最好的收獲，都是要看時(shí)機(jī)的

崔濱

在我們對(duì)耕耘收獲的印象里，都是播種栽培需要付出更多的心力，收獲則是水到渠成、自然而然的事情。

進(jìn)入秋日的收獲季，葡萄也來到了最為關(guān)鍵的收獲采摘期，那些經(jīng)歷一年辛苦葡萄園管理的酒農(nóng)們，反而會(huì)在最后的收獲期里，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢甚至擔(dān)驚受怕。

這很像諺語里說的，成功需要99%的努力，再加上1%的運(yùn)氣。而在現(xiàn)實(shí)里，這1%的運(yùn)氣，往往才起關(guān)鍵作用。

當(dāng)我們迷惑于這1%運(yùn)氣的縹緲與難以捉摸時(shí)，也許葡萄園里的收獲時(shí)機(jī)，能讓我們參悟到一點(diǎn)，關(guān)鍵的1%里面的構(gòu)成。

苛刻：為了更大的成功

此刻，在與我們?nèi)f里之遙的歐洲國家，如法國、德國、西班牙的很多葡萄酒農(nóng)，都緊張地盯著手機(jī)等待產(chǎn)區(qū)葡萄酒協(xié)會(huì)的采摘通知。

我自家種的葡萄，自己采摘，自己釀酒，還要官方說可以了，我們才能摘？

還真是這樣！

在全球變暖以前，德國，法國北部和西班牙部分產(chǎn)區(qū)的酒莊，都會(huì)面臨釀酒葡萄在收獲季還不夠成熟的問題。以前沒有官方和協(xié)會(huì)管理時(shí)，部分酒農(nóng)會(huì)選擇人工加糖的方式，讓葡萄發(fā)酵出足夠的酒精，雖然保證了產(chǎn)量，卻嚴(yán)重影響了葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味。

于是，從上世紀(jì)五六十年代開始，各個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的農(nóng)業(yè)管理部門和協(xié)會(huì)，都對(duì)釀酒葡萄何時(shí)采摘做了嚴(yán)格的官方規(guī)定，也就是，一定要達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的糖成熟，才能開始采摘。

比如在著名的香檳產(chǎn)區(qū)，法國香檳地區(qū)，早在1956年，管理該產(chǎn)區(qū)酒農(nóng)和酒商的香檳委員會(huì)，開始了釀酒葡萄成熟觀測。

香檳委員會(huì)在產(chǎn)區(qū)所有的葡萄園中選取不同位置的450個(gè)地塊，從葡萄開始成熟時(shí)，便每周兩次摘取葡萄樣本，測量成熟度百分比、重量，估測糖分含量，總酸度及灰霉比率。

每年香檳委員會(huì)都會(huì)依據(jù)這些數(shù)據(jù)公布可以采收的最早日期，每個(gè)村莊里不同的葡萄品種，都有各自采收時(shí)間的公布。

與此類似，德國葡萄酒管理部門，也會(huì)對(duì)每個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度進(jìn)行監(jiān)測，并對(duì)采摘時(shí)間和地區(qū)，做出明確的規(guī)定。

這些檢測和規(guī)定，看起來繁瑣而嚴(yán)苛，但在半個(gè)多世紀(jì)的嚴(yán)格實(shí)施中，卻有效提升了葡萄酒的品質(zhì)。比如德國葡萄酒，在嚴(yán)格規(guī)定葡萄采摘的糖成熟度之后，才逐漸擺脫此前廉價(jià)藍(lán)瓶“圣母之乳”的影響，逐漸走向優(yōu)質(zhì)與卓越。而對(duì)收獲時(shí)間規(guī)定最細(xì)致最嚴(yán)苛的香檳，則始終站在全球起泡酒品類的王座之上。

從這個(gè)意義上說，一切成功的基礎(chǔ)，是對(duì)完美近乎苛刻的追求，而誰能在99%努力的基礎(chǔ)上，繼續(xù)苛求那剩余的1%，誰才有機(jī)會(huì)最先到達(dá)成功的頂峰。

接納：開啟成功的鑰匙

“凌晨5點(diǎn)，黑暗中空氣顯得格外濕涼，美國加州納帕谷產(chǎn)區(qū)的鷹冠酒莊（Eagle Ridge Winery），葡萄園內(nèi)卡車馬達(dá)轟鳴，葡萄采收工人們頭燈射出的光線晃動(dòng)，溫度陡然上升，這里手工采摘的工作正在緊張進(jìn)行。種植師要求采收?qǐng)F(tuán)隊(duì)在天亮前的兩個(gè)小時(shí)內(nèi)把最佳地塊的葡萄采收完畢?！?/p>

這是RVF法國葡萄酒評(píng)論雜志對(duì)一次葡萄采摘的采訪，在達(dá)到官方葡萄采摘標(biāo)準(zhǔn)后，如何針對(duì)自己園地的葡萄開展采收，就成為各家葡萄酒莊釀酒師們的智慧比拼舞臺(tái)。

釀酒師們相信，在涼爽的夜晚，帶來葡萄香氣與風(fēng)味的酚類物質(zhì)更加集中，尤其對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，采摘之后立即進(jìn)行破碎和發(fā)酵，夜晚的低溫讓釀酒師更容易掌控發(fā)酵的過程。

而在更深露重，潮濕異常的法國波爾多產(chǎn)區(qū)，以及部分西班牙產(chǎn)區(qū)，有些釀酒師偏愛在日上三竿后的上午開始葡萄的采收，此時(shí)陽光開始熱烈，帶走葡萄果串上的露水和容易產(chǎn)生腐壞的霉菌，讓此后的發(fā)酵過程更加穩(wěn)定和可控。

