何菲

一年之中，很少會(huì)有想吃皮蛋的時(shí)刻。需要是極爽滑有彈性、蛋皮上有松花的溏心皮蛋，蘸料里需要加入剁椒。這種欲求時(shí)刻次數(shù)雖寥寥，但立即吃到時(shí)那種滿足感也真是含英咀華、難以言喻。

在我感覺里，一桌菜肴中，皮蛋從未當(dāng)過主角，還有點(diǎn)暗黑，不過它的風(fēng)格確實(shí)也無法替代。它樣貌陰冷神秘，?有股特殊的香氣，其迷人之處就在于淡淡的氨氣味，是鴨蛋中的氨基酸在腌制過程中因復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而散發(fā)出來的。對(duì)于這股氣味，此之蜜糖，彼之砒霜，?見仁見智，爭議頗大。

關(guān)于皮蛋的起源有頗多傳說，莫衷一是。不外乎無意中被遺漏在石灰、草木灰的鴨蛋如何破繭成蝶之類，發(fā)酵食品的起源大多是無意間的疏漏化腐朽為神奇。皮蛋的起源地有“始于天津、成于江浙”之說。皮蛋的現(xiàn)代制法之一是用輕堿的化學(xué)物質(zhì)混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外殼，置于陰涼處數(shù)月，天時(shí)地利使得鴨蛋內(nèi)部漸漸被催化，質(zhì)變成皮蛋的樣子。當(dāng)然，皮蛋也有高下之分，?將皮蛋往上連拋幾次再用手接住，若感覺沉甸甸的且有彈性顫動(dòng)，就是一顆好皮蛋。

皮蛋可以登酒席殿堂，也不顯得十分寒磣，在過粥時(shí)，也不喧賓奪主當(dāng)主角。可以下酒，卻很少用來果腹。蓋因滋味獨(dú)特，神秘莫測(cè)，卓爾不群，能駕馭并懂得它的，都是味蕾復(fù)雜的人。且處于不同身體狀態(tài)下，吃出的皮蛋口味總不大一樣。它從不遷就別人，只需要?jiǎng)e人來適應(yīng)它，若讓它妥協(xié)與諂媚，等于是讓它幻滅，著實(shí)高冷傲嬌。時(shí)值中秋前夕，?各路月餅紛至沓來，剛吃了一顆皮蛋月餅，滋味實(shí)在不敢恭維。

我小時(shí)候有點(diǎn)敬畏皮蛋，最多只能吃晶瑩剔透的蛋皮，也沒覺得好吃，只是對(duì)松針樣的松花十分好奇，對(duì)青黑色的溏心蛋黃實(shí)在敬而遠(yuǎn)之。母親說蛋黃才好吃呢，當(dāng)然最好一道吃。看著我捂著口鼻露出嫌鄙的眼神，母親笑著愈發(fā)吃得津津有味。她切皮蛋不用刀，而是用一根線。

對(duì)于母親來說，皮蛋是她溫馨的兒時(shí)記憶。當(dāng)年外公是資方代理人，時(shí)常忙到很晚回家，正餐自然來不及回家吃。晚歸后，一碗熱泡飯、剝顆皮蛋、幾粒黃泥螺當(dāng)宵夜，有時(shí)皮蛋上撒些肉松，?有時(shí)只是蘸點(diǎn)醬油、麻油。燈光下，客堂間，幾個(gè)孩子撒嬌圍在父親身邊，看著他吃。外公給孩子們每人挾一小塊皮蛋入口解饞。幾筷一夾，一顆皮蛋就差不多吃完了，大家都很快樂。一家人其樂融融的溫情場景，始終在他們心里。

大都好物不堅(jiān)牢，彩云易散琉璃脆。過了一些年，外公200 多元的月薪被削減到90 多元，日子清寒多了，精神與生存壓力重重，還要去浦東遠(yuǎn)郊勞動(dòng)，?唯有周末能回市區(qū)。1967 年，儒雅的、愛讀英文原版小說的外公去世了，我看到的只是幾張照片而已。等我漸漸長大，?我也知道了媽媽、姨媽、舅舅們?yōu)槭裁炊己軔鄢云さ埃夷暌癸垷o論豐儉，總少不了皮蛋的身影。

皮蛋滋味的妙處須得有一定年資才能體會(huì)。中學(xué)以后我不再排斥皮蛋，但也談不上喜愛。只對(duì)媽媽煮的皮蛋瘦肉粥、皮蛋香菜魚片湯情有獨(dú)鐘。前者鮮美養(yǎng)胃，吃前放蔥花、薄脆，或香油，?后者能下火，治牙痛。在我國臺(tái)灣地區(qū)，?還有皮蛋香菜魚片作為火鍋鍋底。20 世紀(jì)90 年代是粵港的黃金時(shí)代，普通食材的烹法都透出洋氣與新穎，流傳到內(nèi)地后根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖堵约痈牧己螅@別致高級(jí)。那時(shí)漸漸流行上湯菜，上湯娃娃菜、上湯菠菜、上湯豆苗等等，點(diǎn)石成金的上湯里一定會(huì)用到火腿、皮蛋和炒至金黃的蒜瓣，至于開洋、干貝則是錦上添花的事了。

據(jù)我觀察，北方人吃皮蛋喜歡生吃、涼拌。廣東人更愛熟吃，將其切碎后入湯或粥。上海人喜歡皮蛋拌嫩豆腐，醬油、麻油、小蔥、香醋等自制調(diào)味汁，?雖然其貌不揚(yáng)，但鮮爽適口，別具一格。臺(tái)灣人喜歡在皮蛋拌豆腐上撒一層木魚花。四川人則深愛剁椒皮蛋。

日本人對(duì)于皮蛋的感覺很微妙，不認(rèn)為皮蛋是重口味，但對(duì)其外表的接受度較低。在日本超市有皮蛋瘦肉粥速食版出售。韓國人則對(duì)皮蛋敬而遠(yuǎn)之，超市里很難覓到。相較于日韓，西方人對(duì)皮蛋的接受度更差，甚至將其稱為“惡魔之眼”，被視為最惡心的、不適合人類食用的食物之一，是黑暗料理界的邪惡小宇宙……一顆小小的皮蛋里，隱藏著西方式的偏見與執(zhí)念，以及夜郎自大情緒。其實(shí)皮蛋如同納豆、藍(lán)紋芝士、鯡魚罐頭一樣，都是容易用自己的嘴揣測(cè)別人的胃的特色爭議食物。當(dāng)然，皮蛋是一定要配調(diào)料的，空口干吃，味道必定不美。

有些人你給他一壺酒，他就不愁了。有些人你給他一切，他還是要悲的，倒不如給他一顆皮蛋，宇宙的全息性都在一顆蛋中，讓他好好一旁琢磨去。