熊哲民 麗蕊 楊江 耿翠竹 崔瑩瑩 王海濱 廖鄂 陳季旺

摘 要：宣恩火腿是中國湖北恩施的地方特色產(chǎn)品，同時也是中國國家地理標志產(chǎn)品，是“中國四大名腿”之一，兼具食用價值和藥用價值。宣恩火腿在加工過程中會伴隨一些理化性質(zhì)的變化，形成風(fēng)味物質(zhì)，同時其加工工藝也賦予宣恩火腿獨特的風(fēng)味。本文主要綜述宣恩火腿的加工工藝、加工過程中理化性質(zhì)和微生物群落變化以及宣恩火腿獨特風(fēng)味成因等研究進展，旨在為開展相關(guān)研究提供參考，為推動宣恩火腿的發(fā)展提供技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：宣恩火腿;加工工藝;品質(zhì)特性;風(fēng)味;形成機理

Progress in Processing Technology and Quality Characteristics of Xuanen Dry-Cured Ham

XIONG Zhemin1， LI Rui2， YANG Jiang2， GENG Cuizhu2， CUI Yingying2， WANG Haibin2，3，*， LIAO E2，3， CHEN Jiwang2，3

（1.School of Modern Industry for Selenium Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

2.School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

3.National R&D Center for Se-Rich Agricultural Products Processing Technology， Wuhan 430023， China）

Abstract： Xuanen ham， a local specialty in Enshi， Hubei Province， China， is a nationally protected geographical indication product. It is one of the four famous hams in China and has both culinary and medicinal value. During the processing of Xuanen ham， some physicochemical changes occur， and flavor substances are formed， endowing it with a unique flavor. This paper reviews recent progress in Xuanen ham processing technology， changes in physicochemical properties and microbial community during processing， and the origin of the unique flavor of Xuanen ham， aiming to provide a reference for related research and technical support for promoting the development of the Xuanen ham industry.

Keywords： Xuanen ham; processing technology; quality characteristics; flavor; formation mechanism

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）08-0064-07

引文格式：

熊哲民， 麗蕊， 楊江， 等. 宣恩火腿的加工工藝和品質(zhì)特性研究進展[J]. 肉類研究， 2021， 35（8）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XIONG Zhemin， LI Rui， YANG Jiang， et al. Progress in processing technology and quality characteristics of Xuanen

dry-cured ham[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060.? ? http：//www.rlyj.net.cn

干腌火腿是以生長狀況良好的整只豬前腿或后腿為原料，以食鹽為主要腌制劑，在組織內(nèi)源酶和微生物的作用下，經(jīng)過低溫腌制以及長時間的高溫發(fā)酵成熟等加工步驟制作而成的一類傳統(tǒng)豬肉制品[1]。干腌火腿能夠長期保存，且具有獨特風(fēng)味，并以其“味道鮮美、口感醇厚、營養(yǎng)豐富、食而不膩”而享譽盛名，是傳統(tǒng)腌臘肉制品的精華和代表[2-3]。干腌火腿早在唐代就有記載，北宋文學(xué)家蘇軾曾在其《格物粗談·飲食》明確記載過火腿的制作方法，因此干腌火腿在我國的歷史悠久，經(jīng)過百年發(fā)展現(xiàn)已衍生出許多風(fēng)味各異的火腿。

