劉華 喜北 喜兒 愛福 夏蓮 羊男 Miranda Zheng Jamie Jinger

遇見小眾酒

從金酒釀造的創(chuàng)意百出到黃酒的復(fù)興，各種酒類正在中國的山水間煥發(fā)新生。

金酒& 威士忌

資深金酒愛好者一定知道這種香料味道濃郁的液體的另一個(gè)名字 —— 杜松子酒（geneva）。它直白地傳達(dá)了這款誕生于荷蘭，卻在英國皇家海軍藥箱中揚(yáng)名立萬的烈酒的主要原料。在 London Dry Gin風(fēng)格充當(dāng)主流的漫長時(shí)光中，杜松子（Juniper）這種樣子酷似藍(lán)莓的柏科刺柏果實(shí)是其主要調(diào)味原料。因此“Geneva”甚至成了“Gin”的代名詞，后者出現(xiàn)在喬治·奧威爾的小說或早期《007》系列經(jīng)典電影中。

20世紀(jì)末，美國人開始進(jìn)場。就像帶給啤酒行業(yè)的翻天覆地，美國也重新制定了金酒的規(guī)則。它們減小杜松子的比重，讓更多味道顯現(xiàn) —— 過橡木桶、添水果、加花香…… 花樣翻新的各種手段讓金酒有了更豐富的味道，也讓一個(gè)全新的流派 —— 美式金酒誕生了。它一改金酒多年來沉悶乏味的形象，不僅受到了全球調(diào)酒師的追捧，也讓大大小小的釀造廠如雨后春筍般在世界各地誕生 —— 從阿根廷的雨林中村落，到中國的西南小鎮(zhèn)。

中國金酒盡管起步晚，卻被一個(gè)個(gè)小而美的酒廠玩出不少新花樣。在這些酒廠中，漫游者是最“高”的一個(gè) —— 不是水準(zhǔn)和價(jià)格，而是海拔。這家坐落于云南香格里拉的酒廠用雪山融水做釀酒水源，還有海拔3，300米高原低氣壓在蒸餾時(shí)形成的天然真空，這種獨(dú)特的真空蒸餾環(huán)境更好地保留了浸漬植物原料的清香，也令酒的口感更順滑飽滿，富有回味。

海拔能作用于釀造過程，本地特產(chǎn)則帶來獨(dú)特味道，不少本土金酒走的都是這一路線。

產(chǎn)自四川的福貅用的是最具中國特色的視覺形象 ——貔貅，讓人看一眼酒瓶就印象深刻，但釀造者認(rèn)為這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，他們在原料中加上了青花椒。喝上一口，你會發(fā)現(xiàn)酒中的辛麻令人精神一振，仿佛立即身處成都市井街頭。而產(chǎn)自青島的琴海添加的是茉莉花，這種含蓄的味道沒有花椒那么刺激，但綿長的回味久久不散，營造出海邊花園中的慵懶氣息。

一杯好酒，會讓擁躉不惜跋涉萬里去探訪它們的原產(chǎn)地。金酒如此，威士忌同樣如此。蘇格蘭或北海道的某些荒僻之地，因?yàn)樯鲜銮闆r成為旅行熱門地。如今我們身邊也要有這樣的去處了。

不久前，某招聘網(wǎng)站上保樂力加若干樂山運(yùn)營職位的招聘信息似乎暗示著這家投資10億元的威士忌生產(chǎn)廠開業(yè)在即，而幾乎同時(shí)，巴克斯宣布旗下的崍州蒸餾酒廠正式建成。保樂力加早在兩年前的盛大開工儀式上，就已經(jīng)將酒廠與旅行完美結(jié)合的計(jì)劃呈現(xiàn)給愛酒之人。效果圖中呈現(xiàn)出遠(yuǎn)處雪山倒映在湖面上，以及與周遭融為一體的谷倉風(fēng)格的建筑群落。它讓人們期待在樂山這個(gè)傳統(tǒng)避暑勝地、中國白酒主戰(zhàn)場的悠閑小城，會享受到怎樣風(fēng)味的威士忌，以及以威士忌為主題的旅行體驗(yàn)。

葡萄酒

無論舊世界還是新世界，幾乎每個(gè)快節(jié)奏的城市，都需要一個(gè)出產(chǎn)好酒的后花園慰藉大都市人們的心靈。舊金山有納帕，巴黎有盧瓦河谷，悉尼有獵人谷…… 現(xiàn)在北京也有了這樣的地方，那就是河北懷來。古稱“沙城”的懷來被周遭的山圍住，冬季寒冷，夏季日照時(shí)間長，早晚巨大的溫差和滿是各種礦物質(zhì)的土壤似乎天生適合種葡萄。這里早就開始釀酒了，但酒莊對游客敞開大門是近幾年的事。

沿著京承高速一路向北，剛一離開延慶進(jìn)入河北，路旁巨大的酒樽和“葡萄酒之鄉(xiāng)”的大招牌就赫然出現(xiàn)了，與這些招牌同樣躲起來的還有開闊的葡萄園 —— 中法莊園和其姊妹酒莊迦南酒業(yè)無疑是懷來產(chǎn)區(qū)中兩個(gè)最引人注意的存在。前者在這片土地上種植葡萄已經(jīng)有20年歷史，而后者的品牌“詩百篇”已經(jīng)悄悄蜚聲國際。這兩家相鄰的酒莊有著完全不一樣的風(fēng)格，中法酒莊更像一座嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓し?，而迦南酒業(yè)與大地同色的現(xiàn)代風(fēng)格建筑更讓人想走進(jìn)去。迦南酒業(yè)詩百篇特選雷司令2018是一種混合檸檬與青草的清爽味道;2014年西拉里，平衡的單寧中隱約有胡椒的香氣;2017特選黑皮諾，黑莓與皮革的味道濃郁而帶來綿長回味 ……

