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      青稞酒優(yōu)良傳統(tǒng)的繼承與發(fā)展

      2021-10-08 07:35:08李尋朱劍惠榮王海玲
      休閑讀品·天下 2021年2期
      關(guān)鍵詞:原酒青稞酒基酒

      李尋 朱劍 惠榮 王海玲

      記者(以下簡稱記):從史料上看,青稞酒也探索過泥窖、磚窖,為什么最后穩(wěn)定在石窖松木板這種裝置上?這種發(fā)酵容器起源于什么時間?有什么獨(dú)特的長處?

      喇錄忠(以下簡稱喇):我公司在青稞清香型白酒的生產(chǎn)中使用過瓷磚窖、磚窖和花崗巖松木板窖池,由于瓷磚窖在受到酸腐蝕后,瓷磚容易脫落,變成磚窖;而磚窖在使用時間較長后,受酸的腐蝕和微生物的富集,給原酒帶來了其他異香異味,達(dá)不到清香型白酒的要求而淘汰了。

      天然花崗巖窖池的優(yōu)點(diǎn)是:質(zhì)地堅(jiān)硬,經(jīng)久耐用;耐腐蝕;易維護(hù)保養(yǎng);易清洗。符合清香型白酒工藝“凈”的要求。另外,由于窖池較大,投料量為3.5噸,發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的黃水,窖池底部利用松木板主要有三個作用:一是青稞酒花崗巖窖池的底部有一條黃水收集槽,用松木板將酒醅與黃水槽隔開,便于滴黃水;二是松木板經(jīng)長期使用,吸水膨脹,板與板之間更加緊密,有利于阻隔黃水槽底部雜菌向窖池蔓延,防止窖池酒醅污染;三是松木與酒醅接觸,產(chǎn)生特殊的香味物質(zhì)(松木香),這也賦予了青稞酒獨(dú)特的香氣成分,是我們區(qū)別于其他清香型白酒的優(yōu)勢之一。

      泥窖是濃香型白酒所使用的窖池,我公司在國企時就生產(chǎn)濃香型白酒(互助特曲)和鳳香型白酒(高原春),當(dāng)然鳳香型白酒使用的窖池是磚窖+泥窖底+泥封窖,因產(chǎn)品銷售不好自然淘汰了。

      記:從史料上看,酒廠也探索過用多種糧食釀酒,甚至釀造濃香型的酒,最終,為什么還是落到了堅(jiān)守青稞這一種糧食的方式上?

      喇:是的,我公司在國企時采用多種糧食進(jìn)行釀酒,也生產(chǎn)濃香型白酒。主要的原因是我們所堅(jiān)守的一個特色,也是我們的一個責(zé)任和使命,就是堅(jiān)持把青藏高原最有價值的青稞這種特色產(chǎn)業(yè)資源充分挖掘和應(yīng)用到極致。所以,我們也是堅(jiān)守我們的清香工藝,堅(jiān)守我們青稞釀造,而不是一心多用去做一些我們不擅長的香型。而我們在多糧使用上,也會極少量地使用一些多糧生產(chǎn)調(diào)味酒,但是這個量極其有限。

      記:青稞酒為什么會形成“曲糧合一”的工藝特點(diǎn),為什么別的白酒曲糧不同?

      喇:中國各種各樣的白酒,一般釀酒原料都是以高粱或大米為主,但是制曲所使用的原料幾乎不用高粱或大米,一般都是用大麥、小麥、豌豆或者麩皮等等混合在一起做成曲,再與高粱混合來釀酒。為什么青藏高原這個地方既用青稞做釀酒原料,又用青稞做曲呢?我們也嘗試過,把我們的曲,用其他原料進(jìn)行代替,作各種各樣的比較,也用100%的青稞做曲或添加少量的豌豆,我們還會添加一定比例的小麥,還有其他比例的各種糧食來做對比,通過我們長期的實(shí)踐證明,有可能就是青稞提供的營養(yǎng)成分,可以更適合于微生物的生長繁殖,尤其有利于青藏高原地區(qū)微生物的繁殖代謝,同時,通過曲糧合一,它的營養(yǎng)始終如一,營養(yǎng)更穩(wěn)定,讓微生物可以快速地適應(yīng)這樣的一個營養(yǎng)環(huán)境,所以這可能也是曲糧合一的一個原因,我們還會繼續(xù)進(jìn)行這方面的研究。

      記:青稞中的支鏈淀粉含量很高,但釀酒時也要粉碎,為什么沒有形成像茅臺那樣以整粒高粱為主的“坤沙七輪次”釀造工藝?

