基于感官檢驗(yàn)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì) 白芽奇蘭茶葉香氣分級(jí)

蔣青香，李慧雪，李利君,2,3，黃高凌,2,3，倪 輝,2,3,

（1.集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021；2.福建省食品微生物與酶工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 福建 廈門 361021；3.廈門市食品生物工程技術(shù)研究中心，福建 廈門 361021）

茶葉香氣是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一，對(duì)茶葉價(jià)格、風(fēng)味和等級(jí)評(píng)定具有重要作用。在感官評(píng)審中，香氣對(duì)烏龍茶葉感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)率高達(dá)30%[1]。茶葉中芳香物質(zhì)也稱“揮發(fā)性香氣成分”，在茶葉中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，卻是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一[1]。茶葉香氣實(shí)際上是揮發(fā)性香氣成分對(duì)嗅覺神經(jīng)綜合作用形成的感覺[2]。

香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法主要有離子遷移譜法[3]、指紋圖譜法[4]、感官審評(píng)方法[5]、定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）[6]及主成分分析[7]、多元線性回歸分析[8]等數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法。其中QDA是一種實(shí)用性很強(qiáng)的質(zhì)量評(píng)價(jià)工具[6]，在剖析食品感官品質(zhì)、判斷缺陷成因等方面具有定量效果[9]，在紅茶[10]、黃茶[11]和茯磚茶[12]等 香氣評(píng)價(jià)中已廣泛應(yīng)用。多元線性回歸是一種客觀評(píng)價(jià)茶葉香氣品質(zhì)的方法，可以將復(fù)雜的信息簡(jiǎn)單化，通過建立相關(guān)的評(píng)價(jià)模型，獲得量化的評(píng)價(jià)指標(biāo)[13]， 現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于白茶[14]、紅茶[13]和青磚茶[8]等茶葉的香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)中。國內(nèi)外揮發(fā)性風(fēng)味成分提取的方法[2]包括同時(shí)蒸餾萃取法、減壓蒸餾萃取法、頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction，HS-SPME）法、超臨界二氧化碳萃取法等。其中HS-SPME具有無需溶劑，集揮發(fā)性成分提取、濃縮和進(jìn)樣于一體等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于茶葉中揮發(fā)性成分的提取[15]。揮發(fā)性成分的檢測(cè)技術(shù)[16]主要有氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用、氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞（gas chromatography-mass spectrometry-olfactory，GC-MS-O）聯(lián)用、電子鼻檢測(cè)等。其中GC-MS聯(lián)用技術(shù)適合相對(duì)含量小、成分復(fù)雜揮發(fā)性成分的分析鑒定，且較為簡(jiǎn)便高效[17]。張應(yīng)根等[14]采用GC-MS結(jié)合多元回歸分析篩選出15 種對(duì)白茶香氣起決定作用的揮發(fā)性成分用于白茶品質(zhì)等級(jí)劃分，并將白茶樣品分為優(yōu)、良、中、差共4 種等級(jí)。任洪濤等[13]采用同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合GC-MS，同時(shí)結(jié)合多元線性回歸分析、主成分分析和聚類分析對(duì)30 個(gè)云南工夫紅茶樣品進(jìn)行綜合質(zhì)量評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)4 個(gè)主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到77.16%，其為云南紅茶分類分級(jí)提供有效方法。張麗[18]采用GC-MS檢測(cè)不同焙火條件下的武夷肉桂及其毛茶的香氣成分，并通過構(gòu)建綜合評(píng)價(jià)模型篩選出武夷巖茶的代表性香氣成分，進(jìn)而對(duì)樣品進(jìn)行等級(jí)劃分。根據(jù)茶葉揮發(fā)性香氣成分對(duì)茶葉進(jìn)行分級(jí)劃分，對(duì)豐富和完善茶葉香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)體系、茶葉等級(jí)劃分具有重要意義。

