寧夏灘羊肉質(zhì)量屬性及與內(nèi)蒙古羊肉品質(zhì)差異分析

劉文營，臧明伍，李 享，張順亮，王守偉

（中國肉類食品綜合研究中心 國家肉類加工工程技術(shù)研究中心 肉類加工技術(shù)北京市重點實驗室北京食品科學研究院 北京100068）

羊肉在我國畜肉生產(chǎn)中具有重要地位，近5年來，我國羊肉產(chǎn)量分別為441，459，468，475 萬t和488 萬t[1-5]，呈現(xiàn)逐年增加的態(tài)勢，尤其是在非洲豬瘟疫情[6]等因素影響導致動物蛋白短缺的情況下，羊肉在供給動物蛋白質(zhì)以及人們改善飲食上的地位越來越重要。

羊肉不僅具有優(yōu)良的感官和食用品質(zhì)，而且具有較高的營養(yǎng)價值，如多不飽和脂肪酸等[7]。影響羊肉品質(zhì)的因素眾多，包括品種[8]、飼養(yǎng)方案[9-11]、屠宰方式[12]、貯藏策略[13]等均對羊肉的營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)和加工品質(zhì)產(chǎn)生影響[14]。寧夏和內(nèi)蒙古均為我國優(yōu)質(zhì)羊肉的產(chǎn)地。鹽池灘羊是寧夏回族自治區(qū)鹽池縣特產(chǎn)，因肉嫩、無膻味、味道鮮美和脂肪分布均勻而聞名；蘇尼特羊和察哈爾羊均為內(nèi)蒙古地區(qū)的優(yōu)勢畜種，三者均為實施中國地理標志產(chǎn)品。為對灘羊肉的營養(yǎng)和理化屬性進行量化分析，獲取灘羊肉的特征性指標，本文以蘇尼特羊、察哈爾羊和市售羊肉（市售羊肉源自內(nèi)蒙古地區(qū)的羊肉，品種不詳）作為對照，為開展灘羊肉品質(zhì)量化分析，對弄清灘羊肉的基本營養(yǎng)屬性和特征性指標具有重要意義，也為羊肉品質(zhì)評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本文所選羊均為10月齡，自由采食，公、母各5 頭。分析樣本均選取左側(cè)背最長肌，鹽池灘羊肉（TM，n=10），購于寧夏鹽池縣鑫海清真食品有限公司；市售羊肉（MM，n=10），購于北京市西城區(qū)牛街清真牛羊肉市場；察哈爾羊肉（CM，n=10）和蘇尼特羊肉（SM，n=10），購于正藍旗上都牛肉有限公司。樣品均為排酸（0～4 ℃，24 h）后真空包裝冷凍（-18 ℃）樣品。

鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、石油醚、乙醚、甲基紅、亞甲基藍、硫酸、硼酸（分析純），國藥集團化學試劑有限公司；氯化鉀（30 mmol/L 和3.33 mol/L）、酒石酸溶液（0.3 mmol/L）、飽和AgCl 溶液、正極清洗液、負極清洗液，日本INSENT 公司；茚三酮顯色液（貨號299-70501），日本和光純藥工業(yè)株式會社（Wako）。

1.2 儀器與設(shè)備

FSP-625 電子干燥箱，日本東洋產(chǎn)業(yè)株式會社；CR-400 色差計，柯尼卡美能達投資有限公司；PEN3 電子鼻，德國Airsense 公司；BSA822-CW 天平，賽多利斯科學儀器有限公司；Cascada BIO 純水機，美國PALL 公司；0.22 μm 微濾膜，美國PALL 公司；F6/10-10G 超細勻漿器，上海FLUKO流體機械制造有限公司；TS5000Z 味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT 公司；L-8900 高速全自動氨基酸分析儀，日本HITACHI 株式會社；SH-SPME-09 固相微萃取探針（聚丙烯酸酯/聚二甲基硅氧烷涂層），青島盛瀚色譜技術(shù)有限公司；GSMS-QP2020氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本SHIMADZU 株式會社；Rtx-wax 色譜柱（填料為聚乙二醇，長30 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.25 μm），日本SHIMADZU 株式會社。