懷來的葡萄園與首都近在咫尺，容易到達(dá)，而能跑到幾千里外云南彌勒去探訪葡萄園的，一定是對葡萄酒有一腔真愛的。酒徒們帶著朝圣般的心情走進(jìn)云南紅酒莊的兩萬畝葡萄園，因?yàn)槿澜缱罟爬霞冋拿倒迕燮咸焉L在這里。

18世紀(jì)，跋涉萬里的傳教士不僅將福音傳到了云南，還一起帶來了玫瑰蜜葡萄，而誰會想到，100多年后，一場席卷歐洲的根瘤蚜蟲病患讓它們在歐洲絕了種，但遠(yuǎn)在茨中的這些躲過劫難。20世紀(jì)60年代，知青又無意中將玫瑰蜜藤蔓帶來了彌勒，奇跡再次發(fā)生：彌勒比茨中低500米的海拔、更強(qiáng)烈的日照、穩(wěn)定的氣候和特別的土壤似乎更適合玫瑰蜜安家，它們在這里茁壯生長 —— 彌勒后來居上，超過有200多年種植和釀酒歷史的茨中，成了“高原葡萄之鄉(xiāng)”。

云南紅酒莊的葡萄園一望無際，夏末綠色的葡萄藤被固定在一排排水泥立柱上，走近后能看到一串串葡萄掛滿枝頭。酒莊內(nèi)的設(shè)施樸實(shí)，滿是發(fā)酵罐的廠房墻面斑駁褪色，地下的酒窖還是用石頭砌的。出了酒莊，剛離開小鎮(zhèn)，路旁綿延著規(guī)模更小的葡萄園，它們很多是家庭作坊，手寫酒標(biāo)、古法釀造…… 賣葡萄酒的小攤子就在公路邊，只要有人停下來，攤主就會倒酒熱情邀人品嘗。很多攤主張口就是“風(fēng)土、年份、單寧”等專業(yè)詞匯，有一種世外高人的氣勢。這樣的場景是不是讓人恍若到了普羅旺斯或托斯卡納？

從味道到包裝，黃酒都給人千年不變的感覺。不過一瓶“ 澀品”九年陳紅曲黃酒足以讓你改變這一看法。它的包裝不是用泥土封住罐口的粗瓷壇子和紅紙上的黑色毛筆字，而是硬朗的瓶身、加厚的瓶底、極有個(gè)性的酒標(biāo)和沉甸甸的金屬瓶蓋…… 如果不是棗紅的顏色有些不對頭，你一定不會想到這是一瓶以傳統(tǒng)手法釀造的福建客家黃酒。

黃酒

古法釀造與新生。

從味道到包裝，黃酒都給人千年不變的感覺。不過一瓶“ 澀品”九年陳紅曲黃酒足以讓你改變這一看法。它的包裝不是用泥土封住罐口的粗瓷壇子和紅紙上的黑色毛筆字，而是硬朗的瓶身、加厚的瓶底、極有個(gè)性的酒標(biāo)和沉甸甸的金屬瓶蓋…… 如果不是棗紅的顏色有些不對頭，你一定不會想到這是一瓶以傳統(tǒng)手法釀造的福建客家黃酒。

“只要有酒，就能讓一切都變得對味起來?！睈劬频臈铐w這樣說道。他是“澀品”的主理人，也是一名知名設(shè)計(jì)師，眼前這款繪有蝙蝠的酒標(biāo)正是他設(shè)計(jì)的。楊韜不僅熱愛設(shè)計(jì)，更希望從產(chǎn)品的源頭開始進(jìn)行設(shè)計(jì)的完整表達(dá)，這也是他建立這家小型酒廠的初衷。

是家鄉(xiāng)的好山水堅(jiān)定了楊韜釀酒的想法。在一個(gè)偶然的機(jī)會，偏僻的福建永安上吉村吸引了他的注意?！斑@里的環(huán)境非常原生態(tài)，不但有大片的森林，更重要的是緊鄰廖溪，地下泉水軟味甘。這種水質(zhì)特別適合釀制冬酒?！边@里早有釀酒的傳統(tǒng)，當(dāng)村里荒廢的老酒廠被重新加以利用，有40多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的退休廠長再次出山與他合作時(shí)，一款從包裝到口味都符合現(xiàn)代人的黃酒便誕生了。

比起從福建山村中走出的新銳品牌，老牌黃酒塔牌更為人熟知，不過說起塔牌單一年份手工冬釀，恐怕喝過的人不多。因?yàn)檫@兩款酒不是尋常貨，而是產(chǎn)自2007年，經(jīng)過十幾年壇陳之后才投入市場的。冬趣和紅琥珀都有讓人眼前一亮的特征，前者的青瓷瓶展現(xiàn)出一種雅致之美，后者在傳統(tǒng)包裝的基礎(chǔ)上，磨砂玻璃酒瓶起畫龍點(diǎn)睛的作用。冬趣和紅琥珀因?yàn)楫a(chǎn)量極其有限，所以并不是隨處都能找到的，不過有一個(gè)地方想必能讓你喝到它們，那就是紹興。

在作為黃酒發(fā)源地的紹興，黃酒是旅行中不可或缺的主題。對于前文所述的兩款黃酒，你在黃酒小鎮(zhèn)的塔牌紹興酒精釀坊中都能品嘗到。黃酒小鎮(zhèn)面積巨大且包羅萬象，你可以乘著烏篷船，一邊品著不同的黃酒，一邊欣賞水邊人家的景色。不過紹興與黃酒有關(guān)的并不只在這個(gè)小鎮(zhèn)中。在黃酒博物館，你可以了解到與黃酒有關(guān)的古往今來;在古越龍山的中央酒庫，眼前一眼望不到邊的大壇黃酒陳列之壯觀足以讓每個(gè)人感到震撼，這里可是入選吉尼斯世界紀(jì)錄的世界最大的酒窖。