宣恩火腿產(chǎn)自湖北恩施的宣恩縣，是鄂西名火腿之一，采用本地豬品種和喂養(yǎng)方式，也是一種典型的傳統(tǒng)干腌中式火腿。宣恩火腿形似“琵琶”或“竹葉”，爪小骨細，除具有肉質(zhì)滋嫩、滋味濃郁、油而不膩等一般火腿所具有的特點外，還具有清肝火、健脾胃的功效，手術(shù)后適量食用可促進傷口愈合[4]。宣恩火腿營養(yǎng)豐富，其股二頭肌部位基本營養(yǎng)成分為：水分含量55.18%、蛋白質(zhì)22.80%、脂肪21.55%;含氨基酸17 種，其中必需氨基酸7 種，占總氨基酸含量的29.47%，非必需氨基酸10 種，占總氨基酸含量的70.53%，含量較高的游離氨基酸有丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸;含量較高的脂肪酸有棕櫚酸（C16：0）、油酸（C18：1）和亞油酸（C18：2）[5]。由于恩施獨特的地理環(huán)境，土壤含硒量豐富，使得宣恩火腿含硒豐富，成為其獨特的品質(zhì)特征[4]。宣恩火腿與浙江的金華火腿、江蘇的如皋火腿、云南的宣威火腿并稱為“中國四大名腿”[5]，但宣恩火腿除個別大型企業(yè)采取工業(yè)化生產(chǎn)外，多數(shù)還是采用作坊式生產(chǎn)，未形成大規(guī)模的生產(chǎn)體系，且對于宣恩火腿的理論研究和技術(shù)指導(dǎo)尚不完善，故其知名度、銷售量及影響力等都遠不及其他3 種火腿。國內(nèi)外對金華火腿、宣威火腿、如皋火腿的加工工藝、品質(zhì)特性和風(fēng)味等進行了大量研究[6-12]，產(chǎn)業(yè)規(guī)模相對較大，例如，據(jù)金華火腿行業(yè)協(xié)會提供的數(shù)據(jù)表明，金華火腿年產(chǎn)量在400 萬只左右，產(chǎn)值約25 億元[13]，而對于宣恩火腿的研究較少，因此對宣恩火腿開展相關(guān)研究很有必要。本文對現(xiàn)有報道的宣恩火腿加工工藝、理化性質(zhì)和微生物群落變化、風(fēng)味成因等研究工作進行歸納綜述，以便為進一步開展深入系統(tǒng)研究、提升宣恩火腿加工科技水平和促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 宣恩火腿的加工工藝

1.1 工藝流程和特點

宣恩火腿的加工工藝流程為：選腿→修胚→腌制→洗腿→整形→烘腿→入庫發(fā)酵→洗霉→修割→驗收保存[4]。

宣恩火腿利用鄂西地區(qū)資源和生態(tài)優(yōu)勢，沿用中式火腿的傳統(tǒng)工藝，部分借鑒了金華火腿的加工工藝技術(shù)，并與恩施州土家苗寨的腌臘技術(shù)相結(jié)合，使其整個工藝過程大致可分為原料、腌制、發(fā)酵、成品4 部分[4，14]。

1.2 操作要點和新興工藝

原料腿應(yīng)選取生長狀況良好的恩施本地富硒豬的前腿或后腿，原料腿應(yīng)為鮮腿且符合國家相關(guān)標準

（GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》），且要求其肌肉、脂肪完整不分離、無淤血、表皮白色無傷痕。修胚時，要進行削骨、開面、修邊、擠淤血等步驟，要求切口平整，去除表面的殘毛和附著污物，將質(zhì)量較小的原料腿修整成“竹葉”形，將質(zhì)量較大的原料腿修整成“琵琶”形[4，11]。腌制時，以食鹽為主要腌制劑，分7 次進行上鹽，用鹽總量約為原料鮮腿質(zhì)量的10%[4，12-14]，整個腌制期控制在1～2 個月，溫度10 ℃左右。洗腿時，要沿紋理進行洗刷，除去殘毛。整形時，要矯直腿骨，捏彎腿爪，并使火腿尖頭與腿爪對正。此后文火慢烘7～8 d，使火腿變得干燥再入庫

發(fā)酵[4]。發(fā)酵時間為6～7 個月，分為前期（發(fā)酵時間1 個月左右）、中期（發(fā)酵時間4 個月左右）和后期（發(fā)酵時間1～2 個月），前期適宜溫度為15～25 ℃，后期適宜溫度為25～37 ℃，整個發(fā)酵期的相對濕度為60%～70%，因此要求庫房陰涼干燥[4，6，11-14]。傳統(tǒng)中式火腿的發(fā)酵溫度主要依靠自然氣候的變化，還可以通過及時開啟和關(guān)閉發(fā)酵房內(nèi)的門窗來控制發(fā)酵期的溫度。在發(fā)酵期間，脂肪、蛋白質(zhì)等發(fā)生一系列復(fù)雜變化，賦予火腿獨特風(fēng)味，因此，發(fā)酵也被稱為“鮮化”過程[14]。發(fā)酵完成后需將火腿表面的霉洗刷干凈并晾干水分，此時火腿由于干燥會出現(xiàn)干縮現(xiàn)象，因此需對其再進行一次修割，使其呈“竹葉”或“琵琶”形，再進行驗收保存[4]。由此，宣恩火腿的整個加工過程完成。從新鮮豬腿到最終產(chǎn)品，整個加工過程時間在8 個月以上[12]，在自然條件下可以存放3～5 年不會變質(zhì)，且隨著時間延長營養(yǎng)物質(zhì)會更加豐富。