1.3 方法

1.3.1 羊肉營養(yǎng)屬性分析 參照國家標準方法，蛋白質(zhì)含量測定采用凱氏定氮法[15]、水分測定采用直接烘干法[16]、粗脂肪采用索氏提取法[17]、脂肪酸測定采用甲酯化法[18]，對羊肉中蛋白質(zhì)、水分、粗脂肪含量和脂肪酸組分進行測定，每組做10 次平行。

1.3.2 解凍損失（thawing loss，TL）計算 參考文獻[19]方法，以解凍前、后的質(zhì)量差計算解凍損失率，每個樣品測試1 次，每組樣品做10 次。解凍損失率計算公式如下：

式中：m1——羊肉解凍前質(zhì)量，g；m2——羊肉解凍后質(zhì)量，g。

1.3.3 羊肉色差信息分析 參考國家標準[20]方法，羊肉解凍后4 ℃恒溫1 h，隨機采集羊肉均勻切面顏色的三刺激值（X、Y、Z），羊肉顏色信息采集切面直徑不小于10 mm，標準白板為D65，可見角度為10°，孔徑10 mm。通過計算獲取樣品的亮度（lightness，L*）、紅度（redness，a*）和黃度（yellowness，b*）值，每個樣品隨機測試5 個部位，每組樣品做50 次平行。色澤計算公式如下：

1.3.4 羊肉游離氨基酸和總氨基酸組分分析 參考國家標準[24]和文獻[25]方法，采用氨基酸自動分析儀進行氨基酸組分分析。

氨基酸自動分析儀工作條件為：緩沖液流速0.4 mL/min；反應液為茚三酮試劑，流速0.35 mL/min；進樣量20 μL；分離柱為4.6 mm ID×60 mm L；反應單位溫度140 ℃；柱溫57 ℃；檢測波長440 nm 和570 nm。結(jié)果標記為：平均值±標準差，游離氨基酸含量保留3 位有效數(shù)字，總氨基酸含量保留2 位有效數(shù)字。

1.3.5 羊肉揮發(fā)性有機物分析 參考文獻[23]方法，采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometer，SPME-GC-MS），通過NIST 譜庫檢索分析揮發(fā)性有機物。依據(jù)有機物峰面積，采用面積歸一法，分析有機物組分的相對含量。

GC 程序參數(shù)：柱箱溫度35 ℃，進樣口溫度250 ℃，進樣方式不分流，進樣時間1 min，流量控制方式為線速度，壓力82.5 kPa，總流量33.0 mL/min，柱流量1.52 mL/min，線速度44.4 cm/s，吹掃流量1.0 mL/min，分流比20.0。柱箱溫度控制程序為35.0 ℃保持3.0 min，然后5 ℃/min 升至200 ℃，再以10 ℃/min 升至230 ℃，保持3.0 min。

MS 程序參數(shù)：離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃，溶劑延遲時間1 min，掃描間隔0.3 s，掃描速度1 666 amu/sec，掃描開始30.0m/z，掃描結(jié)束450.0m/z。

1.3.6 羊肉熟制 參考文獻[21]方法，略有修改，涮制羊肉切片厚度2 mm，10 份羊肉各取50 g，混勻后置沸水中煮2 min，純水用量為2 000 mL，待肉樣溫度降為室溫后進行主體風味特征和滋味分析。

1.3.7 羊肉和熟制羊肉主體風味差異和線性判別分析 參考文獻[22]，[23]方法，采用電子鼻分析羊肉的主體風味特征，并略作修改。在室溫（25 ℃）條件下取2 g 均勻樣品置樣品瓶內(nèi)，恒溫2 h 后測試。電子鼻加熱倉溫度50 ℃，振動2 min，數(shù)據(jù)采集時間為90 s，分析70 s 時采集的數(shù)據(jù)。每個生羊肉樣品測試1 次，每組樣品共測試10 次。熟制羊肉，樣品混勻后隨機進行5 次測試。

1.3.8 熟制羊肉滋味特性差異分析 參考文獻[26]，[27]方法，采用味覺分析系統(tǒng)對羊肉的滋味進行分析。取20.0 g 混勻熟制羊肉，加入純水（1∶5，m∶V）后均質(zhì)混勻（10 000 r/min，1 min），濁液離心（8 000 r/min，5 min）后過濾，取50 mL 上清液測試，每個樣品測試3 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

