任慧波，陳 晨，鐘 昕，謝菊蘭，孫宗炎，鄧 緣，朱 吉，胡雄貴，崔清明，彭英林,3*(. 湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長(zhǎng)沙 403；.湖南廣益農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)集團(tuán)股份公司，湖南 新化 47600； 3. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 408)

隨著生活水平的提高，人們對(duì)高品質(zhì)豬肉的需求也越來(lái)越高，因此，提高豬肉品質(zhì)已經(jīng)成為現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)中的一個(gè)重要關(guān)注點(diǎn)[1]。目前，人們主要是利用我國(guó)地方豬種肉質(zhì)好和外來(lái)豬種生長(zhǎng)速度快、瘦肉率高的特點(diǎn)，通過(guò)新品種或者配套系培育、雜交利用等開(kāi)發(fā)適合市場(chǎng)需求的優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品[2]。廣益黑豬是以湖南地方品種湘西黑豬(包含桃源黑豬、大合坪黑豬和浦市黑豬三大類群共350頭)為母本，引進(jìn)品種新美系杜洛克豬(13個(gè)血緣)為父本，經(jīng)雜交合成和繼代選育正在培育的優(yōu)良新豬種，2017年已經(jīng)完成6個(gè)世代的選育。本研究系統(tǒng)測(cè)定了30頭廣益黑豬各胴體性狀和肉質(zhì)性狀，分析了不同性狀間的相關(guān)性，為廣益黑豬的選育及利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及樣品采集

試驗(yàn)豬由湖南廣益農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)集團(tuán)股份公司廣益黑豬豬場(chǎng)提供，試驗(yàn)豬日糧配方和飼養(yǎng)管理一致，健康、生長(zhǎng)發(fā)育良好，平均體重約105 kg，共30頭，公母各半。

試驗(yàn)豬空腹24 h后屠宰，屠宰前稱重，屠宰后測(cè)定胴體重、胴體長(zhǎng)、背膘厚、皮厚、眼肌面積、pH、肉色、大理石紋、滴水損失及系水力，并采集背最長(zhǎng)肌樣品兩塊，一塊放于4 ℃測(cè)定嫩度，另一塊放于-20 ℃測(cè)定水分和肌內(nèi)脂肪含量。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物飼養(yǎng)管理

供試豬飼養(yǎng)在同一棟，環(huán)境一致，按豬場(chǎng)免疫程序進(jìn)行疫苗接種和衛(wèi)生消毒。每天飼喂2次, 分別于上午5: 30和下午16: 30投料, 自由飲水，自由活動(dòng)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 胴體性狀指標(biāo)測(cè)定 依據(jù)NY/T 825-2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》[3]進(jìn)行屠宰測(cè)定，主要測(cè)定宰前活重、胴體重、胴體長(zhǎng)、背膘厚、皮厚、眼肌面積等胴體性狀指標(biāo)。用胴體重占宰前活重的百分比計(jì)算屠宰率。左邊腿臀重占左邊胴體重的百分比為腿臀比例。將左邊胴體皮、骨、肥肉、瘦肉分別剝離稱重，瘦肉重占皮、骨、肥肉、瘦肉總重的百分比為瘦肉率。

1.3.2 肉質(zhì)性狀指標(biāo)測(cè)定 依據(jù)NY/T821-2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》[4]進(jìn)行測(cè)定，主要測(cè)定pH、肉色、大理石紋、系水率(壓力法)、滴水損失(48h)、水分、肌內(nèi)脂肪(甲醇、三氯甲烷浸提法)指標(biāo)。

1.3.3 嫩度測(cè)定 參照NY/T 1180 2006《肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法》[5]測(cè)定肉的剪切力值。取長(zhǎng)×寬×高不少于6 cm×3 cm×3 cm，中心溫度為0～4 ℃的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，放入恒溫水浴鍋中80 ℃加熱，待肉樣中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4 ℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過(guò)程中的最大剪切力值(峰值)，為孔樣剪切力的測(cè)定值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用Excel 2007對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步匯總整理，所有統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 20.0中的相關(guān)分析法進(jìn)行，利用描述統(tǒng)計(jì)中的描述對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；利用雙變量簡(jiǎn)單相關(guān)進(jìn)行 Pearson 相關(guān)系數(shù)計(jì)算以及差異顯著性檢驗(yàn)；利用Regression分析擬合性狀間的回歸方程。

2 結(jié)果與分析

2.1 廣益黑豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀表型分布

由表1可知，平均體重達(dá)104.6 kg的廣益黑豬，其屠宰率、瘦肉率和胴體長(zhǎng)分別為72.02%、57.41%和99.43 cm，平均背膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積和腿臀比例分別為19.38 mm、4.97 mm 、32.19 cm2和31.19%；從變異系數(shù)來(lái)看，屠宰率、胴體長(zhǎng)、腿臀比例和瘦肉率的變異系數(shù)較小，均不超過(guò)5%，而6～7肋皮厚、三點(diǎn)平均背膘厚及皮率的變異系數(shù)相對(duì)較大，分別為21.53%、18.11%和18.66%。

