超聲波加速液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味成熟研究進(jìn)展

劉二蒙,馮拓,高獻(xiàn)禮*,符姜燕,林虹,徐婷,馬海樂(lè),單培

1(江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,江蘇 鎮(zhèn)江,212013) 2(廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司,廣東 中山,528401)

非熱加工作為一種新興的綠色食品加工技術(shù),能夠較好地保持食品原有的色香味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分,并且能夠延長(zhǎng)貨架期,已逐步成為食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。食品非熱加工技術(shù),如超高壓、超聲波、高壓脈沖電場(chǎng)、高壓二氧化碳等已經(jīng)應(yīng)用于食品加工過(guò)程中,旨在提高食品質(zhì)量和安全[1]。商用型超高壓設(shè)備已在國(guó)外一些發(fā)達(dá)國(guó)家得到了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用[2],國(guó)內(nèi)也有企業(yè)正在研究將放大超聲波設(shè)備應(yīng)用于醬油生產(chǎn)。

超聲波作為非熱加工技術(shù)中的一種重要技術(shù)手段,因其設(shè)備具有簡(jiǎn)單、易放大、安全性能高和耗能低等優(yōu)點(diǎn),在食品行業(yè)越來(lái)越受到關(guān)注。超聲波是指頻率高于人類聽(tīng)覺(jué)閾值(20 kHz)的聲波,它是一種彈性機(jī)械波,在彈性介質(zhì)中傳播時(shí)具有頻率高、波長(zhǎng)短、功率大、穿透力強(qiáng)等特點(diǎn)[3]。根據(jù)其頻率范圍可以分為低頻超聲波(20 k～100 kHz)、高頻超聲波(100 kHz ～1 MHz)和診斷超聲波(1 M～10 MHz),還可以根據(jù)超聲波頻率和使用聲強(qiáng)的不同分為2類,即頻率大于100 kHz且聲強(qiáng)低于1 W/cm2的低能量超聲波和頻率在20 k～500 kHz,聲強(qiáng)高于1 W/cm2的高能量超聲波[4-5]。超聲波處理帶來(lái)的空化效應(yīng)、剪切效應(yīng)、熱效應(yīng)、微擾作用和機(jī)械作用等會(huì)引起生物結(jié)構(gòu)的化學(xué)和物理變化[6],可應(yīng)用于食品工業(yè)中的殺菌、干燥、提取、液體食品乳化和均質(zhì)等過(guò)程[5]。

傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵食品(酒、醬油、醋等)自然發(fā)酵周期一般較長(zhǎng),香氣成熟嚴(yán)重滯后于滋味物質(zhì)的成熟,且發(fā)酵過(guò)程中設(shè)備占地面積和勞動(dòng)強(qiáng)度大,管理相對(duì)困難,大大降低了企業(yè)生產(chǎn)效率,增加了企業(yè)生產(chǎn)成本[7]。因此,加速液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)代謝,縮短發(fā)酵周期對(duì)企業(yè)資金周轉(zhuǎn)和空間利用率都具有十分重要的意義。超聲波可顯著改變液態(tài)食品的風(fēng)味,但不同研究者所使用的超聲波條件(頻率、時(shí)間、強(qiáng)度和模式)和研究對(duì)象存在顯著差異[8-9],所得到的結(jié)果也存在顯著差異。本文在分析大量前人研究結(jié)果的基礎(chǔ)上,總結(jié)超聲波在加速液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味成熟方面的規(guī)律和可能機(jī)理,并在此基礎(chǔ)上提出超聲波在加速液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味成熟中存在的問(wèn)題。

