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      讓世界更愛(ài)川菜

      2021-10-30 02:32:28
      餐飲世界 2021年9期
      關(guān)鍵詞:川味郫縣川菜

      傳承——百年豆瓣醬香彌久

      魚肥蝦美的溫秋時(shí)節(jié),咸鮮微辣的豆瓣魚無(wú)疑是川人餐桌上的一味靚麗風(fēng)光。這道家常川菜讓人流涎三尺的秘訣,便是郫縣豆瓣。被譽(yù)為“川菜之魂”的郫縣豆瓣,歷經(jīng)300余年的傳承,制作工藝不斷提升。在郫都區(qū)獨(dú)特的“溫、光、水”氣候特點(diǎn)下,通過(guò)“翻、曬、露”的傳統(tǒng)工藝激發(fā)出蠶豆與辣椒的奇妙碰撞,釀造出一壇壇醇厚悠長(zhǎng)的濃濃醬香。

      “三年特級(jí)豆瓣至少需要經(jīng)歷一萬(wàn)三千余次翻曬,五年特級(jí)郫縣豆瓣至少經(jīng)歷兩萬(wàn)余次的翻曬。”郫縣豆瓣傳人張安秋說(shuō)道。入行四十余年的他,為了守住郫縣豆瓣的味道,持之以恒、精益求精,通過(guò)制作技藝的傳幫帶和創(chuàng)新生產(chǎn),讓百年豆瓣薪火相傳,愈加紅火。

      中華老字號(hào)“鵑城牌”郫縣豆瓣,從1688年創(chuàng)立至今,六代傳承人薪火相傳,從未斷代,匠心出好醬,品質(zhì)出眾,消費(fèi)者稱其為“醬中茅臺(tái)”?!坝腥A人的地方,就有郫縣豆瓣”是四川省郫縣豆瓣股份有限公司董事長(zhǎng)徐良掛在嘴邊的一句話,秉承匠心、立足傳承,與時(shí)創(chuàng)新,“鵑城牌”不斷擴(kuò)展自己的創(chuàng)新之路,“郫縣豆瓣+”系列產(chǎn)品針對(duì)市場(chǎng)新需求、新趨勢(shì)而研發(fā)推出,豆瓣蘸粉、豆瓣牛肉醬、豆瓣蘸水……初露頭角就獲得廣泛好評(píng)。

      今天的“郫縣豆瓣”對(duì)于成都人來(lái)說(shuō),不僅僅是一道美味的調(diào)味品,更是與地道的川菜一起,構(gòu)成了極具成都特色的美食名片。郫縣豆瓣的出現(xiàn),深刻影響了巴蜀大地千年的飲食文化,奠基了川菜“百菜百味,一菜一格”的核心味道美學(xué),豐富拓展了川菜的24種味型,為麻婆豆腐、回鍋肉、火鍋等一眾知名川菜注入靈魂,讓川菜迅速擴(kuò)展至大江南北,跨出國(guó)門香飄世界,推動(dòng)了整個(gè)川菜產(chǎn)業(yè)的繁榮。

      專注——俘獲世界的味蕾

      位于成都平原西北部的中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城從2005年籌建開始,就緊抓“郫縣豆瓣”特色品牌,以農(nóng)副產(chǎn)品精深加工為導(dǎo)向,堅(jiān)定不移發(fā)展食品飲料產(chǎn)業(yè),從最初的豆瓣企業(yè)生產(chǎn)集中點(diǎn),逐漸形成了百余家企業(yè)聚集的產(chǎn)業(yè)高地。

      在郫縣豆瓣行業(yè)里,四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng)岳平是有口皆碑的領(lǐng)軍人物,他是郫縣豆瓣國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的起草人和郫縣豆瓣原產(chǎn)地保護(hù)發(fā)起人之一。最初做豆瓣,岳平僅有一個(gè)小小的作坊,靠著把豆瓣綁在自行車的架子上,到代銷店、街上去售賣,經(jīng)過(guò)三十余年的發(fā)展,丹丹豆瓣已由一個(gè)小作坊發(fā)展到農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè),產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國(guó)、英國(guó)、韓國(guó)、加拿大、俄羅斯、澳大利亞、馬來(lái)西亞等國(guó)家。

      丹丹并非中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城成長(zhǎng)壯大的唯一見(jiàn)證者,同樣作為本土培育的龍頭企業(yè)四川丁點(diǎn)兒食品開發(fā)股份有限公司,成立于2004年,十多年來(lái)專注于花椒油產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn),堅(jiān)持“豐富生活點(diǎn)點(diǎn)滋味”經(jīng)營(yíng)理念,打造了以川味復(fù)合調(diào)味料、川味特色花椒油為主導(dǎo)的產(chǎn)品體系,其中,“優(yōu)質(zhì)鮮花椒油生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”被四川省科技廳認(rèn)定為“國(guó)內(nèi)領(lǐng)先”水平,用“丁點(diǎn)兒”川調(diào)締造了千家萬(wàn)戶的健康美味。

