鵝掌恩仇錄

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喜吃鵝掌的人，對(duì)它總是懷著愛(ài)恨參半的情愫。

愛(ài)它膠質(zhì)豐富的軟糯口感，恨其骨多，毫無(wú)優(yōu)雅吃相可言。你得手口并用，準(zhǔn)確找到鵝掌骨頭和軟骨的連接處，干脆利落地咬斷，然后才能用唇舌和牙齒仔仔細(xì)細(xì)剝下它的外衣，輕攏慢捻抹復(fù)挑，歷經(jīng)漫長(zhǎng)過(guò)程，享受到的快感不過(guò)一瞬間。這正是吃鵝掌的樂(lè)趣所在，不求飽，只為過(guò)嘴癮。

被去骨的鵝掌總是少了點(diǎn)趣味，比如鮑汁扣鵝掌。正兒八經(jīng)的酒樓做法，難點(diǎn)就在于完整去骨。一個(gè)好的廚子深諳鵝掌里的每道筋絡(luò)，剛?cè)岵?jì)，把長(zhǎng)骨取掉后鵝掌表面還能保持完整，手法之高毫不亞于外科醫(yī)生。

廚子處理鵝掌通常先汆水再過(guò)油，搭配干鮑、冬菇、高湯等配料增味，烹飪手法也主要以燜、扒、扣、紅燒為主，最后勾上一筆濃墨重彩的芡汁，才能和口感飲糯肥厚的鵝掌相輔相成。

向來(lái)務(wù)實(shí)的老廣更喜歡這種接地氣的吃法——鵝掌煲。每到秋冬，嘴饞食客就開(kāi)始惦記“廣記餐廳”那口炭爐。這家藏在廣州萬(wàn)福路騎樓下的老字號(hào)，靠一味“掌翼煲”屹立十幾年不倒。

煲里青翠的大蔥段和紅褐色湯底相互映襯，伸勺一撈，滿(mǎn)滿(mǎn)的鵝掌鵝翅，料十分足。等湯底越滾越濃，便成為絕佳鹵汁，香氣直飄出門(mén)外，勾得過(guò)門(mén)人心癢癢。

吃這掌翼煲要極其耐心。等爐火燒旺，至少悠篤篤燉上半個(gè)時(shí)辰，才能開(kāi)吃。其間總有人心急火燎想去掀煲蓋，阿姨忍不住出口提醒：“美女，別急，還沒(méi)好?！苯K于等它煮開(kāi)，先瓜分一輪鵝翅，再加入炸芋頭、支竹等配菜同煮。吃鵝翅請(qǐng)記得蘸那碟“黑白雙煞”——白腐乳甜面醬，能讓味道呈幾何級(jí)指數(shù)升華。

待湯底由濃變淡，再由淡變濃，如是反復(fù)兩三次，最后鵝掌酥軟得輕易便可骨肉分離，味道盡數(shù)滲進(jìn)鵝骨，這才是極品。

同樣愛(ài)鵝掌的，還有潮汕人。跟廣州人熱愛(ài)扒、扣不同，做鵝掌，潮汕人喜歡用鹵的。每家都有獨(dú)門(mén)鹵水配方，經(jīng)過(guò)成千上萬(wàn)只鵝的浸潤(rùn)，年復(fù)一年，沉淀出老鹵的雋永滋味。小餐館和夜粥檔做的鹵鵝掌通常偏咸，下酒配粥皆是妙物。而高級(jí)酒樓會(huì)處理得更平衡、精致，鹵水味不搶風(fēng)頭，各種香料層次分明地鋪開(kāi)，越啃越香。

現(xiàn)在年輕一輩潮汕人已經(jīng)不滿(mǎn)足于鹵水冷盤(pán)，他們發(fā)明了攻擊性更強(qiáng)的神物：鹵水火鍋。只見(jiàn)深棕色鹵水上蕩漾著一層亮晶晶的蔥油，香氣近乎諂媚。他特別叮囑我剛開(kāi)鍋就得把鵝掌丟下去，一直煮到最后，直至鵝掌肥厚的皮都膨脹起來(lái)，好吃是好吃，但相比傳統(tǒng)鹵水冷盤(pán)，就有點(diǎn)像用力過(guò)猛的網(wǎng)紅。

我吃過(guò)印象最深刻的鵝掌，竟然是在泰國(guó)曼谷一家潮州餐廳，頗有“禮失求諸野”的意味。

南洋賣(mài)豬崽時(shí)期，不少潮汕人流入泰國(guó)，經(jīng)過(guò)一代代沉淀發(fā)展出獨(dú)特的“泰華味道”。百年潮州菜館“廖兩成”是極守舊的一家，自1891年至今，傳承四代，仍沿用炭爐做菜，小至醬汁都是自家制作，保留著老派潮州菜的做法和味道。

蝦棗、粿卷、生腌蝦……終于等來(lái)充滿(mǎn)古早味的鎮(zhèn)店招牌“鵝掌撈面”。蒸過(guò)的鵝掌再入砂煲燜焗，在原始木炭火的熱力作用下，鵝掌徹底釋放出膠原蛋白，皮肉將化未化，連骨都變得酥軟。更要命的是他們獨(dú)家調(diào)配的醬汁帶著沉郁香料和藥材香氣，最后黏稠的濃縮醬汁和大量豬油緊緊裹住每根面條，每口都是精華，無(wú)上美味，出了曼谷再也吃不到。