白酒

十年前，我在札幌薄野有50多年歷史的山崎酒吧的酒架上，看到一個(gè)熟悉的名字 —— 汾酒。白底紅字的商標(biāo)加上鋁箔瓶蓋的簡裝玻璃瓶讓它格外醒目。時(shí)年91歲的店主兼酒保山崎達(dá)郎先生說，他自創(chuàng)了一款名為“牡丹”的雞尾酒，以汾酒為基酒調(diào)制。它格外受歡迎，最多時(shí)每天要做上百杯。

我當(dāng)時(shí)點(diǎn)了一杯，至今記得它的味道：糧食香氣充盈，但原本白酒應(yīng)有的濃烈刺激感卻好像被其他酒壓住。老爺子對汾酒贊賞有加，并能寫出“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的詩句。

汾酒是“墻內(nèi)開花墻外香”的典型例子。當(dāng)茅臺、五糧液在市場上大行其道的時(shí)候，不少對于中國酒有了解的外國人都能像山崎先生一樣說出汾酒的名字，而他們中很多不知道前者。作為汾酒的發(fā)源地，杏花村所在的山西呂梁也借著酒和古老詩句的名字而蜚聲海外。無論每年在那里舉行的世界酒文化博覽會上，還是杏花村由百年釀酒老作坊改造的博物館里，都有外國友人參觀品酒。杏花村的名聲甚至帶火了周遭的目的地，譬如磧口古鎮(zhèn)。古鎮(zhèn)就在剛開通的黃河一號公路路邊，從高處望去，一邊是滾滾黃河，一邊是古鎮(zhèn)灰瓦屋頂。在這樣氣勢恢宏與古色古香的對比沖擊中，找一家老房子餐廳喝上一杯汾酒實(shí)屬美事。

“清香型白酒沒有醬香型的強(qiáng)烈刺激味道，即便是60度的汾酒，口感也甜潤凈潔。很多國外酒吧喜歡用它來調(diào)酒?！狈诰撇┪镳^的工作人員這樣告訴我。他的話不僅讓我想起十年前的那杯“牡丹”，還有近年頗為流行的白酒調(diào)酒的概 念。

在去年剛開業(yè)就頗為火爆的廣州某酒吧，所有雞尾酒都以白酒為基酒調(diào)制。在這里，我沒有尋到汾酒的身影，但卻看到了兩款四川白酒 —— 不是五糧液或?yàn)o州老窖這種老面孔，而是名氣不大但頗受年輕人喜歡的食鐵獸，以及第一次聽說的HKB香港白酒。

產(chǎn)于綿陽的食鐵獸號稱專為調(diào)酒師而制，液體蒸餾法和原料中加入的玉米，讓其口感溫和、略甜，適合作為伏特加的替代品;HKB香港白酒則出自意大利人之手，工藝更像洋酒：多種谷物本地混合發(fā)酵初蒸后被運(yùn)回意大利，在那里二蒸后用白蘭地桶再熟化兩年。這樣的大費(fèi)周章為它贏得了國際烈酒大獎(jiǎng)，也令其被賦予了堅(jiān)果與水果的混合香味，不但能百搭進(jìn)很多雞尾酒，甚至可以加冰凈飲。

創(chuàng)意調(diào)酒師

創(chuàng)意調(diào)酒師是如何與種類繁多的中國本地酒發(fā)生絕妙的風(fēng)味互動(dòng)。

百話廊·張子瑜：不只是一杯酒

澳門美獅美高梅酒店的酒吧百話廊（Bar Patuá），取名自“百話”，是一種幾乎失傳的澳門方言，由粵語、葡萄牙語、馬來語和僧伽羅語融合而成，意在見證澳門多元文化的歷史背景。這種特別的寓意亦承載于酒吧創(chuàng)意十足的中式雞尾酒上。經(jīng)理兼首席調(diào)酒師張子瑜來自天津，他的中式雞尾酒探索之路始于對中國文化與歷史的濃厚興趣，加上國家二級茶藝師的背景，他在酒飲創(chuàng)意與味道搭配方面推陳出新。他的自創(chuàng)中式雞尾酒曾獲得多個(gè)比賽獎(jiǎng)項(xiàng)，他還曾在倫敦舉行原創(chuàng)中式雞尾酒客座調(diào)酒之夜，是首位在當(dāng)?shù)爻尸F(xiàn)中式雞尾酒文化的華人調(diào)酒師?！拔視灾袊奈幕厣偷赜蝻嬍沉?xí)俗為靈感去設(shè)計(jì)酒款，譬如梅蘭竹菊‘四君子、二十四節(jié)氣等?！?/p>

百話廊的一款招牌雞尾酒“金魚胡同”就是以傳承老北京皇城文化的蓋碗來呈現(xiàn)的，配上傳統(tǒng)的核桃酥、開口笑等小食;作為天津人的張子瑜，也曾創(chuàng)作一款名為“津大都會 Jinpolitan”的雞尾酒，使用天津本地白酒扁鳳壺作為基酒，搭配聞名遐邇的天津麻花。剛開始的幾年，張子瑜常常在經(jīng)典款的基礎(chǔ)上加入中式元素。而隨著研究的深入與眼界愈加開闊，他更多地開始嘗試創(chuàng)作全新的風(fēng)味組合，他認(rèn)為中國的酒有自己的特色，不能用傳統(tǒng)的西方雞尾酒套路去加以限制。

很多人對于中式雞尾酒的印象始于白酒，而張子瑜則對中國酒提出了一個(gè)全新的分類：第一類是基酒，類似于西方體系內(nèi)的六大基酒，譬如白酒，就可以根據(jù)不同的香型去設(shè)計(jì)酒款;第二類是花果酒，如玫瑰露、楊梅酒、青梅酒，很像是西方的調(diào)配酒;第三類則是藥草酒、炮制酒。