除明確說明外，所有試驗均重復10 次，結(jié)果標記為：平均值±標準差。用電子鼻儀器數(shù)據(jù)處理時，用Winmuster 軟件對風味成分進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）。

采用SPSS 9.1 進行數(shù)據(jù)差異分析，用Origin8.0 進行數(shù)據(jù)整理和作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 羊肉營養(yǎng)屬性及解凍損失

羊肉營養(yǎng)物質(zhì)含量見表1。察哈爾羊肉蛋白質(zhì)含量最高（P<0.05），其次是蘇尼特羊肉、灘羊肉和市售羊肉，然而，灘羊肉蛋白質(zhì)含量與市售羊肉和蘇尼特羊肉含量的差異均不顯著（P>0.05）。察哈爾羊肉或蘇尼特羊肉水分含量顯著低于市售羊肉或灘羊肉（P<0.05），且察哈爾羊肉與蘇尼特羊肉，以及市售羊肉與灘羊肉之間水分含量差異不顯著（P>0.05）。與之相反，察哈爾羊肉或蘇尼特羊肉粗脂肪含量顯著高于市售羊肉或灘羊肉（P<0.05），且察哈爾羊肉與蘇尼特羊肉，以及市售羊肉與灘羊肉之間粗脂肪含量差異不顯著（P>0.05）。

表1 羊肉營養(yǎng)屬性及解凍損失Table 1 Nutritional properties and thawing loss of mutton

蛋白質(zhì)在灘羊肉風味呈現(xiàn)上有重要作用[28]。馬琴琴等[29]分析不同飼料組合對灘羊肉品質(zhì)的影響，灘羊肉最長肌、股部和肩部蛋白質(zhì)含量分別為（20.08±1.73）%，（20.79±1.43）%和（21.18±1.02）%，與本文結(jié)果較為接近；粗脂肪含量為（4.33±0.62）%，（6.33±0.29）%和（7.22±0.31）%，均高于本文結(jié)果；干物質(zhì)含量為（42.54±0.30）%，（34.10±0.69）%和（31.12±4.39）%，和本文數(shù)據(jù)存在交集；張俊麗等[30]分析不同月齡灘羊肉品質(zhì)，6月齡、12月齡和24月齡灘羊最長肌蛋白質(zhì)含量分別為（20.68±0.35）%，（19.87±0.67）%和（19.66±0.33）%，數(shù)值均小于本文結(jié)果。

蘇尼特羊肉和察哈爾羊肉在水分和粗脂肪含量上沒有顯著差異，察哈爾羊肉蛋白質(zhì)含量明顯高于蘇尼特羊肉（P<0.05），這可能是由于品種[14]和飼料差異[31]導致羊肉質(zhì)量差異。肖芳等[32]分析錫林郭勒草原羊肉營養(yǎng)成分，羊最長肌蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量為（18.16±2.34）%，（10.31±1.99）%和（55.35±0.87）%，蛋白質(zhì)含量小于本文結(jié)果，脂肪含量大于本文結(jié)果，水分含量小于本文結(jié)果，這可能與樣品性質(zhì)差異有關(guān)[14]。

解凍損失是影響產(chǎn)品經(jīng)濟價值的重要因素，4種羊肉中，察哈爾羊肉解凍損失最?。≒<0.05），其它樣品之間差異不顯著（P>0.05）。解凍損失大小與其原料的質(zhì)量屬性有關(guān)，包括pH 值、可溶性蛋白含量、肌纖維分布等，均是影響肌肉蛋白持水力的重要因素。

與內(nèi)蒙古所產(chǎn)羊肉相比，灘羊肉蛋白質(zhì)和粗脂肪含量處于較低的水平，而水分含量、解凍損失處于較高水平。

2.2 羊肉解凍前、后的顏色變化

顏色是肉制品最重要的質(zhì)量屬性，也是影響消費者購買意愿的重要因素。羊肉在解凍前、后顏色的變化見表2。除灘羊肉解凍前、后亮度變化顯著外（P<0.05），其它羊肉亮度均沒有發(fā)生明顯變化（P>0.05），其中以灘羊肉解凍前亮度值最高（P<0.05），蘇尼特羊和察哈爾羊肉解凍前、后亮度值最低（P<0.05），且兩者差異不顯著（P>0.05）。市售羊肉解凍前、后亮度值較察哈爾羊肉和蘇尼特羊肉高（P<0.05），解凍后顏色與灘羊肉解凍后差異不顯著（P>0.05）。