烏龍茶是我國的六大茶類之一，因其具有獨(dú)特的花香和韻味，深受消費(fèi)者青睞，享譽(yù)國內(nèi)外[19]。烏龍茶根據(jù)發(fā)酵程度及焙火工藝的差別，可進(jìn)一步細(xì)分成不同類別，且具有不同的香氣品質(zhì)特征。例如優(yōu)質(zhì)烏龍茶“安溪鐵觀音”具有蘭花般的香氣[20]。盡管有一些研究根據(jù)感官評(píng)價(jià)、GC-MS分析對(duì)鐵觀音[21]、武夷巖茶[18]的香氣品質(zhì)進(jìn)行了分級(jí)研究，但目前烏龍茶的分級(jí)研究還處于初級(jí)階段，尚未對(duì)白芽奇蘭茶等品種的烏龍茶進(jìn)行香氣品質(zhì)分級(jí)研究。

白芽奇蘭茶是烏龍茶新種[22]，因芽梢呈白綠色，成品茶沖泡后帶有奇特的蘭花香味而得名[23]。白芽奇蘭茶以其香氣清高濃長(zhǎng)，蘭花清香顯露，滋味醇厚回甘，品質(zhì)優(yōu)良而馳名東南亞[24]，與武夷巖茶、閩北水仙、永春佛手和鐵觀音合稱為福建省五大名茶。白芽奇蘭茶種植面積157.5 公頃，涉茶人口10萬余人，涉茶產(chǎn)值近20億 元[25]， 2020年其在中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估中排名第24位[26]。目前，對(duì)白芽奇蘭茶葉的研究主要集中在茶 多酚[27]、茶多糖[23]等活性物質(zhì)的提取。劉芯如等[28]采用HS-SPME結(jié)合GC-MS對(duì)白芽奇蘭茶葉的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明壬醇、3-甲基丁醛、癸醛、2-乙基呋喃、辛醛、2-甲基丁醛、己醛、丁酸己酯、芳樟醇氧化物、2-甲基丙醛、芳樟醇、1-乙基-1H-吡咯、庚醛和檸檬烯為該茶葉的主要香氣貢獻(xiàn)成分。根據(jù)茶廠工作人員的制茶、感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)，可將白芽奇蘭茶葉產(chǎn)品劃分為不同等級(jí)。但是，目前尚未對(duì)不同品質(zhì)的白芽奇蘭茶葉進(jìn)行香氣等級(jí)劃分研究。因此，本研究選用4 個(gè)等級(jí)典型白芽奇蘭茶葉為研究對(duì)象，采用QDA、HS-SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)對(duì)白芽奇蘭茶葉水溶液的香氣品質(zhì)分析，同時(shí)采用多元逐步回歸分析探究不同香氣屬性強(qiáng)度與整體可接受程度的關(guān)系，并運(yùn)用Pearson線性相關(guān)性分析揮發(fā)性成分含量與可接受程度的關(guān)系，以期為白芽奇蘭茶葉的分級(jí)及品質(zhì)調(diào)控提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

098、935、985、961、888和105白芽奇蘭茶 福建省平和縣陽山茶廠；001、002和008白芽奇蘭茶 福建平和縣品冠源茶業(yè)有限公司。

環(huán)己酮、正構(gòu)烷烴（C8～C20）、芳樟醇、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪、α-紫羅酮和葫蘆巴內(nèi)酯標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純） 美國Sigma-Aldrich公司；順-3-己烯醇標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 英國Alfa-Aesar公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司； 手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭、60 mL頂空瓶及瓶蓋 美國Supelco公司； QP-2010 GC-MS儀 日本島津公司；Rtx-5MS毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.32 mm，0.25 μm；30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國Restek公司；OP 275嗅聞儀 日本GL Sciences公司。

1.3 方法

1.3.1 白芽奇蘭茶葉水溶液的QDA

在進(jìn)行QDA之前，小組成員先通過3 個(gè)預(yù)備階段（每次花費(fèi)3 h）討論了樣品的香氣屬性，直到所有成員均同意其屬性為止。選取花香、青草香、甜香、烘烤香、木香和焦糖香共6 種香氣屬性作為QDA的指標(biāo)，建立白芽奇蘭茶葉水溶液的QDA評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）。所有感官評(píng)價(jià)人員（6 名男性和7 名女性）在進(jìn)行QDA之前，均按表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)，直至所有評(píng)價(jià)人員均熟悉表中香氣屬性的氣味特征和強(qiáng)度。

表1 白芽奇蘭茶葉水溶液的QDA評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for quantitative descriptive analysis of aroma attributes of Baiyaqilan tea infusions

