蔣暉

新科技烹飪時(shí)代的主角

烹飪是一件復(fù)雜的事，人類廚師以菜系劃分，機(jī)器人主廚以單品區(qū)別，大多數(shù)機(jī)器人廚師都是單項(xiàng)選手，比如漢堡、沙拉、比薩、冰激凌……它們是自己世界里的奧特曼，煎烤燒拌、烹飪打掃，任勞任怨。

1漢堡機(jī)器人 Flippy

漢堡機(jī)器人Flippy通過(guò)完整的機(jī)器學(xué)習(xí)與配置AI系統(tǒng)，現(xiàn)在已經(jīng)在美國(guó)加州的CaliBurger快餐店上崗。Flippy的機(jī)械臂上安裝了多款傳感器，可以負(fù)責(zé)查看爐灶、肉餅溫度，它的3D傳感器和多款攝像頭還能負(fù)責(zé)盯住烤盤上的肉餅有沒(méi)有烤好，除了做漢堡，F(xiàn)lippy還可以炸食物、監(jiān)控烹飪過(guò)程、清理打掃。它可以連續(xù)工作10萬(wàn)小時(shí)，非常勤奮。

2沙拉制作機(jī)器人

Sally by ChowboticsSally最厲害的技能是一分鐘做一盤沙拉，花色、品種豐富，用20種食材通過(guò)不同排列組合做出1000多種不同的沙拉，顯示出超一流的計(jì)算和搭配能力。

3機(jī)器人調(diào)酒師Cecilia.ai

它是會(huì)用AI和語(yǔ)音識(shí)別與你交流的機(jī)器人，30秒不到就能調(diào)出一杯雞尾酒，體型很小，適合在酒店、郵輪上崗。

4比薩機(jī)器人

它是技藝出眾的快速比薩出品機(jī)，極其敬業(yè)，不知疲倦，每小時(shí)可以送出上百個(gè)熱乎乎的現(xiàn)烤比薩。比薩口味預(yù)先設(shè)定，涂抹醬汁、加意大利香腸和另外三種配料。據(jù)說(shuō)它將在學(xué)校、體育場(chǎng)和醫(yī)院上崗。

5全自動(dòng)微型咖啡廳TrueBird

顧客用手機(jī)下單后，機(jī)器人咖啡師就開始磨豆，泵咖啡，最后按照顧客的要求制作飲料。它的強(qiáng)項(xiàng)是能以完美的比例出咖啡，每一杯都很標(biāo)準(zhǔn)。

6收盤機(jī)器人

收盤機(jī)器人由日本公司Smile Robotics開發(fā)，機(jī)器人在桌子之間走來(lái)走去，一旦發(fā)現(xiàn)有要整理的盤子，立刻用機(jī)械臂撿起盤子，送到廚房。它同樣屬于模范型員工。

2015年，在德國(guó)漢諾威工業(yè)博覽會(huì)上，一臺(tái)烹飪機(jī)器人正在制作一道蟹肉濃湯。它的面前有一個(gè)水槽、一個(gè)電磁爐、一個(gè)烤箱以及攪拌機(jī)，食材已經(jīng)提前準(zhǔn)備好，放在杯子或者碗里。工程師按下控制電腦上的“開始”按鈕，機(jī)械臂即刻進(jìn)入烹飪流程，大約30分鐘后，一道蟹肉濃湯完成，現(xiàn)場(chǎng)彌漫著蟹肉的香氣。它所有的動(dòng)作據(jù)說(shuō)都來(lái)自主廚 Tim Anderson，工程師在 Tim Anderson的廚房里安裝動(dòng)作捕捉攝像頭，記錄主廚制作蟹肉濃湯的所有動(dòng)作，動(dòng)作采樣被簡(jiǎn)化，錄入機(jī)器人的數(shù)據(jù)庫(kù)。這臺(tái)機(jī)器人當(dāng)時(shí)的售價(jià)約為1萬(wàn)英鎊（?89，120）。

時(shí)間回轉(zhuǎn)，1738年，法國(guó)人雅克· 德· 沃坎森建造了一個(gè)機(jī)器人長(zhǎng)笛演奏器。1801年，約瑟夫·賈卡爾制造了自動(dòng)織機(jī)。1961年，世界上第一個(gè)工業(yè)機(jī)器人 Unimate加入通用汽車公司在新澤西州的工廠流水線。1965年，約翰霍普金斯大學(xué)應(yīng)用物理實(shí)驗(yàn)室研制出可移動(dòng)機(jī)器人Beast。1966年的“Shakey”被認(rèn)為是第一個(gè)真正可移動(dòng)和感知的機(jī)器人。之后，機(jī)器人以加速度發(fā)展，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