在張子瑜看來，種類繁多的中國本地酒為他帶來了無限的靈感，亦是他創(chuàng)作雞尾酒的絕佳素材。而中式雞尾酒，未必就意味著一定要運(yùn)用中國的酒，它也可以是一種意象、一種感覺。今年春季時(shí)百話廊曾推出一款名為“春分”的季節(jié)雞尾酒，張子瑜用英國的琴酒浸泡云南草莓，用薏米熬糖漿，雖然未使用到中國的特色酒款，但從食材、器皿到它的故事，都是道地的“中國制造”。小食的搭配是張子瑜對中式雞尾酒的另一心得所在。張子瑜認(rèn)為，中式雞尾酒的小食不僅要在味道上與酒款相得益彰，更應(yīng)該在文化和靈感上做到一脈相承。酒吧最近的主打款“夏至”，搭配了夏至?xí)r令小食豌豆黃，其綿密甜潤的口感與用荔枝果蓉、檸檬草加上香檳制成的“氣泡小甜水”就頗為般配。

張子瑜說，這些年來他明顯能感受到中式雞尾酒的接受度越來越高。如今的客人見多識廣，心態(tài)極為開放，對雞尾酒的概念也不僅限于經(jīng)典款。張子瑜覺得自己做中式雞尾酒也是文化使命的感召，去連接中國和西方的文化。“在雞尾酒中加入中國元素，創(chuàng)造出歷史與文化價(jià)值，它就不只是一杯酒?！?/p>

廟前三酉團(tuán)隊(duì)：白酒的新派創(chuàng)意趣味

“廟前三酉”是由廣州著名的廟前冰室籌建的新酒吧，位處超人氣美食地標(biāo)“超級文和友”的三層。在廟前三酉，調(diào)酒師團(tuán)隊(duì)將白酒這一中國知名度最高的傳統(tǒng)烈酒，融入新派創(chuàng)意雞尾酒，以期探尋更多的可能性。名字“三酉”與中國傳統(tǒng)文化有關(guān)：“三酉”二字合起來就是酒，而酉時(shí)是下午五點(diǎn)至七點(diǎn)的黃昏時(shí)間，也是飲酒之時(shí)。廟前團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備了來自全國各地12種香型、150多款白酒，還有木桶和壇裝的陳年白酒可供品鑒。廟前冰室的兩位創(chuàng)始人 Bastien Ciocca與 Andrew Ho，及廟前三酉的主理人 Jack Wing和我分享了他們眼中的中式白酒雞尾酒。

對絕大多數(shù)中國年輕人而言，聽到白酒時(shí)，他們還是會有點(diǎn)兒怕。通過白酒雞尾酒的形式，三酉希望令年輕人對白酒改觀，了解甚至愛上這種飽含悠久歷史與文化的酒。三酉的客人反饋相當(dāng)積極，其中不少人是抱著獵奇心態(tài)而來的，卻在嘗試后，為白酒本身的復(fù)雜度和它在調(diào)酒中所展現(xiàn)的可能性所折服，繼而成為三酉的熟客和粉絲，開始更深入地去探索白酒的世界。

三酉以白酒的12香型為基礎(chǔ)，制作了對應(yīng)的12款雞尾酒。以茅臺、瀘州老窖和汾酒為例，它們分別代表著中國白酒最常見的三大香型：醬香型、濃香型和清香型。茅臺獨(dú)特濃郁的醬香，會使雞尾酒帶上一種烘焙、焦香的風(fēng)味，和巧克力等較為厚重的食材頗為相輔相成;濃香型的瀘州老窖帶有突出的窖香協(xié)同糟香，略帶陳釀香氣與果香，酒體偏甜，收尾干凈，很適合與一些熱帶水果進(jìn)行搭配;山西汾酒就風(fēng)味而言，會比茅臺和瀘州老窖要清澈和簡單，清香幽雅、醇凈柔和，落口甜、飲后余香回味悠長，這種清淡的香型特點(diǎn)令汾酒很容易與其他風(fēng)味材料進(jìn)行配搭，而不會喧賓奪主、蓋過調(diào)酒師希望表現(xiàn)的風(fēng)味。

除了這三種白酒類型外，還有一些比較小眾的白酒香型，譬如芝麻香的一品景芝，在制作 Sour類型的雞尾酒時(shí)可以帶出很有趣的風(fēng)味;佛山的玉冰燒有著獨(dú)特的油洗工藝，和木質(zhì)調(diào)的食材可以說是天作之合。大家耳熟能詳?shù)男聲x白酒品牌江小白，它干凈自然的風(fēng)味很適宜與新鮮的食材一起來制作雞尾酒。

三酉將白酒與創(chuàng)意雞尾酒的工藝有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)造出全新的品飲體驗(yàn)。招牌雞尾酒之一茅臺牛奶潘趣酒，使用一種古老的斯堪的納維亞“奶洗（Milk Punch）”工藝，將烈酒、水果和香草混合，加入牛奶后再加入酸，使液體凝結(jié)并形成干凈、清澈和糖漿狀的液體。這杯酒混合了茅臺酒、黑巧克力、櫻桃泥和辣椒，在清澈的同時(shí)又風(fēng)味十足，在相當(dāng)程度上保留了白酒風(fēng)味的完整性。

