何力 吳松霞

摘 要：舟山漁場作為我國最大的漁場，每年有幾十萬噸水產(chǎn)品在此加工和銷售，產(chǎn)生了大量的下腳料。這些下腳料有的被直接丟棄，有的作為生物肥料和飼料簡單利用，只有很少一部分能被高值化利用，甚為可惜。本文綜述了舟山地區(qū)水產(chǎn)品下腳料的綜合利用開發(fā)情況，剖析了水產(chǎn)品下腳料在高值化過程中存在的問題，希望為該地區(qū)水產(chǎn)下腳料更加合理、科學和高效的開發(fā)化利用提供借鑒。

關鍵詞：水產(chǎn)品;下腳料;高值化;綜合開發(fā)

據(jù)相關資料顯示[1]，2019年我國水產(chǎn)品的產(chǎn)量已經(jīng)超過了7000萬t，連續(xù)近30年位居全球首位，而舟山漁場作為我國最大的漁場，每年水產(chǎn)品生產(chǎn)總量也已經(jīng)超過了百萬t，除了部分鮮銷外，相當一部分都用于生產(chǎn)加工。水產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的下腳料大約占水產(chǎn)品自身總量的50%左右[2]，但這其中平均有效利用率卻還不到20%[3]。舟山地區(qū)水產(chǎn)品下腳料的綜合利用情況同樣如此，雖然問題突出，但開發(fā)潛力巨大。目前該地區(qū)水產(chǎn)品下腳料開發(fā)利用的方向主要如下：

一、飼料及生物肥料類

利用水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物生產(chǎn)動物飼料和生物肥料是水產(chǎn)品下腳料綜合開發(fā)比較傳統(tǒng)的方法，前者通常采用酸處理和熱處理結合的方式，對水產(chǎn)品下腳料中的皮、碎肉、頭等混合物料進行簡單水解，再加入麥芽糊精等飼料載體，烘干、粉碎和造粒后即得成品;而后者主要是利用發(fā)酵技術，對水產(chǎn)下腳料中的內(nèi)臟、碎肉、軟骨等物料進行生物發(fā)酵，制成液體肥料，供應市場。這一類副產(chǎn)物的綜合利用是目前舟山地區(qū)大部分水產(chǎn)品加工中小企業(yè)水產(chǎn)下腳料的主要去向，優(yōu)點是不需要特別分類、操作簡單、且處理量較大;缺點是高值化利用程度偏低，經(jīng)濟附加值不夠，不利于整個行業(yè)的精細化發(fā)展。

二、生物活性物質(zhì)類

利用水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物提取生物活性物質(zhì)并應用于保健食品、醫(yī)用和化妝用品是現(xiàn)代水產(chǎn)品下腳料綜合開發(fā)利用的主要方向，其核心是利用生物酶解可控技術，通過脫色、脫腥、脫臭、膜過濾、濃縮等一系列前、后處理工序，對水產(chǎn)加工副產(chǎn)物進行綜合化利用，然后再通過HPLC、原子熒光光度計等設備對終產(chǎn)物進行生物活性物質(zhì)的分析鑒定。比如利用魚皮、魚骨和魚鱗生產(chǎn)膠原蛋白多肽;利用魚皮、內(nèi)臟、魚頭提煉富含DHA和EPA的魚油;利用特定部位的魚體組織提取?；撬帷⒔M氨酸二肽、抑菌肽、ACE抑制肽、微量礦物質(zhì)元素等;利用節(jié)肢類水產(chǎn)動物下腳料提煉硫酸軟骨素、甲殼素、蝦青素等。這類水產(chǎn)品副產(chǎn)物利用的門檻相對較高，且投資回報周期長，所以中小企業(yè)投資開發(fā)意愿低，但優(yōu)點是潛力巨大，能帶動整個行業(yè)的精細化發(fā)展，提升水產(chǎn)品下腳料綜合利用的附加值。