表2 羊肉解凍前、后的亮度、紅度和黃度值Table 2 Lightness，reddness and yellowness of mutton before and after thawing

4 種樣品解凍后紅度值均明顯提升，其中以灘羊肉解凍后紅度值最高（P<0.05），市售羊、察哈爾羊和蘇尼特羊肉解凍前紅度值差異不顯著（P>0.05），均低于灘羊肉解凍前紅度值（P<0.05）。市售和蘇尼特羊肉解凍后紅度值差異不顯著（P>0.05），察哈爾羊和灘羊肉解凍后紅度值逐漸升高（P<0.05）。與紅度值變化類似，羊肉解凍后黃度值均顯著升高（P<0.05）。解凍前樣品中，察哈爾羊肉黃度值最低（P<0.05），市售羊和蘇尼特羊肉黃度值高于察哈爾羊肉（P<0.05），兩者差異不顯著（P>0.05），灘羊肉黃度值最高（P<0.05）。解凍后樣品中，灘羊肉黃度值最高（P<0.05），蘇尼特羊肉黃度值最低（P<0.05）。

影響羊肉顏色的因素眾多，屠宰前禁食靜養(yǎng)會使L*值下降[33]，冷凍方式和貯藏時間也影響羊肉的a*和b*[34]，羊群體和區(qū)域位置不同對顏色的影響最大[35]。肌紅蛋白含量增加導致羊肉亮度值下降[35]，在本文中蛋白質(zhì)含量與羊肉L*值也呈一定的負相關(guān)。羊肉解凍后紅度值和黃度值上升，可能與水分在冷凍條件下以不規(guī)則冰晶形式分布于肌纖維間隙有關(guān)。冰晶對光的散射導致羊肉紅度和黃度的色度值小于實際數(shù)值。解凍后的羊肉更為鮮艷。

2.3 羊肉主體風味差異和線性判別

4 種羊肉主體風味特征和線性判別分析見圖1，在PC1 和PC2 方向上的方差總貢獻率為99.57%，高于85%，即羊肉具有良好的風味特征，其中以察哈爾羊肉主體風味在PC1 和PC2 方向上的分布最廣，市售和灘羊肉主體風味重合度較高，蘇尼特羊肉主體風味分布在市售羊和灘羊肉主體風味重合區(qū)域。4 種羊肉在LD1 和LD2 方向上的方差貢獻率為91.26%，高于85%，它們可通過主體風味特征進行區(qū)分。羊肉風味受原料品質(zhì)影響，諸如羊肉生產(chǎn)過程中的飼料[10-11]、氧化狀態(tài)[36]等都會對羊肉風味產(chǎn)生影響。寧夏鹽池灘羊生長區(qū)域為鹽池縣域，市售羊分布于內(nèi)蒙古地區(qū)，察哈爾羊和蘇尼特羊分布于錫林郭勒地區(qū)，雖然它們進食牧草可能相似，但是地區(qū)、品種差異可能導致羊肉主體風味特征存在交集，也存在較大差異。

圖1 不同羊肉樣品的PCA 分析（a）和LDA 分析（b）Fig.1 PCA analysis（a）and LDA analysis（b）of different mutton

2.4 羊肉游離氨基酸和總氨基酸組分

羊肉中游離氨基酸含量見表3所示，蘇尼特羊肉游離氨基酸總量最多（P<0.05），市售、灘羊和察哈爾羊肉游離氨基酸含量最少，且相互間差異不顯著（P>0.05）。由表1 可知，市售、灘羊、蘇尼特羊和察哈爾羊肉蛋白質(zhì)含量依次升高，蘇尼特羊肉游離氨基酸含量明顯高于察哈爾羊肉，說明游離氨基酸含量與蛋白質(zhì)含量不具有明顯相關(guān)性。

