高粱烏米的營(yíng)養(yǎng)特性及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展

魏文文 孫星宇 溫爽 周明菊 余水珍 翁霞

摘要：高粱烏米中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值。高粱烏米作為一種功能性食品基料，可用于制作烏米食品及飲料等產(chǎn)品。綜述高粱烏米的營(yíng)養(yǎng)特性及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展，以期為其進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：高粱烏米;營(yíng)養(yǎng)特性;產(chǎn)品開(kāi)發(fā);研究進(jìn)展

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.9? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）05-0075-02

高粱烏米又名高粱黑粉菌，寄生在高粱穗上，是重要的植物病原真菌。高粱烏米中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，是一種純天然的營(yíng)養(yǎng)保健食品，開(kāi)發(fā)利用前景巨大。本課題綜述高粱烏米的營(yíng)養(yǎng)特性、生理功能及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展，可為高粱烏米的進(jìn)一步研究提供參考。

1 高粱烏米的種植規(guī)模與分布

高粱烏米是由高粱絲黑穗病菌引發(fā)的高粱絲黑穗病穗，屬擔(dān)子菌亞門(mén)真菌。我國(guó)境內(nèi)高粱黑粉菌主要分布于東北、華北、山東、河南、云南等地區(qū)。吉林省四平市鐵西區(qū)平西鄉(xiāng)西條子河村被稱(chēng)為東北“烏米之鄉(xiāng)”，其2019年高粱烏米種植面積達(dá)200 hm2，產(chǎn)量45萬(wàn)kg，年產(chǎn)值2 400余萬(wàn)元，利潤(rùn)約240萬(wàn)元。

2 高粱烏米的營(yíng)養(yǎng)特性與生理功能

2.1 營(yíng)養(yǎng)特性

高粱烏米中富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，且富含硒、鈣、鉀、鐵、鎂、鋅、錳、銅等人體所需的礦物質(zhì)元素。其中，總粗多糖含量47.8%，淀粉含量1.64%，蛋白質(zhì)含量1.2%，灰分含量21.1%;氨基酸中谷氨酸含量359.18 mg/100 g，賴(lài)氨酸含量328.82 mg/100 g;維生素中維生素B2含量334.51 mg/100 g、維生素B6含量281.55 mg/100 g。

2.2 生理功能

2.2.1 高粱烏米活性多糖 高粱烏米多糖具有很強(qiáng)的抗氧化性，且其抗氧化能力隨著多糖質(zhì)量濃度的增加而提高。王超等人通過(guò)試驗(yàn)證明烏米多糖對(duì)亞硝酸鹽的清除作用強(qiáng)于二丁基羥基甲苯（BHT），當(dāng)多糖濃度大于27 mg/mL時(shí)，其還原銅離子能力大于維生素C和BHT。闞連寶在研究烏米多糖抗氧化作用時(shí)發(fā)現(xiàn)，多糖具有顯著的清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羥自由基、超氧負(fù)離子、過(guò)氧化氫的能力和螯合二價(jià)鐵離子和抑制鄰苯三酚自氧化的能力。烏米多糖對(duì)消化系統(tǒng)的癌細(xì)胞具有抑制作用。闞連寶通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，烏米多糖對(duì)3種癌細(xì)胞系HepG2，SGC7901和HCT116細(xì)胞具有誘導(dǎo)凋亡能力。

2.2.2 高粱烏米中的硒 硒具有多種生理功能。人體日攝入硒300～400 μg可以保護(hù)胰腺功能，從而調(diào)節(jié)糖代謝防治糖尿病;日攝入硒250～350 μg可以幫助肝臟分解和排除毒素，達(dá)到保肝護(hù)肝的目的;日攝入硒200～400 μg可以抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，阻斷其能量供應(yīng)，提高人體的免疫力。高粱烏米中硒含量極高，人們可以通過(guò)食用高粱烏米來(lái)補(bǔ)充硒元素。

3 高粱烏米的開(kāi)發(fā)利用

3.1 烘焙產(chǎn)品

石太淵等人利用烏米研制烏米蛋糕，得到最佳工藝配方為：雞蛋用量占面粉量的150%或200%，烏米粉用量占面粉量的3%。朱華等人研制一款高粱烏米營(yíng)養(yǎng)餅干，確定最佳配方為：以沙面粉（山東產(chǎn)專(zhuān)制蛋糕餅干的面粉）為基數(shù)，添加烏米粉3%、油脂20%、綿白糖20%、疏松劑0.6%、水15%、雞蛋4%。于淼等人優(yōu)化烏米面包制作工藝，得到最佳條件為：以面包粉為基數(shù)，添加4%的高粱烏米粉、1%的干酵母粉、9%的糖，發(fā)酵1.5 h。烏米烘焙產(chǎn)品中烏米的用量多為3%左右（產(chǎn)品中硒含量約2.61 μg/kg），按此用量制作出來(lái)的產(chǎn)品口感、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)俱佳;如果烏米用量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致感官指標(biāo)下降，產(chǎn)品口感偏硬、有粗糙感、氣味較濃，品質(zhì)不佳。