宣恩火腿采用的是傳統(tǒng)干腌火腿的加工工藝，但隨著對火腿工藝和其他腌制肉制品的研究不斷深入，一些新工藝和技術(shù)同樣可以用于宣恩火腿的加工，用以改善宣恩火腿的品質(zhì)，使其獲得更好的口感或優(yōu)化其加工工藝等。王夢[1]用鉀鹽部分替代鈉鹽對火腿進行干腌之后發(fā)現(xiàn)，除咸味有一定程度的降低之外，色澤、質(zhì)地、香味和鮮味并未發(fā)生明顯變化。Ding Xilin等[15]發(fā)現(xiàn)，60% NaCl和40% KCl的低鈉鹽組合不僅能顯著降低宣威火腿中的NaCl含量并保持較好的感官可接受性，還能促進一些呈味氨基酸（色氨酸、瓜氨酸）的釋放。其他一些非氯化鹽（如磷酸鹽、乳酸鹽、抗壞血酸鈣）、風(fēng)味增強劑（如氨基酸、乳酸等）以及大豆分離蛋白、海藻提取物、麥芽糊精和咸味肽等物質(zhì)也可以作為NaCl的替代品，應(yīng)用于宣恩火腿的加工過程中。Weiss等[16]研究表明，磷酸鹽可以部分替代氯化鈉用于肉制品的腌制，并通過提高肉制品的咸度及結(jié)合水的能力來降低肉制品的鹽含量。Liu Shixin等[17]發(fā)現(xiàn)，在干腌牛肉加工中用

L-組氨酸、L-賴氨酸和KCl的組合部分替代NaCl可增強牛肉的咸味并抑制蛋白質(zhì)氧化。此外，鹽生植物紅色海蓬子由于生長在海灘上而聚集了一定的鹽分，可以作為食鹽的天然替代品[18]，用于開發(fā)低鈉腌制肉制品。王健等[19]

采用現(xiàn)代滾揉腌制技術(shù)對火腿進行加工，并分別測定其硬度和游離脂肪酸等指標，結(jié)果表明，現(xiàn)代滾揉腌制技術(shù)對火腿中游離脂肪酸總含量無顯著影響，但能顯著降低火腿的硬度，降低半膜肌和肱二頭肌在成熟過程中的品質(zhì)差異，促進火腿內(nèi)外部品質(zhì)的穩(wěn)定性。傳統(tǒng)火腿的生產(chǎn)利用自然環(huán)境的變化和及時開關(guān)發(fā)酵房的門窗來維持發(fā)酵溫度和濕度的相對穩(wěn)定，若是根據(jù)火腿加工的各個階段所需要的溫度和濕度進行人工控制，可以有效降低火腿的鹽含量和pH值、提高蛋白質(zhì)含量、改善火腿色澤[20]。另外，超高壓技術(shù)也可以用于干腌火腿的加工，經(jīng)過600 MPa超高壓處理之后，火腿肌纖維束之間的間隙減小，持水能力下降，咸味增加[21]。

2 宣恩火腿加工過程中理化性質(zhì)變化

宣恩火腿在加工過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生變化，包括水分、鹽含量、pH值的改變以及脂肪和蛋白質(zhì)的降解等，這些理化性質(zhì)的變化會影響成品宣恩火腿的風(fēng)味、外觀等品質(zhì)特性。