分別稱取098、935、985和001茶葉1.5 g于60 mL頂空瓶中，再加入30 mL蒸餾水，混合均勻后密封瓶口，置于80 ℃數(shù)顯恒溫水浴鍋中平衡60 min，然后在（25±2）℃進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用9 分制評(píng)分法，0 分表示未覺察到的香氣屬性強(qiáng)度，9 分表示非常強(qiáng)的香氣屬性強(qiáng)度。另外，采用9 分制評(píng)分法，對(duì)4 種白芽奇蘭茶葉水溶液的可接受程度進(jìn)行評(píng)定。每個(gè)小組成員對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行3 次評(píng)估，計(jì)算每個(gè)樣品的平均值。

1.3.2 白芽奇蘭茶葉的揮發(fā)性成分分析

分別稱取098、935、985和001茶葉1.5 g于60 mL頂空瓶中，再加入29.9 mL蒸餾水和100 μL質(zhì)量濃度1 mg/mL的環(huán)己酮（內(nèi)標(biāo)物），混合均勻后密封瓶口，置于80 ℃數(shù)顯恒溫水浴鍋中平衡60 min，平衡結(jié)束后將老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭插入頂空瓶中頂空吸附30 min，吸附完成后，將固相微萃取頭插入GC進(jìn)樣口解吸附3 min，進(jìn)行GC-MS分析。每個(gè)樣品進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)（樣品重復(fù)），定量結(jié)果取3 次平行實(shí)驗(yàn)的平均值。

GC條件：Rtx-5MS色譜柱（60 m×0.32 mm，0.25 μm），載氣為氦氣（純度99.999%），柱流量為3 mL/min，不分流進(jìn)樣。進(jìn)樣口溫度為230 ℃；初始溫度為50 ℃，并保持5 min，以3 ℃/min升溫至200 ℃，在200 ℃保持1 min。

MS條件：電離方式為電子電離源，電離能量70 eV，離子源溫度200 ℃，質(zhì)譜接口溫度250 ℃，定性分析時(shí)質(zhì)譜掃描方式設(shè)為SCAN模式，掃描范圍m/z35～500，溶劑延遲時(shí)間為1.5 min。

采用質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫（NIST11、NIST11s、FFNSC1.3）進(jìn)行相似度檢索，篩選質(zhì)譜匹配度大于80%的成分，同時(shí)結(jié)合基峰、特征離子峰和Rtx-5MS色譜柱的保留時(shí)間計(jì)算保留指數(shù)（retention index，RI）后，與網(wǎng)站https://webbook.nist.gov/chemistry/在相同色譜柱測(cè)得的對(duì)應(yīng)值（記為RI0）進(jìn)行對(duì)比、定性。參考文獻(xiàn)[28]的方法，RI按式（1）計(jì)算：

式中：tn為正構(gòu)烷烴Cn的保留時(shí)間；tn+1為正構(gòu)烷烴Cn+1的保留時(shí)間。

參考文獻(xiàn)[28]，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，以環(huán)己酮作為內(nèi)標(biāo)物，待測(cè)成分質(zhì)量濃度按式（2）計(jì)算：

1.3.3 分型分級(jí)的香氣特征及揮發(fā)性成分Pearson相關(guān)性分析

以098、935、985和001茶葉的各香氣屬性強(qiáng)度（花香、青草香、甜香、烘烤香、木香、焦糖香的強(qiáng)度分別為x1、x2、x3、x4、x5、x6）為自變量，可接受程度（y）為因變量，用IBM SPSS 20統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行多元逐步回歸分析，自變量剔除引入準(zhǔn)則為F檢驗(yàn)概率P不小于0.1時(shí)剔除自變量，F(xiàn)檢驗(yàn)概率P不大于0.05時(shí)，自變量進(jìn)入方程；得到各香氣屬性與可接受程度的回歸模型，用t檢驗(yàn)對(duì)模型進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，用相關(guān)系數(shù)R和決定系數(shù)R2評(píng)價(jià)模型的預(yù)測(cè)效果。為進(jìn)一步驗(yàn)證回歸模型的預(yù)測(cè)效果，對(duì)002、008、961、888和105茶葉的各香氣屬性和香氣可接受程度按1.3.1節(jié)方法進(jìn)行QDA，將實(shí)際香氣可接受程度值和回歸模型預(yù)測(cè)的對(duì)應(yīng)值進(jìn)行比較，從而對(duì)建立的回歸模型預(yù)測(cè)效果進(jìn)行驗(yàn)證。

