王洪寶

自從有了人類，人類就一直在不懈地尋找、追求和獲得更多好吃的食物，以確保人類用來進(jìn)化和為留有最好的基因提供營(yíng)養(yǎng)，并用冒險(xiǎn)和犧牲來嘗試許多食物是否可以食用，甚至經(jīng)常以戰(zhàn)爭(zhēng)的形式掠奪同類的食物資源。由此可見，好食材對(duì)人類有著至關(guān)重要的意義。

食材原味的記憶……

就人類的本能選擇而言，選擇好食材，是人類進(jìn)步的一種必然的選擇，是廚師和家庭主婦的必然選擇。當(dāng)看到菜市場(chǎng)琳瑯滿目的食材時(shí)，每個(gè)人都會(huì)有一種購(gòu)買和食用的沖動(dòng)，并購(gòu)買一堆自己挑選的好食材。

在這種沖動(dòng)的同時(shí)，總不時(shí)地想起小的時(shí)候媽媽做的飯菜，那是真香呀！即使是現(xiàn)在想起來，也是唇齒留香，那是小時(shí)候最美的飲食記……現(xiàn)在許多食材早已經(jīng)不是小時(shí)候吃的食物的味道.了，好的食材原味哪兒去了？到哪兒才能找到兒時(shí)最好吃的食材味道呢？

找食材的原味，成了令廚師和家庭.主婦們最苦惱的事情。做好的菜肴，首先要有好食材;沒有好食材，廚師甚至烹飪大師的精彩廚藝也難以表現(xiàn)。沒有好食材，廚師和家庭主婦們就會(huì)陷入“巧婦難為無米之炊”的窘地，使廚師和家庭主婦失去了展現(xiàn)食材原味烹制一道好菜的機(jī)會(huì)。

有沒有好食材呢？

回答是肯定的，在菜市場(chǎng)和大型生鮮超市里的某一個(gè)地方，總能看到那些總數(shù)量不多，品相很好，標(biāo)注有機(jī)和綠色，并標(biāo)著較高價(jià)格的食材。事實(shí)上，市場(chǎng)上不僅有許多天然、綠色、有機(jī)的原味食材，如經(jīng)過認(rèn)證的有機(jī)食品、綠色食品，還有自然生長(zhǎng)的山珍海味，也是貨真價(jià)實(shí)的原味食材，只是這些野生的食材數(shù)量不多，價(jià)格較高，不是一般大眾能夠負(fù)擔(dān)的消費(fèi)。

選擇好食材，要側(cè)重了解從田間地頭、養(yǎng)殖場(chǎng)（豬牛羊魚雞鴨鵝）到菜市場(chǎng)食材的生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短，了解是否大量地使用地農(nóng)藥、化肥、抗菌素、轉(zhuǎn)基因種子等;凡是大量使用農(nóng)藥、化肥、抗菌素、催熟劑的農(nóng)、副、土、特、畜牧、水產(chǎn)品，一般生長(zhǎng)期都很短，這些食材的品質(zhì)比較差。應(yīng)選擇經(jīng)過認(rèn)證的有機(jī)食品、綠色食品。同時(shí)，選擇好食材，.還要注意保鮮方式，凡是用一些化學(xué)品保鮮的食材，就不是好食材了，也就是說不能選擇遠(yuǎn)離了自然生長(zhǎng)食材原味的食材，也不選擇使用化學(xué)品保鮮的食材。怎樣選擇好食材？

選擇具有原味的有機(jī)綠色食材的源頭，在于農(nóng)林漁業(yè)在生產(chǎn)食材時(shí)選擇的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在于國(guó)家監(jiān)管部門對(duì)食材生產(chǎn)的質(zhì)量管控水平。因此，選擇食材時(shí)，要看食材的生產(chǎn)和供貨企業(yè)采用的標(biāo)準(zhǔn)，如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、省地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，最好選擇國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

就餐飲業(yè)而言，鑒別具有原味的有機(jī)綠色食材的方法有很多，最簡(jiǎn)單的辦法，一是看是否有綠色或有機(jī)食材的標(biāo)注;二看食材是否有可追溯體系，通過追溯體系查看食材在產(chǎn)供銷各個(gè)環(huán)節(jié)是否有機(jī)是否綠色是否有污染。

