匡濟(jì)

花果蔬菜冊(cè)頁(yè)·竹筍 絹本設(shè)色 清 惲壽平 天津博物館藏

國(guó)學(xué)大師陳寅恪曾言： 華夏民族之文化， 歷數(shù)千載之演進(jìn)， 而造極于趙宋之世。?而作為文化之重要組成部分的飲食文化， 在宋代同樣大放異彩。宋人對(duì)食材、食器、烹飪技法等諸多方面都極為講究，這一點(diǎn)從宋人眾多的飲食著作中可見(jiàn)一斑，南宋文人林洪的山家清供尤負(fù)盛名。

《山家清供》之名透著濃濃的文藝氣息，從字面上理解，是指鄉(xiāng)野人家清淡簡(jiǎn)單的飲食，但其名氣卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出原本的范疇，后世但凡提及宋代飲食，往往要將《山家清供》拎出來(lái)，因?yàn)樗粌H是一部研究宋代飲食技術(shù)的著作，更為人們了解宋代士人的飲食文化乃至生活美學(xué)提供了絕佳的參考。

其名之美

《山家清供》以筆記的形式記錄了100余道美食的名稱、原料與制作方法，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團(tuán)、點(diǎn)心等種類。每一道美食的名稱都是那么風(fēng)花雪月、詩(shī)情畫(huà)意，讀之便令人心曠神怡、口舌生津。

如“酥瓊?cè)~”，瓊的本意是美玉，泛指精美之物;瓊?cè)~聽(tīng)上去像是某種罕見(jiàn)又美麗的植物葉子;酥則有松脆之意。那么“酥瓊?cè)~”到底是一道什么樣的美食呢？《山家清供》稱其制法是將蒸餅切成薄片，涂上蜂蜜或油，放在火上炙烤。這不就是現(xiàn)在的烤饅頭片嘛！不過(guò)涂點(diǎn)兒蜂蜜，再配首詩(shī)，味道就不一樣了。宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里有一首《炙蒸餅》詩(shī)曰：“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲?！薄八汁?cè)~”之名便由此而來(lái)。

又如“煿金煮玉”，看書(shū)中所記制法，可知這是兩道菜，食材都是竹筍?！盁菇稹笔侨□r嫩的竹筍洗凈，加調(diào)料拌勻，和以面粉，入油鍋煎炸至金黃，脆甜可口;“煮玉”是將鮮竹筍切成方片，與稻米一起熬粥，突出鮮筍的“如玉之色”。這名字也有出處—南宋高僧濟(jì)癲的《筍疏》：“拖油盤內(nèi)煿黃金，和米鐺中煮白玉?！?/p>

“冰壺珍”，聽(tīng)起來(lái)像是一道夏季消暑的冷飲？來(lái)看看書(shū)中是怎么寫(xiě)的。宋太宗某次問(wèn)大臣蘇易簡(jiǎn)：“世間最珍貴的美食是什么？”蘇易簡(jiǎn)答：“沒(méi)有固定的風(fēng)味，適合自己口味的就是最好的，我以為齏汁最美味。”宋太宗笑著問(wèn)他原因，蘇易簡(jiǎn)回答說(shuō)：“某個(gè)冬日，臣坐在爐子旁溫酒痛飲，不覺(jué)大醉，半夜酒醒，甚渴，趁著月色走到中庭，看見(jiàn)雪中露出腌菜的盎。臣用雪擦了擦手，滿飲了好幾口齏汁。當(dāng)時(shí)，臣感覺(jué)即便天上的神廚用鸞鳳做成的菜肴也比不上這齏汁吧。臣屢次想寫(xiě)一篇《冰壺先生傳》來(lái)記此事，還沒(méi)找到空暇?！痹凇渡郊仪骞防?，這普通的“齏汁”便因此被升華為“冰壺珍”。

上述三例構(gòu)成了林洪為美食起名的一種創(chuàng)意，即將其與名人的飲食雅事相聯(lián)系，賦予其濃濃的文藝氣息。如果實(shí)在找不到名人來(lái)“背書(shū)”，那怎么辦呢？作者自有妙法。如“驪塘羹”，聽(tīng)起來(lái)是不是一種“不明覺(jué)厲”的珍奇羹湯？按書(shū)中所記，其實(shí)就是青菜蘿卜湯。由于作者曾在一個(gè)名叫驪塘?xí)旱牡胤酱^(guò)，當(dāng)時(shí)的飯后湯品就是青菜蘿卜湯，他覺(jué)得此物“清白極可愛(ài)”，便將其命名為“驪塘羹”，收入書(shū)中。

其意之雅

作為一部反映文人飲食風(fēng)貌的著作，《山家清供》對(duì)品嘗美食時(shí)的意境也有追求，換句話說(shuō)，作者吃的不是美食，是心情。掃雪烹茶、擁爐燒酒等文人雅趣比比皆是。