表1 廣益黑豬胴體性狀的表型分布Table 1 Distribution of carcass traits in Guangyi Black Pig

表2顯示，廣益黑豬肉色評(píng)分為3.48，大理石紋評(píng)分為3.12，其肌肉水分和肌內(nèi)脂肪分別為73.19%和3.09%，pH1、pH24、系水率、滴水損失和剪切力分別為6.43、5.81、88.29%、1.75%和49.23N；pH1、pH24、系水力和水分的變異系數(shù)較小，分別為4.51%、2.58%、3.0%和0.68%，大理石紋、滴水損失、剪切力和肌內(nèi)脂肪的變異系數(shù)較大，分別為19.23%、22.29%、19.05%和19.74%。

表2 廣益黑豬肉質(zhì)性狀表型分布Table 2 Distribution of meat quality traits in Guangyi Black Pig

2.2 廣益黑豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀相關(guān)性分析

表3中廣益黑豬胴體相關(guān)性結(jié)果顯示，瘦肉率與腿臀比例呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與宰前活重、胴體重、平均背膘厚呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與肥肉率呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；此外，宰前活重與胴體重，胴體重與肥肉率，胴體長(zhǎng)與骨率，平均背膘厚與肥肉率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；胴體重與腿臀比例，胴體長(zhǎng)與平均背膘厚，肥肉率與腿臀比例，骨率與平均背膘厚、肥肉率呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。

表3 廣益黑豬胴體性狀間的相關(guān)性分析Table 3 The correlation analysis between carcass traits in Guangyi Black Pig

由表4結(jié)果可知，肌內(nèi)脂肪與大理石紋呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與pH1呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；pH1與肉色、系水力， pH24與水分，肉色與系水力呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，pH1與大理石紋、滴水損失，滴水損失與肉色、系水力呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，pH1與pH24呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。

表4 廣益黑豬肉質(zhì)性狀間的相關(guān)性分析Table 4 The correlation analysis between meat quality traits in Guangyi Black Pig

2.3 肌內(nèi)脂肪與大理石紋的回歸分析

為進(jìn)一步探討肌內(nèi)脂肪和大理石紋的關(guān)聯(lián)性，對(duì)兩者建立了線性回歸方程(圖1)，得到Y(jié)=0.037+0.98X(P<0.05)，模型決定系數(shù)R2為0.9141，表明該模型較好地?cái)M合了廣益黑豬肌內(nèi)脂肪和大理石紋間的關(guān)系。

圖1 肌內(nèi)脂肪含量與大理石紋間的回歸直線Fig.1 Regression line between IMF content and marbling score

3 討 論

3.1 廣益黑豬胴體性狀的表型分布

屠宰率和瘦肉率是作為評(píng)價(jià)豬只胴體性能的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果顯示出廣益黑豬的屠宰率為72.02%，這一結(jié)果與盛志廉[6]研究的蘇太豬(72.07%)和經(jīng)榮斌等[7]研究的蘇姜豬(72.42%)結(jié)果相似，略低于劉建等[8]研究的湘村黑豬的屠宰率(74.62%)。廣益黑豬瘦肉率為57.41%，與蘇太豬(56.18%)、蘇姜豬(56.60%)和湘村黑豬(58.76%)相近，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于丁浩等[9]測(cè)定的湘西黑豬(浦市黑豬和桃源黑豬)和李瑞等[10]測(cè)定的湘西黑豬(大合坪黑豬)的瘦肉率，說(shuō)明廣益黑豬胴體性狀優(yōu)良，改善了地方豬瘦肉少的不足。從變異系數(shù)來(lái)看，廣益黑豬的平均背膘厚變異系數(shù)相對(duì)較大，這一結(jié)果與王繼英等[11]研究的魯萊黑豬和王明宇等[12]研究的雛鷹黑豬結(jié)果相似，由于本試驗(yàn)樣本數(shù)為30頭，相對(duì)較小，造成背膘厚變異系數(shù)大的原因可能與樣本數(shù)少有關(guān)，也可能與廣益黑豬是新培育的品種有關(guān)，背膘厚還有較大的遺傳改良空間，這有待于進(jìn)一步研究。