采用IBM SPSS 20統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)098、935、985和001茶葉中的揮發(fā)性成分含量與可接受程度進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析。

為明確白芽奇蘭茶葉中各揮發(fā)性成分的香氣特征，對(duì)香氣可接受程度最高的001白芽奇蘭茶葉進(jìn)行GC-MS-O分析。001茶葉中的揮發(fā)性成分按1.3.2節(jié)的方法進(jìn)行提取。Rtx-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），其他GC-MS儀器參數(shù)與1.3.2節(jié)的參數(shù)保持一致。通往嗅聞儀嗅探端口的傳輸線溫度保持在200 ℃；將濕空氣以 50 mL/min的速率添加到嗅探端口，通過減少鼻腔黏膜的脫水保持嗅覺敏感性；揮發(fā)性成分在嗅覺檢測(cè)口和質(zhì)譜儀之間按16∶9的比例分配。當(dāng)氣味從嗅聞儀嗅探端口流出時(shí)，記錄每種揮發(fā)性成分的氣味屬性。每個(gè)評(píng)審員 （1 名男性和2 名女性）對(duì)樣品重復(fù)嗅聞3 次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Office Excel 2010軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行均值、誤差的計(jì)算和柱狀圖的繪制；使用IBM SPSS 20進(jìn)行顯著性分析、多元逐步回歸分析和Pearson相關(guān)性分析，建立各香氣屬性與可接受程度的回歸模型。

2 結(jié)果與分析

2.1 4 種白芽奇蘭茶葉水溶液的QDA

劉芯如等[28]發(fā)現(xiàn)白芽奇蘭茶葉主要呈現(xiàn)烘焙香、花香和甜香；郭向陽等[34]發(fā)現(xiàn)烏龍茶具有較好的烘焙香、焦糖香和花香，這與本研究結(jié)果相似。本研究4 種等級(jí)的白芽奇蘭茶葉水溶液整體均呈現(xiàn)花香、青草香、甜香、烘烤香、木香和焦糖香氣味。其中，001茶葉的花香和甜香強(qiáng)度顯著高于其他3 種茶葉（P＜0.05）；985茶葉的青草香強(qiáng)度低于其他3 種茶葉；098和935茶葉的烘烤香強(qiáng)度顯著高于985和001茶葉（P＜0.05）；4 種茶葉的木香和焦糖香強(qiáng)度無顯著差異（表2）。

此外，對(duì)4 種茶葉水溶液的香氣可接受程度進(jìn)行研究，結(jié)果如表2所示。001茶葉的可接受程度顯著高于其他3 種茶葉（P＜0.05），分值為7.7；098茶葉次之，分值為6.4；935和985茶葉的可接受程度顯著低于001和098茶葉（P＜0.05）。以上結(jié)果說明，雖然4 種等級(jí)的白芽奇蘭茶葉水溶液整體香氣輪廓與相關(guān)文獻(xiàn)[28,34]報(bào)道一致，但每種香氣強(qiáng)度及香氣可接受程度有所差異。

表2 白芽奇蘭茶葉水溶液的QDA結(jié)果Table 2 Results of quantitative descriptive analysis of Baiyaqilan tea infusions

2.2 4 種白芽奇蘭茶葉水溶液中揮發(fā)性成分的定性、定量分析

采用GC-MS對(duì)4 種白芽奇蘭茶葉水溶液的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，得到4 種茶葉揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖（圖1），依據(jù)質(zhì)譜庫相似度檢索、特征離子碎片和RI對(duì)比分析，在4 種茶葉中共鑒定出55 種揮發(fā)性成分，結(jié)果如表3所示。包括酯類13 種、醛類12 種、其他類化合物10 種、酮類7 種、醇類6 種、氧化物類5 種、烯烴類2 種；其中在098、935、985和001茶葉中分別檢測(cè)出47、45、45、50 種揮發(fā)性成分。由此可知，酯類、醛類為白芽奇蘭茶葉中揮發(fā)性成分的主要類別，這與劉芯如等[28]研究的白芽奇蘭茶葉中揮發(fā)性成分的主要類別是烯烴類和醛類不同，其主要原因是兩者提取揮發(fā)性成分的溫度不同，劉芯如等[28]采用的提取溫度是40 ℃，而本研究提取溫度是80 ℃，茶葉體香中本身含有較多的高沸點(diǎn)酯類成分[35]，高溫條件有助于酯類成分的釋放和提取。