HAKKASAN·MATTHEW HALL：白酒的無窮滋味

在五六年之前，Matthew Hall就已經(jīng)在國內(nèi)的調(diào)酒師圈子里闖出了名氣。這位來自英國的調(diào)酒師對于東方文化有著自己的理解，非常擅長從中國傳統(tǒng)節(jié)慶中尋找雞尾酒靈感——在 Hakkasan的酒單里，有一款名為“Guiyang KingstonPunch”的雞尾酒，中國白酒作為最重要的調(diào)酒原料被列在配方的第一位。據(jù) Matthew介紹，這杯酒的靈感來自他在貴陽的旅行經(jīng)歷，在鮮活的本地食材、各式當(dāng)?shù)叵懔稀⑺崂钡氖澄镲L(fēng)味和還留在印象里的新鮮水果等滋味的共同作用下，這款白酒雞尾酒應(yīng)運(yùn)而生。

這款雞尾酒并不是Matthew調(diào)制的第一杯白酒雞尾酒，當(dāng)然也絕不會是最后一杯。這位英國調(diào)酒師與中國白酒的緣分之長或許跟他在中國生活的時(shí)間一樣。白酒作為一種極具代表性的中國烈酒，因著原料選擇、發(fā)酵方法、蒸餾方式和陳釀技藝的不同，它的風(fēng)味與其他地方產(chǎn)的烈酒也有區(qū)別，用 Matthew的話來講，就是中國白酒所帶有的“鮮度、咸味、飽滿圓潤的口感，即使添加少許都能為雞尾酒增添風(fēng)味和質(zhì)感”。在他看來，不同種類、不同產(chǎn)地和不同酒廠釀造的白酒有著本質(zhì)性的不同和多元的風(fēng)味，產(chǎn)自山西的汾酒是除茅臺之外讓他印象深刻的另一款白酒，而江南一帶的黃酒憑借著獨(dú)特的氧化風(fēng)味，讓他聯(lián)想到西班牙雪莉酒里的 Oloroso品類，咸鮮干香，滋味十足。

當(dāng)國潮的風(fēng)逐漸涌起時(shí)，越來越多的年輕人開始將熱情投向中國 酒。低酒精度的白酒、添加風(fēng)味的傳統(tǒng)中國酒等都成了諸多調(diào)酒師尋找 創(chuàng)意風(fēng)味的源泉，而那些樂于前往酒吧的年輕人也將此視為時(shí)髦?！昂翢o疑問，能吸納、包容多重風(fēng)味元素的白酒肯定非常適合雞尾酒制作，且能令雞尾酒的最終風(fēng)味越發(fā)有趣?！?/p>

BARHIGASHI·豊留直樹：烈與柔的碰撞

開在上海新地標(biāo)陜康里的 Kaisha會社，實(shí)際上是靜安寺附近的知名酒吧 Suzu Bar的姐妹店，只不過兩者在空間設(shè)計(jì)、酒單及餐單制作等方面都秉持不同的理念，以至于呈現(xiàn)在飲家面前的形象也不盡相同。有著更大營業(yè)面積的Kaisha無疑在很大程度上可以更好地滿足多人聚會的需求。這家將店鋪分割成美式酒吧 The West和預(yù)約制日系酒吧BarHigashi的新店巧妙地將兩個(gè)不同的空間進(jìn)行了搭配，前者熱烈而鬧猛，后者則顯得更加靜謐。但有意思的是，前來店里的客人無一例外地代表了上海本地的雞尾酒鑒賞水準(zhǔn)。

在Bar Higashi工作的日籍調(diào)酒師豊留直樹對于中國消費(fèi)者的喜好變化頗有些觀察。在他看來，以中國白酒為基酒進(jìn)行調(diào)制的雞尾酒越來越受歡迎。雖然大部分年輕人對于白酒的態(tài)度仍舊算不上積極，并時(shí)不時(shí)會冒出“白酒就是長輩才喝的酒”的看法，但隨著越來越多具有不同想法的本地新品牌白酒的亮相，愿意嘗試白酒雞尾酒的年輕族群也在逐漸變多，“他們更喜歡用白酒調(diào)制雞尾酒時(shí)呈現(xiàn)出來的甜美感和果香氣。雖然并不是所有人都能接受，但很明顯可以發(fā)現(xiàn)，客人對于這一類型雞尾酒的青睞度比之前提升了不少?！?/p>

“開歡”是豊留直樹在近階段經(jīng)常使用的一款白酒。在他看來，這款白酒的豐富香氣是其成為基酒的關(guān)鍵要素之一，“它能為我創(chuàng)作的雞尾酒提供特別的果香”。以開歡為基酒，配合清酒、白豆餡和新鮮蘋果汁調(diào)和而成的雞尾酒“明鏡止水”是豊留直樹的代表作之一。它口感清爽、香氣四溢，飲用的時(shí)候也不會讓人覺得難以接受。酒款同時(shí)搭配的還有一份日本京都的代表性和果子八つ橋，一口雞尾酒、一口和果子的組合打造了與傳統(tǒng)酒吧截然不同的體驗(yàn)。

除了白酒之外，在日本廣受歡迎的紹興酒也是豊留直樹最近在嘗試的方向。所謂“紹興酒”，其實(shí)就是我們熟悉的黃酒。由于制作工藝不同，黃酒的風(fēng)味變化十分多樣，而豊留直樹選擇的黃酒往往會在味型上不那么干，你細(xì)細(xì)品鑒的時(shí)候還會發(fā)現(xiàn)其中隱約透露出絲絲甜味?！包S酒的變化性非常多，但它的融合度和包容性也很強(qiáng)，用來搭配一些個(gè)性強(qiáng)烈的烈酒，或者和新鮮水果來搭配制作雞尾酒，都是非常有趣的組合?！必N留直樹說道。