      喇:首先每一個釀酒廠由于其香型不同,他所采用的工藝也有所不同,茅臺酒屬于醬香型白酒,采用12987工藝;濃香型采用混蒸續(xù)(米查)發(fā)酵工藝;而清香型白酒采用清蒸清燒工藝,我的青稞酒屬于清香型白酒,由于原料不同我們采用“清蒸清燒四次清”工藝,此工藝也傳承了400多年。另外,采用何種工藝還與釀酒環(huán)境有關(guān)。

      我們?yōu)槭裁礇]有采用整粒糧發(fā)酵?主要是由于青稞的結(jié)構(gòu)與高粱不同,由于青稞的皮、硬度等,與高粱(帶殼)的差異明顯,所以我們也進(jìn)行了破碎和不破碎的嘗試,但從現(xiàn)階段的工藝來講,破碎的工藝更有利于發(fā)酵。未來我們隨著新技術(shù)新裝備的投入,也會采用整粒糧釀酒。但是,我們的最終目的就是釀好酒,要以做更穩(wěn)定品質(zhì)的青稞酒為前提來進(jìn)行多種工藝的嘗試。

      記:有資料介紹,互助青稞酒一年四季都可以釀造,每季12種基酒,全年48種基酒,是怎么具體管理應(yīng)用的?

      喇:我們公司的釀酒工藝為“清蒸清燒四次清”的一年四季不間斷釀酒的天釀工藝,每季12種基酒,全年48種基酒,在基酒入庫時,我們會根據(jù)不同季節(jié)、不同(米查)次、不同等級的基酒分別進(jìn)行入庫貯存,分別進(jìn)行跟蹤管理。簡單說就是每一個季節(jié),比如頭(米查)酒在入庫前要進(jìn)行理化檢測和感官品評,結(jié)合理化檢測和感官品評結(jié)果,按原酒入庫標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級,分出特1、特2、優(yōu)1、優(yōu)2四種基酒,再分別進(jìn)行貯存;二(米查)酒同樣操作會分出四種基酒;三(米查)同樣操作會分出特2、優(yōu)1、優(yōu)2三種基酒;四(米查)只有優(yōu)2一種基酒,這樣就會出現(xiàn)12種基酒,四個季節(jié)48種基酒分別貯存,分別進(jìn)行管理,然后根據(jù)不同消費(fèi)區(qū)域或不同消費(fèi)人群,把不同口感的青稞酒用于不同產(chǎn)品的酒體設(shè)計(jì)上,豐富了天佑德青稞酒產(chǎn)品的口感。

      記:青稞酒一年四季都可以釀造,且每季原酒的香氣口感各有不同,為什么沒有推出“春、夏、秋、冬”四個季節(jié)的成品酒呢?

      喇:由于一年四季的氣溫不同,微生物的種類和數(shù)量也存在差異,所以生產(chǎn)的原酒其口感就略有不同,如春釀柔順,夏釀醇厚,秋釀凈爽,冬釀綿甜。我們針對不同消費(fèi)市場和消費(fèi)人群,開發(fā)不同的酒體。我們目前沒有單獨(dú)針對一個季節(jié)的基酒開發(fā)一個產(chǎn)品,但是,我們針對不同季節(jié)原酒的優(yōu)勢,已經(jīng)結(jié)合到我們具體的產(chǎn)品中去了,只不過目前只做不說。同時呢,我們也正在開發(fā),不僅僅是四季的,還包括24個節(jié)氣特色的、具有差異化的青稞酒,這樣的產(chǎn)品在不久的將來會上市。

      記:您認(rèn)為,互助青稞酒最珍貴的傳統(tǒng)是哪些?

      喇:互助青稞酒最珍貴的傳統(tǒng)是“清蒸清燒四次清”的大曲釀酒技藝,以及傳統(tǒng)的制曲工藝和花崗巖窖池發(fā)酵工藝。

      青稞酒傳統(tǒng)釀造技藝在2009年獲得青海省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),2021年5月24日已正式入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

      另外,我們的花崗巖窖池及天佑德酒作坊被評為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

      記:青稞酒的老熟容器不同,具體是如何使用的?哪些酒用陶缸老熟?哪些酒用酒海老熟?還是都要經(jīng)過不同容器的老熟過程?成品酒中哪些可以和老熟容器對應(yīng)上?

      喇:由于青藏高原早晚溫差大的這種獨(dú)特氣候,每天的早晚溫差至少能達(dá)到20度,這是在全國其他任何地方所不具備的,而這種早晚溫差的特點(diǎn),讓我們的酒體的溫度有兩到三度的微小波動,這種微小溫度的差異更有利于加快酒體的老熟。所以我們可以說是用這種天然的淬煉來提升我們酒體的老熟,這在全國是獨(dú)一無二的。

      目前我們青稞酒的儲存容器主要有陶壇、酒海、不銹鋼罐。其特點(diǎn)如下:

      1、陶土容器優(yōu)點(diǎn)是透氣性好、含多種金屬氧化物,生產(chǎn)成本也較低,穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸、耐堿、耐腐蝕,缺點(diǎn)是容量小,占地面積大,易破碎,機(jī)械強(qiáng)度和抗震力弱,容易滲漏,密封性差,酒損高。

      2、酒海的優(yōu)點(diǎn)是適于存放30度以上的酒,能防滲漏,并賦予酒體風(fēng)味物質(zhì),不容易損壞。缺點(diǎn)是不能空放,容易干裂。