氨基酸，尤其是游離氨基酸具有重要的呈味作用[37]。蘇尼特羊肉中游離氨基酸含量最高（P<0.05），且具有最大的必需氨基酸與非必需氨基酸比值（P<0.05），其它3 種羊肉在游離氨基酸總量和必需氨基酸與非必需氨基酸比值上沒有顯著差異（P>0.05），游離氨基酸組分的差異可能影響肉制品的滋味和風味特征。

羊肉總氨基酸含量見表4。所有羊肉氨基酸總量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量差異不明顯，灘羊肉和蘇尼特羊肉必需氨基酸與非必需氨基酸的比值較低，市售羊肉、灘羊肉和察哈爾羊肉比值較高，且相互間差異不顯著（P>0.05），灘羊肉與蘇尼特羊肉差異也不顯著（P>0.05）。由表1可知，市售羊肉、灘羊肉、蘇尼特羊肉和察哈爾羊肉蛋白質(zhì)含量逐漸升高，與表3 中游離氨基酸含量與蛋白質(zhì)含量之間的關(guān)系類似，氨基酸含量同樣與蛋白質(zhì)含量不具有相關(guān)性。

表4 羊肉中總氨基酸組分（mg/100g）Table 4 Total amino acid component in mutton（mg/100g）

由表3 可知，蘇尼特羊肉游離氨基酸中必需氨基酸/非必需氨基酸比值最高（P<0.05），而在總氨基酸含量上，灘羊肉、市售羊肉和察哈爾羊肉必需氨基酸/非必需氨基酸比值高于蘇尼特羊肉，且灘羊肉與蘇尼特羊肉之間的差異不顯著（P>0.05）。

表3 羊肉中游離氨基酸組分（mg/100 g）Table 3 Free amino acid components in mutton（mg/100 g）

2.5 羊肉脂肪酸組分分析

羊肉脂肪酸組分受包括品種、月齡、飼料[31，38-39]、性別、加工工藝[36]等多種因素影響[14]。羊肉中脂肪酸組分見表5，4 種羊肉中含量較高的均為多不飽和脂肪酸，其次是單不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的含量最低。察哈爾羊肉的飽和脂肪酸含量明顯高于其它樣品（P<0.05），且市售、灘羊和蘇尼特羊肉飽和脂肪酸含量差異不顯著（P>0.05）。

表5 羊肉脂肪酸含量（g/100g）Table 5 Fat acid component in mutton（g/100g）

羊肉中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和總脂肪酸含量均呈相同的變化趨勢，以察哈爾羊肉含量最高（P<0.05）。灘羊肉和蘇尼特羊肉脂肪酸含量低于察哈爾羊肉，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）。市售羊肉的脂肪酸含量最低，且與蘇尼特羊肉的脂肪酸含量差異不顯著（P>0.05）。

李維紅等[40]分析灘羊腎臟、背膘和尾部脂肪脂肪酸組分發(fā)現(xiàn)，灘羊脂肪中豆蔻酸（C14：0）、軟脂酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）、亞油酸（C18：2）和亞麻酸（C18：3）含量較高，且豆蔻酸（C14：0）和硬脂酸（C18：0）隨年齡變化而差異顯著（P<0.05）；馬麗娜等[41]對不同部位的灘羊肉脂肪酸進行區(qū)分，發(fā)現(xiàn)不同部位的灘羊肉中C16：0、C18：0和C18：2n6c含量較高。本文中此組分含量亦處于較高的水平，而低于C15：1、C18：1n9t和C18：2n6t的含量；李昊等[42]得出灘羊肉飽和脂肪酸中軟脂酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、亞油酸（C18：2n3）和油酸（C18：1n9）含量較高，與本文結(jié)果較為相似。對于灘寒雜交羊肉，軟脂酸（C16：0）含量顯著升高，硬脂酸（C18：0）和油酸（C18：1n9）含量顯著降低，驗證了羊肉脂肪酸組分受基因型的影響[14，30，42]。