1 超聲波技術(shù)參數(shù)對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味形成的影響

食品風(fēng)味是指食物在口腔內(nèi)對(duì)人的各種感覺(jué)受體的刺激并產(chǎn)生的一種短時(shí)的、綜合的感覺(jué)。它是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,主要包括滋味和香氣[10]。滋味是舌頭和口腔對(duì)食物的反應(yīng),主要涉及酸、甜、苦、咸和鮮[10]。食品的香氣通常由醇類、醛類、酸類、酯類、含硫化合物、含氮(氧)衍生物等產(chǎn)生,這些化合物含量雖低,卻對(duì)食品香氣具有重要作用。香氣是食品極為重要的品質(zhì)特征,傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)會(huì)導(dǎo)致食品中揮發(fā)性組分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。超聲波作為非熱加工方法,在合適的參數(shù)下,可以最大限度保持食品原有香氣成分,但有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生不利影響[11-12]。SIMUNEK等[13]研究了大功率超聲波對(duì)蘋(píng)果汁和蘋(píng)果酒中香氣物質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)與未處理樣品相比,超聲波處理后的樣品中能產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)(如2-甲基丁酸乙酯,2-己烯基2-己酸),但也能使原有的部分香氣物質(zhì)消失(如己酸異戊酯)。

超聲波對(duì)傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味影響的研究在國(guó)內(nèi)外取得了一定的進(jìn)展。酒類發(fā)酵過(guò)程中不斷增加的溶解CO2會(huì)抑制乙醇和酯類的生成,影響產(chǎn)品質(zhì)量。日本大關(guān)(株)綜合研究所的MATSUURA等人發(fā)現(xiàn),以30 mW/cm2的弱超聲波處理葡萄酒、啤酒和清酒時(shí),可以降低發(fā)酵過(guò)程中溶解CO2水平,增加酒樣中高級(jí)醇和酯的含量,縮短大約一半的發(fā)酵時(shí)間[14-15]。GOH等[16]對(duì)實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵的醬醪進(jìn)行連續(xù)10 min的超聲波處理(每天1 次/7 d),7 d后超聲處理醬醪中谷氨酸、天冬氨酸含量顯著高于對(duì)照醬油,并且滋味物質(zhì)成熟時(shí)間縮短了57%。于淑娟等[17]用超聲波頻率40 kHz、功率為10 W、每10 h超聲15 min,對(duì)醬油進(jìn)行處理后,醬油的氨基酸和氨基酸態(tài)氮含量大幅提高,并縮短了至少1個(gè)月的發(fā)酵周期。由此可知,超聲波處理可顯著改變液態(tài)發(fā)酵食品的風(fēng)味。

1.1 超聲波功率對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味的影響

超聲波功率對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味形成具有顯著的影響。在一定范圍內(nèi),超聲波功率越大,超聲波的催陳效應(yīng)越強(qiáng)烈,分子擴(kuò)散速度也越快,加速各催化分子間的重新締合；但功率過(guò)大時(shí),會(huì)導(dǎo)致部分物質(zhì)的降解、轉(zhuǎn)化和揮發(fā),影響食品口感和品質(zhì),其對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)形成的影響見(jiàn)表1[18-20]。

表1 不同超聲波條件對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味形成的影響Table 1 Effects of different ultrasonic conditions on the flavor formation of liquid fermented foods

續(xù)表1

在一定超聲波功率范圍內(nèi)(5～120 W/L),合適的超聲波強(qiáng)度可以加速風(fēng)味物質(zhì)(如酸類和酯類)的形成,但過(guò)高的超聲波功率(>200 W/L)可能會(huì)促進(jìn)某些香氣物質(zhì)的消失(如酯類)。此外,功率的單位目前仍然不統(tǒng)一。因此,用統(tǒng)一的功率單位,相同的食品體系內(nèi)進(jìn)行比較,數(shù)據(jù)和結(jié)論才更可靠。