2.1 水分

宣恩火腿加工過程中，從原料期到發(fā)酵初期，由于原料腿的水分含量較高（71.12%）且主要以自由水為主，極易蒸發(fā)散失，在經(jīng)過7 次上鹽和晾曬過程之后，細胞也會脫水，導(dǎo)致這一時期火腿內(nèi)部水分含量顯著下降，到發(fā)酵初期時其水分含量為44%左右[13，22]，與豬肉在濕腌過程中的水分含量變化相反[23]。之后，由于發(fā)酵庫房中的溫度和相對濕度較穩(wěn)定，火腿中的水分含量基本穩(wěn)定，與發(fā)酵初期相差不大。江玉霞[24]對金華火腿進行研究，測定半膜肌和肱二頭肌的水分含量變化，結(jié)果顯示，在整個發(fā)酵期內(nèi)，半膜肌和肱二頭肌的水分含量均呈現(xiàn)下降趨勢。這與宣恩火腿加工過程中的水分含量變化趨勢略有不同，可能是發(fā)酵時庫房的溫度和相對濕度不同導(dǎo)致。另外，范露等[25]比較分析“中國四大名腿”的水分含量，發(fā)現(xiàn)成品宣恩火腿的水分含量（43.10%）高于如皋火腿（41.10%）和金華火腿（39.1%），但低于宣威火腿（45.20%）。盤縣火腿的水分含量由生火腿的72.69%下降到發(fā)酵成熟期的43.93%[26]，干腌驢肉火腿水分含量由最初原料腿的72%下降到發(fā)酵成熟期的35%[27]，三川焐灰火腿的水分含量由發(fā)酵前期的54.2%降至發(fā)酵后期的43.0%，水分活度從0.71降至0.65，而三川風(fēng)干火腿的水分含量由發(fā)酵前期的50.3%降至發(fā)酵后期的41.4%，其水分活度由0.69降至0.65[28]。因此，火腿加工過程伴隨著水分的喪失，宣恩火腿也不例外。

2.2 鹽含量

從原料期到腌制期，宣恩火腿的鹽含量顯著上升，這是因為腌制過程中要經(jīng)過7 次上鹽工序，使食鹽滲透到火腿內(nèi)部的肌肉中，鹽含量上升。從腌制期到發(fā)酵初期，鹽含量略有上升，這是由于發(fā)酵過程中的溫度相對于腌制溫度較高，水分進一步蒸發(fā)散失，使得鹽含量略有增加。而從發(fā)酵初期到成品火腿階段，由于庫房內(nèi)溫度和相對濕度保持穩(wěn)定狀態(tài)，水分蒸發(fā)散失減弱，鹽含量變化不明顯[13]。范露等[29]發(fā)現(xiàn)，宣恩火腿在經(jīng)過7 次上鹽腌制后，鹽含量由原料腿的0.08%上升至7.63%，而成品火腿的鹽含量為11.20%。加工過程中鹽含量發(fā)生變化，能夠促進風(fēng)味物質(zhì)的生成，如Tian Xing等[30]在利用電子舌和頂空氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析評估不同鹽含量干腌豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)實驗中發(fā)現(xiàn)，鹽含量為1%、3%、5%的干腌豬肉中能檢測到17 種游離氨基酸，比鹽含量為0%的干腌豬肉多，且鮮味氨基酸的比例也高于鹽含量為0%的干腌豬肉。

2.3 pH值

在宣恩火腿加工過程中，pH值整體呈現(xiàn)顯著上升趨勢，由5.91上升至6.75[31]，與金華火腿[32]的pH值變化趨勢一致。也有研究表明，在宣恩火腿的整個加工過程中，pH值為5.99～6.22，有上升趨勢，但變化不顯著[13]。一些其他類型的火腿pH值在加工過程中均呈現(xiàn)出上升趨勢。Wu Weihang等[33]發(fā)現(xiàn)，在老窩火腿加工過程中，其pH值也呈現(xiàn)出上升趨勢，但是在生火腿和腌制結(jié)束階段，由于環(huán)境溫度較低，減緩了蛋白質(zhì)的水解和胺及堿性氨基酸的生成，導(dǎo)致這一時期的pH值變化不大，但在發(fā)酵成熟階段，pH值上升較快，最后達到6.10，與三川火腿[34]成熟期的pH值相差不大。

2.4 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是火腿中一種非常重要的化學(xué)成分，蛋白質(zhì)的緩慢降解是傳統(tǒng)干腌火腿加工過程中一種非常重要的反應(yīng)，能產(chǎn)生氨基酸、肽和有機酸等物質(zhì)。耿翠竹等[35]

