成 騁

（新西蘭林肯大學，新西蘭 克賴斯特徹奇 7647）

藜草為一年生或多年生的草本植物。除了藥用和飼料價值外，藜草的葉子和種子可以作為人類日常的食物成分。目前，藜草已被證明含有極其復雜的化學營養(yǎng)學成分[1-4]。研究人員發(fā)現(xiàn)，藜草中含有可觀的氨基酸和抗氧化化合物，如維生素C、多酚、類胡蘿卜素、抗壞血酸和核黃素等[5-8]。此外，在藜草中還存在一些對人體健康有益的必需酸、礦物質(zhì)及膳食纖維。另一方面，藜草也含有一些潛在的危險和毒素，如食用不當，可能會對身體產(chǎn)生負面影響。本文主要對藜草的營養(yǎng)成分進行綜述，以期為科研人員研究此類植物提供幫助。

1 藜草葉子的基礎成分

從化學角度來看，藜草葉含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、纖維、維生素、硝酸鹽、草酸、類胡蘿卜素和礦物質(zhì)等復雜的營養(yǎng)元素[9]。有研究測定了新鮮藜麥葉子所含的各種基礎大量營養(yǎng)成分含量（表1）。藜草葉的總能量很高，其含有大量的蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物和脂肪，是人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的常見營養(yǎng)元素。

表1 藜草葉子的成分組成及其含量

1.1 藜草中的脂肪酸 藜草中營養(yǎng)成分的多樣性和復雜性一直是植物學家和營養(yǎng)學家研究的熱點。藜草中脂肪酸的含量就十分可觀，藜草的全葉含有揮發(fā)性油。在葉片的總脂質(zhì)中，68%為中性脂肪，包括棕櫚酸、四羥基酸、油酸、亞油酸和甾醇、29 種烷烴、油醇、蠟質(zhì)等。Ivanova TV 等[5]的研究顯示，藜草中的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（如棕櫚酸、油酸、亞油酸、硬脂酸）含量都很豐富。另外，從營養(yǎng)方面角度看，藜草中的脂肪酸主要是不飽和的必需脂肪酸，如Ω-3 和Ω-6 脂肪酸，這類脂肪酸不能在人體內(nèi)自行合成，是細胞膜的組成部分和體內(nèi)多種生化反應的前體物質(zhì)，必須從食物獲取。Ω-3 脂肪酸有降低血壓、血脂，維護心率正常，預防心血管疾病、炎癥和哮喘，促進腦細胞活力等功效，而Ω-6 是運轉(zhuǎn)和代謝膽固醇的重要物質(zhì)，與Ω-3 協(xié)同完成機體一系列的生化反應。

1.2 黎草中的氨基酸 藜草的氨基酸含量非常豐富（表2）。研究認為[2]，藜草蛋白質(zhì)中的氨基酸組成良好且完整，共17 種氨基酸成分。近期的研究表明氨基酸含量在脫水的干藜麥菜中超過了20%，且其中人體必需氨基酸含量約占總氨基酸含量的一半。豐富的人體必需氨基酸含量揭示藜草作為食物的價值。

表2 藜草葉蛋白的形式和含量（mg/g）

1.3 藜草中的礦物質(zhì) 在必需礦物質(zhì)含量方面，藜草中天然礦物質(zhì)的分布趨勢與人類需求的分布基本一致（表3、表4），說明適當食用藜草不會造成某種礦物質(zhì)元素的過量攝入而影響身體代謝[10-13]。相比之下，黎草中高含量的微量元素反而可以作為微量元素攝入不足者的一種膳食補充。值得關注的是，藜草中部分礦物質(zhì)的含量比其他綠葉類蔬菜要高出許多。如藜草中的鈣含量和鐵含量被證實遠高于菠菜甚至其他高鈣高鐵類食材，而鈣元素和鐵元素正是人們?nèi)粘１匦璧牡V物質(zhì)，可維持和增強人體的神經(jīng)傳導、肌肉收縮、血液凝固和造血功能。藜草中富含的鋅元素則可以有效提高免疫力和記憶力，預防皮膚老化，保護生殖系統(tǒng)健康。

表3 藜草中的大量和微量元素含量（mg/gDW）

表4 藜草中主要礦物質(zhì)元素的含量

1.4 藜草中的維生素和抗氧化劑 許多研究表明，藜草含有豐富的抗氧化劑和必需的礦物質(zhì)，這對人體無疑是有益的[14]。如Yadav SK 等[15]的研究表明，藜草有相當數(shù)量的類胡蘿卜素（維生素A）、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、核黃素、抗壞血酸（維生素C）、葉酸和其他一些營養(yǎng)成分。高含量的抗壞血酸（維生素C）具有抑制亞硝酸鹽和預防癌癥的作用，β-胡蘿卜素具有解毒作用，核黃素（維生素B2）具有抗衰老和預防心血管疾病的作用。這些抗氧化劑都是對人體有益的，研究數(shù)據(jù)也已證實黎草中維生素A、維生素C 和維生素E 的含量均高于菠菜等常見食用蔬菜。此外，藜草中也含有豐富的黃酮成分。研究顯示[14]，每克脫水風干的黎草中黃酮成分超過10 mg。黃酮類物質(zhì)具有極強的抗氧化性，可以有效清除體內(nèi)的氧自由基，從而阻止細胞老化并預防癌癥發(fā)生。黃酮也可以抑制炎性生物酶的滲出，消炎殺毒，改善血液循環(huán)，降低膽固醇，改善睡眠，保護心腦并調(diào)節(jié)身體機能[16]。