家中調(diào)酒

在家中如何制作用中國本地酒搭配的創(chuàng)意雞尾酒。

四季春湯力

原料 四季春冷泡酒鬼酒40ml、斑斕葉糖漿 10ml、冰塊適量、湯力水大約 80ml

步驟

以1：25的比例用湖南酒鬼酒冷泡四季春綠茶，并冷凍放置12小時(shí)，在等待過程中，用200ml水和100g糖以及一些新鮮的斑斕葉熬煮20分鐘，濾出葉子后就能得到風(fēng)味絕佳的斑斕葉糖漿（糖漿可以在冰箱中放置長達(dá)一周）。當(dāng)需要制作這款雞尾酒時(shí)，Hakkasan的調(diào)酒師MatthewHall建議大家可以在杯中加入40ml綠茶冷泡雞尾酒、10ml斑斕葉糖漿、冰塊，最后灌入湯力水就完成了，也可用新鮮檸檬片或是新鮮斑斕葉作為裝飾。

白酒Mule

原料 白酒45ml、新鮮青檸汁10ml（可用黃檸汁代替）、Ginger Ale適量、薄荷嫩枝少許

步驟 Bar Higashi的調(diào)酒師豊留直樹建議大家可以在家制作白酒Mule，簡單易做。將冰塊裝入柯林斯杯中，依次倒入白酒和新鮮青檸汁，之后沿杯壁注滿Ginger Ale，再用吧勺輕輕上下提拉幾次，使酒液變得均勻。以薄荷嫩枝裝飾，即可飲用。

喜鵲

原料 藍(lán)莓4顆并搗碎、桂花糖漿20ml、新鮮檸檬汁30ml、桂花陳釀30ml、荔枝利口酒30ml、伏特加20ml、蛋清20ml

步驟 這款雞尾酒的靈感來源于秋日里的杭州西子湖四季酒店?？腿嗽诠鸹湎掠崎e地享用下午茶，枝頭的小鳥不時(shí)偷食客人的莓果，所以酒的整體風(fēng)格甜美，在視覺上也有分層效果。具體做法是先取4顆藍(lán)莓搗碎;在波士頓搖壺中加入30ml新鮮檸檬汁、20ml桂花糖漿、30ml桂花陳釀、30ml荔枝利口酒、20ml伏特加，20ml蛋清，充分打發(fā)搖勻;加入冰塊，再次搖勻;過濾，裝入事先準(zhǔn)備好的杯子，放入吸管、薄荷葉、糖霜等裝飾。

甘露

原料 青梅酒50ml、芳香苦精適量、話梅2顆

步驟 想要感受中式雞尾酒的魅力，在家也可以。百話廊經(jīng)理張子瑜建議大家可以嘗試在青梅酒中加入湯力水或者蘇打水，再放入檸檬或者話梅，有條件的可以額外加一點(diǎn)兒芳香苦精，有點(diǎn)兒像是日式的High Ball或者英式的Gin &Tonic。具體做法是在直線杯或威士忌杯中加滿冰塊，加入青梅酒50ml，將蘇打水倒至8分滿，滴入芳香苦精4滴，然后用2顆話梅裝飾。

酒吧

那些隱藏在城市角落里的特色酒吧正在進(jìn)行怎樣的調(diào)酒實(shí)驗(yàn)？

BAREXCHANGE1924

黑石公寓落成于1924年（是Bar Exchange 1924名字的由來），號稱“中國版布達(dá)佩斯大飯店”。開在黑石公寓內(nèi)的這家Speakeasy酒吧一開業(yè)就榮登徐匯酒吧第一名。酒吧呈現(xiàn)出Art Deco及民國時(shí)期流光溢彩的海派風(fēng)格，融合了酒吧主理人的金融背景、黑石公寓的歷史風(fēng)韻，讓人仿佛踏入20世紀(jì)上海的“布達(dá)佩斯大飯店”。用“金幣”裝飾桌子、用酒瓶裝飾墻上的輪盤（酒吧的標(biāo)志性打卡點(diǎn)），還有一個(gè)類似于地下金庫的包間，別有洞天。

酒吧以威士忌和雞尾酒為主，酒單貼合金融主題設(shè)計(jì)了不少趣味特調(diào)，還有“酒水坐標(biāo)軸”，你可以根據(jù)圖上的酒精濃度和口味偏好來挑選。無論是資深“酒鬼”還是“想要尋求微醺的小白”，都能找到自己那杯酒。特別值得一提的是，主理人之一是臺灣同胞，他推薦的店內(nèi)鹵水是絕佳下酒菜。

如果三五好友前來，推薦波本威士忌加咖啡為基酒的Great Gatsby;大佬梭哈局推薦用正山小種波本威士忌調(diào)制的All-in;如果是慶祝小聚，推薦Opening Bell，用易飲的朗姆為基酒，加上濃縮咖啡。

IKITABLE

Omakase在日語中是“主廚話事”的意思，即把決定權(quán)交給主廚，由主廚決定菜品的無菜單用餐形式。滬上常年位居亞洲50佳酒吧的Sober Company里的Tipsy Room（微醺室） 是全國首創(chuàng)的Cocktail Omakase ：由客人告知偏愛的口味，調(diào)酒師量身定制的無酒單雞尾酒。

不同于Sober Company需要打通關(guān)喝完前三層拿到籌碼，才有資格進(jìn)入Tipsy Room點(diǎn)一杯雞尾酒，iki table采用的是Omakase量身定制雞尾酒結(jié)合佐餐食的套餐形式，一晚只接待一輪客人。你可以與三五好友慢慢品嘗定制雞尾酒的風(fēng)味，再吃一口關(guān)東煮，暖心暖胃。值得一提的是，iki table做的是日式雞尾酒（不同于隨性的歐美雞尾酒，日式雞尾酒講究手勢精準(zhǔn)，以山田成雄發(fā)明的HardShake“硬搖”技法聞名），口味更加柔和。

入座后，調(diào)酒師會問詢你偏愛的口味，以便調(diào)出一款最適合你的雞尾酒。（如何假裝成為專家Tip：雞尾酒由基酒加配酒和果汁調(diào)料制成。）老板也是九道的主理人， 佐酒餐食物由九道團(tuán)隊(duì)出品，推薦品嘗店中像蛋糕一樣綿密無腥味的玉子燒。