研究發(fā)現(xiàn)，宣恩火腿加工中的原料期到腌制期階段，高滲透壓使得肌紅蛋白等水溶性蛋白流失，火腿總氮含量下降，之后又開始顯著回升，成品火腿中的總氮含量明顯高于原料腿;與此同時，水溶性蛋白氮含量持續(xù)上升至發(fā)酵末期，這是由于水溶性蛋白降解產(chǎn)生水溶性氮的速率大于水溶性蛋白流失的速率;到了成品階段，火腿中的水溶性氮能夠與其他物質(zhì)反應(yīng)，造成消耗，使得成品宣恩火腿中的水溶性氮含量降低，與發(fā)酵中期水溶性氮含量相差不大。范露等[29]對宣恩火腿加工過程中蛋白質(zhì)含量變化進行研究，結(jié)果表明，從原料腿至腌制末期，火腿中總蛋白含量無顯著差異，到發(fā)酵初期顯著上升，之后又趨于平穩(wěn)，這種現(xiàn)象主要是由于火腿中水分含量下降，導(dǎo)致總蛋白的相對含量增大。原料腿中多肽氮和氨基酸態(tài)氮含量分別為91.6、378.6 mg/100 g，但在成品火腿中其多肽氮和氨基酸態(tài)氮含量分別為652.0、759.9 mg/100 g[29]，說明在宣恩火腿加工過程中蛋白質(zhì)發(fā)生了降解，導(dǎo)致多肽和氨基酸含量增加。在火腿加工過程中，非蛋白氮含量上升[35]，而孫為正[36]也指出非蛋白氮主要是蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物，也說明在宣恩火腿加工過程中蛋白質(zhì)會發(fā)生降解。而對于蛋白質(zhì)降解發(fā)生的主要時期卻說法不一，耿翠竹[13]研究宣恩火腿加工階段蛋白質(zhì)的降解規(guī)律，結(jié)果顯示，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解主要發(fā)生在腌制期和發(fā)酵初期。但也有研究表明蛋白質(zhì)的降解伴隨宣恩火腿加工的整個過程，尤其是在發(fā)酵后期[31]，而宣威火腿的蛋白質(zhì)降解主要發(fā)生在發(fā)酵成熟中期和末期[37]。

蛋白質(zhì)降解對于宣恩火腿品質(zhì)的影響具有兩面性。一方面，蛋白質(zhì)降解會產(chǎn)生肽類和氨基酸等物質(zhì)，是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，有利于火腿風(fēng)味的形成。另一方面，由于蛋白質(zhì)降解，其微觀結(jié)構(gòu)受到破壞，對水的束縛能力和凝膠能力下降，使火腿的持水性降低，肉變色，嚴重時會影響火腿的品質(zhì)[38]。然而，肌球蛋白等自身降解所產(chǎn)生的一些生物活性肽具有一定的抗氧化活性，能夠在一定程度上延緩和阻止蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化[39-40]。

2.5 脂質(zhì)

