顯著(p>0.05),其機理有待進一步研究。
表3 不同配方肉脯對模擬消化液消化前后總抗活性表(FRAP值,單位:mmol·L-1)
在肉脯中添加菊粉和高鈣菜后,產(chǎn)品具有高鈣菜和菊粉特有風味,顏色呈暗紅色,質(zhì)地均勻,高鈣菜和菊粉單獨添加肉脯可提升肉脯抗氧化活性,兩者同時添加效果更好,抗氧化活性協(xié)同增效,進一步提升了肉脯營養(yǎng)保健品質(zhì),具有潛在應用價值。