圖1 白芽奇蘭茶葉水溶液中揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖Fig. 1 Total ion current chromatogram of volatile compounds in Baiyaqilan tea infusions

098、935、985和001茶葉中揮發(fā)性成分的總質(zhì)量濃度分別為63 054.88、27 119.87、27 267.83 μg/L和47 278.27 μg/L（表3）。在4 種茶葉中，醇類質(zhì)量濃度最高（16 077.14～37 719.70 μg/L），占揮發(fā)性成分總含量的46.3%～69.7%；其次為酯類（906.94～8 335.07 μg/L）， 占揮發(fā)性成分總含量的3.3%～17.6%。這一結(jié)果與鐵觀音的揮發(fā)性成分以醇類和酯類為主[36]具有一致性。

表3 白芽奇蘭茶葉中揮發(fā)性成分的定性定量Table 3 Qualitative and quantitative results of volatile compounds in Baiyaqilan teas

在4 種茶葉中，脫氫芳樟醇（6 060.21～ 25 186.42 μg/L）、吲哚（1 333.01～7 500.62 μg/L）、 反式-橙花叔醇（1 210.99～10 456.92 μg/L）、香葉醇（954.83～3 652.42 μg/L）、1-乙基-2-甲酰基吡咯（971.80～1 739.72 μg/L）和芳樟醇（936.75～2 278.92 μg/L）質(zhì)量濃度均較高（表3），為白芽奇蘭茶葉的主要揮發(fā)性成分。相關(guān)研究表明，吲哚在茶湯香氣中含量較高，不僅是烏龍茶花果香的致香成分，也是茶湯花香香調(diào)的重要貢獻(xiàn)者[35]。此外，橙花叔醇、芳樟醇是普遍存在于烏龍茶中的關(guān)鍵呈香成分[2]，具有花香及果香特征的橙花叔醇是福建烏龍茶品種最主要的香氣成分，脫氫芳樟醇為烏龍茶的特有成分[37]。香葉醇在東方美人茶[38]、鐵觀音[39]、白葉單樅[40]、金萱[40]中均有被檢測(cè)，是烏龍茶的主要揮發(fā)性成分。劉學(xué)等[41]研究的3 個(gè)鐵觀音烏龍茶樣均以反式-橙花叔醇和吲哚所占百分含量最高。由此可見，白芽奇蘭茶葉與其他烏龍茶的主要揮發(fā)性成分一致。

對(duì)4 種茶葉中含量較高的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行比較分析，098茶葉中反,反-α-法尼烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、反式-β-紫羅蘭酮、順式茉莉內(nèi)酯、芳樟醇、脫氫芳樟醇和吲哚的含量均顯著高于935、985和001茶葉 （P＜0.05）（表3）；除935茶葉的順式-芳樟醇氧化物及985茶葉的2-甲基丁醛和藏花醛外，935和985茶葉中絕大部分揮發(fā)性香氣成分含量均比098和001茶葉低 （表3）；001茶葉中順式-茉莉酮、順式-3-丁酸己烯酯、丁酸己酯、反式-2-丁酸己烯酯、順式-3-己烯基己酸酯、反式-2-己烯基己酸酯、香葉醇和反式-橙花叔醇含量均顯著高于098、935和985茶葉（P＜0.05）；此外，098和001茶葉中苯乙醛、己酸己酯、1-乙基-1H-吡咯、1-乙基-2-甲?；量┖推S腈的含量均顯著高于935和985茶葉 （P＜0.05）。這可能是因?yàn)? 種茶葉的來源和加工制作過程中外界溫度濕度等不穩(wěn)定性因素有所差異，從而造成4 種茶葉的揮發(fā)性成分組成及含量的差異性。張珍珍等[39]分析3 種清香型鐵觀音，發(fā)現(xiàn)其主要揮發(fā)性成分和香味特征相似，但揮發(fā)性成分含量有所差異；黃浩等[42]對(duì)不同季節(jié)保靖黃金茶1號(hào)工夫紅茶進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，結(jié)果表明同一種品種茶葉在不同季節(jié)其揮發(fā)性成分組成和含量有所差異。