放牧和舍飼蘇尼特羊肉油酸（C18：1）含量均較高，其次是軟脂酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0），且含有少量的EPA 和DHA[43]，而本文中得到的蘇尼特羊肉C18：2n6t、C15：1和C18：1n9t含量較高，不飽和脂肪酸含量處于較高的水平，與文獻結(jié)果相似。

2.6 羊肉揮發(fā)性有機物組分分析

羊肉揮發(fā)性有機物組分見表6、圖2。羊肉揮發(fā)性有機物以酸類物質(zhì)含量最多【TM（30.595±3.492）%，MM（29.637±8.471）%，SM（42.219±12.429）%，CM（26.724±22.801）%】，除察哈爾羊肉烷烴類物質(zhì)含量顯著高于其它3 種羊肉（P<0.05）外，羊肉在醇類、酸類、醛類、酯類、酮類和其它物質(zhì)揮發(fā)性有機物含量上差異均不顯著（P>0.05）。

表6 不同羊肉中的揮發(fā)性有機物（%）Table 6 Volatile organic compounds from different mutton（%）

圖2 羊肉中揮發(fā)性有機物組分含量Fig.2 Volatile organic compounds in mutton

揮發(fā)性物質(zhì)中，只在市售羊肉中檢測到芳香族類物質(zhì)，灘羊肉中未檢出烯烴類物質(zhì)，樣品中均檢測到1-壬醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、十三烷醇、正辛醇、丁酸、庚酸、壬酸、肉豆蔻酸、十二酸、十五烷酸、辛酸、乙酸、正癸酸、正己酸、正戊酸、反式-2-壬醛、癸醛、壬醛、正辛醛、甲基庚烯酮、2-甲氧基-3 甲基丁烷和正十四烷，只在灘羊肉中檢測到正十二烷、十二烷基酯十一碳十炔酸、甲酸、4-羥基-丁酸、3-十五烷基酯環(huán)丁烷羧酸、2-羥基-1-甲基丙酯硬脂酸、正丁醇、環(huán)癸醇、3-己醇、3-甲基-2-辛醇、2-己醇、棕櫚油酸、十六烷醛、2-丙烯酸十二烷基酯丙位戊內(nèi)酯、2，5-辛二酮和2-十一酮，只在內(nèi)蒙古產(chǎn)羊肉中檢測到2-丙基-1-戊醇。即：灘羊肉揮發(fā)性有機物種類較多，尤其是甲氧基-苯基-肟【（25.265±20.138）%】，甲氧基-苯基-肟是構(gòu)成鮑魚風味的主要物質(zhì)[44]，也是具有明顯縮短出血和凝血時間小薊揮發(fā)油的主要成分[45]。

由圖1 可知，察哈爾羊肉在PC1 和PC2 方向上的分布范圍最廣，其次市售羊肉和灘羊肉存在較多交集，蘇尼特羊肉處于市售羊肉和灘羊肉交集范圍內(nèi)。由此推測羊肉風味的主成分是醛類物質(zhì)，其中壬醛（脂肪味）、2-辛烯醛（水果味、果香味）、十八醛（脂肪香、蠟香）、十四醛（奶油香、果香）、癸醛（油脂味、橡膠味）、正辛醛（脂肪味、青果皮香）起到主要作用[46]。同時，1-辛烯-3-醇（蘑菇味）、己醇（油脂香、青香、果香）、乙醇（酸味、刺激味）、壬酸（干酪味、脂肪味）、甲基庚烯酮（肉味、脂肪味）和2-十一酮（脂肪香、奶油香）等也在羊肉風味的呈現(xiàn)上起重要作用[46-47]。