原料腿中，脂質(zhì)的主要存在形式為甘油三酯和磷脂，而游離脂肪酸含量很少，但經(jīng)過一系列加工處理之后，脂質(zhì)會發(fā)生降解，可產(chǎn)生游離脂肪酸等物質(zhì)，脂質(zhì)的降解是干腌火腿加工過程中另一重要反應(yīng)。Salazar等[41]在對地中海干腌火腿的研究中也證實了火腿加工中脂質(zhì)的降解，中性脂肪和極性脂肪含量均顯著下降，成品火腿中的游離脂肪酸含量（112.6%）卻遠大于原料腿（18.3%）。邱朝坤等[42]對宣恩火腿加工過程中脂肪變化進行分析，原料腿中皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪含量分別為89.8%和17.6%，但在成品火腿中其含量分別為94.0%和31.4%，這是由于成品火腿中水分含量大幅下降，導(dǎo)致脂肪的相對含量有所上升;整個加工階段的脂肪酸價、過氧化值、羰基價和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測定結(jié)果顯示，脂質(zhì)的水解和氧化過程伴隨著宣恩火腿的整個加工過程，且在發(fā)酵中后期反應(yīng)更為強烈。但也有研究發(fā)現(xiàn)[43]，火腿加工過程中脂肪的氧化從腌制階段開始。崔瑩瑩[14]對火腿縱切片、皮下脂肪、肌間脂肪3 類樣品進行取樣，測定宣恩火腿生產(chǎn)過程中的總脂肪含量、中性脂肪含量、游離脂肪酸含量、磷脂含量及水分含量，結(jié)果表明，宣恩火腿加工過程中，脂類物質(zhì)不斷發(fā)生水解和氧化，且分別有60.41%、35.69%和41.75%的磷脂發(fā)生水解。閆文杰等[44]對金華火腿加工過程中脂肪變化的研究證實，肌內(nèi)脂肪中磷脂的變化占主要部分。與其他火腿相比，成品宣恩火腿的脂肪氧化程度遠低于宣威火腿，僅次于如皋火腿和金華火腿[25]。一些研究[45-46]表明，脂肪氧化為自動氧化和酶氧化，脂肪氧化受原料自身、生產(chǎn)條件、輔料和添加劑的種類和用量等多種因素的影響。馬志方等[32]研究低鈉鹽對金華火腿脂肪氧化程度的影響，結(jié)果表明，低鈉鹽火腿組和普通食鹽組TBARs值均在曬腿工序結(jié)束后達到最大值，但在成品火腿中，低鈉鹽組的TBARs值（0.209 μg/g）卻比食鹽組（0.319 μg/g）低?？婃玫萚2]研究貯藏溫度對脂肪氧化的影響，發(fā)現(xiàn)在4 ℃貯藏時，過氧化值最低，為3.048 meq/kg，遠低于20、37 ℃的過氧化值，說明低溫有利于延緩脂肪的氧化。

2.6 質(zhì)構(gòu)

火腿的質(zhì)構(gòu)包括硬度、彈性、黏性、凝聚性、咀嚼性和膠黏性等指標，在火腿的加工過程中，由于水分的喪失，會導(dǎo)致火腿的質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變，從而影響火腿的口感。隨著宣恩火腿加工的進行，由于水分減少，其硬度和咀嚼性都呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢[29]。彭聰[47]對不同成熟時期干腌火腿的品質(zhì)變化進行研究發(fā)現(xiàn)，隨著火腿成熟時間的延長，其嫩度降低，肉質(zhì)變得緊實、細膩感下降，這些變化能使得火腿在加工完成后獲得更好的口感、緊實有力、軟硬適口。

2.7 色澤

色澤是人們能夠主觀判斷肉和肉制品好壞的一個指標，同時也是影響消費者購買欲望的一個重要因素。由于火腿需要經(jīng)過一系列的加工，且周期較長，還伴隨著各種生化反應(yīng)，其顏色也會有所改變。品質(zhì)較好的火腿從色澤上來看其切面呈紅玫瑰色、桃紅或暗紅色，脂肪組織呈白色、淡黃色或淡紅色而有光澤[48]。范露等[29]檢測宣恩火腿不同時期色度的變化，結(jié)果顯示，整個加工周期內(nèi)，火腿的亮度值（L*）不斷下降，而紅度值（a*）和黃度值（b*）不斷上升，即隨著加工的進行，火腿顏色逐漸變得紅艷。究其原因，可能是由于宣恩火腿加工過程中脂肪氧化加劇，導(dǎo)致其肉色逐漸變暗，而蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的肌紅蛋白卻使肉色變得紅艷，一系列有色反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)及酶促褐變使得宣恩火腿的b*增大[49]。

