“驢火”該向“牛大”學(xué)點(diǎn)啥

陳發(fā)明

河北各地特色小吃眾多，若以傳播范圍之廣、名氣之大論，則首推驢肉火燒。這道起源于河北省保定市、滄州市河間一帶的小吃，不僅廣泛流傳于華北平原，還逐漸走向全國(guó)各地。將鹵好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒里面，實(shí)現(xiàn)肉與面的完美融合。

早在2015年，滄州河間就成立了驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，隨后還陸續(xù)制定了《河間驢肉火燒》《河間驢肉火燒加工技術(shù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，開啟了驢肉火燒的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化時(shí)代。目前，河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員接近6萬人，全國(guó)各地驢肉火燒門店超過1萬家，年產(chǎn)值近80億元。

“驢火家族”有圓形的“保定驢火”和長(zhǎng)方形的“河間驢火”。不論方圓，從產(chǎn)業(yè)層面看，河北的“驢火”面臨著“有名氣、缺品牌”“有產(chǎn)業(yè)、缺龍頭”“有數(shù)量、缺集群”等現(xiàn)實(shí)問題。

就在“驢火”還在為品牌建設(shè)、龍頭企業(yè)培育使勁的時(shí)候，同為“肉與面融合”的蘭州牛肉面已經(jīng)引起投資機(jī)構(gòu)的青睞。今年以來，蘭州牛肉面品牌馬記永、陳香貴、張拉拉均獲得機(jī)構(gòu)投資；值得注意的是，這3家蘭州拉面品牌并非來自西北，而是都發(fā)源于上海。

不在蘭州的蘭州拉面，早已不是新聞。8月18日臨近中午，位于石家莊市區(qū)懷特商城的“一碗蘭”蘭州牛肉拉面店食客排起了長(zhǎng)隊(duì)，這家開于2013年的店憑借地道的口味受到石家莊人青睞。

“‘一碗蘭品牌在石家莊目前有5家店，除了這家直營(yíng)店外，還有4家加盟店?！薄耙煌胩m”懷特商城店店長(zhǎng)張美軍是個(gè)甘肅人。張美軍介紹，即便在蘭州，每家牛肉面館的口味和特色也有差異，“一碗蘭”的加盟店后廚都是由蘭州一碗蘭餐飲管理有限公司統(tǒng)一配備的專業(yè)人員，最大限度保證了原汁原味和口味的統(tǒng)一。

蘭州人的一天是從早晨的一碗牛肉面開始的，當(dāng)?shù)厝擞脨鄯Q“牛大”濃縮了對(duì)這碗面的喜愛。過去數(shù)十年間，無數(shù)像張美軍一樣來自甘肅、青海的創(chuàng)業(yè)者們，以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”的蘭州牛肉面基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，將蘭州拉面館開到了世界各地。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)各地蘭州牛肉面館有5萬多家，從業(yè)人員40余萬人，年?duì)I業(yè)額近800億元。此外，蘭州牛肉拉面還在海外開了200余家店。

蘭州拉面并非一夜成名。將一項(xiàng)地方小吃做成著名產(chǎn)業(yè)，“驢火”該向“牛大”學(xué)點(diǎn)啥？

過去的幾十年里，“牛大”的快速崛起，離不開政策層面的大招助力。特別是2018年，甘肅省政府辦公廳從“帶動(dòng)全省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、帶動(dòng)就業(yè)助推精準(zhǔn)脫貧”的高度，出臺(tái)了《關(guān)于促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》，成立了由十多個(gè)省直相關(guān)部門組成的甘肅省蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)小組，負(fù)責(zé)制定促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃和政策措施。同時(shí)，從資金支持、金融扶持等方面提出具體措施，甘肅金融控股集團(tuán)發(fā)起設(shè)立的甘肅隴泰牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金以股權(quán)方式投資，支持企業(yè)“走出去”，做大做強(qiáng)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)。

對(duì)于特色小吃這樣“立足群眾基礎(chǔ)”的餐飲業(yè)態(tài)來說，在產(chǎn)業(yè)形成早期也離不開街頭小店個(gè)體化經(jīng)營(yíng)的快速擴(kuò)張，形成一定規(guī)模后，需要在企業(yè)培育層面出真招。“一碗蘭”的經(jīng)營(yíng)策略，是蘭州牛肉拉面在企業(yè)化、品牌化、組織化經(jīng)營(yíng)方面日益成熟的縮影。

回顧蘭州拉面的成名之路，同樣離不開千千萬萬個(gè)普通農(nóng)民走出家門、走進(jìn)城市開面館而奠定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。無論是在甘肅還是憑借“拉面經(jīng)濟(jì)”闖出名頭的青海，地方政府和企業(yè)都非常注重結(jié)合脫貧攻堅(jiān)和促進(jìn)就業(yè)開展拉面技能培訓(xùn)。正是持續(xù)數(shù)十年培訓(xùn)積累的人力資源，讓牛肉拉面成為欠發(fā)達(dá)地區(qū)增收的富民產(chǎn)業(yè)。

蘭州“牛大”走過的路，對(duì)于今天正在加快品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的河北“驢火”，或許有可借鑒之處。

8月7日，河間市委書記王丙林、市長(zhǎng)王剛就全市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展開展調(diào)研?！鞍l(fā)展必須靠品牌，要持續(xù)強(qiáng)化品牌建設(shè)工作，進(jìn)一步擦亮這塊招牌，用龍頭企業(yè)品牌帶動(dòng)和助力整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?！蓖醣终f，企業(yè)要樹立品牌意識(shí)，提高創(chuàng)新技術(shù)，拓寬銷售渠道與群體。

“驢火”向“牛大”學(xué)習(xí)的旅途，已經(jīng)啟程。