2.3 4 種白芽奇蘭茶葉分型分級(jí)的香氣特征及揮發(fā)性成分Pearson相關(guān)性分析

為探究不同等級(jí)白芽奇蘭茶葉水溶液的香氣可接受程度與不同香氣屬性強(qiáng)度的關(guān)系，用SPSS 20統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行多元逐步回歸分析，得到098、935、985和001茶葉香氣屬性與可接受程度的回歸分析結(jié)果（表4）。模型3擬合效果最佳，其多元回歸方程式為：y=0.431x1+0.482x2+ 0.389x3+0.131。除常數(shù)外，各回歸系數(shù)的顯著性水平均小于0.05，表明x1、x2和x3對(duì)y均有顯著影響，模型相關(guān)系數(shù)R為0.937，決定系數(shù)R2為0.878，說明模型具有良好的預(yù)測(cè)效果。由多元回歸方程式可知，花香、青草香和甜香對(duì)可接受程度呈正相關(guān)。此外，對(duì)002、008、961、888和105茶葉的整體香氣輪廓和香氣可接受程度進(jìn)行定量描述分析，同時(shí)采用所建立的回歸模型對(duì)這5 種茶葉的香氣可接受程度進(jìn)行預(yù)測(cè)，結(jié)果如表5所示。實(shí)際香氣可接受程度與模型預(yù)測(cè)結(jié)果具有良好的一致性，說明回歸模型預(yù)測(cè)效果良好。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與林琦等[43]研究表明，紅茶水溶液的可接受程度與花香、甜香和果香呈正相關(guān)，與青草香和烘烤香呈負(fù)相關(guān)有所差異，分析其原因可能是茶葉類別和發(fā)酵程度不同，同一香氣屬性對(duì)其可接受程度的影響也有所差別。

表5 白芽奇蘭茶葉各香氣屬性與可接受程度的回歸模型驗(yàn)證結(jié)果Table 5 Results of validation of regression model between aroma attributes and sensory acceptability of Baiyaqilan tea

續(xù)表6

為進(jìn)一步探究揮發(fā)性成分含量和可接受程度的關(guān)系，對(duì)098、935、985和001茶葉中的揮發(fā)性成分含量和可接受程度進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，得到兩者的相關(guān)性結(jié)果（表6）。為明確茶葉中揮發(fā)性成分的香氣屬性，對(duì)可接受香氣程度最高的001茶葉進(jìn)行GC-MS-O分析，結(jié)果如表6所示。在P小于0.05水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)的有6 種揮發(fā)性成分，其中茶葉的可接受程度與6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮（r=0.981）、香葉醇（r=0.974）、順式-3-己烯基己酸酯（r=0.980）、順式-茉莉酮（r=0.984）、反式-橙花叔醇（r=0.972）的含量呈正相關(guān)，與二甲基硫醚（r=－0.978）呈負(fù)相關(guān)。相關(guān)文獻(xiàn)表明，6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮呈清香味[44]，香葉醇（40 μg/L）呈玫瑰香和檸檬香[29]，順式-3-己烯基己酸酯呈梨香[45]，順式-茉莉酮呈花香、清香和甜香[46]，反式-橙花叔醇（15 μg/L）呈花香和青草香[29]。GC-MS-O結(jié)果表明，6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮主要呈青草香和清新味，香葉醇主要呈現(xiàn)花香和柑橘香，順式-3-己烯基己酸酯主要呈現(xiàn)果香和花香，順式-茉莉酮主要呈現(xiàn)甜香和花香，反式-橙花叔醇主要呈現(xiàn)花香。這5 種成分對(duì)白芽奇蘭茶葉的花香、青草香和甜香具有一定貢獻(xiàn)，同時(shí)與花香、青草香和甜香對(duì)可接受程度呈正相關(guān)具有良好的一致性。而二甲基硫醚閾值低（1.1 μg/L）且呈硫磺味[31]，與可接受程度呈負(fù)相關(guān)，可能降低了茶葉整體的香氣可接受程度。