今年1月，莫利機(jī)器人公司在倫敦著名的消費(fèi)電子展上向世界展示了機(jī)器人廚房，這個(gè)自動(dòng)化廚房可以提供 5000種美食，超過(guò)任何一家餐廳，甚至可以實(shí)現(xiàn)在烹飪后自行清潔。用戶只要在 UI觸摸屏上選擇食譜，接下來(lái)就可以安靜地等待美食。機(jī)器人來(lái)了！它正在滲入我們的日常煙火，比我們想象的速度更快。

科學(xué)烹飪組合

科學(xué)與烹飪從來(lái)不是天造地設(shè)的良緣，美食是主廚的情書，以情動(dòng)人，美食在很長(zhǎng)時(shí)間里都是一種以直覺(jué)技術(shù)為基礎(chǔ)的職業(yè)，強(qiáng)調(diào)感性體會(huì)，廚師一旦動(dòng)起手來(lái)，科學(xué)就只是作為補(bǔ)充說(shuō)明的注腳。但是理智與感情從來(lái)就是貌合神離的一對(duì)，后廚餐桌上的感性呈現(xiàn)都有著科學(xué)依據(jù)默默支持。1992年，英國(guó)物理學(xué)家和法國(guó)物理化學(xué)家提出了分子和物理美食概念，成功地將感性的烹飪技法與理智的科學(xué)組成 CP在全世界亮相，驚世駭傳統(tǒng)。

分子料理讓很多人知道了低溫烹飪、液氮、膠囊等，隨著先鋒料理成為烹飪領(lǐng)域的爭(zhēng)議話題，低溫烹飪機(jī)卻成為中高端廚房的標(biāo)配。

無(wú)論世界是否看好科技與烹飪的牽手，它們的故事都在繼續(xù)。如果說(shuō)這是第一版的科學(xué)烹飪劇本，科技發(fā)展的水到渠成促生了更多科技成分和更先進(jìn)的廚房助手、烹飪機(jī)器，科技烹飪的第二季來(lái)了，對(duì)于更多新場(chǎng)景和新劇情，無(wú)論你打多少分、你是否追劇，它們都已上線熱播。

今天，全世界烹飪依然有著各自的老靈魂，但是抵達(dá)靈魂深處的方式正在變化。美國(guó)設(shè)計(jì)師馬特· 布朗在他的畢業(yè)論文中預(yù)測(cè) 2040年將有大量 3D打印美食，我們的早餐可能是一頓 3D打印出的培根或者干酪芥末味的雞蛋，食客兼用戶可以隨意定制雞蛋的口感和質(zhì)地，甚至個(gè)人私藏雞蛋花紋。未來(lái)未知，今天新科技烹飪時(shí)代的主角們已經(jīng)登場(chǎng)。

好奇心和市場(chǎng)需求推動(dòng)技術(shù)的密集發(fā)展，越來(lái)越多的機(jī)器人廚師正在登上舞臺(tái)，機(jī)器人廚師的集體亮相必然需要所有人共同推動(dòng)，集體的需求和創(chuàng)意成為促發(fā)器。

不管主廚是否意識(shí)到，他們的后廚與科研學(xué)者的實(shí)驗(yàn)室有著類似的性質(zhì)，他們都在這里探索世界，諦聽(tīng)世界的回聲。最大的區(qū)別在于，在主廚的日常探索中，科學(xué)是后廚試驗(yàn)的潛在邏輯;在學(xué)者的實(shí)驗(yàn)室里，科學(xué)是顯性的探索邏輯。他們以不同的方式感受著相似的科學(xué)溫度。

廚房，也是實(shí)驗(yàn)室

主廚劉鑫說(shuō)，“主廚通過(guò)調(diào)整溫度、食材厚度等等嘗試、記錄、做標(biāo)記，不斷調(diào)整配方，這些都是廚師的基本功。”劉鑫是北京三里屯新晉西班牙餐廳 BOBOMIA波波米婭主理人。2006年，西班牙牛頭犬餐廳主廚費(fèi)朗· 亞德里亞以水果魚子醬開辟出一個(gè)新料理世界，在烹飪界引發(fā)了一場(chǎng)地震，震感強(qiáng)烈，余震裊裊，至今綿延。新世界代碼一個(gè)個(gè)展現(xiàn)在劉鑫眼前，區(qū)別于所有以往感性的經(jīng)驗(yàn)主義做派，精準(zhǔn)的科學(xué)操作法變出風(fēng)格絢麗的魔術(shù)，幻想主義繪畫一樣飄浮在現(xiàn)實(shí)中，似幻是真。