如“傍林鮮”，是在初夏時(shí)節(jié)，采竹林中長(zhǎng)得正茂盛的嫩筍，在竹林邊堆樹(shù)葉生火，將其煨熟，味道很是鮮美，圖的就是個(gè)山嵐清氣。作者還說(shuō)“大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友”，認(rèn)為如果筍與肉相雜的話，會(huì)破壞筍的甘味。

花果蔬菜冊(cè)頁(yè)·芋頭 絹本設(shè)色 清 惲壽平 天津博物館藏

當(dāng)精神上的追求勝過(guò)一切的時(shí)候，飲食存在與否其實(shí)都不那么重要了?！渡郊仪骞分杏幸坏馈般y絲供”，十分有趣。說(shuō)是喜好風(fēng)雅的南宋大臣張镃，某日與一些文人墨客午間聚餐后，命家仆準(zhǔn)備一道“銀絲供”，還特意叮囑“調(diào)和教好，又要有真味”。眾人聽(tīng)了，以為是魚(yú)膾一類的生鮮，結(jié)果“菜”上來(lái)了，是由琴師演奏的一曲《離騷》。“銀絲”即琴弦，“調(diào)和教好”指調(diào)好琴弦，“要有真味”是取陶淵明所言“琴書(shū)中有真味”之意。

再有一道“碧筒酒”，其名雖為酒，其實(shí)不是指酒，而是指一種非常風(fēng)雅的飲食之法。暑天泛舟蓮塘之時(shí)，將酒倒入湖中荷葉，扎緊包好;又將腌魚(yú)等物包入其他荷葉中。待到游玩結(jié)束泛舟回來(lái)，那包裹于荷葉中的酒和魚(yú)的“火候”也差不多了，此時(shí)取出食用，荷香、酒香、魚(yú)香合一，自是美味異常，更難得的是那份泛舟湖上悠然自得的閑情逸趣。

其味之真

《山家清供》中的美食有一個(gè)重要的特點(diǎn)，便是如書(shū)名中“清供”所昭示的，對(duì)食物自然本味的追求。這具體體現(xiàn)在對(duì)食材的選擇、烹飪方法的選用上。

書(shū)中提及的食材種類豐富，大多以果蔬為主要原料，而且都是山野間常見(jiàn)的日常果蔬，如“菊苗煎”是以新鮮菊苗拌上山藥粉煎成;“山家三脆”則是以筍、小蕈、枸杞為原料……這些食材都方便易得，真正體現(xiàn)了簡(jiǎn)單、日常的本色。

從烹飪手法上來(lái)看，書(shū)中飲食以煮、蒸、燉、烤為主，炒、煎、炙等較少使用，強(qiáng)調(diào)保留食材自然本味的重要性。如“黃金雞”，是將雞去毛之后，用麻油、鹽、蔥、椒加水煮熟，然后搭配白酒食用。作者在介紹完“黃金雞”的烹飪方法之后，特別提到“有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也”。可見(jiàn)，他之所以舍棄“川炒”等烹飪方法，主要是為了保持食物原有的味道。

又有一道“蟹釀橙”，是將橙子剜去肉，留一點(diǎn)兒汁水，將螃蟹肉填充進(jìn)去，放到小盆中，用酒、醋加水蒸熟，然后配著醋和鹽食用，其最大特點(diǎn)是鮮香—酒、醋、橙皮、橙汁、螃蟹肉彼此融合，風(fēng)味十足。

其人也潔

《山家清供》的作者林洪，字龍發(fā)，號(hào)可山，福建泉州人。林洪多才多藝，《山家清供》中有多處提及他在飲宴聚會(huì)時(shí)作詩(shī)、繪畫(huà)。林洪著有《西湖衣缽集》《文房圖贊》等作品，不過(guò)，最被人稱道的還是他撰寫(xiě)的《山家清供》與《山家清事》。《山家清供》談飲食，而《山家清事》則記錄各類幽隱生活與清雅玩賞之物，可見(jiàn)他具有較高的審美情趣與藝術(shù)品位。

正如李澤厚先生所說(shuō)：“宋代的時(shí)代精神已不在馬上……不在世間，而在心境……人的心情意緒成了藝術(shù)和美學(xué)的主題?！绷趾橐詫?duì)清雅恬淡的美食之推崇，來(lái)寄托自己的高潔操守和藝術(shù)追求。他的文藝范兒不是在故弄玄虛，而是他心跡的流露—雖是隱居于山野之人，卻并未失去對(duì)美好生活的向往。相反，比起那些高居廟堂、大快朵頤的權(quán)貴，他更懂得美食的真諦。

總之，《山家清供》的價(jià)值是多方面的，它記錄了宋代諸多美食的制作流程，是了解宋代飲食文化的重要參考文獻(xiàn)。同時(shí)，我們亦能從中體會(huì)到士人群體的生活情趣與人生理想。