1.5 藜草中的膳食纖維 藜草中含有豐富的膳食纖維。研究表明[3]，新鮮藜草葉中纖維的含量與其余常見綠葉型蔬菜（菠菜、茼蒿、油麥菜）近乎一致，其中以纖維素、部分半纖維素以及木質(zhì)素等非水溶性膳食纖維為主。通常而言，膳食纖維對于人體健康是有益無害的。一方面，膳食纖維的攝入可以增進人體胃腸道的蠕動，增加人體消化系統(tǒng)的消化速率，從而促進食物中各營養(yǎng)素尤其是鈣質(zhì)的吸收，緩解一些類似于消化不良、便秘等消化道疾病。另一方面，膳食纖維的攝入可以降低脂肪的消化吸收。研究表明，膳食纖維可以形成一種親脂性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這類結(jié)構(gòu)可將脂肪細胞有效包裹在其中并通過消化道排出。另外，膳食纖維具有強烈的飽腹感，適當?shù)臄z入可以預防暴飲暴食，達到減肥減脂的目的?？傊秤棉疾菘梢詫崿F(xiàn)膳食纖維的補充，對人體健康產(chǎn)生正向積極影響。

2 食用藜草的潛在負面影響

雖然食用藜草中存在著眾多的有益成分，但在這種草本植物中也發(fā)現(xiàn)了一些負面的特征，如部分有毒物質(zhì)，攝入后可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。

Kuljanabhagavad T 等[6]的研究表明，藜草含有皂素，它可以與膽固醇結(jié)合，形成不溶性的分子化合物，破壞人體紅細胞的滲透性。雖然皂甙的含量非常有限，且可以在烹飪過程中很大程度上被分解，甚至可以忽略不計，但過量食用這種草本植物勢必造成皂甙在體內(nèi)的積累，引起一些慢性不良反應[1]。此外，草酸鹽已被證明存在于藜草中，它可以降低礦物元素的生物利用率，在人體內(nèi)形成草酸鈣，導致腎結(jié)石[11]。因此，藜草的日常食用量不宜過多。此外，在藜草中也發(fā)現(xiàn)硝酸鹽，它可以引起許多健康問題，包括胃癌和藍嬰綜合癥。研究認為[4]，如果藜草生長在富含氮的土壤中會濃縮氰化氫，食用可能導致呼吸衰竭，甚至死亡。對于植物毒素，有研究已經(jīng)證明藜草中富含一種名為卟啉的光敏物質(zhì)，可以引起部分人群的光敏感[10]。

盡管藜草中的潛在和明顯的負面成分有限，即使其對人體沒有明顯的損害，但在食用黎草過程中仍需保持謹慎，注重黎草的攝入量以及烹飪手段。

3 藜草的烹飪方法

作為日常食品的藜草在不同國家和地區(qū)的烹飪方法各不相同，對于不同的烹飪方法的營養(yǎng)保留和毒性降低程度，一直存在著廣泛的爭議。由于藜草具有輕微的毒性，除了西藏和印度等一些地方，世界上一直不鼓勵生吃。因此，通過加熱食用的變化值得關注。基本上，蒸和煮是大多數(shù)葉類食物最常見的兩種烹飪方式。Mota C 等[8]對蒸和煮后藜草的礦物質(zhì)變化進行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蒸的過程比煮的過程造成的礦物質(zhì)損失要少。但也有研究發(fā)現(xiàn)，無論是蒸還是煮，藜草中的所有礦物質(zhì)，如錳、鋅、鎂、鈣、鐵、磷和鉀的損失基本上可以忽略不計，而烹調(diào)后損失最大的是銅（約損失17%）。

此外，Sharma KD 等[12]的研究比較了炒制和加壓蒸煮間的營養(yǎng)保留情況，結(jié)果顯示，與加壓蒸煮相比，炒制是一種更好的烹飪方法，因為藜草中抗氧化劑（如b-胡蘿卜素和礦物質(zhì)如鐵、鋅和鈣）可以更好的保留。此外，在高溫油炸下，藜草中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以被用來開發(fā)蛋白質(zhì)濃縮物。而Yadav SK 等[15]的研究發(fā)現(xiàn)，相比對于抗氧化劑的保留，在較短的時間內(nèi)焯水和在高壓鍋中烹飪對抗壞血酸和胡蘿卜素的保留更好。烘烤是一種西方流行的烹飪方式。然而，Modgil R 等[7]研究發(fā)現(xiàn)，烘烤不僅可使藜草還原糖和總糖含量增加，而且可降低非還原糖和淀粉含量。此外，一些有益的成分，如黃酮類化合物和總酚含量在烘烤過程中會明顯下降。因此，烘烤方法會導致藜草的抗氧化劑含量減少。

雖然所有的熱烹調(diào)方式都會導致營養(yǎng)物質(zhì)的損失，但一些毒素也同時被破壞。因此，煮、蒸和炒等都可作為藜草的烹飪方法，而應盡量避免生吃藜草。

4 總結(jié)

藜草具有多種復雜的化學和營養(yǎng)成分，對人有積極和消極的作用。藜草中的脂肪酸、氨基酸和人體必需的礦物質(zhì)含量相當豐富，這可以為人們帶來益處。相比之下，藜草的負面作用非常小。因此，采用適當?shù)呐腼兎椒ǎ秤眠m量的藜草對人體健康的益處遠大于弊端。