3.2 面條產(chǎn)品

李莉峰等人研究高粱烏米掛面，確定烏米粉用量為面粉用量的3%，同時(shí)添加適量輔料，制作出的掛面質(zhì)量（顏色、風(fēng)味、耐煮性、光滑性、吸水性等）較好;如果增加烏米粉的用量（≥4%），則面條顏色加深，表面出現(xiàn)灰色斑點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量下降。烏米面條產(chǎn)品中烏米的用量與烘烤產(chǎn)品類(lèi)似，為3%左右，且以3%烏米粉添加量制作出的產(chǎn)品質(zhì)量顯著優(yōu)越于4%添加量的。

3.3 飲料產(chǎn)品

張銳等人以烏米干粉為主要原料研制烏米飲料，確定最佳工藝配方為：烏米粉添加量0.5%、 白砂糖10% 、蘋(píng)果酸0.08%、鹽0.04%。烏米飲品中烏米的用量明顯少于烏米食品，為低于1%。飲品中的烏米含量不宜過(guò)高，否則飲料烏米味過(guò)重，口感受到影響，且經(jīng)濟(jì)成本增加;但烏米含量也不宜過(guò)低，否則飲料中硒含量降低。

3.4 發(fā)酵產(chǎn)品

遲吉捷等人研制乳酸菌發(fā)酵烏米脯，確定最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵劑接種量5%，發(fā)酵溫度18～28 ℃，發(fā)酵時(shí)間5～13 d，糖液濃度55%，糖液煮漬時(shí)間10 min，冷浸時(shí)間24 h，熱烘時(shí)間10 h;該產(chǎn)品將乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、乳酸菌素、酚類(lèi)芳香物質(zhì)等相結(jié)合，獲得具有獨(dú)特口感且營(yíng)養(yǎng)倍增的烏米食品。高興宇以高粱烏米為主要原料研制高粱烏米酒，確定最佳發(fā)酵工藝條件為：接種量0.8%、初始pH值6.5、發(fā)酵溫度27 ℃，此條件下酒精度為11.8%;然后以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳調(diào)配工藝條件為：發(fā)酵液50%、總糖含量9%、總酸含量0.15%。依照此類(lèi)方法可以開(kāi)發(fā)出低糖乳酸菌發(fā)酵的烏米果醬，還可以將烏米與其他活性益生菌結(jié)合研制出更多的烏米發(fā)酵產(chǎn)品。

3.5 其他產(chǎn)品

除上述產(chǎn)品外，烏米還可以作為新鮮蔬菜進(jìn)行煎炒烹炸，如紅燒烏米、香炸烏米、烏米扣肉等;還可以開(kāi)發(fā)成新型休閑食品，如烏米辣片、烏米醬菜、烏米罐頭、咸蛋黃榨菜烏米團(tuán)等。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越注重健康養(yǎng)生，希望能夠通過(guò)飲食來(lái)預(yù)防疾病、保持健康。高粱烏米作為藥食同源的保健食品，其優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)特性引起了國(guó)內(nèi)外相關(guān)學(xué)者的熱切關(guān)注，開(kāi)發(fā)利用前景巨大。未來(lái)可以加大科研投入，研究烏米有效成分的作用機(jī)理，開(kāi)發(fā)更多種類(lèi)的烏米食品，更好地發(fā)揮其保健功效。

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Research Progress on Nutritional Characteristics and Product

Development of Sorghum Ummi

WEi Wenwen， SUN Xingyu， WEN Shuang， ZHOU Mingju， YU Shuizhen， WENG Xia*

（College of Chemistry and Life Sciences， Anshan Normal University， Anshan Liaoning 114007， China）

Abstract： Sorghum umami is rich in many kinds of nutrients and active substances and has high nutritional and medicinal value. As a functional food base material， sorghum ummi can be used to make ummi food and beverage products. This paper summarized the nutritional characteristics and product development of sorghum ummi， in order to provide reference for its further development and utilization.

Key words： sorghum ummi; nutritional characteristics; product development; research progress