      3、不銹鋼罐具有強(qiáng)度高、占地面積小、容量大、密封性好和酒損少、使用方便等優(yōu)點(diǎn),但造價高,酒的老熟較慢。

      為進(jìn)一步保證原酒老熟效果、優(yōu)化儲存結(jié)構(gòu)、最大化的利用庫房資源,目前我們把特1酒、特2酒、調(diào)味酒等優(yōu)先儲存在陶壇中,貯存時間達(dá)到1.5年到2年左右,依據(jù)老熟和酒質(zhì)等情況,對特2酒等會進(jìn)行并壇,轉(zhuǎn)入不銹鋼罐或酒海中繼續(xù)進(jìn)行儲存,對有特殊風(fēng)格的特1酒、調(diào)味酒等會一直存放在陶壇中,進(jìn)行動態(tài)管理,便于后期酒體設(shè)計(jì);優(yōu)1和優(yōu)2原酒通常會貯存在不銹鋼罐中。

      從2020年底產(chǎn)品溯源體系2.0正式上線,通過掃描產(chǎn)品溯源碼,我們可以追溯到某一款產(chǎn)品所用的原酒等級、生產(chǎn)車間、貯存容器、貯存時間等信息。

      記:酒廠四個產(chǎn)區(qū)的青稞各有什么特點(diǎn)?釀酒時是混合釀造還是分開釀造?

      喇:海西產(chǎn)的青稞產(chǎn)量高(畝產(chǎn)達(dá)1300斤),容重在770以上,品質(zhì)好,主要用于制曲,剩余部分用于釀酒;

      海北門源產(chǎn)的青稞產(chǎn)量低(畝產(chǎn)600斤左右),容重在750左右,主要用于釀酒;

      山丹軍馬場產(chǎn)的青稞產(chǎn)量低(畝產(chǎn)550斤左右),容重在750左右,主要用于釀酒;

      貴南牧場產(chǎn)的青稞有兩種,即有機(jī)青稞和常規(guī)青稞。兩種青稞的產(chǎn)量低(畝產(chǎn)500斤左右),容重在750以上,有機(jī)青稞主要用于生產(chǎn)有機(jī)青稞酒。

      目前貴南牧場10萬畝的有機(jī)青稞會單獨(dú)存放、單獨(dú)釀酒;

      其他產(chǎn)區(qū)的青稞按區(qū)域分別存放,釀酒時分別釀酒,可追溯。

      記:有機(jī)青稞和其它普通青稞有何具體區(qū)別?有機(jī)青稞釀造的酒在風(fēng)味上能和普通青稞明顯地區(qū)別開來嗎?在釀造過程中會公開使用嗎?成品酒上會標(biāo)注“有機(jī)青稞”嗎?

      喇:有機(jī)青稞的種植基地是通過有機(jī)認(rèn)證的,實(shí)現(xiàn)了青稞種植過程嚴(yán)格執(zhí)行有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)程種植,杜絕了化肥、農(nóng)藥的泛濫使用,明確規(guī)定了青稞種植過程的環(huán)境、土壤、水、田間管理、采收和儲存過程的嚴(yán)格管理?xiàng)l件,確保青稞質(zhì)量更可靠,安全性更高。

      天佑德青稞種植基地已通過有機(jī)認(rèn)證,面積已經(jīng)達(dá)到10萬畝,是全國最大的有機(jī)青稞種植基地,并且天佑德公司有機(jī)種植的面積還在不斷增加,在不久的將來會實(shí)現(xiàn)貴南牧場25萬畝基地全覆蓋。在海西自建基地和甘肅山丹馬場也在進(jìn)行有機(jī)土壤轉(zhuǎn)換工作。

      有機(jī)青稞和普通青稞在品質(zhì)上來說,有機(jī)青稞無化肥和農(nóng)藥使用,安全性更高,除種植基地做了有機(jī)認(rèn)證外,我們在青稞的收購、運(yùn)輸、貯存、使用、以及基酒的貯存都是分別貯存,分別使用的,所有過程符合有機(jī)認(rèn)證要求,才能獲得有機(jī)認(rèn)證證書。

      在酒體風(fēng)味方面我們正在研究。主要是在產(chǎn)品品質(zhì)及安全上,由于從種植、田間管理、收購、運(yùn)輸、貯存和釀酒環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按有機(jī)體系的要求在執(zhí)行,所以,產(chǎn)品的質(zhì)量更可靠,安全性更高。

      在原糧貯存時我們使用獨(dú)立的筒倉,與普通青稞分別貯存。

      在釀造過程我們會單獨(dú)使用,目前的有機(jī)車間為:釀造三、四、八車間。

      釀造出的原酒單獨(dú)貯存,單獨(dú)使用。

      成品酒上也會標(biāo)注“有機(jī)產(chǎn)品”,目前有49款產(chǎn)品使用有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)識。

      記:非常感謝您接受我們的采訪!Ω

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