劉衍清

前一向，為是螺絲島還是螺螄島，討論得好不熱鬧。稱螺螄島的呼聲幾乎一邊倒，因此東郊印象餐飲總監(jiān)、洞庭全魚席“非遺”傳承人傅鵬先生叫我們?nèi)ヂ菸噸u的新店試菜時(shí)，我弱弱地問(wèn)了一句：是“螺絲”還是“螺螄”？如果是“螺絲”，老夫牙齒不行咬不動(dòng)了。不知情的傅鵬先生先是蒙了，醒悟后笑了起來(lái)，說(shuō)：放心吧，今天不要您吃螺螄，而是吃專吃螺螄的青魚。

“東郊印象‘非遺店”緊挨市圖書館、美術(shù)館。一方面供讀者和員工就餐，一方面對(duì)社會(huì)開(kāi)放。新店裝修基本告竣。按餐飲行業(yè)的慣例，新店開(kāi)張前要過(guò)一道試菜的門檻。

那天，我剛到島上，東郊印象董事長(zhǎng)傅成鋼、總經(jīng)理黃凡來(lái)了。他們先是陪我們參觀新店，上下兩層，有大眾化的餐廳，有雅致的包廂。包廂還沒(méi)有取名，我們就侃了一些可供選用的名字，當(dāng)然離不開(kāi)李白、張說(shuō)他們當(dāng)年為南湖留下的詩(shī)句，如“賒月”“白云邊”等。

不一會(huì)兒，由傅鵬先生指導(dǎo)廚師烹飪的魚品一盤盤端了上來(lái)。先是一道清蒸青魚頭，接著是一道用青魚翅拌和五種辣椒煎焙的魚劃水，然后又是一盤用青魚肋骨和魚皮穌烤的香穌魚排，再接下來(lái)是一道用上好的青魚中段魚肉制作出來(lái)的上湯魚丸，還有青魚腸肚等魚雜燉出來(lái)的砂鍋魚腸肚，最后是一道由青魚尾巴燴燒的干燒魚尾。

一邊上菜，他一邊介紹，傳統(tǒng)的全魚席一般是由多種魚拼席，也可一魚多做。即將一條魚分解成魚頭、魚尾、魚身、魚肚、魚鰾、魚鰭、魚嘴、魚腸等各個(gè)部位，通過(guò)炒、煎、炸、爆、煨、燴、燜、蒸、煮、熘等烹制方法，烹飪成各有千秋的魚肴。傅鵬特別介紹，這桌魚肴是用一條15公斤的大青魚作原料制作的。青魚屬于魚類的上等魚，以食螺螄為主，口內(nèi)有個(gè)骨頭一樣的舌拯，能將螺殼磨碎，食入螺肉，因此青魚好吃，尤以中段的肉質(zhì)鮮嫩，搗成魚茸，然后加入蛋清以作料調(diào)味，制成上湯魚丸，特別鮮美。而青魚的尾巴為活肉，膠汁膏豐富，先將尾肉分開(kāi)，割些小口，用文火烹制使膠汁溢出在尾叉上，肥而不膩，吃起來(lái)特別爽口。

傅鵬是全魚席的第三代掌門人。第一代張克亮先生，第二代是傅鵬的父親傅建楚先生。一、二代早已辭世，傅鵬已干了三十多年，帶出了不少以魚肴烹飪見(jiàn)長(zhǎng)的弟子，東郊印象集團(tuán)總經(jīng)理黃凡就是其中一名高徒。因此，黃凡隨傅成鋼董事長(zhǎng)拓展東郊印象餐飲，就邀請(qǐng)師傅傅鵬擔(dān)任餐飲總監(jiān)。東郊印象一連在城內(nèi)開(kāi)了六七家連鎖店，螺螄島店是他們開(kāi)的一家新店。螺螄島沒(méi)有螺螄，傅鵬別出心裁，弄出一個(gè)專吃螺螄的青魚一魚多吃，每條青魚至少15公斤以上。根據(jù)食客多少，分別一魚六吃、七吃、八吃、九吃和十吃。人數(shù)少的可把剩余的打包帶回家烹飪。傅鵬在一條青魚多吃的烹飪手法上狠下了一番功夫。如制作青魚頭時(shí)將6種辣椒均勻覆蓋在魚頭的每片碎骨上，使顧客咀嚼魚頭時(shí)香辣味刺激味蕾，而辣汁滲入魚腦后也緩緩流入喉嚨，使人大快朵頤。青魚的肋骨骨粗肉多，廚師一般用刀剁斷。而傅鵬高超的刀工可以保留完整的魚肋骨，將其烤香后，成為一道又香又脆的魚排佳肴。

“翠民斝吹黃菊，雕盤燴紫鱗。緩歌將醉舞，為拂繡衣塵……”這是唐代大詩(shī)人、岳州刺史張說(shuō)與幕僚宴游南湖時(shí)寫下的詩(shī)句。南湖景美，魚也美。由此，可以預(yù)見(jiàn)，螺螄島上的青魚宴定會(huì)給你帶來(lái)更多的魚文化享受。