3 宣恩火腿加工過程中微生物的變化

隨著宣恩火腿加工的進行，火腿經(jīng)歷了不同的階段，導(dǎo)致水分含量、pH值等理化指標隨之變化，其表面的微生物群落也會發(fā)生變化，不同時期的優(yōu)勢菌屬也會不同。鄧祥宜等[50]運用高通量測序技術(shù)分析不同發(fā)酵時間的宣恩火腿表面細菌和真菌群落組成，結(jié)果顯示：宣恩火腿表面細菌主要為葡萄球菌屬、沙雷氏菌屬、甲基菌屬等，且隨著發(fā)酵的進行，細菌群落多樣性增加，而真菌群落多樣性在發(fā)酵過程中相對較穩(wěn)定，主要為曲霉屬、節(jié)菌屬、未分類真菌和酵母菌;發(fā)酵前、中期，細菌中占絕對優(yōu)勢的是木糖葡萄球菌，真菌中的優(yōu)勢菌屬為曲霉屬、未分類真菌和節(jié)菌屬;發(fā)酵后期，木糖葡萄球菌的優(yōu)勢性顯著減小，此時細菌中的優(yōu)勢菌屬為葡萄球菌屬、沙雷氏菌屬和甲基菌屬，真菌中的優(yōu)勢菌屬為曲霉屬、未分類真菌和酵母菌。

雖然不同品牌的火腿表面和內(nèi)部的微生物在屬水平上具有很高的一致性，但微生物群落組成仍然存在差異性。金華火腿發(fā)酵過程中，優(yōu)勢細菌是葡萄球菌，而優(yōu)勢真菌是霉菌，發(fā)酵前期主要是青霉占優(yōu)勢，而發(fā)酵后期主要是曲霉占優(yōu)勢[51];宣威火腿發(fā)酵過程中，表面的主要細菌和優(yōu)勢菌屬均為葡萄球菌屬[52];球菌、桿菌、酵母菌和霉菌在如皋火腿的整個發(fā)酵過程中都是優(yōu)勢菌[53];三川火腿中的優(yōu)勢菌屬也是葡萄球菌屬，主要是馬胃葡萄球菌和模仿葡萄球菌[54]。

4 宣恩火腿風(fēng)味成因

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是宣恩火腿風(fēng)味的重要組成部分，主要揮發(fā)性物質(zhì)包括烴、醇、醛、酮、酸、酯、含氮雜環(huán)化合物及含硫化合物等[14，22]。每種物質(zhì)對火腿風(fēng)味的影響取決于其特征香氣和閾值，而這些物質(zhì)主要來源于火腿在加工過程中發(fā)生的蛋白質(zhì)降解反應(yīng)、脂肪降解反應(yīng)及美拉德反應(yīng)。Li Wenqian等[55]通過全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜和GC-IMS對冕寧、諾鄧、撒壩、三川、皖花和宣恩6 種來自于不同地區(qū)的火腿揮發(fā)性成分進行鑒定，結(jié)果顯示，6 種干腌火腿中共檢測出256 種揮發(fā)性成分，包括碳氫化合物、醛、酮等10 個類別，宣恩火腿中的揮發(fā)性物質(zhì)含量高于其他火腿，有獨特?zé)熝?，蛋氨酸的Strecker降解產(chǎn)物含量尤其豐富，且含有前4 種火腿所不具有的不飽和醛2，4-十二烯醛。因此，宣恩火腿風(fēng)味獨特，香氣濃郁。不同火腿由于工藝差別，風(fēng)味物質(zhì)成分也會發(fā)生改變，但主要的風(fēng)味成分均為醇、醛、酮、酯4 類物質(zhì)。Li Fuyang等[56]檢測出冕寧、諾鄧、撒壩和三川火腿中182 種揮發(fā)性成分，其中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為醛類（占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的26.79%）、醇類（占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的21.10%）和酮類（占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的17.82%）。Chen Lin等[57]

檢測出冕寧火腿中49 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醛類和醇類是主要的風(fēng)味物質(zhì)。母雨等[58]檢測出盤縣火腿中51 種風(fēng)味物質(zhì)，譚椰子等[59]檢測出金華金字火腿中有56 種風(fēng)味物質(zhì)，宣威火腿中有53 種風(fēng)味物質(zhì)，如皋火腿中有57 種風(fēng)味物質(zhì)。而成品宣恩火腿中共檢測出80 種風(fēng)味物質(zhì)，包括19 種醛類物質(zhì)、14 種醇類物質(zhì)、16 種羧酸類物質(zhì)、12 種烷烴類物質(zhì)和其他類物質(zhì)[14，55]。