劉鑫并沒(méi)有整段復(fù)制現(xiàn)代烹飪的代碼，在最初的新鮮與好奇之后，他選擇了部分引用，這部分就是低溫烹飪。劉鑫說(shuō)自己是一個(gè)傳統(tǒng)的廚師，后廚里的高科技設(shè)備并不多，低溫烹飪機(jī)是他在后廚最常用的設(shè)備，是日常試驗(yàn)、烹飪的最佳助手。他用這臺(tái)機(jī)器做出了招牌菜馬德里鹵煮，這道菜源自馬德里知名下水菜 Callos a la Madrile?a。劉鑫用牛肚、牛蹄、豬蹄、西班牙火腿等十余種食材，低溫慢煮數(shù)小時(shí)提煉出鮮味，同時(shí)他把傳統(tǒng)的鷹嘴豆換成豆腐。西餐中大膽融入北京特色元素，他從中西方差異中提煉出同頻元素并加重、加粗，使其具有強(qiáng)烈的劉鑫風(fēng)格。

如果說(shuō)劉鑫的后廚試驗(yàn)貼合日常，是實(shí)用主義的探索，那么 Andrew Wong的后廚試驗(yàn)與日常有小小的間距，帶著更強(qiáng)烈的探索性。Andrew一直在尋找不同的方式使用高科技設(shè)備，他愿意把經(jīng)驗(yàn)主義的直覺(jué)與邏輯嚴(yán)密的科技手法融合，通過(guò)科技結(jié)合傳統(tǒng)技巧，做出獨(dú)特的美食。Andrew曾經(jīng)與一家機(jī)器人公司合作一個(gè)機(jī)器人主廚的項(xiàng)目，他們?cè)囍_發(fā)一個(gè)中餐機(jī)器人，目前還在研發(fā)過(guò)程中，它已經(jīng)可以做一些簡(jiǎn)單的蛋炒飯和炒面，可以煮湯，但還不能做正式的中餐。科技昂貴，需要資金，他們是否能繼續(xù)下去，要看后續(xù)資金支持。他們預(yù)估這個(gè)中餐機(jī)器主廚如果成功，售價(jià)大約是50萬(wàn)英鎊（?440萬(wàn)）。一鍵搞定式的機(jī)器主廚目前還處在走秀階段，距離大面積普及尚有時(shí)日，但輔助性的科技設(shè)備已經(jīng)成為世界各地主廚的后廚標(biāo)配。

科技設(shè)備是傳統(tǒng)主廚的后廚秘密

做菜是一件特別感性的事情。感性的劉鑫更喜歡傳統(tǒng)烹飪方式，做回歸本真的菜，但有新型高科技設(shè)備的幫助，做菜可以更加合理、標(biāo)準(zhǔn)。劉鑫的后廚里有兩臺(tái)多功能料理機(jī)和一臺(tái)低溫機(jī)。他使用的現(xiàn)代多功能料理機(jī)有藍(lán)牙功能，他在手機(jī)上就可以輸入配方操作。他習(xí)慣隨手記錄自己的后廚試驗(yàn)配方，目前已經(jīng)積累了上百個(gè)配方。

熱愛(ài)炭火味道的Toni Toivanen分享道，如果讓他選擇一種烹飪方法，那一定是燒烤，任何手法都無(wú)法打敗炭火的味道。他相信真正的烹飪不需太復(fù)雜，自己后廚的食物離心機(jī)可以讓美食變得有趣，并且減少食物浪費(fèi)。

Andrew Wong所在的餐廳正處于重新開業(yè)期，他希望向客人展示豐富多樣的中餐，正在與倫敦的一所大學(xué)的食品學(xué)部門合作，研究中國(guó)歷史、文化和詩(shī)詞，希望從中找到做菜靈感。沉迷于中國(guó)文化的 Andrew 喜歡用凍干或者脫水技術(shù)來(lái)處理食物。在西紅柿不當(dāng)季的情況下，他使用凍干覆盆子或西紅柿來(lái)替代新鮮蔬菜，通過(guò)凍干技法保留了番茄的濃郁風(fēng)味?！皼](méi)有這些原理和技術(shù)，我們可能就會(huì)錯(cuò)過(guò)一些獨(dú)特的美食?！?/p>