1.2 超聲波時(shí)間對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味的影響

超聲波處理時(shí)間和超聲波時(shí)間段對(duì)食品風(fēng)味形成具有顯著影響。HASHEMI等[21]發(fā)現(xiàn)對(duì)未發(fā)酵的酸奶進(jìn)行超聲波處理會(huì)導(dǎo)致樣品中蛋白酶濃度、肽含量和抗氧化活性增加；在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)超聲波處理或脈沖超聲波處理,除75%的振幅連續(xù)超聲波處理的樣品外,所有進(jìn)行超聲波處理的發(fā)酵樣品中蛋白酶活性、肽產(chǎn)物和自由基清除活性均有所提高,改善了發(fā)酵乳的品質(zhì)?？偟膩?lái)說(shuō),超聲波預(yù)處理和發(fā)酵之間存在正相互作用。肖宏艷等[22]和孟祥勇等[23]還分別在產(chǎn)品發(fā)酵中期和后期進(jìn)行超聲波處理,發(fā)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味也有一定的影響(見(jiàn)表1)。

超聲波處理的不同時(shí)機(jī)和超聲處理時(shí)間均對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味具有重要影響。大量實(shí)驗(yàn)表明,在合適的超聲波強(qiáng)度下,超聲波處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(60～120 min)可能會(huì)導(dǎo)致酯類減少,適宜的超聲波作用時(shí)間(10～40 min)對(duì)加快酯類物質(zhì)的生成及其穩(wěn)定性十分重要,具體見(jiàn)表1[24-26]。另外,不同樣品的最佳超聲波處理時(shí)間存在差異,需要針對(duì)具體樣品的特性進(jìn)行具體分析。

1.3 超聲波頻率對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味的影響

超聲波頻率對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)形成具有重要的影響。乙醛沸點(diǎn)較低,具有辛辣刺激性氣味,而乙酸乙酯是酒精飲料中一種受歡迎的果香味化合物。高級(jí)醇(多元醇)如1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、2,3-二甲基丁醇和甲醇通常具有米油風(fēng)味,并在口中產(chǎn)生油膩感。多元醇含量降低程度較小時(shí),再加上乙酸乙酯含量的顯著增加和乙醛含量的顯著減少,糯米酒會(huì)產(chǎn)生辛辣、發(fā)酸、不柔和的風(fēng)味。CHANG[27]的研究表明糯米酒在20 kHz超聲波頻率下的效果優(yōu)于1.6 MHz超聲波頻率,說(shuō)明低頻超聲波在加速糯米酒風(fēng)味成熟中的效果要優(yōu)于高頻超聲波(具體見(jiàn)表1)。劉美玲[20]和袁敏等[28]還指出,隨著超聲波頻率的增大,促進(jìn)了酒中酸類和醇類物質(zhì)酯化反應(yīng)的進(jìn)行,導(dǎo)致總酸含量減少,總酯含量增多。

超聲波陳化具有替代傳統(tǒng)陳化方法的潛力,合適的超聲波頻率(20 k～80 kHz)可促進(jìn)液態(tài)發(fā)酵食品中酯類物質(zhì)的形成,減少風(fēng)味高級(jí)醇含量。這是由化合物中不同化學(xué)鍵對(duì)超聲波頻率的敏感性不同造成的,也就是說(shuō)超聲波頻率與化學(xué)鍵之間可能存在某種“選擇性”。因此,深入研究超聲波頻率與化學(xué)鍵之間的這種“選擇性”,對(duì)利用超聲波處理技術(shù)控制液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味具有重要意義。

6. A形容詞辨析。A.普通的，一般的；B.令人感興趣的；C.奇妙的，極好的；D.流行的，受人歡迎的。聯(lián)系下文，可知此處指的是你做一般的事情。故選A。

1.4 超聲波模式對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味的影響

超聲波模式(不同超聲頻率組合/掃頻、固定超聲頻率)對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味的形成具有重要影響。雙頻超聲波作用下會(huì)產(chǎn)生空化泡,空化泡內(nèi)爆產(chǎn)生新的空化核,既可維持該頻率的自身空化,又可為另一頻率的空化提供新的空化核。雙頻超聲波可增加介質(zhì)的機(jī)械攪拌運(yùn)動(dòng),有助于更多的空氣經(jīng)液體表面進(jìn)入液體而導(dǎo)致空化核增加,故適當(dāng)?shù)碾p頻超聲波催陳效果要優(yōu)于單頻超聲波(見(jiàn)表1)[29]。圖1為單頻和多頻超聲裝置圖[29]。