（續(xù)表6）

（續(xù)表6）

（續(xù)表6）

2.7 熟制羊肉主體風味差異和線性判別分析結(jié)果

由圖1 可知，4 種羊肉均有獨特的風味特征，可通過主成分進行區(qū)分。熟制羊肉的主成分和線性判別分析見圖3。熟制羊肉主體風味在PC1 和PC2 方向上的總方差貢獻為98.30%，高于85%，而在LD1 和LD2 方向上的總方差貢獻率為76.29%，低于85%，說明熟制羊肉亦各具風味特征，而不能夠通過主成分進行區(qū)分。熟制樣品風味主成分差異表現(xiàn)在熟制市售羊肉和察哈爾羊肉在PC1 和PC2 方向上重合度較高。圖1 中，以察哈爾羊肉主體風味在PC1 和PC2 方向上的分布最廣，市售和灘羊肉主體風味重合度較高，蘇尼特羊肉主體風味分布在市售和灘羊肉主體風味重合區(qū)域。而在熟制樣品中，察哈爾羊肉主成分分布范圍明顯縮小，且與市售羊肉有較多重合。生制蘇尼特羊肉和灘羊肉主成分分布于察哈爾羊肉的主成分范圍內(nèi)，而熟制羊肉有明顯變化，可通過主成分進行區(qū)分。即：灘羊肉熟制后也能通過風味物質(zhì)的主成分分析區(qū)分其它內(nèi)蒙古產(chǎn)羊肉。

圖3 不同熟制羊肉樣品的PCA 分析（a）和LDA 分析（b）Fig.3 PCA（a）and LDA analysis（b）of different cooked mutton

2.8 熟制羊肉味覺特性

熟制羊肉滋味特征見表7。市售羊肉、灘羊肉、蘇尼特羊肉和察哈爾羊肉酸味值顯著增加（P<0.05），而澀味回味值呈現(xiàn)明顯降低的趨勢（P<0.05）。灘羊肉苦味值最大（P<0.05），市售羊肉次之（P<0.05），蘇尼特羊肉和察哈爾羊肉最?。≒<0.05），且兩者差異不顯著（P>0.05）。市售羊肉和灘羊肉澀味值較大（P<0.05），兩者之間沒有顯著差異（P>0.05），蘇尼特羊肉和察哈爾羊肉澀味值較?。≒<0.05），兩者之間也沒有顯著差異（P>0.05）。樣品苦味回味值與苦味值有明顯差異，察哈爾羊肉苦味回味值最?。≒<0.05），其它3 種羊肉苦味回味值較高，且沒有明顯差異（P>0.05）。市售羊肉鮮味值最大（P<0.05），灘羊肉位于中間水平，與其它樣品有顯著差異（P<0.05），蘇尼特羊肉和察哈爾羊肉鮮味值最?。≒<0.05）。

表7 不同熟制羊肉的味覺特性Table 7 Taste characteristics of different cooked mutton

羊肉豐富度和咸味值較為相似，均為蘇尼特羊肉數(shù)值最小（P<0.05），察哈爾羊肉較蘇尼特羊肉明顯較大（P<0.05），市售羊肉和灘羊肉的豐富度差異不顯著（P>0.05），市售羊肉咸味值明顯高于灘羊肉（P<0.05）。

灘羊肉苦味最為突出，市售羊肉具有較小的酸味，以及較大的澀味、澀味回味、苦味回味、豐富度、鮮味值和咸味值，味覺特征比較突出。蘇尼特羊肉具有較小的咸味、豐富度、鮮味、澀味和苦味；察哈爾羊肉酸味較大，苦味、澀味、苦味回味、澀味回味和鮮味均較小。

寧夏被稱為甘草之鄉(xiāng)，尤其是鹽池、同心、靈武和中寧等地區(qū)，甘草分布更為廣泛。使用甘草飼養(yǎng)灘羊能增強羊肉的抗氧化能力[9]，而灘羊可能因采食甘草等含有苦味物質(zhì)的植物，導致該類物質(zhì)在體內(nèi)聚集或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，使得灘羊肉具有較明顯的苦味特征。

3 結(jié)論

與內(nèi)蒙古產(chǎn)羊肉相比，灘羊肉具有較低的蛋白質(zhì)和粗脂肪含量，較高的水分含量和解凍損失，而在總氨基酸含量、非必需氨基酸和必需氨基酸含量以及脂肪酸組分方面與內(nèi)蒙古產(chǎn)羊肉沒有明顯差異。灘羊肉在冷凍狀態(tài)和解凍后亮度值、紅度值和黃度值均較大。通過風味主成分和線性判別分析，能將灘羊肉及其熟制品與其它樣品有效區(qū)分。醛類物質(zhì)是羊肉風味的主要成分，尤其是灘羊肉含有較高含量的甲氧基-苯基-肟。熟制灘羊肉苦味值最大。