同樣，在夕陽西下的晚霞中開始葡萄的采收，也是一部分釀酒師的最愛。黃昏時(shí)，光照中依然有很多的熱量，為葡萄成熟踩上最后一腳油門，而隨后逐漸轉(zhuǎn)涼的溫度，可以讓此后采摘和發(fā)酵的過程，在涼爽的溫度下進(jìn)行，有些類似白切雞煮熟后迅速入冰水拔涼的技巧。

很多時(shí)候，天氣并非總是站在釀酒師這一邊。所以，在葡萄成熟發(fā)展的最后階段，釀酒師們往往徹夜不眠，反復(fù)檢查葡萄的成熟度，有時(shí)候，他們都拿著小型的手持折射儀來檢測葡萄的糖度。但更多時(shí)候，讓釀酒師們最后下定決心的，還是來自他們的身體：他們品嘗葡萄的汁液感受酸度，咀嚼葡萄皮感受單寧，甚至用牙齒去咬碎葡萄籽，來感受成熟程度，最后在數(shù)據(jù)與感官的微妙結(jié)合中，下定采摘的決心。

這種經(jīng)驗(yàn)與理性的結(jié)合，正是成功里最為稀缺的智慧，即不完全聽從數(shù)據(jù)，也不一味固執(zhí)于經(jīng)驗(yàn)，而是一種對(duì)當(dāng)下的臣服。

能夠基于當(dāng)下的現(xiàn)實(shí)，做出最優(yōu)的決策，意味著釀酒師要有強(qiáng)大的內(nèi)心與情緒共處，不論它們是令人愉悅的，還是讓人挫敗的。

這也就是我們需要練習(xí)的成功心態(tài)：一種與自然調(diào)和一致的態(tài)度。相信發(fā)生的每一件事對(duì)我們而言都是自然而言的;完整的認(rèn)清當(dāng)下，接納眼前所發(fā)生的事，釋放我們心中虛假的情緒，別讓“意志力。阻斷了生命自然的調(diào)節(jié)。

膽量：通向成功的窄門

在種種成功的時(shí)機(jī)中，敢于選擇在最后一刻才出手的，往往是實(shí)力最強(qiáng)，最有信心的。因?yàn)?，時(shí)機(jī)總會(huì)在時(shí)間的流逝中逐漸失去，越晚出手，越要面對(duì)一無所獲的風(fēng)險(xiǎn)。

就像葡萄酒世界中的貴腐甜酒和冰酒，是各種葡萄中采收時(shí)間最晚，產(chǎn)量也最少的。如被俗稱為“貴婦酒”的貴腐甜酒，所用的釀酒葡萄，首先要在清晨的霧氣中產(chǎn)生貴腐霉菌，讓菌絲扎破葡萄皮，然后又在正午的艷陽中殺死貴腐菌，露出孔洞，讓葡萄汁中的水分蒸發(fā)，留下更高的糖分;如此反復(fù)交替一個(gè)月，才會(huì)被逐粒摘下發(fā)酵陳年。期間哪怕一個(gè)環(huán)節(jié)的閃失，都會(huì)造成貴腐葡萄的前功盡棄。

純凈清冽，酸甜平衡猶如在高空走鋼絲的冰酒更是如此，需要讓釀酒葡萄在陰雨霉變，鳥啄蟲害的威脅下，一直到12月至來年1月，氣溫在零下7℃連續(xù)3天以上，葡萄中的水分凝結(jié)成冰，才開始采摘。一旦溫度條件無法達(dá)到，長達(dá)數(shù)月的等待將顆粒無收。就像2019年，在全球變暖的影響下，整個(gè)德國一瓶冰酒都沒有釀造，數(shù)萬德國酒農(nóng)一年的辛苦，蕩然無存。

這便是成功最考驗(yàn)人的一項(xiàng)特質(zhì)：膽量。如果說行動(dòng)是通往成功的第一步，那么膽量則是決定成功收獲量級(jí)的決定因素。

一個(gè)缺乏勇氣的人，即使聰明富有才干，因?yàn)椴桓议_拓與冒險(xiǎn)，成就必然有限。相反，如果一個(gè)人有膽量，敢做敢為，不怕風(fēng)險(xiǎn)，再給他一個(gè)機(jī)會(huì)，再有一點(diǎn)才智，就可能得勢逞雄，成就非凡。

就像葡萄酒界以貴腐甜酒，常年把持“最貴葡萄酒”榜單首位的德國伊貢·穆勒酒莊（Weingut Egon Muller），靠的就是敢于同老天死磕的膽量，每年收獲季，伊貢·穆勒的釀酒師都要耐心等待每顆葡萄都被貴腐侵染并枯萎成葡萄干后，才予以采收，然后再進(jìn)行逐粒精選，哪怕每年只能出產(chǎn)幾百瓶，甚至一瓶都無法釀造，都不會(huì)降低標(biāo)準(zhǔn)。

正是這種死磕到底的膽魄，讓伊貢·穆勒的TBA貴腐甜酒，成為葡萄酒界獨(dú)一無二的存在，畢竟不是每一位釀酒師，都有這種冒著全年顆粒無收的膽量，去等待葡萄的成熟。

此刻，在北半球的葡萄酒園里，無數(shù)酒農(nóng)正在緊張的等待收獲的信號(hào)，而無數(shù)的釀酒師，則在不斷綜合所有的信息，做出何時(shí)采收的判斷。我們的人生何嘗不是如此，經(jīng)歷無數(shù)的準(zhǔn)備與等待，最終在關(guān)鍵的一瞬間爆發(fā)與綻放。

所以，當(dāng)你成功的那一刻，需要美酒來慶祝的時(shí)候，別忘記開一支葡萄酒啊。