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喜吃鵝掌的人,對(duì)它總是懷著愛(ài)恨參半的情愫。
愛(ài)它膠質(zhì)豐富的軟糯口感,恨其骨多,毫無(wú)優(yōu)雅吃相可言。你得手口并用,準(zhǔn)確找到鵝掌骨頭和軟骨的連接處,干脆利落地咬斷,然后才能用唇舌和牙齒仔仔細(xì)細(xì)剝下它的外衣,輕攏慢捻抹復(fù)挑,歷經(jīng)漫長(zhǎng)過(guò)程,享受到的快感不過(guò)一瞬間。這正是吃鵝掌的樂(lè)趣所在,不求飽,只為過(guò)嘴癮。
被去骨的鵝掌總是少了點(diǎn)趣味,比如鮑汁扣鵝掌。正兒八經(jīng)的酒樓做法,難點(diǎn)就在于完整去骨。一個(gè)好的廚子深諳鵝掌里的每道筋絡(luò),剛?cè)岵?jì),把長(zhǎng)骨取掉后鵝掌表面還能保持完整,手法之高毫不亞于外科醫(yī)生。
廚子處理鵝掌通常先汆水再過(guò)油,搭配干鮑、冬菇、高湯等配料增味,烹飪手法也主要以燜、扒、扣、紅燒為主,最后勾上一筆濃墨重彩的芡汁,才能和口感飲糯肥厚的鵝掌相輔相成。
向來(lái)務(wù)實(shí)的老廣更喜歡這種接地氣的吃法——鵝掌煲。每到秋冬,嘴饞食客就開(kāi)始惦記“廣記餐廳”那口炭爐。這家藏在廣州萬(wàn)福路騎樓下的老字號(hào),靠一味“掌翼煲”屹立十幾年不倒。
煲里青翠的大蔥段和紅褐色湯底相互映襯,伸勺一撈,滿(mǎn)滿(mǎn)的鵝掌鵝翅,料十分足。等湯底越滾越濃,便成為絕佳鹵汁,香氣直飄出門(mén)外,勾得過(guò)門(mén)人心癢癢。
吃這掌翼煲要極其耐心。等爐火燒旺,至少悠篤篤燉上半個(gè)時(shí)辰,才能開(kāi)吃。其間總有人心急火燎想去掀煲蓋,阿姨忍不住出口提醒:“美女,別急,還沒(méi)好?!苯K于等它煮開(kāi),先瓜分一輪鵝翅,再加入炸芋頭、支竹等配菜同煮。吃鵝翅請(qǐng)記得蘸那碟“黑白雙煞”——白腐乳甜面醬,能讓味道呈幾何級(jí)指數(shù)升華。
待湯底由濃變淡,再由淡變濃,如是反復(fù)兩三次,最后鵝掌酥軟得輕易便可骨肉分離,味道盡數(shù)滲進(jìn)鵝骨,這才是極品。
同樣愛(ài)鵝掌的,還有潮汕人。跟廣州人熱愛(ài)扒、扣不同,做鵝掌,潮汕人喜歡用鹵的。每家都有獨(dú)門(mén)鹵水配方,經(jīng)過(guò)成千上萬(wàn)只鵝的浸潤(rùn),年復(fù)一年,沉淀出老鹵的雋永滋味。小餐館和夜粥檔做的鹵鵝掌通常偏咸,下酒配粥皆是妙物。而高級(jí)酒樓會(huì)處理得更平衡、精致,鹵水味不搶風(fēng)頭,各種香料層次分明地鋪開(kāi),越啃越香。
現(xiàn)在年輕一輩潮汕人已經(jīng)不滿(mǎn)足于鹵水冷盤(pán),他們發(fā)明了攻擊性更強(qiáng)的神物:鹵水火鍋。只見(jiàn)深棕色鹵水上蕩漾著一層亮晶晶的蔥油,香氣近乎諂媚。他特別叮囑我剛開(kāi)鍋就得把鵝掌丟下去,一直煮到最后,直至鵝掌肥厚的皮都膨脹起來(lái),好吃是好吃,但相比傳統(tǒng)鹵水冷盤(pán),就有點(diǎn)像用力過(guò)猛的網(wǎng)紅。
我吃過(guò)印象最深刻的鵝掌,竟然是在泰國(guó)曼谷一家潮州餐廳,頗有“禮失求諸野”的意味。
南洋賣(mài)豬崽時(shí)期,不少潮汕人流入泰國(guó),經(jīng)過(guò)一代代沉淀發(fā)展出獨(dú)特的“泰華味道”。百年潮州菜館“廖兩成”是極守舊的一家,自1891年至今,傳承四代,仍沿用炭爐做菜,小至醬汁都是自家制作,保留著老派潮州菜的做法和味道。
蝦棗、粿卷、生腌蝦……終于等來(lái)充滿(mǎn)古早味的鎮(zhèn)店招牌“鵝掌撈面”。蒸過(guò)的鵝掌再入砂煲燜焗,在原始木炭火的熱力作用下,鵝掌徹底釋放出膠原蛋白,皮肉將化未化,連骨都變得酥軟。更要命的是他們獨(dú)家調(diào)配的醬汁帶著沉郁香料和藥材香氣,最后黏稠的濃縮醬汁和大量豬油緊緊裹住每根面條,每口都是精華,無(wú)上美味,出了曼谷再也吃不到。