掃頻超聲波是指圍繞中心頻率周期性的從較低頻率增加至較高頻率的超聲波(圖2為掃頻超聲波的頻率變化曲線)[30],而固定超聲波頻率,顧名思義,超聲波的頻率是固定不變的。掃頻超聲波與固定超聲波一樣具有空化、機(jī)械和熱效應(yīng),促進(jìn)蛋白質(zhì)顆粒破碎完全[30]。超聲波空化效應(yīng)引起局部巨大的剪切力能夠破壞聚合物鏈,導(dǎo)致顆粒破碎,而掃頻超聲波具有比固定頻率超聲波更大的頻率范圍,可以作用各種結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的底物[31],使酶解反應(yīng)更加充分。

a-單頻超聲裝置示意圖;b-多頻超聲裝置示意圖圖1 超聲裝置示意圖Fig.1 Schematic diagram of ultrasound equipment

圖2 掃頻模式下的超聲頻率變化曲線Fig.2 Frequency variation curve of sweep mode ultrasound

雙頻超聲波和掃頻超聲波模式較單一頻率超聲波對(duì)發(fā)酵食品風(fēng)味具有更積極的影響。雙頻超聲波可通過(guò)2種頻率超聲波的協(xié)同作用,加快風(fēng)味物質(zhì)(如酯類)的生成；掃頻超聲波可通過(guò)作用底物的多樣性來(lái)加快食品內(nèi)部一系列化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行,加快食品風(fēng)味成熟。

2 超聲波對(duì)液體食品風(fēng)味影響的機(jī)理

2.1 超聲波可加速微生物細(xì)胞生長(zhǎng)及代謝并提高膜通透性

適當(dāng)?shù)某暡赏ㄟ^(guò)促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖和風(fēng)味物質(zhì)形成而縮短發(fā)酵時(shí)間。研究表明,低強(qiáng)度超聲波可依靠機(jī)械振動(dòng)和穩(wěn)態(tài)空化效應(yīng)加速細(xì)胞生長(zhǎng)和代謝,提高酶促反應(yīng)速度,加快理化反應(yīng)[32-33]。低強(qiáng)度超聲波可通過(guò)在細(xì)胞膜上形成瞬時(shí)孔來(lái)提高細(xì)胞膜的通透性,這些孔增加了物質(zhì)在膜上的轉(zhuǎn)移以及代謝產(chǎn)物如胞內(nèi)酶的分泌,從而刺激了細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖[32]。

GHOLAMHOSSEINPOUR等[34]對(duì)含有植物乳桿菌的發(fā)酵乳進(jìn)行100 W、30 kHz、25%的振幅超聲波處理后,細(xì)胞膜通透性(核酸和胞外蛋白含量)比對(duì)照提高了88%～94%。另外,隨著超聲波處理時(shí)間的增加(5、10、15 min),發(fā)酵結(jié)束時(shí)乳酸菌菌群數(shù)量和發(fā)酵乳中抗氧化活性(顯著)增加,β-葡萄糖苷酶活性也有所提高,乳糖含量顯著降低,葡萄糖、半乳糖、乳酸含量顯著增加,牛奶品質(zhì)進(jìn)一步提高。DAI等[33]發(fā)現(xiàn),28 kHz、120 W/L、1 h的超聲波強(qiáng)度處理遲緩期的釀酒酵母,酵母的生物量增加了127.03%,還提高了膜通透性,增加了細(xì)胞外蛋白質(zhì)、核酸和1,6-二磷酸果糖的含量。HUANG等[30]利用轉(zhuǎn)錄組測(cè)序技術(shù)從基因?qū)用嬲页隽说蛷?qiáng)度超聲波影響熱帶假絲酵母增殖的關(guān)鍵基因,為之后超聲波對(duì)微生物影響的研究提供了新的思路。