4.1 蛋白質(zhì)降解

宣恩火腿加工過程中會伴隨不同程度的蛋白質(zhì)降解反應(yīng)，蛋白質(zhì)通過Strecker降解和美拉德反應(yīng)生成氨、多肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)是宣恩火腿重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，可進一步分解成小肽和游離氨基酸[60]。肽類主要影響火腿的滋味[61]，而有些氨基酸除可以直接呈味以外，還會生成重要香味物質(zhì)，如噻唑、噻吩及其衍生物，對火腿的滋味和風(fēng)味均有影響[13]。梁定年等[28]證明谷氨酸、丙氨酸、組氨酸、甲硫氨酸和天冬氨酸等對火腿的風(fēng)味有重要影響。趙景麗等[62]研究表明，一些含硫氨基酸，尤其是蛋氨酸進一步降解之后產(chǎn)生含硫化合物，由于其閾值較低，所以對火腿風(fēng)味有重要影響。

4.2 脂質(zhì)降解

脂質(zhì)水解可產(chǎn)生甘油三酯和脂肪酸等物質(zhì)，是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要前體物質(zhì)[14]。脂質(zhì)水解還可生成羥基酸，經(jīng)一系列復(fù)雜變化之后生成內(nèi)酯化合物，使火腿的肉香味更加濃郁[13]。宣恩火腿風(fēng)味物質(zhì)的形成主要來源于脂肪氧化，能夠產(chǎn)生揮發(fā)性高且閾值較低的醛、醇、酮和烴類物質(zhì)，對風(fēng)味形成起著關(guān)鍵性

作用[13-14，63]，還影響火腿的顏色、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分。

4.3 美拉德反應(yīng)及其他反應(yīng)

火腿中的還原糖、脂質(zhì)降解產(chǎn)物和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物之間可以相互反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)，反應(yīng)生成葡基胺，再與其他活性物質(zhì)反應(yīng)最終生成雜環(huán)化合物，是一種重要的香氣化合物。另外，Strecker降解反應(yīng)能將氨基酸氧化脫氨和脫羧產(chǎn)生支鏈醛[64]，硫胺素與含硫多肽等物質(zhì)反應(yīng)生成的噻吩、呋喃和脂肪族含硫化合物對宣恩火腿的風(fēng)味也有影響[13-14]。

4.4 微生物的作用

微生物在宣恩火腿的發(fā)酵過程中起著重要作用，與其風(fēng)味形成密切相關(guān)。微生物能夠分泌蛋白酶和脂肪酶來促進蛋白質(zhì)和脂肪水解產(chǎn)生游離氨基酸和脂肪酸，從而提升火腿的風(fēng)味[65]。宣恩火腿表面的細菌能在發(fā)酵過程中參與氨基酸、碳水化合物、無機鹽及脂類的轉(zhuǎn)運和代謝，還能產(chǎn)生能量并轉(zhuǎn)換，如發(fā)酵前、中期占優(yōu)勢的木糖葡萄球菌能夠?qū)Π被徇M行轉(zhuǎn)化，使得火腿中亮氨酸和其他游離氨基酸的含量增加，宣恩火腿的風(fēng)味更加濃郁[50]。真菌群落能進行脂肪酸β-氧化、三羧酸循環(huán)和乙醛酸循環(huán)等生化反應(yīng)，也能促進蛋白質(zhì)和脂肪的降解，如發(fā)酵后期占優(yōu)勢的曲霉菌和酵母菌能夠耗盡火腿中殘留的氧并形成保護膜，能夠防止火腿腐敗哈變[50，66]。

5 結(jié) 語

目前國內(nèi)外對金華火腿和宣威火腿的研究較多，對于宣恩火腿的加工工藝和理化性質(zhì)研究剛剛起步，很多方面還需要進一步拓展研究，例如，宣恩火腿所在地恩施黑豬原料及獨特的地理氣候和環(huán)境（富硒等）對產(chǎn)品加工和品質(zhì)形成的影響，產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)、質(zhì)量安全控制、營養(yǎng)特性、可消化性、銷售和消費產(chǎn)品的便利化等的深入研究等，以便對傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品質(zhì)進行改進升級，也便于更加全面地了解和宣傳宣恩火腿的產(chǎn)品特性，擴大生產(chǎn)和銷售，為地方經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。

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