三、調(diào)味料類

隨著味精的發(fā)明，越來越多的研究專注于呈味豐富、原材料廉價易得的低值水產(chǎn)品和水產(chǎn)品副產(chǎn)物上，利用水產(chǎn)品加工下腳料生產(chǎn)調(diào)味品是目前水產(chǎn)品副產(chǎn)物開發(fā)利用較為成熟的方向，主要有抽提和分解兩種類型，前者是利用物理、化學等方法提取物料中原有的呈味物質(zhì)，而后者則是利用酶解、微生物發(fā)酵技術將大的有機生物分子分解成各種呈味小分子化合物，雖然兩者方法有所區(qū)別，但是呈味物質(zhì)都比較類似，主要是有氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、小分子肽類等幾種，也都需要經(jīng)過提取、過濾、濃縮、調(diào)配等關鍵工藝。比如利于低值的鳀魚發(fā)酵生產(chǎn)魚醬油，利用蝦頭蝦殼通過熱解和酶解混合方法生產(chǎn)蝦精，利用生物酶解技術提煉調(diào)味的墨魚汁醬，利用風干發(fā)酵技術制成鰹魚木魚花等，都是水產(chǎn)調(diào)味料市場大受歡迎的產(chǎn)品。目前這類水產(chǎn)品下腳料綜合利用的主要問題是產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，缺乏創(chuàng)新，且部分產(chǎn)品存在食品安全問題。

四、休閑食品類

利用水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物或低值水產(chǎn)品生產(chǎn)休閑食品是舟山地區(qū)水產(chǎn)加工企業(yè)的傳統(tǒng)強項。以浙江興業(yè)集團有限公司、浙江明珠海洋食品有限公司、浙江富丹旅游食品有限公司為龍頭的地方水產(chǎn)加工企業(yè)開發(fā)了大量的海洋休閑食品。比如利用安康魚的魚骨生產(chǎn)的魚骨酥，利用金槍魚碎肉生產(chǎn)的魚松和魚脯，還有利用鱈魚皮生產(chǎn)的膨化海苔魚皮都深受游客的喜愛。除此之外，還能利用碎肉、邊角料生產(chǎn)出冷凍魚糜，繼而開發(fā)出魚糕、魚豆腐、魚丸、模擬蟹棒、重組魚蛋白等深受市場認可的產(chǎn)品。利用水產(chǎn)下腳料生產(chǎn)的海洋休閑食品有廣闊的消費市場，但是目前營銷和品牌化戰(zhàn)略是短板，且部分產(chǎn)品也存在一定的同質(zhì)化競爭現(xiàn)象，這無疑不利于舟山海洋休閑旅游食品的做大做強。

總的來說，舟山地區(qū)水產(chǎn)品副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用雖然品類較為豐富，但是開發(fā)深度不夠，且存在較為明顯的“高經(jīng)濟原料，低價值利用”的現(xiàn)象，另外，產(chǎn)品的宣傳與品牌化建設也是一大短板，很多優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品甚至連本地人都沒聽說過，更遑論大量的觀光客了。

水產(chǎn)品下腳料高值化利用是一個系統(tǒng)性的問題，需要各方的共同參與共同努力才能解決。首先，要加強水產(chǎn)品開發(fā)的深度與廣度，政府相關部門、水產(chǎn)品加工企業(yè)、研發(fā)單位等要聯(lián)動起來多參與實地調(diào)研，加強基礎研究投入，努力提升水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的附加值，豐富產(chǎn)品線;其次，要以品牌建設為導向，以旅游宣傳為抓手，加快推進以“海島旅游”為特色的海洋休閑旅游食品的開發(fā)，在立足地方經(jīng)濟發(fā)展特色的同時，要以地方龍頭企業(yè)為重要突破口，帶動整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展;最后，要創(chuàng)新產(chǎn)品形式，從產(chǎn)品種類、工藝、風味、包裝等方面入手，進行差異化營銷，降低同質(zhì)化競爭，努力提升企業(yè)自身的產(chǎn)品特色。

參考文獻：

[1]? 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局. 2019中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2019：16.

[2]? 龔鋼明，顧慧，蔡寶國. 魚類加工下腳料的資源化與利用途徑展[J]. 中國資源綜合利用，2003（7）：23-24.

[3]? Sila A， Bougatef A. Antioxidant peptides from marine by-products：Isolation， identification and application in food systemn[J]. Journal of Functional Foods， 2016， 21（10）：10-26.

作者簡介：

何力（1986-），男（漢），講師（工程師），研究生，研究方向：海洋食品安全及水產(chǎn)下腳料精深加工和高值化利用.

基金項目：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院橫向項目（編號：HX202103），浙江省教育廳一般項目（編號：Y202043778）.