2.2 超聲波可降低化學(xué)反應(yīng)活化能而加快化學(xué)反應(yīng)速率

適當(dāng)?shù)某暡赏ㄟ^(guò)降低化學(xué)反應(yīng)活化能、加快生香反應(yīng)速率而加速風(fēng)味化合物形成。前人研究證明超聲波可降低美拉德、酯化、氧化、非氧化、聚合縮合等反應(yīng)的活化能,加速香氣化合物吡嗪類(如2,6-二甲基吡嗪)、含硫化合物(如3-甲基巰基丙醛)、呋喃(如3乙?；?2,5-二甲基呋喃)、醛類(如苯乙醛)、酚類(如4-乙基愈創(chuàng)木酚)、酯類(如3-甲基丁酸乙酯)、酮類(如2,3-丁二酮)、內(nèi)酯(如γ-丁內(nèi)酯)和酸類(如乙酸)的形成[35-36]。

高強(qiáng)度超聲波提供的較高的瞬時(shí)溫度和壓力環(huán)境會(huì)降低活化能,促進(jìn)美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的生成[35]。YU等[36]發(fā)現(xiàn)超聲波協(xié)同美拉德反應(yīng)生成2,5-二甲基吡嗪所需的活化能顯著低于熱美拉德反應(yīng),這說(shuō)明高強(qiáng)度超聲波可以促進(jìn)風(fēng)味化合物的生成。JELENA等[37]定量研究了與熱預(yù)處理和常規(guī)酶水解相比,探頭型超聲儀和超聲清洗儀產(chǎn)生的超聲波對(duì)堿性蛋白酶水解蛋清蛋白的影響,發(fā)現(xiàn)與其他方法相比,超聲波預(yù)處理可以顯著改善酶解效果；探頭型超聲預(yù)處理降低了61.7%水解活化能(Ea)、61.6%酶活失能(Ed)、63.6%焓能(ΔH)和32.2%熵能(ΔS),蛋清蛋白在不同條件下的酶水解速率顯著提高。

2.3 超聲波可改變酶或底物的狀態(tài)而加快酶解反應(yīng)速率

適當(dāng)?shù)某暡稍黾拥孜锉缺砻娣e,增加酶與底物接觸機(jī)會(huì),從而加快反應(yīng)速率,加速發(fā)酵食品風(fēng)味成熟。超聲波的聲化學(xué)作用可使蛋白質(zhì)分子疏水基團(tuán)暴露、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)重新分布(α-螺旋結(jié)構(gòu)含量降低,β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量提高)、蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)改變(分子粒徑減小),加快酶解反應(yīng)的進(jìn)行[38]。

2.4 超聲波可改善傳質(zhì)過(guò)程并促進(jìn)反應(yīng)產(chǎn)物擴(kuò)散進(jìn)而加快反應(yīng)速率

適當(dāng)?shù)某暡梢愿纳品磻?yīng)系統(tǒng)中的傳質(zhì)過(guò)程,幫助產(chǎn)物從反應(yīng)位點(diǎn)擴(kuò)散到溶液中其他位置,降低位點(diǎn)附近終產(chǎn)物濃度,從而加快風(fēng)味產(chǎn)物生成速率。在酶促反應(yīng)過(guò)程中,由于底物和酶都是大分子,傳質(zhì)過(guò)程易受限制。而超聲波和酶的協(xié)同作用,可以削弱酶和底物之間的擴(kuò)散阻礙,改善傳質(zhì)過(guò)程[41]。酶催化反應(yīng)中,超聲波利用空化機(jī)制幫助水解產(chǎn)物轉(zhuǎn)移,促進(jìn)酶與未分解底物的結(jié)合[41],然后促進(jìn)底物向酶的擴(kuò)散(即促進(jìn)酶與底物的結(jié)合)和產(chǎn)物向溶液中的釋放。