表6 揮發(fā)性成分含量與可接受程度的Pearson相關(guān)性及氣味描述Table 6 Odor description and Pearson correlation between volatile compound contents and sensory acceptability

相關(guān)文獻(xiàn)表明，6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮是白毫銀針[47]、汝城白毛茶白茶[48]的主要香氣成分。苗愛清等[40]研究表明順式-3-己烯基己酸酯是黃金桂中花香的主香，同時(shí)也是鐵觀音中香氣強(qiáng)度大于3的主香成分，而香葉醇在白葉單樅、鐵觀音、黃棪、金萱4 個(gè)品種烏龍茶中均是香氣強(qiáng)度大于2的助香成分。嵇偉彬等[49]研究表明中國臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反式-橙花叔醇，順式-茉莉酮在金萱中含量較高。Zhu Jincai等[32]研究表明香葉醇和橙花叔醇與甜香和花香具有很高相關(guān)性，且硫化合物通常與茶葉樣品的負(fù)感官貢獻(xiàn)有關(guān)，只有在適當(dāng)?shù)臄?shù)量出現(xiàn)時(shí)，才可能會(huì)改善茶的香氣質(zhì)量。因此，6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮、香葉醇、順式-3-己烯基己酸酯、順式-茉莉酮、反式-橙花叔醇、二甲基硫醚含量的高低對(duì)白芽奇蘭茶葉水溶液的可接受程度有著很大影響，進(jìn)而影響茶葉品質(zhì)。在本研究的4 種白芽奇蘭茶樣中，6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮、香葉醇、順式-3-己烯基己酸酯、順式-茉莉酮、反式-橙花叔醇含量從高到低均依次是001、098、935、985茶葉，二甲基硫醚含量從高到低依次是935、985、098、001茶葉（表3）。由此可見，在這4 種白芽奇蘭茶樣中，上品為001和098茶葉、下品為935和985茶葉，這與竹尾忠一等[50]研究的鐵觀音香氣成分以橙花叔醇和吲哚含量高者為上品具有一定差異，其原因可能是兩者研究的茶葉品種不同，所含的主要揮發(fā)性成分的組成和含量也不同。

通過以上分析，探明了花香、青草香和甜香與白芽奇蘭茶葉的可接受程度呈正相關(guān)；同時(shí)發(fā)現(xiàn)6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮、香葉醇、順式-3-己烯基己酸酯、順式-茉莉酮、反式-橙花叔醇、二甲基硫醚含量是決定花香、青草香和甜香氣味強(qiáng)弱的關(guān)鍵成分，為采用GC、離子遷移譜等進(jìn)行香氣成分分級(jí)提供了成分指標(biāo)。

3 結(jié) 論

QDA表明花香、青草香、甜香、烘烤香、木香和焦糖香構(gòu)成了白芽奇蘭茶葉的整體香氣輪廓，但不同白芽奇蘭茶葉其各香氣屬性的強(qiáng)度和可接受程度有所差異。在4 種茶葉中共鑒定出55 種揮發(fā)性成分，其中酯類、醛類為白芽奇蘭茶葉中揮發(fā)性成分的主要類別。脫氫芳樟醇、吲哚、反式-橙花叔醇、香葉醇、1-乙基-2-甲?；量┖头颊链紴榘籽科嫣m茶葉的主要揮發(fā)性香氣成分，且4 種白芽奇蘭茶葉的揮發(fā)性成分在組成及含量上有差異。多元逐步回歸分析表明花香、青草香和甜香對(duì)可接受程度呈正相關(guān)。Pearson線性相關(guān)分析表明6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮、香葉醇、順式-3-己烯基己酸酯、順式-茉莉酮和反式-橙花叔醇的含量與白芽奇蘭茶葉的可接受程度呈正相關(guān)，且這5 種成分對(duì)茶葉的花香、青草香和甜香具有一定貢獻(xiàn)；而二甲基硫醚的含量與其呈負(fù)相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果豐富了白芽奇蘭茶葉主要賦香成分的研究理論，為白芽奇蘭茶葉香氣品質(zhì)等級(jí)劃分提供參考。