      除了土生土長(zhǎng)的丹丹、丁點(diǎn)兒,來(lái)自臺(tái)灣的吉食道則專注于“一根筍”,努力地嘗試著把川之味帶去更遠(yuǎn)的地方。將生長(zhǎng)在海拔2000米的天然竹筍,結(jié)合四川泡菜獨(dú)特的腌制工藝,將鮮嫩脆爽的竹筍制作成不同風(fēng)味的即食產(chǎn)品,看似小小的筍片,但是已經(jīng)讓五湖四海的人嘗到了川味的冰山一角。

      十六個(gè)春秋的匠心營(yíng)造,如今的中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城更加明晰地聚焦以郫縣豆瓣為核心的復(fù)合調(diào)味品、休閑食品兩大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),功能區(qū)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)占比已達(dá)90%以上。其產(chǎn)品覆蓋郫縣豆瓣、川味復(fù)合調(diào)味品、食用油脂、休閑鹵制品、乳制品、糕點(diǎn)烘焙等品類,并通過(guò)蓉歐班列,遠(yuǎn)銷俄羅斯、英國(guó)、意大利、瑞典等80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2020年在新冠肺炎疫情沖擊的大背景下,功能區(qū)規(guī)模以上工業(yè)產(chǎn)值逆勢(shì)增長(zhǎng)12.5%。

      探尋——解碼現(xiàn)代人的美食哲學(xué)

      在餐飲行業(yè),當(dāng)前最熱的當(dāng)屬消費(fèi)場(chǎng)景,隨著人們生活水平的提高、消費(fèi)意識(shí)的提升,消費(fèi)場(chǎng)景的競(jìng)爭(zhēng)是必然的。尤其是在物質(zhì)條件較為充裕的環(huán)境下成長(zhǎng)起來(lái)的年輕一代,消費(fèi)時(shí)更注重品質(zhì)和調(diào)性。立足川菜文化、豆瓣文化以及郫都區(qū)生態(tài)和區(qū)位優(yōu)勢(shì),中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城不斷優(yōu)化消費(fèi)空間布局,塑造標(biāo)志性消費(fèi)場(chǎng)景,努力建成具有郫都文化特色和時(shí)尚品質(zhì)的區(qū)域消費(fèi)中心,一個(gè)個(gè)新消費(fèi)場(chǎng)景不斷涌現(xiàn)……

      踱步川菜產(chǎn)業(yè)城南側(cè)的中國(guó)川菜小鎮(zhèn),那真是充滿了風(fēng)雅的樂(lè)趣??邕^(guò)小橋流水,穿越亭臺(tái)樓閣,抬望眼,蔥綠花草,青翠林木,天藍(lán)水碧,充分展示了小鎮(zhèn)“金不換”的優(yōu)雅環(huán)境。沉醉在這樣一座具有浪漫主義情懷的中式仿古建筑群里,感染著故國(guó)煙火氣十足的詩(shī)情畫意,仿佛時(shí)空交錯(cuò)一般,置身在數(shù)千年的天府古國(guó),揣著古國(guó)人的生活態(tài)度,享受著消失已久的川蜀人的生活方式,品味數(shù)百種攪動(dòng)你味蕾的地道川味美食。小鎮(zhèn)如此濃墨重彩地渲染著川菜文化,將現(xiàn)代川蜀人的懷舊與時(shí)尚、閑適與安逸、麻辣與柔和演繹得淋漓盡致,真切地告訴人們這是一座來(lái)了就不想走的小鎮(zhèn)。

      隨著人們消費(fèi)觀念的升級(jí),消費(fèi)者吃火鍋不再僅僅是滿足口腹之欲,就餐氛圍的沉浸式體驗(yàn)也尤為重要。面對(duì)消費(fèi)新趨勢(shì),川菜產(chǎn)業(yè)城積極挖掘周邊民俗文化,努力打造“火鍋+生態(tài)旅游”、“火鍋+韭文化”新消費(fèi)場(chǎng)景,激發(fā)新消費(fèi)動(dòng)能。鄉(xiāng)村林盤,明清老宅,火鍋的熱切與市井老宅的沉穩(wěn)相互碰撞,擦出了別樣的火花。翠竹掩映的林盤下,亭臺(tái)樓榭,湖邊棧道,一排排火鍋次第擺開。借幾縷月光, 湖畔燈光閃爍,湖中舞臺(tái)上,歌手們悠然而歌,歌聲、燈光、水霧在夜幕中,融進(jìn)泥巴小院的熱情里,散發(fā)出迷人的光彩。人們?cè)跇湎录?xì)斟酌著韭香酒,品著豆瓣火鍋,觥籌交錯(cuò),幾句風(fēng)趣,泥巴小院的火鍋仿若一下子重新注入顯豁。美味火鍋,讓這家鄉(xiāng)村小院也成了網(wǎng)紅,許多人都慕名而來(lái),只為感受這文藝的火鍋圣地。