科技和美食相輔相成，現(xiàn)代與傳統(tǒng)不是對(duì)立辯友，而是彼此的有力支撐，只求任何其一都是單腿獨(dú)行?，F(xiàn)代主廚要學(xué)習(xí)如何在兩者之間尋找平衡點(diǎn)，經(jīng)典和創(chuàng)新結(jié)合，現(xiàn)代烹飪是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的雙人舞。

未來(lái)機(jī)器不會(huì)替代人

現(xiàn)代餐飲與傳統(tǒng)相比附加了更多屬性，現(xiàn)代社會(huì)對(duì)于效率的狂熱追捧讓機(jī)器人有了更大的發(fā)揮空間。在《愛(ài)，死亡和機(jī)器人》中，技術(shù)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，超人工智能對(duì)依靠技術(shù)和邏輯的職業(yè)造成威脅。從人類發(fā)明機(jī)器人的那一刻起，我們就忍不住問(wèn)，它們會(huì)取代我們嗎？

感性的劉鑫始終相信美食和餐廳是傳達(dá)人情味的地方?！叭绻掖┰降轿磥?lái)廚房，那么我會(huì)帶一把中餐的菜刀。中餐講究一把菜刀走天下，我有一把好刀在手，什么都能做得出來(lái)，沒(méi)有刀那就很難了?！睙釔?ài)“仗劍走天涯”的劉鑫堅(jiān)信廚房機(jī)器人永遠(yuǎn)不會(huì)替代廚師，它們只能做一些輔助性的機(jī)械工作，也可能代替廚師來(lái)炒菜，但廚房機(jī)器人炒出來(lái)的菜永遠(yuǎn)不會(huì)有人情味兒。

在Andrew看來(lái)，廚房機(jī)器人一定會(huì)提高廚房效率，它們可以從事基礎(chǔ)工作;在高級(jí)餐廳，仍然需要主廚提出創(chuàng)意和想法，讓廚房機(jī)器人執(zhí)行。未來(lái)也許有更高級(jí)的機(jī)器人，有好的創(chuàng)意，但當(dāng)下的技術(shù)還達(dá)不到這個(gè)要求，仍需要主廚來(lái)掌控。

對(duì)于傳統(tǒng)感性領(lǐng)域，美食在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)始終都以直覺(jué)技術(shù)為基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)感性體會(huì)，直覺(jué)行事，科學(xué)的理性指向被弱化。但是未來(lái)，科技與理性、超智能會(huì)接管烹飪領(lǐng)域嗎？

喜歡旅行的Toni擅長(zhǎng)從旅行中發(fā)現(xiàn)烹飪的樂(lè)趣和靈感。他曾在日本沖繩發(fā)現(xiàn)一種原產(chǎn)于拉丁美洲的蛋黃果，后來(lái)他在廚房做了無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，希望能用它為食客增加一些熱帶風(fēng)味，但是等菜品完全調(diào)配好，已經(jīng)過(guò)季，菜最終沒(méi)有上架。對(duì)Toni而言，做菜的靈感也可能來(lái)自廚房，日復(fù)一日、幾百小時(shí)的日常狀態(tài)積累嘗試，最后找到，這個(gè)過(guò)程就像拼圖，從第一片開始慢慢發(fā)現(xiàn)合適的碎片，最終完成整個(gè)拼圖，一道菜從草稿到定稿，可能是一天，也可能是一年。

這個(gè)思考、拼圖的過(guò)程為人類獨(dú)享，是機(jī)器人無(wú)法領(lǐng)悟的人類世界之美，是機(jī)器人無(wú)法抵達(dá)之地。從這個(gè)意義上說(shuō)，機(jī)器人永遠(yuǎn)也無(wú)法取代人類，無(wú)論它的效率有多高。關(guān)于科技與人類生活，人類學(xué)家說(shuō)，我們跟著時(shí)代的神經(jīng)跳動(dòng)。在人類歷史上，科技在社會(huì)發(fā)展過(guò)程中扮演了積極作用，人類借此擺脫了依賴自然進(jìn)化的過(guò)程?？萍际巧鐣?huì)進(jìn)步的助力，無(wú)論我們以什么樣的態(tài)度，科技文明都以庫(kù)茨維爾定理（The Lawof Accelerated Return s）呈指數(shù)都進(jìn)步。電影《終結(jié)者》的編劇及導(dǎo)演詹姆斯·卡梅隆曾說(shuō)：“在三四十年前有些東西是我們無(wú)法想象的，如今無(wú)法想象的是離了它們會(huì)怎么樣，它們已經(jīng)變成我們的一部分。我們實(shí)際上是在與機(jī)器共同進(jìn)化，我們正在改變。”科技是現(xiàn)代世界的一部分，世界之美既有自然之美，也有科技之美。