3.2 廣益黑豬肉質(zhì)性狀的表型分布

肉質(zhì)性狀是重要的經(jīng)濟(jì)性狀，其直接關(guān)系到人們對(duì)豬肉的接受程度。肌肉pH、肉色、大理石紋、嫩度、系水力、滴水損失、肌內(nèi)脂肪等是評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[13]。pH反映了宰后豬肌肉酶解速度和強(qiáng)度，直接影響豬肉的烹煮損失和保藏性；肉色是一項(xiàng)重要的食用品質(zhì)外觀指標(biāo)；大理石紋可反映肌內(nèi)脂肪的含量，肌內(nèi)脂肪含量對(duì)肉的口感、風(fēng)味有重要影響[14]。肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)的口感，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。大量研究結(jié)果表明：我國(guó)地方豬的肉質(zhì)性狀與外來(lái)品種相比，其肉色、大理石紋、pH、系水力、肌內(nèi)脂肪較高，而失水率與剪切值較低[15]。本次測(cè)定中，廣益黑豬肉色評(píng)分和大理石紋評(píng)分均超過(guò)3.0，pH正常，肌內(nèi)脂肪含量和系水力較高，表現(xiàn)出肌肉保水力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美的優(yōu)良性狀。

3.3 廣益黑豬胴體性狀間的相關(guān)性分析

性狀間的相關(guān)關(guān)系為豬的育種實(shí)踐以及間接選擇提供依據(jù)。丁榮榮等[1]對(duì)杜長(zhǎng)大三元雜交豬與皮杜長(zhǎng)大四元雜交豬胴體性狀分析結(jié)果顯示，兩者的瘦肉率與宰前活重和背膘厚高度呈負(fù)相關(guān)，與眼肌面積無(wú)顯著相關(guān)。朱良瑞等[16]研究表明，新清平豬及雜交組合的瘦肉率與背膘厚呈極顯著負(fù)相關(guān)，與眼肌面積呈極顯著正相關(guān)。關(guān)紅民等[17]研究表明，舍飼型合作豬的瘦肉率與背膘厚呈顯著負(fù)相關(guān)，與眼肌面積呈顯著正相關(guān)。本研究中，廣益黑豬的瘦肉率與宰前活重和平均背膘厚呈顯著負(fù)相關(guān)，與腿臀比例呈顯著正相關(guān)，與眼肌面積存在一定的正相關(guān)，但差異不顯著。從以上結(jié)果可以看出，不同品種豬胴體性狀間的相關(guān)性存在差異，但背膘厚與瘦肉率間均存在一定程度的相關(guān)性。本研究中，背膘厚與瘦肉率的相關(guān)系數(shù)較小(-0.399)，這可能與品種、樣本數(shù)等有一定的關(guān)系，還需要進(jìn)一步研究驗(yàn)證。

3.4 廣益黑豬肉質(zhì)性狀間的相關(guān)性分析

肌內(nèi)脂肪含量與肉的嫩度、多汁性、適口性等肉質(zhì)性狀呈顯著正相關(guān)[18]。譚林等[19]研究表明，在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)隨著肌內(nèi)脂肪含量的升高，豬肉的大理石紋評(píng)分增加，肌內(nèi)脂肪含量與失水率、滴水損失成負(fù)關(guān)系。郭林林等[20]對(duì)大白閹公豬肌內(nèi)脂肪含量與肉質(zhì)性狀相關(guān)性分析結(jié)果顯示，肌內(nèi)脂肪與肌肉的大理石紋呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)，與pH1呈顯著正相關(guān)，與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，肌內(nèi)脂肪與大理石紋呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與pH1呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。由此可以看出，肌內(nèi)脂肪含量與許多肉質(zhì)性狀存在密切關(guān)聯(lián)，不同的品種結(jié)果也不盡相同，但肌內(nèi)脂肪與大理石紋的相關(guān)性結(jié)果基本一致。

3.5 肌內(nèi)脂肪與大理石紋的回歸分析

本研究顯示，感官評(píng)定的大理石紋分值和化學(xué)分析的肌內(nèi)脂肪含量的相關(guān)性達(dá)到0.956，說(shuō)明通過(guò)主觀大理石紋評(píng)分來(lái)評(píng)判肌內(nèi)脂肪含量具有較高的準(zhǔn)確性，同時(shí)也說(shuō)明本測(cè)定數(shù)據(jù)客觀、可信。與肌內(nèi)脂肪相比，大理石紋評(píng)分所需儀器和測(cè)定步驟較為簡(jiǎn)單，因此本研究對(duì)廣益黑豬肌內(nèi)脂肪和大理石紋的關(guān)系進(jìn)行了擬合分析得到Y(jié)=0.037+0.98X，決定系數(shù)R2為0.9141，說(shuō)明可以通過(guò)大理石紋來(lái)估測(cè)肌內(nèi)脂肪的含量。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明：廣益黑豬具有良好的胴體性狀和肌肉品質(zhì)；肌內(nèi)脂肪與大理石紋間具有強(qiáng)正相關(guān)性，二者間的回歸方程可以作為利用肌肉大理石紋估測(cè)肌內(nèi)脂肪的模型，為今后的選育提供參考。