      腳步踏入云凌草堂,抬眼就是50畝生態(tài)人工湖,這讓人不禁聯(lián)想到陶淵明《歸園田居》里的名句:羈鳥戀舊林,池魚思故淵。強(qiáng)烈的精神渴望,也在這里瞬間得到撫慰。漾起的水波,古時(shí)漁家撐的木舟,都流露出自然的工筆,剝離城市的喧鬧繁瑣,讓養(yǎng)生田園的體驗(yàn)洗滌浮躁。

      川菜小鎮(zhèn)的詩(shī)情畫意,泥巴小院的生態(tài)文創(chuàng),云凌草堂的返璞歸真……系列新消費(fèi)場(chǎng)景的打造都令人耳目一新,傳達(dá)了現(xiàn)代人對(duì)更高品質(zhì)需求的探索,讓我們?cè)隗w驗(yàn)美食的同時(shí),更高層次地滿足精神上、審美上的需求。

      變革——新賽道上逐浪而行

      一菜一格,百菜百味,是川菜風(fēng)行天下、味醉五洲大地的神秘魅力,也是其余味繞舌、勝卻人間無(wú)數(shù)的鮮明特性。如果說(shuō)川菜烹飪,無(wú)比神秘,難以復(fù)制,那么中央廚房的出現(xiàn),讓廚藝的傳承,不再局限于口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、質(zhì)檢貯藏、配送收貨,基于標(biāo)準(zhǔn)化食譜和流程制成食品成品或半成品食材,再統(tǒng)一配送至門店,讓一席佳肴、一方風(fēng)味,在筵席與市井中飄香傳頌。供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合,是川菜食品標(biāo)準(zhǔn)化的具體實(shí)踐,也是中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城蓬勃發(fā)展的優(yōu)勢(shì)賽道。在“中央廚房+門店”模式中,方便預(yù)制菜、連鎖餐飲小吃、團(tuán)餐供應(yīng)、生鮮速食等,打破了時(shí)間與地域壁壘,使現(xiàn)代餐飲跨越山海,風(fēng)味不改。川菜產(chǎn)業(yè)城內(nèi)港股上市企業(yè)“味千拉面”、一線餐飲品牌“紅杏酒家”、十大火鍋品牌“楊國(guó)福食品”等,堅(jiān)持探尋標(biāo)準(zhǔn)化餐飲和標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料發(fā)展路徑,近年來(lái)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化水平躍然提升。

      除了“懶人族”一站式就餐需求催生的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲,“養(yǎng)生族”健康營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)理念激發(fā)的健康功能食品賽道,也是川菜產(chǎn)業(yè)城搶灘布局的另一道“先手棋”。養(yǎng)生之道,莫先于食。如果說(shuō)要實(shí)現(xiàn)食品的食材、原料、營(yíng)養(yǎng)、口味、顏值兼并兼容、不可或缺,那么健康功能食品就是現(xiàn)代人“傳統(tǒng)不守舊、創(chuàng)新不忘本”飲食文化的最好體現(xiàn)。低糖低脂營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充類飲料的迅速發(fā)展,人造肉、植物基、透明質(zhì)酸鈉等新食品原料的創(chuàng)新使用,代餐、素食、減脂、低卡等需求驅(qū)動(dòng)下的消費(fèi)增長(zhǎng),匯聚成勢(shì)不可擋的蓬勃浪潮,向著食品未來(lái)藍(lán)海翻涌前進(jìn)。由乳酸菌科普基地“高福記”、中藥飲片項(xiàng)目“好人堂”、植物基代表“植得期待”等組成的品牌矩陣已蓄勢(shì)待發(fā)。

      傳承與創(chuàng)新交織,味美與健康協(xié)同,既是這座城的臻品之選,也是這座城的初心守望。未來(lái),中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城將堅(jiān)持“中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)高地,世界川菜文化中心”發(fā)展定位,不斷豐富川味的形態(tài)與表現(xiàn)方式,將川味發(fā)揚(yáng)光大,讓川菜飄香世界,讓世界更愛(ài)川菜。

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