HATS&CAPS

這家在魔都曾經(jīng)紅極一時(shí)的地標(biāo)性酒吧Barules原址開出的Speakeasy身上的標(biāo)簽實(shí)在太多， 路過的時(shí)候掃過櫥窗，還讓人以為是一家賣復(fù)古高級禮帽的店，推開旁邊厚重的大門后方知?jiǎng)e有洞天。這是一處集創(chuàng)意雞尾酒、威士忌于一身的酒吧空間，同時(shí)有不定期的脫口秀、卡拉OK、漫才表演，更像一座可以喝酒的深夜小劇場。整家店是復(fù)古美式裝修，一樓有小舞臺，平日有演出;二樓是一次僅接待一位且只接待男士的預(yù)約制Barber Shop，僅做“油頭”。

這里的雞尾酒酒單自帶BGM。Fly me to the moon——Frank Sinatra的成名作，以威士忌打底，加入利口酒和朗姆，表現(xiàn)出十足的美式硬漢風(fēng)格。Young and beautiful來自蓋茨比的黃金年代，以白蘭地為基酒，加入小雛菊，輔以青蘋果和檸檬汁，再加入點(diǎn)睛的羅斯柴爾德香檳，讓你聯(lián)想到《了不起的蓋茨比》中曾經(jīng)青澀的Daisy。La Vie en Rose則是用法國金酒浸泡洛神花，加入伯爵茶糖漿，用一款法式風(fēng)情的雞尾酒來致敬膾炙人口的法國歌曲。這還是一家寵物友好的酒吧，遛狗經(jīng)過時(shí)可以帶著狗進(jìn)來小酌一杯。

喜之·HONG'SLOUNGE

成都這兩年的酒吧發(fā)展既迅速又多元，多了許多有意思的新店，其中自開業(yè)以來備受矚目、討論度居高不下的非喜之· Hong's Lounge莫屬。它由頂級建筑設(shè)計(jì)大師林兵主理空間呈現(xiàn)，是西南首家集合珍藏威士忌、精選葡萄酒、定制雪茄、手工雞尾酒、環(huán)球料理美食的高端品鑒空間。

喜之被酒客稱為“成都酒吧屆的銀河戰(zhàn)艦”不無道理——16米的西南第一長吧臺，2，400瓶威士忌珍藏，千萬級葡萄酒銀行，特別授權(quán)的雪茄品鑒中心……放在國內(nèi)任何一個(gè)城市都稱得上旗艦級。

你在這里看到各種“酒王”被開來喝時(shí)一點(diǎn)兒也不需要驚訝，同時(shí)還有許多小眾冷門的精品酒選擇，以及每個(gè)季度都會更換的主題性雞尾酒單。如果不知道要喝什么也不要緊，主理人Vivi帶領(lǐng)她的專業(yè)團(tuán)隊(duì)會提供最合適的建議和服務(wù)。

重慶來福士洲際酒店·“?！?/b>

在重慶來福士洲際酒店“盤踞”的高空之上，最近又多了一處魔幻新地標(biāo)。這間名為“?！保ùㄓ宸窖灾小巴妗钡囊馑迹┑母呖詹惋媻蕵房臻g，如同在迷霧之中架起的一間“Supper Club”，把餐廳、酒吧和夜店三種不同形式的空間集于一身?！八！闭w空間十分寬敞，挑高很高，吧廊位于中央，在亮紅色和復(fù)古金色為主色調(diào)的裝點(diǎn)下，功能分區(qū)也十分清晰;移步至室外露臺，可以在云端俯瞰山城風(fēng)景，恰好趕上天空放晴時(shí)，你便能看到遠(yuǎn)處兩江的交匯處。身邊有不少碩大的熱帶植物裝點(diǎn)，猶如落入了一場綠野仙蹤的夢境，而擁有玻璃走道的360°觀景臺可以讓你挑戰(zhàn)與高空風(fēng)景“無縫”接觸。你可以選擇純手工調(diào)制的特色雞尾酒、來自不同國家的精選威士忌，搭配和亞洲本土風(fēng)格結(jié)合的創(chuàng)意歐陸美食。

PENICILLIN

營業(yè)僅六個(gè)月，來自香港的Penicillin就一舉奪得了今年亞洲50家最佳酒吧可持續(xù)酒吧獎(jiǎng)。榮獲此殊榮后，將由主辦方合作多年的Food Made Good Global進(jìn)行獨(dú)立審計(jì)，從可持續(xù)發(fā)展、道德采購、社區(qū)營造等進(jìn)行系統(tǒng)評估。兩位曾經(jīng)入圍亞洲50家最佳酒吧榜單的創(chuàng)始人，提出了努力實(shí)現(xiàn)環(huán)保閉環(huán)的概念，提醒人們喝酒亦有環(huán)保道德。

所以這間酒吧的設(shè)置不太尋常，除了現(xiàn)場調(diào)酒的吧臺，還設(shè)有實(shí)驗(yàn)室、發(fā)酵室和廚房，酒單和菜單盡量使用香港本地特色的食品與原料，同時(shí)也將回收利用肥料制作成標(biāo)簽、肥皂等可再利用的物件，或是利用店內(nèi)的發(fā)酵室使其發(fā)酵，從而打造以有機(jī)發(fā)酵為特色的酒單。此外，Penicillin還倡導(dǎo)了一項(xiàng)環(huán)保計(jì)劃，每賣出一杯酒，就會在印度尼西亞婆羅洲瀕危的加里曼丹雨林地區(qū)種下一棵本地野桐樹。-香港特別行政區(qū)中環(huán)荷李活道23號L/G ;penicillinbar.com