于淑娟等[17]的研究表明了超聲波的空化作用能移去物料中蛋白質(zhì)、淀粉表面附近的液體,減薄顆粒表面的滯留層,超聲波空化效應(yīng)的不斷形成和消失,起到了強(qiáng)烈攪拌的作用,加快了物質(zhì)傳輸。

通過(guò)以上分析可知,超聲波技術(shù)在加速發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味成熟和改善產(chǎn)品品質(zhì)方面具有廣泛的應(yīng)用潛力。

3 超聲波加速發(fā)酵食品風(fēng)味成熟存在的問(wèn)題

盡管超聲波技術(shù)在發(fā)酵食品風(fēng)味成熟中表現(xiàn)出良好的效果,但仍存在如下問(wèn)題：

(1)高強(qiáng)度和長(zhǎng)時(shí)間的超聲波使得產(chǎn)物可控性差。高強(qiáng)度和長(zhǎng)時(shí)間超聲波空化作用所產(chǎn)生的自由基會(huì)引發(fā)一系列化學(xué)反應(yīng),導(dǎo)致原有風(fēng)味物質(zhì)的消失和/或新化合物的形成,可能對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味造成負(fù)面影響。

(2)超聲波空化效應(yīng)產(chǎn)生的局部高溫高壓以及自由基可導(dǎo)致維生素C、類胡蘿卜素、花色苷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解,過(guò)高的溫度還會(huì)使發(fā)酵產(chǎn)品中有益微生物死亡或酶失活。

(3)超聲波在固態(tài)體系中能量傳遞效率低,其在固態(tài)發(fā)酵食品中的應(yīng)用受到限制。

(4)目前超聲波設(shè)備分布不均勻、能耗和占地面積較大,尚未在工廠中進(jìn)行大規(guī)模應(yīng)用。

4 總結(jié)與展望

超聲波在促進(jìn)發(fā)酵食品風(fēng)味成熟方面具有光明的應(yīng)用前景,它能夠縮短發(fā)酵周期、降低企業(yè)生產(chǎn)成本,增大企業(yè)空間和資本利用率。目前超聲領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)為：(1)研究不同超聲波頻率、時(shí)間、強(qiáng)度和模式(頻率組合)對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味化合物和風(fēng)味特征的影響。(2)研究超聲波對(duì)生物體/食品體系中關(guān)鍵活性物質(zhì)或風(fēng)味化合物化學(xué)鍵的選擇性,以闡明超聲波促進(jìn)產(chǎn)香微生物繁殖和香氣化合物形成的深入機(jī)制。超聲波處理?xiàng)l件(頻率、強(qiáng)度、時(shí)間、模式等)對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)形成具有顯著影響。超聲波的空化效應(yīng)產(chǎn)生的自由基及機(jī)械、攪拌、微擾和熱等效應(yīng)是超聲波改變液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味的可能機(jī)理。

適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚砜娠@著加速和改善液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)的形成,不當(dāng)?shù)某暡蓪?dǎo)致液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)降解和風(fēng)味惡化。超聲波加速液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味成熟的最優(yōu)條件,隨著液態(tài)發(fā)酵食品種類的變化而變化。根據(jù)液態(tài)發(fā)酵食品種類和超聲波引起食品風(fēng)味改變的具體機(jī)制設(shè)置合理的超聲條件,控制液態(tài)發(fā)酵食品風(fēng)味向目標(biāo)方向發(fā)展,并開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)工業(yè)化生產(chǎn)用超聲耦合發(fā)酵設(shè)備,使其適應(yīng)不同液態(tài)發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn),相信這些目標(biāo)隨著食品工業(yè)的發(fā)展以及超聲波換能器設(shè)計(jì)技術(shù)的進(jìn)步會(huì)一一實(shí)現(xiàn)。