從這個(gè)意義上說，能否選擇出好食材，是檢驗(yàn)一名廚師是否合格的第一道門坎。好的廚師通過長(zhǎng)期選擇食材的經(jīng)驗(yàn)，能夠發(fā)現(xiàn)食材本身突顯的活性，發(fā)現(xiàn)食材內(nèi)涌動(dòng)的神奇的活鮮元素，理解食材的活性和最能表達(dá)食材完美的部分，才能真正地完成優(yōu)秀廚師和食材的一次次心靈的對(duì)話，才能選擇最恰當(dāng)最合適的烹調(diào)方式來加工制作菜肴，才能最大化地凸顯食材本身的活性意義和最美的原味。

如何突出食材原味？

有了好食材，就一定要把食材的原味突出來。為啥要突出食材的原味呢？因?yàn)楹檬巢牡脑侗旧?，就是一道菜最為活鮮的生命元素，也是一道菜最美的核心味道。

廚師要想突出食材原味，一要了解食材的成長(zhǎng)環(huán)境。味道正的好食材，定有非常好的生長(zhǎng)環(huán)境，這就是土壤肥沃，沒有污染，水源干凈，空氣清新，采集和配送也沒有污染。二要了解食材成熟的程度。不管是愣頭青未成熟的食材，還是熟過勁的食材，味道都不好。只有食材成熟度恰到好處的食材，食材的味道才能呈現(xiàn)出最美的滋味。三要理解和維護(hù)好食材的原味。有些廚師或家庭主婦，習(xí)慣性地使用一些調(diào)味品，把本來味道很好的食材原味給掩蓋了，或改變了食材的原汁原味。習(xí)慣性使用調(diào)味品的本身，就是對(duì)烹飪對(duì)象一食材只知道其然、不知道所以然的必然結(jié)果。事實(shí)上，食材的原味和配料以及調(diào)味品.需要的是有機(jī)地組合，而不是胡亂地添加。四要注意食材和配料原味的融合度。食材和配料原味在加熱過程中，相互吸收、相互滲透，以及調(diào)味品的補(bǔ)充和提升原味，是在某種化學(xué)反應(yīng)過程中，形成的一種凸顯食材原味的默契結(jié)合。由于食材、配料和調(diào)味品并不同屬一個(gè)味道領(lǐng)域，烹制出來的菜肴，就很難找到食材原味的痕跡了。

理解食材，學(xué)會(huì)增味

一些廚師不了解食材的原味所具有的意義，習(xí)慣地用各種調(diào)味料代替食材的原味，實(shí)際上，用各種調(diào)味料掩蓋食材原味的做法，恰恰是一種本末倒置的做法，不僅沒有突出菜肴食材的原味，也使各種調(diào)味品喪失了調(diào)味品的功能;本來調(diào)味品是幫助菜肴增加原味的，用多了用亂了，就失去調(diào)味品提味和增味的作用。

當(dāng)調(diào)味成為廚房革命核心內(nèi)容的時(shí)候，調(diào)味品企業(yè)通過大師們和實(shí)驗(yàn)室一次次實(shí)驗(yàn)，為不同的餐廳菜肴量身定制了許多菜肴調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，這是對(duì)廚房革命的一大貢獻(xiàn)。但是，一旦用多了，就是對(duì)廚房革命的一次次扼殺，走向事物的反面，這就是扼殺了食材的原味特征，甚至不同食材都可以是同一種味道。

當(dāng)你在一些飯店門前走過，聞到的是一些相同的味道時(shí)，你的感受是什么呢？第一次聞到時(shí)，你會(huì)覺得香氣撲鼻，芳香四溢;一旦聞的次數(shù)多了，你就會(huì)覺得味覺疲勞，甚至是惡心，而這就是多用和亂用調(diào)味品的代價(jià)。

在食物匱乏的時(shí)代，廚師們?yōu)榱瞬焕速M(fèi)任何食材，通過調(diào)味把一些不太新鮮的食材，烹制出色味香型俱佳的菜肴，比如高湯或雞湯喂制，使有些不太新鮮的食材成為味道鮮美的菜肴一這些都是過去的餐館廚師們常用的辦法。

食材原味：

人類最美的記憶

在食材十分豐富的今天，選擇新鮮的原味濃厚的好食材，依然是優(yōu)秀廚師和家庭主婦們不遺余力追逐的目標(biāo)。

好食材的原味，是人類最早對(duì)食物最基本的認(rèn)知和最美好的記憶;改變食材的種養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)和生長(zhǎng)方式，扼殺人類對(duì)食材美好的原味記憶和向往，都是對(duì)人類追求自然與美好食材原味的最大的褻瀆，甚至是犯罪。

好食材，好味道，依然是人類最美的最快樂的審美體驗(yàn)……