三亞艾迪遜酒店·墨兔

在三亞艾迪遜酒店星空吧同層，最近新開了一處名為“墨兔”的暗門酒吧。酒吧以時(shí)空錯(cuò)亂的概念，打造了一種20世紀(jì)70年代描述的未來主義?？腿藦囊槐卣{(diào)雞尾酒去尋找解開時(shí)空謎題的方式，從現(xiàn)世中抽離，感受錯(cuò)亂的時(shí)空。

墨兔酒吧分為三個(gè)主題，你會最先墜入色彩斑斕的手辦世界，這是賽博朋克俱樂部，也是宇宙派對的通關(guān)暗門。這里藏著一處玄關(guān)，觸發(fā)感應(yīng)裝置，步入暗道即可穿梭至復(fù)古酒吧。這時(shí)，時(shí)光閃回到20世紀(jì)30 年代美國禁酒令時(shí)期的地下舞臺，傳奇調(diào)酒師頻頻獻(xiàn)上驚人的想象力和豐沛的活力。

在創(chuàng)作酒單時(shí)，調(diào)酒師在廣為流傳的雞尾酒配方基礎(chǔ)上再創(chuàng)作，為熟知的配方注入更多的想象，并使用自制的沖泡劑、澄清劑、苦味劑進(jìn)行調(diào)制，承接過去與現(xiàn)在。

辦個(gè)清酒會

今年6月開始試營業(yè)的“辦個(gè)清酒會”是由三方跨界合作而成的：清酒團(tuán)隊(duì)“辦個(gè)清酒會”、精品預(yù)調(diào)雞尾酒品牌“247假日快樂水”和頗具名氣的云南菜“一坐一忘”。店里提供專業(yè)清酒服務(wù)，搭配247精品酒頭雞尾酒，佐酒小食部分由壽司店“鮨龍”與“一坐一忘”聯(lián)合打造。

酒吧位于三里屯北小街“一坐一忘”云南菜館北側(cè)，空間設(shè)計(jì)由著名建筑設(shè)計(jì)師莊子玉操刀，在這個(gè)小小的空間內(nèi)，融合了來自不同美食領(lǐng)域的風(fēng)味精華。

作為“ 辦個(gè)清酒會”的首家實(shí)體店面，店內(nèi)提供超過50種精選清酒單杯售賣，客人可以根據(jù)自己的口味喜好，請主理人唎酒師王山山進(jìn)行酒款推薦。除了單杯售賣的清酒外，還有酒米SET、酸度SET以及私人定制SET的多種套酒選擇。即使不太了解清酒的客人也能通過套酒品鑒找到適合自己口味的酒款。247雞尾酒由店內(nèi)的酒頭出品，不定期更換由國內(nèi)外一線調(diào)酒師打造的精品酒款。

ROOTDOWNBJ

在數(shù)字音樂時(shí)代，售賣黑膠的Fruity Shop從未動(dòng)搖，去年還低調(diào)地從酒吧領(lǐng)域打開了新的切口，將這一小眾音樂介質(zhì)推向更廣泛的市場。它隱藏在三里屯街區(qū)的隱秘角落，當(dāng)你推開隔絕雜聲的神秘大門時(shí)，仿佛蓋茨比的派對正開場。

長條吧臺后一整面壯觀的黑膠唱片墻上，陳列著約5，000張唱片，店內(nèi)張貼著經(jīng)典爵士唱片封面和著名音樂俱樂部的活動(dòng)海報(bào)，吧臺同時(shí)也是DJ臺，正在播放的唱片會展示在架。根源于音樂的輕松、愉快、自然也是這家酒吧的主旨，聽音樂和飲酒本質(zhì)上都是讓人享受的事。

音樂是絕對的主角，酒單也同樣經(jīng)過精心設(shè)計(jì)。Root DownOriginal系列中的每款酒都是將經(jīng)典的雞尾酒和音樂的名字相互融合命名的。最經(jīng)典和最暢銷的就是“Old Funky Dog”，名字的靈感來源于一些 funk經(jīng)典曲目的形式——FunkyMonkey、Funky Chicken、Funky Penguin，然后將經(jīng)典的雞尾酒 Salty Dog 加以改良。期待一些意外的時(shí)刻？調(diào)酒師隨時(shí)準(zhǔn)備好Jam。

廣州瑰麗酒店·高極

酒吧的名字高極（“TooHigh”）已經(jīng)說明一切——位于廣州瑰麗酒店107層，高極占據(jù)了廣州酒吧的最高海拔。入夜后，從這里俯瞰珠江、眺望廣州塔的景致無可挑剔。

吧臺長達(dá)10米，威士忌愛好者可以品嘗到107種單一麥芽威士忌，此外還有稀有朗姆酒、煙熏梅斯卡爾酒、罕見的干邑。雞尾酒品種也極其豐富，經(jīng)典的“內(nèi)格羅尼”和招牌飲品全部采用頂級酒飲和食材調(diào)配，口味搭配新奇有趣。

這里有兩款特調(diào)專為紳士和淑女準(zhǔn)備。紳士版用白朗姆、自釀薄荷酒、柑橘汁、椰子油冰塊碰撞出順滑爽勁的口感;淑女版則充滿荔枝、玫瑰香氣。

來自意大利的首席調(diào)酒師Filippo Sanchi曾在常駐“世界50佳酒吧”的東京High Five酒吧工作，并受到傳奇調(diào)酒師Ueno San的影響。

葡萄酒也是高極的一大亮點(diǎn)，在此你還能品嘗到全球知名陳酒和小有名氣的精品酒。

食全酒更美

食物和飲品的搭配越來越多元，料理界大行其道的Fushion風(fēng)潮也愈發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐飲搭配中，當(dāng)中國特色酒以Fine Dining的形式出現(xiàn)在中式和西式餐桌上時(shí)，一場全新的味覺體驗(yàn)即將開始。